Champagne (AOC)

Le champagne, également appelé vin de Champagne, est un mousseux protégé par une appellation d'origine contrôlée dont la réglementation a nécessité plusieurs siècles de gestation. Son nom vient de la Champagne, une région du nord-est de la France. La délimitation géographique, les cépages, les rendements et l'ensemble de l'élaboration du champagne sont les principales spécificités de l'appellation.

Champagne
Carte du vignoble de Champagne.
Désignation(s)	Champagne
Appellation(s) principale(s)	champagne
Type d'appellation(s)	AOC
Reconnue depuis	1936
Pays	France
Région parente	vignoble de Champagne
Sous-région(s)	côte des blancs côte des Bars montagne de Reims vallée de la Marne
Localisation	Marne, Aube, Aisne, Seine-et-Marne et Haute-Marne
Climat	tempéré océanique à légère tendance continentale
Sol	calcaire et marnes
Cépages dominants	chardonnay, pinot noir et pinot meunier
Vins produits	mousseux
Rendement moyen à l'hectare	10 400 à 15 500 kg de raisins à l'hectare, soit 65 à 97 hl/ha
Site web	www.champagne.fr

Vin festif.

Une flûte de champagne.

Historiquement, dès le Moyen-Âge, cette province a commencé par produire des vins tranquilles, non effervescents. Des vins clairs appelés aussi « nature », dont la renommée commence à dépasser leur région d'origine au XVIème siècle, d'abord grâce à un ambassadeur de renom, le roi Henri IV, puis à Dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers. Son succès est allé ensuite croissant au fil des années.

Le champagne est élaboré essentiellement à partir de trois cépages : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. À partir de plusieurs types de production, le vignoble de Champagne produit surtout des vins blancs mousseux, avec un large éventail de cuvées (spéciales ou non), de millésimes et de flaconnages variés.

Le champagne est une boisson devenue synonyme de fête ou de célébration et qui bénéficie d'un prestige reconnu dans le monde entier, notamment grâce à la protection et à la défense très actives de l'appellation.

Histoire

Antiquité

La culture de la vigne en Champagne remonte à l'époque gallo-romaine, quand les Romains plantent les premiers ceps dans la région.

Moyen Âge

Par la suite, le vignoble est conservé grâce à l'intérêt que lui porte le clergé, en particulier ceux de Reims et de Châlons-en-Champagne. Après le monastère d'Hautvillers, vers 660, c'est l'abbaye de Saint-Pierre-aux-Monts, à Châlons-en-Champagne, qui plante de nombreuses vignes dans les domaines qu'elle possédait en Champagne.

En l'an 1114, l'évêque de Châlons, Guillaume de Champeaux, fait rédiger la grande charte champenoise qui confirme cette abbaye dans toutes ses possessions agricoles et vinicoles. Cette charte, dont l'original est perdu mais dont une copie est conservée aux Archives de la Marne, est considérée comme l'acte fondateur du vignoble de Champagne : par cette confirmation, toutes les conditions sont réunies pour que le vignoble se développe en paix et puisse prospérer. Dès lors les moines n'ont pas cessé de cultiver la vigne et de produire un vin de plus en plus élaboré.

Durant l'époque féodale, les vins de Champagne sont classés parmi les « vins de France » considérés comme produits dans le bassin parisien (le Midi n'étant pas encore français).

Période moderne

Durant le règne d'Henri IV, il acquiert le nom de vin de Champagne à Paris, mais cette dénomination s'impose plus difficilement dans la région, le terme champagne désignant des terres non fertiles, ne pouvant servir que de pâturages aux moutons.

Au cours du XVII^e siècle, les vins de Champagne séduisent de plus en plus d'amateurs dans les cours royales de France et d'Angleterre, sous l'impulsion de certaines familles parisiennes qui possèdent des terres en Champagne. Ce siècle marque aussi une évolution des « vins de Champagne » correspondant au désir des consommateurs de vins gris, très faiblement colorés mais qui, selon les vignerons, vieillissent très mal en fûts.

Le champagne est donc rapidement mis en bouteille (vers 1660) afin d'assurer une meilleure conservation des arômes (avec un tirage avant la fin de la première fermentation), mais il devient, en contrepartie, naturellement pétillant (surtout pour les champagnes ayant peu d’alcool, étant peu colorés et dont le tirage est fait à l'équinoxe de printemps). Ce caractère effervescent cause beaucoup de soucis aux vignerons, à tel point qu’il est surnommé « vin du diable » ou « saute-bouchon » à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression. Pour ces raisons, si les Anglais n’avaient pas été conquis par ce vin pétillant, le champagne ne serait peut-être pas ce qu'il est aujourd’hui car, à cette époque, les Anglais achetaient aux Champenois des tonneaux de vin effervescent en vrac qu'ils se chargeaient de mettre eux-mêmes en bouteilles. Ils avaient aussi observé que la meilleure époque pour provoquer la prise de mousse était le printemps. En 1676, un poète londonien chantait « le champagne effervescent qui ranime rapidement les pauvres amants languissants. »

Dom Pérignon.

En 1670, dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, va être le premier à pratiquer l'assemblage du raisin qui améliore la qualité du vin et en fait disparaître certains défauts.Dom Pérignon, lors d'un pèlerinage à l'abbaye bénédictine de Saint-Hilaire (Languedoc) découvre la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux qui existe depuis plus d'un siècle, il revient dans son abbaye d'Hautvillers et expérimente la méthode sur les vins du vignoble de Champagne. C’est aussi dom Pérignon qui introduit l'emploi du bouchon de liège, maintenu sur la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il fait renforcer la bouteille en adoptant un verre plus épais pour éviter que la bouteille n'explose. Malgré les efforts du moine, l'effervescence du vin reste empirique jusqu'aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation, au XIX^e siècle. Les crayères près de son abbaye étaient utilisées pour conserver le champagne à température et humidité constante. Par la suite, d'autres caves furent creusées en pleine craie.

Selon le chanoine Jean Godinot qui écrivit en 1718 que « depuis plus de vingt ans le goût des Français s'est déterminé au vin mousseux », le champagne effervescent aurait été donc commercialisé dans des bouteilles spécifiques pour la première fois en France vers 1695. D'autres archives attestent que, en l'an 1729, Nicolas Irénée Ruinart fonde à Reims le premier négoce en vin de Champagne effervescent, la maison Ruinart. En 1730 est fondée la maison Chanoine Frères à Épernay.

Durant le XVIII^e siècle, le champagne commence à acquérir son rayonnement international, grâce aux propriétaires de célèbres maisons de champagne qui en assurent la promotion comme Florens-Louis Heidsieck ou Claude Moët puis, au XIX^e siècle, grâce à Pierre-Nicolas-Marie Perrier-Jouët et à la famille Bollinger. De même, certaines femmes, après la mort de leur mari, continuent le travail de celui-ci, entre autres MM^e Pommery, MM^e Perrier et MM^e Clicquot (surnommée la « Grande Dame de Champagne »), contribuant elles aussi à la notoriété du champagne. Le champagne fut même décrit comme étant le « vin de la civilisation » par Talleyrand, et comme le symbole de l'amitié par Honoré de Balzac .

Période contemporaine

Avant qu'on apprenne à champagniser les vins blancs, ceux-ci étaient parfois (certaines années) naturellement pétillants. On retrouve une production de vins pétillants naturels aux quatre coins de l'ancienne Champagne, aussi bien dans l'Aube (du côté de Bar-sur-Aube) qu'en Haute-Marne, où le vin de Soyers (région de Bourbonne-les-Bains), vin de cépage produit à partir du meslier doré, avait une typicité reconnue, avant l'invasion du phylloxéra en Europe et dans le monde.
En 1860, le savant champenois Jules Salleron invente les premiers bouchons en aggloméré puis, en 1882, le densimètre pour mesurer le degré alcoolique du vin, afin d’éviter les excès de sucre ou de levure dans le processus de la seconde fermentation. En 1928, l'appellation champagne concernait seulement huit mille hectares et les expéditions se montaient à vingt-quatre millions de bouteilles.

Géographie

Le champagne est produit dans la zone viticole délimitée par la loi du 22 juillet 1927. Cette zone n'est pas d'un seul tenant :

Les zones viticoles de production du champagne.

Vue générale en été de la ville d'Épernay depuis le chemin de ceinture.

Les zones

Il existe quatre zones de production de raisins qui regroupent les 17 terroirs de champagne.

• La montagne de Reims (département de la Marne) : majoritairement exposés au sud, les coteaux sont implantés sur des sols dont la craie est profondément enfouie. Le cépage dominant y est le pinot noir. Dans les caves de la montagne de Reims reposent des champagnes réputés pour leur puissance, leur charpente et leur noblesse.

