Les participes présents sont invariables, et ont une orthographe qui suit exactement celle du verbe dont ils sont issus. Les adjectifs verbaux s'accordent comme tout adjectif, et ont souvent une orthographe plus simple. Le sens doit permettre de distinguer les deux. Généralement, lorsqu'il y a un complément (dînant ce soir-là, y zigzaguant), il s'agit d'un participe présent.
Dans normaliens dînant ce soir-là, dînant est suivi d'un complément, et est donc un participe présent, non un adjectif verbal. Il est donc invariable.
Dans les poissons y zigzaguant, on a aussi affaire à un participe présent (il s'agit de poissons qui sont en train de zigzaguer, pas de poissons qui sont zigzagants...), qui est donc invariable et conserve le u du verbe zigzaguer.