Cucina mantovana
tradizione culinaria di Mantova
La cucina mantovana è l'insieme dei piatti della tradizione culinaria della provincia italiana di Mantova, alcuni dei quali risalenti ai tempi dei Gonzaga.
È una gastronomia forte di piatti apprezzati fuori dal territorio anche nei secoli scorsi. È una cucina vincolata alla terra dalle tradizioni contadine, ma risulta comunque molto ricca e variegata. Diverse possono essere le varianti locali di uno stesso piatto.
Vista la posizione geografica occupata dalla provincia di Mantova, la tradizione culinaria mantovana si apparenta alla cucina emiliana del salume e della pasta e alla cucina lombarda del riso.
Antipasti
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Il tradizionale antipasto mantovano è composto da salumi.
- Salame mantovano, con o senza aggiunta di aglio fresco[1]
- Coppa
- Pancetta
Sono molto diffusi:
- Gras pìstà, lardo di maiale tritato al coltello e aglio[2]
- Ciccioli o gréppole, pezzi di carne e grasso di maiale cotti ed essiccati[1]
- Culatello, salume più tipicamente parmense (viene prodotto peraltro anche in alcuni comuni mantovani)[3]
Accompagnano spesso i salumi:
- Gnocco fritto, quadrati o rombi di pasta di pane fritti nello strutto bollente. Originario delle province di Modena e Reggio Emilia, solo in tempi piuttosto recenti si è diffuso nel mantovano ed è più noto col nome di "torta fritta", con cui viene chiamato in altre zone dell'Emilia[4]
- Chisœla, focaccia tipica salata[5]
- Tirot, focaccia con cipolle originaria di Felonica, tipica della Bassa[6]
- Chisœlina, focaccina croccante e salata[7]
- Luccio in salsa[8]
Primi piatti
modificaSono la colonna portante della cucina mantovana.
Minestre in brodo:
- Agnolini, pasta all'uovo con ripieno di carne di manzo, salamella, pollo, pane grattugiato, Grana Padano, noce moscata. Esiste una variante con ripieno di stracotto di manzo[9][10]
- Tagliatelline, quadretti e maltagliati, pasta all'uovo tagliata a strisce sottili[11]
- Pasta trita, pasta all'uovo essiccata e tritata in grattugia in pezzi molto piccoli[12][13]
- Panàda, composta da pane raffermo, olio e formaggio grana[14]
- Bevr'in vin[15]
- Passatelli
- Mericonda[13]
Primi asciutti:
- Bigoli con le sardelle[16]
- Turtei sguasarot[17]
- Tortelli di zucca[17]
- Tortelli amari, tipici di Castel Goffredo[18]
- Tagliatelle[19][16]
- Gnocchi di zucca[20]
- Capunsei, tipici dell'alto mantovano[21]
- Risotto alla pilota, condito con salamella di maiale[22]
- Risotto col puntèl, condito con salamella, costine o braciola di maiale[23]
- Risotto con le rane, condito con le rane pulite, olio e cipolla[24]
- Risotto con i saltaréi, condito con gamberi di fiume fritti[25]
Secondi piatti
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- Stracotto, stufato o brasato, ricetta a base di carne di manzo. Può essere accompagnato alla polenta[26]
- Stracotto d'asino, accompagnato da polenta[27][28]
- Bollito misto a base di carne di manzo, pollo e maiale lessati in acqua bollente accompagnato dalla mostarda[29]
- Pollo lessato con ripieno[30]
- Frittata con le rane[31]
- Frittata di luppolo selvatico (luertìs)[32]
- Cotechino e pisto, accompagnati da polenta e lenticchie[33]
- Luccio in salsa, pesce d'acqua dolce lessato accompagnato da una salsa a base di capperi, prezzemolo, acciughe sotto sale, aglio e cipolla[8]
- Pesce gatto, tipico delle località più prossime al Po, si può preparare fritto o in umido[34]
- Faraona arrosto[35]
- Trippe[36][37]
contorni:
condimenti:
Dolci
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- Anello di Monaco[42]
- Bignolata
- Bussolano o bussolà[43]
- Caldi dolci[44]
- Chisöl, focaccia dolce[45]
- Fiapòn[46]
- Lattughe[44]
- Papasìn
- Sugolo[47]
- Torta sbrisolona, torta friabile a base di mandorle[48]
- Torta Elvezia[49]
- Torta del Paradiso[30][50]
- Torta di tagliatelle[30]
- Torta greca
- Torta mantovana[51]
- Torta margherita[44]
- Torta delle rose[52]
- Buffetta mantovana[53]
- Torta sabbiosa o Torta del 3
- Zabaione[54]
Vini
modificaLiquori
modifica- Nocino, liquore diffuso in Emilia e fatto con le noci verdi. Deve riposare alcuni anni prima della consumazione per poterlo apprezzare[57]
- Liquore di erba Luisa, ottenuto dalla Aloysia citriodora[58]
Note
modifica- ^ a b Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Lombardia (PDF) [collegamento interrotto], su agricoltura.regione.lombardia.it, 22 aprile 2010. URL consultato il 14 settembre 2013.