• La vallée de la Marne (Marne, Aisne et Seine-et-Marne) : les coteaux sont implantés sur des sols à dominante argilo-calcaire, à tendance marneuse. Le cépage dominant y est le pinot meunier. Les champagnes de la vallée de la Marne, grâce à leur grande diversité, possèdent un séduisant bouquet, du fruité et une grande souplesse.

• La côte des blancs (Marne) : ici, un cépage unique règne en maître : le chardonnay. La craie affleurante y est partout, véritable réservoir d'eau et de chaleur des sous-sols. La Côte des blancs donne naissance à des champagnes prisés, empreints de vivacité et d'esprit, aux arômes légers et délicats, symboles de finesse et d'élégance.

• Le vignoble de l'Aube, sur la côte des Bars (Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine dans l'Aube) : les sous-sols à tendance marneuse y sont principalement plantés de pinot noir. Les champagnes de la Côte des Bars sont des vins de caractère, à la belle rondeur et aux arômes complexes.

Sur un peu plus de trente mille hectares de vigne au total, c'est le vignoble le plus septentrional de France avec 60 à 80 jours de gel par an. Il doit sa richesse à son morcellement, chaque village constituant un cru, c'est-à-dire le produit d'un terroir et d'un climat ; il existe 302 crus. Les plus grandes caves de champagne se trouvent à Épernay et à Reims.

Quelques parcelles de l'appellation champagne (20 ha) se trouvent en Île-de-France dans les communes de Citry, Nanteuil-sur-Marne et Saâcy-sur-Marne (Seine-et-Marne).

Climatologie

Le climat de la zone de production du champagne est mesuré depuis la station de Reims-Courcy, à 91 mètres d'altitude.

Ce terroir viticole se situe à l'est du bassin parisien, son climat est océanique dégradé, il est sous influence du climat continental, expliquant ses hivers frais, ses étés doux et ses pluies assez fréquentes mais souvent peu abondantes et réparties tout au long de l'année. Le climat océanique dégradé des vallées champenoises est, dans l’ensemble, doux : 2 °C pendant le mois de janvier, 18 °C au mois de juillet, température moyenne annuelle de 10 °C. Les précipitations sont modérées (entre 550 et 700 mm par an).

Données climatiques à Reims-Courcy

Mois	Janv.	Fév.	Mars	Avr.	Mai	Juin	Juil.	Août	Sept.	Oct.	Nov.	Déc.	Année
Températures maximales moyennes (°C)	5,5	7,0	10,8	14,0	18,4	21,3	24,1	24,2	20,1	15,1	9,3	6,6	14,7
Températures minimales moyennes (°C)	0,1	0,0	2,3	3,7	7,7	10,5	12,4	12,2	9,5	6,6	2,9	1,4	5,8
Températures moyennes (°C)	2,8	3,5	6,6	8,9	13,1	15,9	18,3	18,2	14,9	10,9	6,1	4,0	10,2
Ensoleillement (h)	63	73	128	163	214	218	229	239	156	108	66	47	1705
Moyennes mensuelles de précipitations (mm)	44	40	51	45	59	58	56	48	53	55	52	57	617,8
Source : Météo France - Site de Reims-Courcy .

Historique de la zone d'appellation

Juste avant le début de la Révolution française, le vignoble champenois s'étendait sur quelques 50 000 hectares. Dans la seconde moitié du XIX^e siècle, le vignoble connaît avec 65 000 hectares son expansion maximale comprenant aussi 2 500 hectares dans le département des Ardennes. Après les fléau du phylloxéra et de la Grande guerre, le vignoble s'est réduit à 12 000 hectares. Aujourd'hui, en 2007, le vignoble champenois s'étend sur 32 341 hectares.

La procédure d'extension

Depuis 2003, une procédure visant à l'extension de la délimitation de l'appellation a été lancée, cette nouvelle aire devrait être établie en 10 ans.

Cette procédure, dont le but est d'intégrer dans l'aire de production du vin de champagne quelques parcelles dûment certifiées d'une quarantaine de nouveaux villages, fait appel aux expertises des historiens pour rechercher des pratiques viticoles anciennes et à celles des géologues pour rechercher les parcelles concernées soit par les marnes du Kimméridgien, les craies blanches du Campanien ou les sédiments du Paléocène, toutes terres qui doivent fonder le sous-sol des terres champenoises dignes de porter la vigne.

La désignation des parcelles devrait se faire à partir de 2009 avec le décret du Conseil d'État entérinant la nouvelle géographie des parcelles supplémentaires. La profession espère ainsi créer 2 à 3 000 nouveaux hectares en vignobles champenois. À 800 000 euros l'hectare, ce chantier devrait ouvrir une période de recours et de chicanes judiciaires — certaines parcelles se sont vendues dernièrement à près de 1,1 million d'euros. De ce fait, ni les habitants, ni les autorités locales n'auront connaissance des localisations des parcelles ni de leur étendue, avant la validation par l'INAO. Selon le CIVC : « Transformer des hectares de blé en hectares de vigne, c'est multiplier par 350 la valeur d'une parcelle cultivable ». Dans les villages, il se murmure qu'à ces prix-là, si le cimetière est installé sur une parcelle intéressante, il ne faut pas hésiter à le déplacer.

Parmi les villages potentiels, se trouvent Courcy, Courdemanges, Fismes, Montmirail dans la département de la Marne, Bouilly, Fontvannes, Javernant, Montgueux dans le département de l'Aube, Marchais-en-Brie dans le département de l'Aisne et Champcourt, Harricourt dans le département de la Haute-Marne. Les premières vignes des nouvelles parcelles devraient être plantées vers 2015, pour une première petite récolte deux ans après. De plus, certains villages déjà sous appellation, pourraient voir leurs surfaces s'agrandir.

Le classement

Les terroirs champenois sont classés en trois catégories : terroirs non classés, terroirs « premier cru » et les autres qui donnent des champagnes « grand cru ».

Ce classement permet de déterminer le prix à payer au propriétaire de vignes pour son raisin. 100 % correspond au « grand cru » et l'acheteur paye 100 % du prix de référence. De 80 à 89 %, les terroirs sont non classés. De 90 à 99 % il s'agit de premier cru et le prix payé est en conséquence et va de 90 à 99 % du prix de référence du raisin. Autrefois, le classement allait jusqu'à 60 %.

Sur les 324 crus qui composent la champagne, seuls 17 ont droit à l'appellation grand cru et 43 à celle de premier cru.

Prix des vignobles

En 2006, l'hectare s'est échangé en moyenne à 627 000 euros .

Inscription au patrimoine mondial de l'Unesco

En 2008 un premier dossier visant à inscrire les paysages du Champagne sur la liste du Patrimoine mondial de l'UNESCO a été soumis. Refusé en 2009, la région et le monde du Champagne prépare un nouveau dossier qui met en avant trois sites symbolisant particulièrement la région :

• les crayères gallo-romaines de la butte Saint-Nicaise à Reims,
• l'avenue de Champagne à Épernay sur laquelle une dizaine de grandes marques sont installées,
• les coteaux plantés de vignes allant de Cumières à Mareuil-sur-Aÿ.

Données techniques

Le champagne présente plusieurs originalités parmi les grands vins français :

