Raviggiolo
Il raviggiolo, chiamato anche raveggiolo, è un formaggio fresco molle di latte vaccino, oppure occasionalmente ovino o caprino.
| RAVIGGIOLO | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Emilia-Romagna Toscana |
| Zona di produzione | Appennino Tosco-Romagnolo |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Formaggio |
Metodo di produzione
modificaÈ tipico dell'Appennino tosco-romagnolo. Per prepararlo si aggiunge al latte, tradizionalmente crudo ma oggi solitamente pastorizzato per favorirne la conservabilità, il caglio e si lascia coagulare per poco tempo, poi, senza rompere la cagliata si fa scolare su stuoie o canestri di vimini o di plastica o tra foglie di felce, di fico o di cavolo[1].
Si consuma fresco, entro pochi giorni dalla preparazione[2]; il periodo tradizionale di produzione, data la sua ridotta conservabilità, era limitato ai mesi freschi, da ottobre fino a marzo.
Caratteristiche
modificaLe sue caratteristiche sono: altezza di circa 3-4 cm; diametro 20-25 cm[3]; peso da 800 g a 1,4 kg; la sua forma è vagamente rotonda. Ha pasta molle e colore bianco latte con il sapore dolcemente delicato, un po' burroso.
Storia
modificaIl primo documento storico riguardante il raviggiolo risale al 1515 e riporta una donazione al papa Leone X. Il 'Ravaggiuolo' è citato anche nel trattato "Pratica e Scalcaria" di Antonio Frugoli, lucchese vissuto nel 600.[4] Nel trattato, che è stato pubblicato in due edizioni nel 1631 e 1638, il Frugoli associa il Raviggiolo alle mozzarelle di bufala in un capitolo (intitolato "Ravaggiuolo, uova di bufale e mozzarelle, e loro qualità in cucina") nel quarto libro dell'opera, dedicato fra l'altro ai prodotti caseari.[5] Pellegrino Artusi inserisce questo formaggio nel ripieno dei cappelletti[1][2].
Zona di produzione
modificaSi prepara nei paesi di Tredozio, Modigliana, Bagno di Romagna, Portico e San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia in Romagna e Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, Palazzuolo sul Senio, San Godenzo, Sansepolcro e Stia in Toscana, tutti comuni del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna.
Note
modifica- ^ a b Raviggiolo, su formaggio.it. URL consultato il 27 marzo 2018.
- ^ a b RAVIGGIOLO, su mitidiromagna.it. URL consultato il 27 marzo 2018.
- ^ Raviggiolo dell'Appennino tosco romagnolo, su Fondazione Slow Food. URL consultato il 27 marzo 2018.
- ^ Faccioli (1987), p. 605
- ^ Faccioli (1987), p. 608-609
Bibliografia
modifica- Emilio Faccioli, L'Arte della cucina in Italia, Milano, Einaudi, 1987.
