Húsleves
A húsleves állati eredetű húsból, csontból és zöldségekből készített leves.[1]
A húsleves a magyar gasztronómia általánosan ismert vasárnapi és ünnepnapi étele, a lakodalmi vacsora első fogása. Készülhet marha-, sertés-, kacsa-, kakas- vagy tyúkhúsból. Teljesen különálló ízvilágot képviselnek a füstölt húsból készült levesek.
Magyarországon
szerkesztésA magyar étkezési szokások közé az 1700-as években kerülhetett be, mivel a 16–17. századból fennmaradt étlapokból hiányzik. A vándorló Szepsi Csombor Márton 1620-ban még csodálkozott Strasbourgban a leveseken: „én még ezideig oly szupponos várasra nem találtam vala, mint ez”. Apor Péter szerint az ő korában történt az a változás, hogy az étkezés levessel kezdődik: „Amint most levest esznek elsőbben, akkor főtt, sós [=savanyú] káposzta vala az első étek, akiből ettenek”. A 18. század elején azonban már Magyarországon is elterjedt a leves, először a főúri, majd a polgári ünnepi étkezéseknél.[2]
A húst hideg vízben teszik oda főzni; egyes vidékeken a hús mellé májat vagy csontot is tesznek. Főzés közben a habot leszedik. Miután a hab elfőtt és a hús félig megpuhult, különféle megtisztított zöldségeket tesznek hozzá: sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, karalábét, burgonyát, kelkáposztát, vöröshagymát stb. és sóval és borssal ízesítik. A főzés 3-4 óra hosszat tart, alacsony lángon. A megfőtt levest leszűrik és cérnametélttel, egyéb levesbetéttel vagy grízgaluskával tálalják.[3] Ízesítésként gyömbért, a szép sárga szín eléréséhez sáfrányt is szoktak hozzáadni.
A magyar irodalomban
szerkesztés
Magyar népmesékben is megtalálható a húsleves, Mátyás és az anyóka műben.
A világban
szerkesztésAz Egyesült Királyságban a húsleves olyan levest jelöl, amelyben hús- vagy haldarabok találhatóak, zöldségekkel vegyesen. A levest alapléből vagy ivóvízből készítik, melybe hús- vagy haldarabokat tesznek, felforralják és később zöldségekkel gazdagítják.[4][5]
Kelet-Ázsiában gyakran használnak kombu (barna moszat) alapú levesalapot (dasi) a húslevesek készítéséhez. Koreában a húsból készült levesek összefoglaló neve komguk vagy komthang.[6]
Jegyzetek
szerkesztés- ↑ Broth is Beautiful. (Hozzáférés: 2014. október 23.)
- ↑ Magyar néprajz, nyolc kötetben, főszerkesztő Paládi-Kovács Attila, Budapest, Akadémiai Kiadó, 1988- , ISBN 963-05-4922-0[1]
- ↑ Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve, Gondolat, Budapest, 1991, ISBN 963-282-498-9
- ↑ Spaull, Susan. Leith's Techniques Bible. Bloomsbury Publishing Plc, 38 Soho Square, london W1D 3 HB: Bloomsbury, 661. o. (2003). ISBN 0-7475-6046-3
- ↑ Barham, Peter. The Science of Cooking. Springer-Verlag, Berlin/Heidelberg: Springer, 127. o. (2001). ISBN 3-540-67466-7
- ↑ GOM-TANG. Trifood.com. [2011. május 29-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 2.)