• La vendange ou cueillette est manuelle. La machine à vendanger est interdite car ce type de machine peut abîmer le raisin et ne peut, ni nettoyer les grappes, ni sélectionner uniquement les raisins mûrs. Il est essentiel que les grains de raisin parviennent en parfait état au lieu de pressurage. Le champagne est en effet un vin blanc issu en majeure partie d'un raisin noir - le pinot - et il convient pour cela que le jus incolore ne soit pas taché au contact de l'extérieur de la peau. De plus, les grappes doivent être débarrassées des petites pourritures éventuelles, et il peut arriver que certaines grappes ne soient pas à maturité au moment de la vendange. Le vendangeur doit se conformer aux instructions données par le vigneron et seules les grappes à maturité et saines peuvent être cueillies : une machine ne peut pas faire ce genre de travail. Les dates des vendanges sont fixées par le CIVC, grâce notamment à des prélèvements effectués dans les semaines précédant la récolte, afin de déterminer la maturité du raisin. Les vendanges se clôturent par une fête appelée cochelet ou parfois chien.
• Le pressurage, effectué sur des pressoirs traditionnel ou pneumatiques, doit respecter l'extraction de 25,50 hl de jus débourbé pour 4 000 kg de raisin pressurés. Les premiers jus (20,50 hl), appelés « cuvée » sont le plus souvent vinifiés à part et donnent des vins de qualité supérieure aux seconds jus ou « tailles » (5 hl). Les jus suivants ou « rebêches » (entre 1% et 4% du volume), ne peuvent prétendre à l'appellation et doivent être expédiés en distillerie.
• L'assemblage entre cépages (types de raisins), crus (vins de diverses communes champenoises) et de millésimes différents (dans l'appellation) y est presque la règle, le but étant d'assurer une continuité dans les qualités œnologiques et organoleptiques. L'indication du millésime est possible (mais non obligatoire) quand seuls des vins de la même année sont assemblés. C'est généralement le signe d'une grande qualité.
• C'est un vin pétillant maintenu sous pression dans sa bouteille par un bouchon ayant l'allure d'un champignon (contrairement aux bouchons cylindriques), tenu par une capsule et un muselet de fil de fer. À l'ouverture, le bouchon a tendance à sauter et le champagne jaillit et mousse, ce qui rend le service un peu délicat. Les bulles peuvent se former sur les aspérités du verre (de préférence une flûte à champagne), mais naissent le plus souvent au contact des fibres de cellulose ou des cristaux du vin. Les peptides résultant de la décomposition des levures de fermentation, attirent les molécules de CO₂ et contribuent à la délicatesse de l'effervescence, avec d'élégantes colonnes de petites bulles naissant en différents points du vin.
• La marque (non obligatoire) est un élément essentiel de l'identification et les champagnes les plus prisés sont des champagnes de marque.

Cépages utilisés

Plusieurs cépages de la famille des pinots sont autorisés, dont trois principaux utilisés :

• chardonnay (raisin blanc, 26 % de la surface plantée, qui donne un vin frais et délicat). Un champagne exclusivement élaboré à partir de ce cépage, que l'on retrouve dans la région des côtes des Blancs, est appelé « blanc de blancs ».
• Pinot noir (raisin noir à pulpe incolore, 37 % de la surface plantée, donnant toutefois un jus blanc car les peaux n'ont pas le temps de teinter le jus lors du pressage et qui donne un vin charpenté et au bouquet fin),
• Pinot meunier, nommé morillon au moyen age, (raisin noir à pulpe incolore lui aussi, un peu plus tardif que le pinot noir, 37 % de la surface plantée, qui donne un vin proche du pinot noir mais plus fruité et une aptitude de garde plus réduite),

et des cépages traditionnels (surfaces très limitées, quelques hectares) :

• arbane,
• petit meslier,
• pinot de juillet,
• pinot gris vrai (appelé dans l'histoire du vin de Champagne fromenteau),
• pinot blanc vrai.

Reste le cas du gamay qui n'est pas un pinot. Son utilisation est très controversée par les producteurs et fait l'objet jusqu'à nos jours d'une autorisation temporaire dans le seul département de l'Aube.

Rendement : 160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût, qui après les pertes en vinification (1,5 %) et au dégorgement (0,5 %), donneront 100 litres de vin commercialisable, soit 133 bouteilles de 75 cl.

Ainsi donc, le plus célèbre des vins blancs est majoritairement issu de raisins noirs.

Vinification : la méthode champenoise

Le vin de Champagne est élaboré selon la méthode champenoise, parfois appelée méthode traditionnelle, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans la bouteille même, en cave. La croyance populaire veut que cette méthode soit l'invention de Dom Pérignon, moine de l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay, dans le dernier quart du XVIIème siècle. Aujourd'hui, les historiens s'accordent plutôt pour dire qu'il est seulement à l'origine de la technique de l'assemblage.

Première fermentation

La première fermentation, appelée fermentation alcoolique, est identique à celle que subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Elle peut être suivie - mais ce n'est pas toujours le cas - d'une fermentation malolactique. Les maisons Lanson, à Reims et, Senez, à Fontette, sont réputées pour ne pas pratiquer cette fermentation malolactique, afin de garder au vin sa vivacité. Le vin de base est le plus souvent vinifié en cuve. Certains préfèrent néanmoins travailler à l'ancienne et vinifier en fût de chêne ; c'est le cas des maisons Krug et Bollinger.

Assemblage

En début d'année (qui suit la récolte), après plusieurs filtrages, les vins sont suffisamment clairs pour être dégustés et permettre de procéder à l'étape de l'assemblage, mariage en proportions variables chaque année, des vins de cépages, terroirs et millésimes différents (aucune autre AOC en France ne permet ce type de mélange de vins de différents millésimes). En fonction des cuvées et des années, on peut arriver à marier jusqu'à trois dizaines de crus et vins de réserve différents.

Deuxième fermentation

Au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu - la cuvée de l'année - on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cette liqueur de tirage enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette deuxième fermentation qui va donner naissance aux bulles de dioxyde de carbone. La bouteille est alors bouchée avec une capsule métallique analogue à celle des bouteilles de bière. Suit la période de vieillissement du vin, d'une année environ pour les non millésimés, à trois ans et plus pour les cuvées millésimées. Les bouteilles sont descendues en cave profonde et couchées, à l'horizontale.

Comme la première, cette deuxième fermentation produit des lies abondantes dont on devra débarrasser le vin par la suite.

Remuage

Remuage de bouteilles de vin effervescent. Ici du Cava.

Après ce vieillissement, on déplaçait autrefois les bouteilles sur des supports spéciaux en bois, appelés « pupitres », en forme de V renversé et comportant des perforations, où elles sont penchées, le goulot vers le bas. Les négociants ont abandonné cette technique, mais elle se pratique encore fréquemment chez les petits vignerons qui ne sont pas équipés de moyens automatisés, elle tend également à réapparaitre dans les grands domaines qui souhaitent conserver une image traditionnelle. Chaque jour, les bouteilles sont remuées, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Une rotation alternée (d'abord à droite, puis à gauche), complétée par le relèvement progressif de la bouteille, finit par regrouper la totalité des lies (le dépôt) contre la capsule. Au bout d'environ deux mois, toutes les lies sont rassemblées contre la capsule. Les bouteilles sont alors stockées la pointe en bas, « sur pointe ».

Dégorgement et dosage

Pour chasser le dépôt, on plonge alors le haut du col dans un bain de saumure à -25 °C, pendant quelques minutes, créant un petit glaçon qui emprisonne le dépôt. En ôtant la capsule, le dépôt et le glaçon sont expulsés par le gaz sous pression (environ 6 atmosphères), c'est l'étape du dégorgement. Les quelques centilitres ainsi perdus sont remplacés par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec. Les champagnes demi-doux et doux, encore plus sucrés, ne sont plus commercialisés depuis une cinquantaine d'années.

Il existe aussi des champagnes non dosés : après le dégorgement, on complète le niveau de la bouteille avec du vin seul, au lieu de la liqueur d'expédition. Ce sont des champagnes très « nature », parfois appelés brut intégral ou extra brut. On en trouve, par exemple, auprès des maisons Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent-Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Vertus, Piper-Heidsieck à Reims ou Ayala à Aÿ.

Habillage

Une fois le dégorgement effectué, dosée ou non, la bouteille de champagne est bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet, avant d'effectuer, en cave, un ultime vieillissement (maturation) avant commercialisation. Au fur et à mesure des besoins, on prélève sur ce stock les bouteilles qui sont alors étiquetées et mises en caisses pour expédition.

Types de vins

Le vin de Champagne est le fruit d'une subtile élaboration effectuée tout au long de sa vinification et qui va donner ses caractéristiques au produit prêt à être consommé. Les choix faits par chaque Maison lors de ce processus détermineront, outre le type de vin, la marque gustative de celle-ci vis-à-vis du public. Les bruts représentent entre 80% et 85% de la production, mais il existe une douzaine d'autres variétés de Champagne, dont certains restent confidentiels.

La typicité d'un champagne peut être déterminée :

• lors du pressurage

Le champagne rosé, seul vin rosé français pouvant être fabriqué en assemblant du vin rouge (de Champagne) avec du blanc, peut aussi être obtenu en laissant la peau des raisins noirs colorer le jus, aussitôt après le pressurage. C'est la « saignée ». Le champagne rosé, dont la demande s'accroit depuis quelques années, représente moins de 5% de la production.

Au XIX^e siècle, un champagne rouge avait également été élaboré (voir #Le champagne rouge).

• Lors de la fermentation

Le maître de chai permettra la fermentation malolactique s'il désire un champagne structuré ; il l'évitera — et arrêtera donc la fermentation au terme de la fermentation alcoolique — s'il souhaite un vin plus vif.

• Lors de l'assemblage

• Assemblage traditionnel

Comme son nom l'indique, c'est celui qui est le plus pratiqué. Il est un mélange de cépages, de crus et de millésimes, dont la répartition, privilège des négociants, est un choix remis en question chaque année, afin de préserver, au fil des ans, le style du vin propre à chaque Maison.