- ^ Ristoranti Mantova info, su ristorantimantova.info. URL consultato il 14 settembre 2013 (archiviato dall'url originale il 26 maggio 2013).
- ^ Culatello.
- ^ Gnocco fritto.
- ^ Colucci, p.10.
- ^ Colucci, p.17.
- ^ Colucci, p.9.
- ^ a b Brunetti, p.222.
- ^ Brunetti, p.207.
- ^ Brunetti, p.208.
- ^ Brunetti, p.209.
- ^ Colucci, p.28.
- ^ a b Brunetti, p.211.
- ^ Colucci, p.18.
- ^ Brunetti, p.232.
- ^ a b Brunetti, p.215.
- ^ a b Brunetti, p.213.
- ^ Paolo Polettini, Luciana Corresini, Il gioco dell'erba amara, 2ª ed., Viadana, 2004.
- ^ Brunetti, p.206.
- ^ Brunetti, p.214.
- ^ Colucci, p.13.
- ^ Colucci, p.32.
- ^ Brunetti, pp. 216-217.
- ^ Brunetti, p.217.
- ^ Brunetti, p.218.
- ^ Brunetti, p.219.
- ^ Brunetti, p.111.
- ^ Colucci, p.49.
- ^ Brunetti, p.38.
- ^ a b c Brunetti, p.228.
- ^ Brunetti, p.224.
- ^ Colucci, p.67.
- ^ Colucci, p.46.
- ^ Colucci, p.55.
- ^ Colucci, p.51.
- ^ Brunetti, p.221.
- ^ Colucci, p.48.
- ^ Brunetti, p.226.
- ^ Colucci, p.19.
- ^ Sara Stuani, Profumo di zucca e cannella..., BookSprint, 2017.
- ^ Brunetti, p.225.
- ^ Colucci, p.93.
- ^ Colucci, p.98.
- ^ a b c Brunetti, p.229.
- ^ Brunetti, p.230.
- ^ Brunetti, pp.231-232.
- ^ Brunetti, p.233.
- ^ Brunetti, p.227.
- ^ Brunetti, p.63.
- ^ Colucci, p.96.
- ^ Colucci, p.95.
- ^ Accademia Gonzaghesca degli Scalchi. Torta delle rose Gonzaga (PDF), su accademiascalchi.altervista.org. URL consultato il 23 agosto 2015.
- ^ Alessandra Lombardi, Buffetta mantovana: la torta con l'uva tipica è strepitosa, su Gustoblog, 16 settembre 2023. URL consultato il 10 ottobre 2023.
- ^ Brunetti, p.110.
- ^ Brunetti, pp.232-233.
- ^ Luca Pollini, Tutto Vino: guida completa ai vini d'Italia, Firenze, 2008.
- ^ Colucci, p.107.
- ^ Colucci, p.108.
Bibliografia
modifica- Gino Brunetti (a cura di), Cucina mantovana di principi e di popolo. Testi antichi e ricette tradizionali, Mantova, 1981. ISBN non esistente.
- Claudia Colucci, Wainer Mazza, Il quaderno delle ricette della grande provincia mantovana, San Giovanni Lupatoto, 2007, ISBN 9-788876-113291.
- Paolo Polettini, Luciana Corresini, Il gioco dell'erba amara, 2ª ed., Viadana, 2004, ISBN 978-88-87942-95-8.
- Luca Pollini, Tutto Vino: guida completa ai vini d'Italia, Firenze, 2008., su books.google.it.
- Giancarlo Malagutti (a cura di), Mantova a tavola ogni giorno dell'anno. Raccontando la cucina attraverso il volgere delle stagioni. Mantova, 1991. ISBN non esistente.
Voci correlate
modificaAltri progetti
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Collegamenti esterni
modifica- Ristoranti Mantova info, su ristorantimantova.info. URL consultato il 14 settembre 2013 (archiviato dall'url originale il 26 maggio 2013).