C'est aussi durant cette étape qu'est le plus fréquemment réalisé le champagne rosé, par assemblage d'une cuvée de vin blanc avec une cuvée de vin rouge de Champagne.

Millésimé : soumis à aucune réglementation, le choix de ne sélectionner qu'une année unique dans l'élaboration produit des champagnes atypiques, au caractère marqué et qui ne sont pas forcément dans la lignée habituelle des Maisons, mais dont la grande qualité honore celles-ci. Ils représentent autour de 5% de la production.

Cuvée de prestige : Ces cuvées spéciales de grande qualité sont encore plus liées au choix des Maisons (certaines en font plusieurs) mais le marché est dominé par quelques stars. Elles sont la catégorie la plus huppée de la production et en représentent à peu près 5%.

• Assemblage non traditionnel

Blanc de blancs : c'est un vin issu du seul cépage blanc, le chardonnay, qui donne un champagne au goût frais et délicat.

Blanc de noirs : élaboré à partir de raisins noirs, pinot noir ou meunier et caractérisé par la force du premier et/ou le fruité du second. Parmi les « blancs de noirs » mono-cépages, il est bien plus fréquent de trouver un 100% pinot noir qu'un 100 % meunier. Ces vins peinent à trouver leur public, c'est encore plus vrai avec le 100% meunier, cépage qui fut longtemps majoritaire en Champagne ; il n'y a guère que la maison Krug pour témoigner de l'intérêt qu'elle lui porte.

• Lors du dosage

C'est la teneur en sucres de la liqueur d'expédition, utilisée à cette étape, qui détermine la qualité du vin : brut nature, brut, demi-sec, etc.

Brut nature aussi appelé non dosé, ou dosage zéro : catégorie définie par le législateur en 1996, elle implique qu'aucune addition de sucre ne soit effectuée après la prise de mousse, et la teneur en sucre résiduel doit demeurer inférieure à 3 grammes par litre. Dans ce type de vin, le producteur ne peut maquiller un manque de qualité. Il existe un intérêt croissant pour cette catégorie, par simple effet de mode, mais aussi par son côté allégé en sucre.

Extra brut : de 0 à 6 g/l : Laurent-Perrier est la première maison à avoir mis sur le marché en 1981 un champagne extra-brut en se servant d'une base de vin de 1976. À l'époque, le fromager Androuet avait déclaré que « pour la première fois il avait trouvé un vin qui mettait en valeur son fromage préféré, le vacherin » et Jacques Puisais, une sommité du monde de la gourmandise, a dit avoir « trouvé le seul vin capable d'accompagner un havane ».

Brut : moins de 15 g/l : Alors qu'au XVIII^e siècle la qualité demi-sec était très prisée, en 1876 fut élaboré le champagne brut pour satisfaire les désirs des Britanniques amateurs de vins secs, ce qui n'était pas le cas des Français à l'époque.

Extra sec : entre 12 et 20 g/l

Sec : entre 17 et 35 g/l

Demi sec : entre 33 et 50 g/l

Doux : plus de 50 g/l

• Lors de la maturation

Outre le type de cépage utilisé qui détermine l'aptitude de garde du vin, quelques Maisons font le choix de ne commercialiser certaines cuvées qu'au terme de plusieurs années de maturation, laissant ainsi le vin développer son arôme, ce qui marquera d'autant plus son caractère par rapport au reste de la ligne.

• Par ailleurs, le terroir a son importance : d'où les Vins de Champagne Grand-Cru. Il y en a 17. Leur origine géographique est considérée comme la meilleure, d'où ce classement.

Enfin, on fabrique en Champagne des vins... autrement typiques :

• Le crémant-de-champagne, au pétillant plus léger, dont la pression n'est que de 3 atmosphères.
• Les coteaux-champenois, des vins rouges ainsi que des vins blancs tranquilles, qui font aussi partie de l'appellation Champagne.
• Le rosé-des-riceys.

Le raisin de Champagne est également utilisé pour élaborer un apéritif, le ratafia, et des digestifs : le marc de champagne et la fine de Champagne.

La bouteille de champagne

balthazar, salmanazar, mathusalem, jéroboam (au sol).

Flacons

La bouteille de champagne classique a une contenance de 75 cl ; elle est plus épaisse et résistante que les bouteilles d'autres vins, afin de pouvoir résister à une pression de gaz de six atmosphères. Le fond du flacon est aussi fortement creusé pour la même raison, ce qui permet au remueur de bouteilles de pouvoir y glisser son pouce et aux adeptes de l'art du « service à la champenoise », de tenir la bouteille par le fond. Une seule marque propose une bouteille à fond plat transparente, il s'agit de la célèbre cuvée « Cristal de Roederer ». Le tsar Alexandre II de Russie, qui craignait pour sa vie, avait exigé ce type de bouteilles afin de vérifier facilement qu'aucune bombe ne soit dissimulée dans le fond de la bouteille.

Les négociants champenois ont créé au XIX^e siècle une série de bouteilles de diverses contenances. À noter que, pour les vins de Bordeaux, certains noms de bouteilles correspondent à des contenances différentes des appellations champenoises ; seuls la demi-bouteille, la bouteille et le magnum y sont couramment utilisés, les autres formats sont généralement remplis avec du vin déjà fermenté :

• le huitième : 9,4 cl (inusité) ;
• le quart : 18,75 ou 20 cl (utilisé par les compagnies aériennes et parfois dans les boîtes de nuit) ;
• la demie : 37,5 cl (vendue en restaurant) ;
• le médium : 60 cl (inusité) ;
• la bouteille : 75 cl (la plus vendue) ;
• le Magnum : 1,5 l soit 2 bouteilles. L'expérience montre que le vin de Champagne se conserve le mieux dans un magnum, il y vieillit plus lentement, assurant au nectar une excellente longévité. Un magnum de champagne déçoit rarement et il est recommandé au-delà de quatre convives ; à l'opposé, le champagne en demie - et a fortiori en quart - ne bénéficie pas des meilleures conditions de vieillissement.
• le jéroboam : 3 l soit 4 bouteilles, est le plus demandé des grands flacons.

Les contenances supérieures au jéroboam sont très rares, bien que leur dimension et leur esthétisme accentuent le caractère festif des événements, les flacons, fragiles et très chers à produire, deviennent rapidement peu pratiques à manipuler. Toutes les bouteilles de contenance supérieure au jéroboam portent des noms bibliques, à l'exception du souverain (26,25 litres) et du primat (27 litres). À noter que, lorsqu'on achète un jéroboam ou un flacon de taille supérieure, rien ne prouve que le premier tirage ait eu lieu dans le flacon reçu.

Les flacons subissent un test de résistance à la pression avant de recevoir le vin. La valeur de référence est de 6 bars, soit 30 à 40 % de plus que la valeur réellement obtenue dans le vin. Le test ne concerne qu'un échantillon pour petits formats (jusqu'au magnum), mais est appliqué à l'ensemble des flacons pour les autres formats. Les explosions de bouteilles (en cave), qui pouvaient encore atteindre 1 à 2 % il y a une cinquantaine d'années, sont désormais extrêmement rares, voire nulles.

Le choix de noms bibliques restent, pour le moment, inexpliqué. Certains ont voulu y voir l'empreinte des familles protestantes qui sont venues s'installer en Champagne. En fait, il semble que la source de cet usage soit beaucoup plus ancienne car, dès les années 1370, on trouve la trace du « jéroboam », appelé « roboam » et du « balthazar » dans l'œuvre poétique d'Eustache Deschamps .

• le réhoboam : 4,5 l soit 6 bouteilles, qui n'est plus commercialisé depuis 1983 ;
• le mathusalem : 6 l soit 8 bouteilles ;
• le salmanazar : 9 l soit 12 bouteilles ;
• le balthazar : 12 l soit 16 bouteilles ;
• le nabuchodonosor : 15 l soit 20 bouteilles, soit entre 120 et 140 flûtes..

Certains négociants ont récemment introduit des flacons aux contenances encore plus extravagantes.

• le salomon : 18 litres, soit 24 bouteilles, créé par la Maison Drappier  ;
• le Souverain : 26,25 litres, soit 35 bouteilles ;
• le primat : 27 litres soit 36 bouteilles, créé par la Maison Drappier, fait référence au Primat des Gaules  ;
• le melchizédec : 30 litres, soit 40 bouteilles. Ce flacon de 54 kilos, inventé par Michel Drappier, doit son nom à un ancien roi de Salem (aussi orthographié Melchisédec), empli de brut « Carte d'or », a été tiré initialement à dix exemplaires et vendu au prix de 2 925 euros. Fabriqué par un verrier italien, son prix de revient vide est de 750 euros. Chaque année dix exemplaires sont commercialisés.

Un moyen mnémotechnique permet de mémoriser les principales tailles de bouteilles dans l'ordre croissant de contenance : « Car de bon matin je remarquais mal sa banalité naturelle » (Quart / Demi / Bouteille / Magnum / Jéroboam / Réhoboam / Mathusalem / Salmanazar / Balthazar / Nabuchodonosor).

C'est dans une de ces bouteilles, qu'il trouvait « la plus belle », que Nicolas Appert confectionna ses premières conserves en 1795.

En 2010, Le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) lance un nouveau standard de bouteille, plus légère (835 g. contre 900 g. auparavant) afin de réduire l'empreinte carbone et les frais de transport.

Le bouchon

Bouchon de liège neuf.

Les bouchons de liège usagés de bouteilles de champagne.

Le bouchon de liège des bouteilles de champagne est célèbre pour sa forme en champignon, bien plus complexe que celle cylindrique des bouchons utilisés pour les autres vins. En fait, cette forme lui est conférée par le goulot de la bouteille dans lequel il n'est que partiellement inséré.

Il est, au moment de l'embouteillage, cylindrique et de fort diamètre (31mm). Pour que le bouchon puisse entrer, il est nécessaire de le mettre en place par compression (réduction forte du diamètre à 17mm) dans le col de la bouteille, sur la moitié de sa longueur, puis de l'écraser en forme de champignon pour recevoir le muselet. Ce bouchage « en force » permet de s'assurer qu'il ne sautera pas tout seul, sous la pression du gaz contenu dans le vin. Avec le temps, le bouchon perd son élasticité naturelle. La partie du bouchon située au niveau du goulot est déformée lors de l'écrasement nécessaire à la mise en place du muselet et se desséchera plus vite que celle en contact avec le vin. D'où la forme au moment de l'ouverture de la bouteille, plus étroite au niveau du col. Cela est de plus favorisé par la différence de qualité des lièges (de plus en plus chers) constituant le bouchon. En laissant tremper un bouchon usagé, il reprendra en partie sa forme originelle.

De par la différence d'aspect des lièges, on distingue nettement deux ou trois parties :

• La tête, parfois appelée manche et partiellement engagée dans le goulot, est constituée d'un aggloméré de liège. Cette méthode de fabrication autorise des tailles de bouchons bien supérieures à ce qu'il est possible de récolter aujourd'hui sur les arbres. De moindre qualité et représentant la plus grande partie du bouchon, cette partie n'est pas en contact avec le vin.
• Le corps, constitué de deux rondelles de liège massif aux plis croisés, est collé à la base de la tête. En contact avec le vin, cette partie « noble » assure l'étanchéité du flacon.

Une fois assemblés, meulés et poncés, les bouchons font l'objet d'une sélection individuelle et sont généralement traités en surface (paraffine solide), pour garantir leur étanchéité et favoriser leur introduction dans la bouteille.

Capsule de bouchon de champagne.

Au-dessus du bouchon, une plaque en fer-blanc est maintenue, avec le bouchon, par du fil de fer préformé, appelé muselet. Cette plaque empêche le fil de fer de s'enfoncer dans le bouchon. Le muselet est repris sur la collerette du goulot et maintient le bouchon, qui ne peut alors plus être éjecté par la pression dans la bouteille. Les plaques de muselet (également appelées « capsules » dans le langage courant) sont devenues des objets de collection, la placomusophilie. Il s'agit d'une invention du docteur Jules Guyot, brevetée en 1844 par son employeur, la maison de vins de Champagne Jacquesson à Châlons en Champagne.

Il existe un chocolat du nom de « bouchon de champagne » ayant la même forme et aromatisé au marc de champagne.

En 2009, un nouveau type de bouchon de champagne fait son apparition. Nommé Maestro, il permet d'ouvrir la bouteille avec facilité, tout en conservant le bruit caractéristique des anciens bouchons.

L'interprofession

La production du champagne fait intervenir trois principales catégories professionnelles :

• Les vignerons, propriétaires de la quasi-totalité du vignoble de Champagne (90 %). Ne pouvant élaborer leurs cuvées qu'à partir de leur seule récolte, ils sont donc tributaires à la fois de leur cru et des aléas de chaque vendange. On en dénombre actuellement un peu plus de 15 000. Dans ce chiffre, environ 5 000, les récoltants-manipulants, vinifient leur récolte, eux-mêmes ou au sein de coopératives. Les autres sont des récoltants, qui vendent leur raisin aux négociants
• Les négociants, souvent appelés Maisons de champagne, les seuls à avoir l'autorisation d'acheter du raisin en dehors de leur propre récolte, voire à uniquement procéder ainsi quand ils ne possèdent aucun vignoble.
• Les coopératives.

Instances officielles

L'Union des Maisons de Champagne (UMC) installée à Reims regroupe les négociants en champagne dès 1882.

Le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (SGV)installé à Épernay regroupe les vignerons depuis 1904.

Le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) a son siège à Épernay ; il a notamment pour rôle de gérer l'appellation d'origine contrôlée du Champagne. Officiellement créé par la loi du 12 avril 1941, cette interprofession entre les négociants et les vignerons existe informellement depuis 1919, date à laquelle les syndicats des deux professions prennent l'habitude de se réunir, une fois par an, pour discuter du prix du raisin, afin de stabiliser le prix de vente du Champagne. Le CIVC est co-présidé par les présidents du SGV et de l'UMC.

La dixième édition du VITeff (Salon International des Techniques champenoises et effervescentes), biennal, a eu lieu à Épernay, du 14 au 17 octobre 2009.

Un marché lucratif et très protégé

Le marché du champagne

La superficie

La superficie constatée en AOC lors des déclarations de récolte s'établit pour 2002 à 29,3 milliers d'hectares, dont 21,8 pour le département de la Marne. À la vendange 2006, la superficie en production fut estimée à 32 200 hectares.

En 2008, le vignoble champenois en appellation s'étendait sur 32 902 hectares, dont :

• 23 780 dans le département de la Marne,
• 6 772 dans l'Aube,
• 2 350 dans l’Aisne.

En 2009, l'aire de production est de 35 000 hectares classés, dont 34 042 plantés et 33 077 en production

L'Aube est le deuxième département en superficie d'appellation champenoise.

Voir le paragraphe sur la procédure d'extension.

La production annuelle

La production 2008 s'est établie autour de 3 millions d'hectolitres, soit à peu près 400 millions de bouteilles, pour un rendement en appellation de 14 200 kg à l'ha.

Les stocks

En juillet 2008, les stocks globaux s'élevaient à 9,1 millions d'hl, ce qui représente une nette augmentation puisque ce chiffre n'était que de 5,8 en 2003.

Les expéditions

Pour l’année 2009, les expéditions de champagne se sont élevées à 293,3 millions de bouteilles, en diminution de 9,1 % par rapport à l’année précédente, pour un montant total de 4,4 milliard d’euros. Le prix moyen départ Champagne est de 12,71 € HT. Le pic absolu a été atteint en 2007 avec 338,7 millions de bouteilles.

En nombre de bouteilles, le marché français progresse à 61,7 % et l'exportation régresse à 38,3 %.

Les maisons de champagne représentent 66 % de l'activité totale, en diminution de 9,7 %, tandis que les vignerons et les coopératives (34 %) sont en baisse de 7,9 %.

Les acteurs

En 2008  :

• 15 567 exploitants dont 144 négociants et 3 524 sociétés (61% des surfaces),
• 273 329 parcelles, soit une surface moyenne d'exploitation de 2,18 ha,
• 23,1% de la surface plantée est exploitée en propriété, 44,3% en fermage, 15,5% en métayage espèce et 17,1% en métayage nature,
• 137 coopératives et unions : 40% de la surface en production et 70% des déclarants de récolte. 40 commercialisent sous leur propre marque (8,5% des expéditions de Champagne),
• 144 négociants : 10% de la surface et 67% des ventes.

L'appellation d'origine contrôlée

L'appellation « champagne » est une AOC, mais l'indication « appellation d'origine contrôlée » ne figure que très rarement sur les étiquettes des bouteilles de champagne. C'est la seule appellation, avec celle de cognac, qui est dispensée de cette mention, car c'est le seul vignoble qui n'a pas de vin déclassé (tous les autres vignobles vendent AOC et vin déclassé).

C'est une loi de 1927 qui définit, aujourd'hui encore, les critères d'attribution de l'AOC champagne. Mais depuis le 13 mars 2008, quarante communes, désignées par un comité d'experts, prétendent elles aussi à la prestigieuse appellation.

Le mot « champagne » lui-même est également protégé avec une grande vigilance.

Ainsi la commune de Champagne, 660 habitants, située dans le canton de Vaud en Suisse a dû renoncer à mentionner le nom de Champagne sur les vins (non pétillants) produits dans son terroir de 28 hectares, dans le cadre d'un accord international intervenu entre la Suisse et l'Union européenne en décembre 1998.

Pour cette même raison, la firme Yves Saint-Laurent a dû interrompre le lancement d'un parfum qu'elle avait nommé Champagne. Le nom du parfum a finalement été changé, il est actuellement commercialisé sous le nom Yvresse.

En 1984, la Seita a été condamnée par le Tribunal de Grande Instance de Paris à retirer de la vente sa cigarette de marque Champagne. Enfin, une loi de 1986 a interdit à tout produit d’usurper le nom de « Champagne », comme celui de tout autre produit d’Appellation d’Origine Contrôlée.

Aux États-Unis, même si l'appellation « champagne » est considérée comme « semi-générique » par la loi américaine et est autorisée si elle est suivi de la mention du lieu de production (mais uniquement pour la commercialisation intérieure), de nombreux producteurs américains de méthode traditionnelle — notamment ceux qui ont fait leur preuve sur le marché américain — leur préfèrent désormais les appellations « méthode champenoise » ou plus généralement la désignation de « sparkling wine » (« vin pétillant »). Paradoxalement, seuls certains producteurs américains visant le marché bas et milieu de gamme utilisent encore la désignation « champagne », notamment Korbel, Tott ou Cook's.

Pendant plus de 9 mois depuis le 4 mai 2010, le champagne est présent, à Paris, dans une exposition consacrée à la contrefaçon .

Les millésimes

L'art du champagne consiste à assembler des crus et pas à composer des millésimes. Les cuvées millésimées ne dépassent jamais plus de 5% des ventes de champagne. Elles sont surtout un extraordinaire vecteur de communication pour doper les ventes et faire parler des marques, qui rivalisent d'idées et organisent des événements autour de leurs millésimés.

Selon le Comité interprofessionnel des vins de Champagne, le millésime « est un outil de valorisation. La demande est toujours forte mais, comme l'extension du vignoble champenois demeure très rare, la croissance ne peut donc se faire que dans le haut de gamme ». Une cuvée millésimée se vend en moyenne 30% à 40% plus cher que le brut et beaucoup plus dans le cas des cuvées de prestige. La tentation est donc forte de millésimer, même quand l'année ne le mérite pas vraiment. Entre 1945 et 2004, la Champagne a millésimé 46 années sur 60.

Or, millésimer n'est pas une démarche sans risque, car selon Olivier Krug, « un millésime est une figure libre par rapport à un brut. Il reflète le climat d'une année, c'est une personnalité, un caractère ». Pour Benoît Gouez de chez Moët & Chandon, « élaborer un millésime, c'est bousculer les codes d'une maison ».

Anecdotes et informations pratiques

De par sa situation au cœur du vignoble champenois et du fait que des instances officielles (CIVC, SGV, VITeff) autant que de nombreuses maisons de Champagne (Moët & Chandon, Champagne Mercier, etc.) y soient installées, la ville d'Épernay se présente comme la capitale du Champagne.

Une boisson réputée

le copilote de rallye Daniel Elena fêtant la victoire au champagne.

Cette boisson a acquis une forte notoriété internationale en devenant un synonyme de luxe, étant employée notamment pour célébrer les grandes occasions. La particularité « effervescente » du champagne est un peu à l'origine de ce caractère festif : on fait sauter le bouchon, plus rarement on sabre la bouteille, et la victoire est fêtée dans de nombreux sports par l'aspersion de la foule à l'aide d'une bouteille de champagne agitée par les vainqueurs depuis leur podium. C'est ainsi le cas en formule 1 ou lors des étapes de l'épreuve cycliste du Tour de France (la loi Évin a supprimé cette coutume sur le Tour de France [1]). De même, le baptême des navires se fait traditionnellement en brisant une bouteille de champagne sur la coque.

Œnologie

Un champagne jeune (12 mois à 3 ans) dispose d'arômes d'une grande fraîcheur qui peuvent correspondre à des parfums de fruits blancs ou rouges, d'agrumes, de fleurs blanches, de végétaux, de ferments (levure, mie de pain) ou encore à des senteurs minérales. Pour le champagne plus mature (3 à 5 ans), les arômes sont plus ronds et forts et s'établissent dans le registre des fruits jaunes, secs ou cuits, d'alcools végétaux, d'épices, de confiserie et de pâtisserie. Après 5 ans le parfum est plus complexe et s'exprime au travers d'arômes de fruits très mûrs ou confits, de parfums de sous-bois, de torréfaction, de grillé ou de miel.

Savoir lire une étiquette

On peut lire sur une étiquette de champagne la marque, le nom de l'élaborateur, le dosage (brut, sec, zéro dosage, etc.), le millésime — ou en son absence, la commune d'origine des raisins, et parfois la cotation qualitative des raisins : « grand cru » pour les dix-sept communes qui ont le droit à ce titre ou « premier cru » pour les quarante et une autres. Le statut professionnel du producteur est obligatoire et se traduit par les caractères suivants :

• NM : Négociant manipulant. Maisons de champagne qui élaborent et commercialisent leur vin. La majorité possède des vignobles, mais achète aussi le raisin de producteurs locaux ;
• RM : Récoltant manipulant. Regroupe l'ensemble des vignerons — à peu près 5 000 et un tiers de la production — qui élaborent et commercialisent leurs propres cuvées à partir de leur seul raisin ; ce sont les seuls « petits producteurs ». Ils doivent uniquement vinifier le produit de leurs parcelles pour qu'ils aient droit à la dénomination « champagne de vigneron » dans la limite de 15 500 kilos /hectare.
• CM : Coopérative de manipulation. Ce sont des vins élaborés et vendus par une union de producteurs ;
• RC : Récoltant coopérateur. Le viticulteur confie ses raisins à sa coopérative pour qu'elle élabore le vin, puis récupère tout ou partie des bouteilles terminées pour les commercialiser ;
• SR : Société de récoltants. Assez rare, le plus souvent familiale, elle élabore et commercialise en commun ;
• ND : Négociant distributeur. C'est un négociant qui achète des bouteilles terminées à d'autres opérateurs, et les commercialise sous sa propre marque.
• MA : Marque d'acheteur. Un commercialisateur a demandé à un négociant d'apposer sa propre marque sur des bouteilles qu'il a achetées. Produit, le plus souvent, ordinaire.

Critères de qualité d'un champagne

• L'aspect visuel des bulles : dans les meilleurs champagnes, les dégustateurs optent pour de très petites bulles (16 à 40 microns) qui montent en colonnes ininterrompues depuis le fond du verre. Lorsque les bulles sont grosses et apparaissent de manière aléatoire (bulles en « en œil de crapaud »), c'est censé être un indice de faible qualité. Il s'agirait en fait d'une confusion entre qualité et âge du champagne. Les meilleurs champagnes « de garde », millésimés, sont conservés plus longtemps et perdent donc (à travers le bouchon, jamais absolument étanche) une partie de leur CO₂. C’est cette pression ainsi réduite qui expliquerait la finesse des bulles, et non pas la qualité intrinsèque du vin.En outre, si vous ne voyez pas de bulles, soit le verre est parfaitement lisse et propre (plutôt rare), soit le vin est défectueux.

• Le goût des bulles dans la bouche : plus le champagne est fin moins les bulles vont sembler agressives en bouche. il ne faut pas que les bulles vous rappellent une boisson gazeuse.

• La texture : les champagnes produits selon la méthode traditionnelle devraient offrir une certaine épaisseur par suite de leur longue maturation sur lies.

Servir le champagne

Bouteille et flûte de champagne.

Le vin de Champagne se boit en toutes occasions et il peut être le vin unique de tout un repas.

• Les extra bruts sont idéaux avec les huîtres (l'iode se marie mal avec le sucre), les poissons crus de la cuisine japonaise et tous les fruits de mer.
• Les bruts non millésimés et les champagnes « blanc de Blancs » se boivent en apéritif et peuvent accompagner les entrées et les plats de poissons et de fruits de mer.
• Les bruts millésimés et les champagnes rosés peuvent être servis avec les plats de viande et les fromages ; les millésimes les plus jeunes doivent précéder les vins plus anciens.
• Le sec et le demi-sec sont parfaits en accompagnement de desserts.

Sabler ou sabrer le champagne ?

La question de savoir s'il faut dire sabler ou sabrer le champagne revient souvent au moment d'en ouvrir une bouteille. Elle est souvent prétexte à de plaisantes polémiques. Les deux se disent mais ne signifient pas la même chose.

À l'origine, Sabler le champagne signifiait : boire d'un trait. L'expression vient du mot sabler au sens de couler de la matière en fusion dans un moule en sable. Par analogie avec l'opération, on désigne métaphoriquement l'action de verser d'un trait le vin dans son gosier par ce terme technique.

Sabler le champagne au sens de « boire rapidement », que les dictionnaires courants donnent comme sens vieilli, n'est plus utilisé. Dans son acception qualifiée de moderne, l'expression signifie « boire le champagne en compagnie pour fêter une heureuse occasion ». On ne sable aujourd'hui que le champagne, et aucun autre breuvage (on ne sable pas du thé ou du bordeaux), alors que l'expression d'origine s'appliquait à n'importe quel vin.

Sabrer le champagne doit se comprendre métonymiquement : on ouvre la bouteille sans la déboucher mais à l'aide d'un sabre : d'un mouvement vif, on fait glisser le plat de la lame le long du goulot en donnant un coup très sec avec le dos du sabre sur le col de la bouteille. Le choc asséné combiné à la pression du vin à l'intérieur de la bouteille permet de la casser net, de la décapiter proprement. Le col, le bouchon et le muselet sont violemment éjectés, suivis de projections de gaz, de vin et de mousse. Cette manœuvre nécessite un minimum de précaution et d'adresse, pas forcément un sabre ; un objet métallique lourd et allongé, avec une arête, peut faire l'affaire.

On peut donc sabrer le champagne pour, ensuite, le sabler.

Déboucher la bouteille avec douceur

En premier lieu, lorsque l'on ouvre une bouteille de champagne, le bruit d'un bouchon qui saute se fait au détriment de la sensation gustative, même si ceci est réalisé au profit du côté festif. Il est donc recommandé de renoncer au bruit et de toujours retirer le bouchon avec délicatesse pour garder toute la saveur. Rappelons aussi qu'un bouchon de champagne incontrôlé peut atteindre une vitesse de près de 15 m/s (soit 50 km/h).

De manière toute aussi contrariante, un bouchon trop vite enlevé peut se solder par un jaillissement d'un jet mousseux causé par une concentration de bulles excessive : on appelle cela un phénomène de « gerbage ». Bien que les pilotes de formule 1 réalisent intentionnellement cette action en secouant fortement la bouteille avant de l'ouvrir, les Maisons de champagne se préoccupent au contraire de prévenir ce phénomène au sein de leurs usines. Sur leurs lignes de production, les bouteilles s'entrechoquent en permanence, agitent leur contenu et créent ainsi de nouvelles bulles de gaz carbonique susceptibles de provoquer le gerbage à l'ouverture de la bouteille ; et ainsi occasionner une perte de champagne mais aussi ralentir la cadence de production de leurs bouteilles.

Servir frais

Fichier:Bulle champagne.jpg

Bulles dans une coupe de champagne.

Le champagne doit être servi frais, entre 4 et 7 °C lorsqu'il est jeune, jusqu'à 10 °C lorsqu'il est plus mature ou millésimé. On place la bouteille pendant 20 à 30 minutes dans un seau à champagne rempli à moitié d'eau et de glace (pas plus d'une dizaine de cubes de glace). On peut également placer la bouteille au réfrigérateur 3-4 heures (surtout jamais dans le compartiment à glace et pire au congélateur).

La température de service chez « Lasserre » qui est un grand restaurant où le vin de Champagne est roi est de 9 °C. Les champagnes les plus anciens, au-delà de quinze ans d'âge, peuvent être offerts à 14 ou 15 °C, c'est-à-dire, à la température d'une bonne cave.

Qu'elle soit dans un seau à champagne ou au réfrigérateur, la bouteille de champagne ne doit pas rester à la lumière et surtout pas être exposée à la lumière de néons, car la lumière lui donne assez rapidement un goût détestable - ce conseil est valable pour tous les vins à bulles. Il est donc conseillé de couvrir ou d'emballer la bouteille d'un linge fin ou au mieux - de façon plus raffinée - avec du papier de soie.

Le verre

On utilise de préférence une flûte ou un verre dit « tulipe », les coupes étant accusées de perdre l'arôme du champagne ainsi que de laisser les bulles s'échapper plus facilement. Les flûtes sans pied historiquement issues des fêtes galantes du XVIII^e siècle s'appelaient « libertines ».

Il faut penser à changer les flûtes chaque fois qu'on change de cru. La dose standard est 10 cl. Les sommeliers comptent 6 à 10 flûtes pour une bouteille de 75 cl. Le contenant doit absolument être en verre ou cristal et surtout pas en plastique. Le plastique étant hydrophobe, il ne permet pas aux bulles d'être fines et de pétiller : elles restent collées aux parois.

Des recherches sont actuellement menées avec des « verriers sur les formes de verres qui pourraient le mieux mettre en valeur les arômes du champagne ». On savait qu'il faut qu'il y ait d'infimes poussières dans le verre pour que se forment les bulles : l'air emprisonné dans les particules absorbe le dioxyde de carbone qui alors se gazéifie. Un verre très légèrement rayé provoque une plus grande effervescence : moins de bulle mais plus d'arôme. Des flûtes gravées ont existé dans le passé.

Plus de bulles

Pour mieux préserver les bulles, il faut tourner la bouteille, pas le bouchon (car le gaz s'échappe davantage lorsque le bouchon éclate) et servir le champagne en inclinant le verre à 45°. Un champagne versé délicatement dans un verre penché conserve beaucoup mieux ses bulles (le gaz CO₂ dissous étant un paramètre essentiel de l'arôme, du goût et de la sensation en bouche) que si la flûte est posée toute droite sur la table. Ce phénomène vient des turbulences. Selon une étude de chercheurs des Laboratoires d'œnologie, de chimie appliquée et de thermomécanique de l'Université de Reims, « il y a en moyenne 12 grammes de CO2 par litre de champagne [...] lorsqu'on verse le champagne dans un verre vertical on trouve systématiquement un écart allant de 0,3 gramme à plus de 1,5 gramme avec un verre incliné », de plus « c'est lorsqu'il est le plus froid — 4 degrés — que l'écart est le plus important » avec un écart de 1,4 gramme.

En fait cette technique de service au verre penché est déjà utilisée depuis longtemps pour la bière. Il est aussi possible de maintenir l'effervescence avec un verre droit dès lors que l'on verse le champagne par étape en trois fois. Néanmoins, l'expert en champagne Tom Stevenson (en) (auteur de l'ouvrage Les vins mousseux du monde & le champagne) déconseille cette technique, considérant que « verser du champagne comme une blonde est perçu comme une façon vraiment bidon de le servir. Vous ne verrez jamais de la vie un sommelier faire ça » et que « le verser comme le font les sommeliers vous rend service, en laissant le CO₂ s'échapper du verre, de telle sorte que les bulles ne vous remontent pas dans le nez ».

Quantité à prévoir pour un repas

Pour un repas uniquement au vin de Champagne, la quantité globale conseillée pour tout le repas est d'à peu près une bouteille par personne — ce qui représente le double des quantités autorisées en France pour conduire. On peut évaluer la répartition conseillée tout au long du repas comme suit :

• pour le cocktail ou le vin d'honneur, une bouteille pour quatre à six personnes ;
• pour le repas, une bouteille pour deux à trois personnes ;
• pour le dessert, une bouteille pour huit personnes.

Le service à la champenoise

Le service du champagne, dit « à la champenoise », suit un protocole particulier :

• la bouteille n'est tenue que par le fond, le pouce enfoncé dans la cavité et les doigts alignés le long du corps ;
• le verre est rempli au maximum aux deux tiers, au mieux à moitié pour que le vin ne se réchauffe pas trop vite ;
• le goulot ne doit pas toucher le bord du verre, une petite rotation finale permet de se débarrasser de la dernière goutte ;
• les grandes bouteilles (balthazar, etc.) sont soutenues dans la pliure du bras.

Quelques biscuits

Il était autrefois de tradition d'accompagner la dégustation du champagne de petits biscuits longs et rectangulaires recouverts de sucre glace : les biscuits à la cuiller ou biscuits roses de Reims.

Conserver le champagne

Une fois ouvert le champagne se dégrade vite. L'utilisation d'une petite cuillère en lieu et place d'un bouchon est complètement inefficace et illusoire.

Le champagne et la santé

Par sa teneur en alcool, la consommation excessive de vin de Champagne peut être nuisible pour la santé. Sa consommation est spécialement déconseillée aux femmes enceintes, en raison des effets possibles de l'alcool sur le développement du fœtus . Également comme toute boisson alcolisée, il peut engendrer une dépendance à l'alcool. L'OMS reconnaît l'alcoolisme comme une maladie et le définit comme des troubles mentaux et troubles du comportement liés à l'utilisation d'alcool.

Cependant, le vin de Champagne fut longtemps chaleureusement recommandé en œnothérapie au motif qu'il « dissipe les états nauséeux et soutient le moral ». Le chanoine Godinot en 1718, dans son traité sur les vins de Champagne, assurait : « De tous les vins, il n'en est pas de meilleur pour la santé qu'un vin gris de Champagne, ou couleur œil de perdrix ».

Ses qualités :

• Son gaz carbonique provient uniquement de la seconde fermentation et n'est pas artificiel, comme l'est celui de certains vins mousseux et des boissons gazéifiées.
• Le champagne n'irrite pas l'estomac malgré un pH très faible, il ne nuit pas à la digestion, mais l'améliore, en dissolvant les graisses et en évitant les ballonnements.
• Comme tous les vins blancs secs, il est diurétique et aide à éliminer les excès.
• Il est riche en sels minéraux assimilables, en particulier en potassium, en calcium, en magnésium et en soufre, et possède donc des propriétés dépuratives, détoxicantes et anti-inflammatoires. Il agit ainsi sur les rhumatismes, les rhumes et les allergies.
• Il contient aussi des oligo-éléments, dont le zinc, utile à la régulation de l'influx nerveux, et avant l'utilisation des anxiolytiques, le champagne était reconnu comme antidépresseur et anxiolytique. Il contient aussi du phosphore et du lithium importants pour la régulation des humeurs.

Le champagne rouge

Au XIX^e siècle, quelques maisons élaborèrent du vin de Champagne effervescent de couleur rouge en ajoutant à du champagne blanc un quart ou un tiers de vin rouge tranquille, puis une part de liqueur d'expédition de couleur rouge. Ce type de produit fut interdit et la dernière maison qui en élabora fut la maison F. Giesler en 1887.

Le champagne et les compagnies aériennes

En 2007, on pouvait trouver sur les compagnies aériennes suivantes :

• Aeroméxico : Moët et Chandon « Brut impérial » en classe affaires.
• Air France : Gosset « cuvée Celebris 1998 » en première classe / Deutz « Brut Classic » en classe affaires / Charles Heidsieck « Brut réserve » en classe affaires.
• Air Mauritius : Lanson « Black Label » / Lanson « Noble Cuvée ».
• British Airways : Taittinger « Prélude » en First Class / Mumm « Rosé » en Club World / Charles Heidsieck « Brut réserve » en classe affaires.
• Cathay Pacific : Krug « Grande cuvée » en première classe / Billecart Salmon « Brut réserve » en classe affaires.
• Emirates Airlines : Dom Pérignon « Millésimé » en première classe.
• Etihad : Veuve Clicquot Ponsardin « La Grande Dame 1996 » en première classe.
• Japan Airlines : Taittinger « Comtes de Champagne 1998 » en première classe / Pommery « brut 1998 » en première classe / Piper Heidsieck « Brut » en classe affaires.
• Qatar Airways : Veuve Clicquot Ponsardin « La Grande Dame 1996 » en première classe / Laurent Perrier « 1997 » en classe business.
• SAS : Nicolas Feuillate « Brut extrême » en classe affaires Europe.
• Singapore Airlines : Dom Pérignon « rosé 1996 », le champagne inaugural de l'Airbus A380 / Krug « Grande cuvée » en première classe.
• Thai Airways International : Moët et Chandon « Brut impérial » en classe affaires
• Trans Riedman Airways - Intersky Flug : Drappier « Blanc de Blancs Signature » en classe affaires
• Corsairfly : Nicolas Feuillatte « quart de champagne » en vente hors taxes

Changement climatique

Le réchauffement global de la planète aura sans aucun doute des conséquences sur la culture de la vigne et sur l’industrie du champagne en particulier. Le climat septentrional et les sols calcaires permettent aux viticulteurs champenois d’avoir une production de qualité. Non seulement un climat frais produit des vins âpres et légers nécessaire pour la réalisation d’un bon champagne mais en plus les sols calcaires apportent aux raisins une acidité qui permet aux arômes de se développer longuement au cours de la phase de vieillissement ; une élévation des températures et une longue saison chaude en Champagne modifieraient de ce fait les propriétés et le bon déroulement du processus de vieillissement de ce vin.

Au cours de l’été 2003, la France a connu les températures les plus chaudes jamais enregistrées depuis que les relevés existent. Les faibles précipitations et la chaleur ont non seulement provoqué un dessèchement du raisin, mais elles ont également eu pour conséquence une forte concentration de sucre dans les grains. Les niveaux d’acidité ont chuté à mesure que le raisin se gorgeait de sucre, alors qu’un champagne à besoin d’une bonne acidité pour bien vieillir et développer ses arômes. La production de 2003 a été réduite de 50% environ par rapport à une année normale.^{[réf. nécessaire]}

Citations

En 1961, Madame Bollinger répondit à un journaliste du London Daily Mail qui l'interrogeait sur sa consommation de champagne : « Je le bois lorsque je suis joyeuse et lorsque je suis triste. Parfois, je le prends quand je suis seule. Je le considère obligatoire lorsque j'ai de la compagnie. Je joue avec quand je n'ai pas d'appétit, et j'en bois lorsque j'ai faim. Sinon je n'y touche jamais, à moins que je n'aie soif ».

« Le champagne : c'est le seul vin qui laisse la femme belle après boire », disait de lui Madame de Pompadour.

« Si je n'étais roi de France, je voudrais être prince d'Ay » aurait dit Henri IV.

« Je ne peux vivre sans Champagne, en cas de victoire, je le mérite ; en cas de défaite, j’en ai besoin. » Napoléon Bonaparte

Le Champagne dans l'art et la publicité

Depuis la fin du XIX^e siècle de nombreux artistes ont travaillé sur le thème du vin de champagne. Dès le début le but est d'associer au champagne les idées de luxe, de mondanité et même d'érotisme. Un travail sur l'authenticité a aussi été abordé.

Parmi les artistes : Andreis (Delbeck), Aubrey Beardsley (Piper-Heidsieck), Pierre Bonnard (France-Champagne), Leonetto Cappiello (Delbeck, De Castellane), Jules Chéret, Walter Crane, René Gruau (Interprofession), Louis Théophile Hingre (Roederer, SN Grands vins d'Ay), Léo Kouper (De Castellane), Achille Mauzan (Pommery, Victor Clicquot), Émile Gallé (Perrier-Jouët), Alfons Mucha (Ruinart, Moët & Chandon), Toulouse-Lautrec, Raymond Savignac (De Castellane), Bernard Pagès (Mailly Grand Cru).

Voir aussi à Épernay le musée de l'affiche de la Maison de Castellane sur la thème de la croix de Saint-André son symbole.

Lire : Jean-Marie Pinçon : Le Champagne dans l'art, Thalia Édition, 174 pages. Une sélection de 71 œuvres de peintres.

Bibliographie

• Georges Chappaz, Le vignoble et le vin de Champagne, L. Larmat, Paris, 1951.
• René Gandilhon, Naissance du champagne, Hachette, Paris, 1968.
• Éric Glâtre, Chronique des vins de Champagne, Castor & Pollux, Chaumont, 2001.
• Yann Harlaut et Fabrice Perron, Les révoltes du champagne, Editions Dominique Guéniot, 2010.
• Gérard Liger-Belair, Effervescence : La science du champagne, Editions Odile Jacob, 2006.
• Jules Camille Moreau-Bérillon, Au pays du champagne : le vignoble, le vin, Impr.A. Lahure, Paris, 1925.
• Benoît Musset, Vignobles de Champagne et vins mousseux – 1650-1830 : histoire d’un mariage de raison, Fayard, Paris, 2008.

Voir aussi

Liens internes

• Vignoble de Champagne
• Viticulture en France
• Vin et culture
• Œnologie | Glossaire de la viticulture
• Route touristique du Champagne
• Capsules de Champagne
• Maison de Champagne
• Vin clair
• Maison de Champagne

Liens externes

• (fr) Le Champagne Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) Site Officiel des vins de Champagne
• (fr) http://www.dmoz.org/World/Fran%c3%a7ais/R%c3%a9gional/Europe/France/Commerce_et_%c3%a9conomie/Gastronomie_et_alimentation/Boissons/Vins/Producteurs/Champagne/ sur Curlie
• (en) World's oldest champagne - Site Officiel de Aland, Finland