Pizza
Pizza [ˈpʲiʦ̑ːa] – potrawa kuchni włoskiej, obecnie szeroko rozpowszechniona na całym świecie, gdzie powstały jej nowe warianty. Jest to płaski placek z ciasta drożdżowego (focaccia), z sosem pomidorowym, posypany tartym serem (najczęściej jest to mozzarella) i ziołami, pieczony w bardzo mocno nagrzanym piecu. Pizzę podaje się na gorąco, lecz rozpowszechnione jest jedzenie jej również na zimno. Tradycyjnym miejscem spożywania pizzy są pizzerie, lokale gastronomiczne specjalizujące się w przyrządzaniu i serwowaniu pizzy.
Historia
edytujPłaskie, okrągłe i wypiekane placki znane są praktycznie wszystkim kulturom starożytnym, np. w dawnym Egipcie spełniały funkcję płatniczą. W starożytnym Rzymie popularne były focaccie przyprawiane ziołami i serem[1].
Słowo piza (w takiej właśnie formie) pojawia się po raz pierwszy w dokumencie z 997 roku. W XVII wieku mianem pizzy alla mastunicola określano wypiek przyprawiony bazylią i serem, a pizzą ai cecinelli – placek z rybą[1].
Po pojawieniu się we Włoszech pomidorów (przywiezionych z Ameryki) zaczęto wykorzystywać je do przyprawiania pizzy. Lokale gastronomiczne zwane ''pizzeriami'' pojawiły się po raz pierwszy w XVIII wieku w Neapolu. Ich popularność była tak duża, że wzbudziły zainteresowanie króla Ferdynanda II Burbona, który odwiedził jeden z nich i tym samym bardzo przyczynił się do wzrostu popularności pizzy. W 1889 roku jeden z kucharzy, Raffaelo Esposito, zadedykował królowej Małgorzacie Sabaudzkiej trzy rodzaje pizzy: alla mastunicola (z serem i bazylią), marinara (z pomidorami) – te dwa rodzaje były już dobrze znane – oraz nową wersję: z mozzarellą. Ta trzecia pizza najbardziej przypadła do gustu królowej. Według legendy to od jej imienia pizza ta do dzisiaj zwana jest ''margeritą'', chociaż wariant z mozzarellą na pewno znany był i spożywany wcześniej, nie była to więc zupełna innowacja Esposito[1]. Co najmniej 30 lat wcześniej pizzę o tej nazwie wymienia Francesco de Boucard w swoim dziele "Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti". Bardziej prawdopodobne jest, że nazwa pochodzi od stokrotki (wł. margherita), której kwiat przypominają ułożone dookoła na cieście okrągłe kawałki mozzarelli[2].
Z Neapolu pizza trafiła do Stanów Zjednoczonych, gdzie wypiekano ją już pod koniec XIX wieku. W północnej części Włoch spopularyzowała się jednak dopiero po II wojnie światowej dzięki robotnikom z południa półwyspu emigrującym za pracą w północne rejony kraju[1].
We Włoszech wyróżnia się dwie charakterystyczne odmiany pizzy: neapolitańską i rzymską. Pizza rzymska ma grubsze ciasto – od 1 do 2 cm, aby dobrze podtrzymywało składniki, oraz mocno zarumienione i podniesione brzegi. Pizza neapolitańska jest bardzo cienka (maksymalnie 3 mm) i nie ma zaokrąglonych brzegów[1].
Rodzaje pizzy
edytuj
Istnieje wiele odmian pizzy z licznymi dodatkami, którymi mogą być m.in. pieczarki, cebula, pomidory, oliwki, ananas, wędlina, owoce morza, a nawet słodkie owoce i sosy.
- Pizza neapolitańska (pizza napoletana) – oryginalna pizza neapolitańska jest wytwarzana z lokalnych składników takich jak pomidory San Marzano, które rosną na polach wulkanicznych na południe od Wezuwiusza, i mozzarelli z mleka bawolic (mozzarella di bufala campana). Zgodnie z zasadami wytwarzania tego gatunku pizzy, mąka musi być typu 00 (ewentualnie z domieszką mąki typu 0). Pozostałymi składnikami ciasta są: drożdże piwne, woda pitna i sól (morska lub kuchenna). Ciasto powinno być wyrabiane ręcznie lub z użyciem wolnoobrotowego miksera. Gdy ciasto wyrośnie, powinno zostać uformowane tylko rękami, bez użycia wałka lub innych przyrządów mechanicznych. Pizza musi być przygotowywana w piecu opalanym drewnem. Może mieć grubość ok. 0,4 cm w środku i brzegi wysokości 1–2 cm. Po wypieczeniu powinna być chrupiąca, krucha i aromatyczna, o charakterystycznie przyrumienionych brzegach[3][1]. W 2009 r. pizza „neapolitańska” została zastrzeżona przez Komisję Europejską jako wyrób tradycyjny z certyfikatem TSG[4]. Natomiast zgodnie z rozporządzeniem Komisji UE 2022/2313 z dnia 25 listopada 2022 r., nazwa "Pizza Napoletana" została zastrzeżona i uzyskała status chronionego produktu, za sprawą wpisu do rejestru "gwarantowanych tradycyjnych specjalności"[5]. Pizza neapolitańska tradycyjnie występuje w trzech wariantach:
- pizza marinara, zawierająca pomidory, czosnek, oregano i oliwę[6];
- pizza Margherita, zawierająca pomidory, plasterki mozzarelli, bazylię oraz oliwę[6];
- pizza Margherita extra, która zawiera pomidory, mozzarellę z Campanii (w okrągłych plasterkach), bazylię oraz oliwę z pierwszego tłoczenia[7].
- Pizza sycylijska – zazwyczaj prostokątna, ser ukryty jest pod sosem, zawiera niewiele dodatków. We Włoszech nazywana sfincione[8].
- Pizza capricciosa ze składnikami: ser mozzarella, pieczona szynka, grzyby (m.in. pieczarki), karczochy i pomidory[9][10]; w niektórych wersjach pizzy są stosowane takie składniki, jak szynka parmeńska, oliwa, oliwki, bazylia czy jaja[10][11][12];
Zobacz też
edytuj
Przypisy
edytuj- ↑ a b c d e f Armando Minuz (red.), Smaki kuchni włoskiej. Sztuka kulinarna i najlepsze potrawy, Kielce: Wydawnictwo Jedność, 2013, s. 140-141.
- ↑ Stokrotka kontra królowa Małgorzata. Dlaczego pizza margherita tak się nazywa?, „wyborcza.pl”, 31 marca 2021 [dostęp 2021-04-02].
- ↑ Pizza napoletana – wniosek o rejestrację GTS, „Dziennik urzędowy Unii Europejskiej”, 14 lutego 2003.
- ↑ Naples celebrates pizza trademark, „BBC”, 4 lutego 2010 [dostęp 2016-07-09].
- ↑ CELEX: 32022R2313 Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2022/2313 z dnia 25 listopada 2022 r. rejestrujące w rejestrze gwarantowanych tradycyjnych specjalności nazwę [„Pizza Napoletana” (GTS)]
- ↑ a b Carol Helstosky, Pizza: A Global History, Reaktion Books, 2008, ISBN 978-1-86189-630-8 [dostęp 2016-07-09] (ang.).
- ↑ Dennis Biancuzzo, An Italian American Tradition, Cooking with my Mother, Lulu.com, ISBN 978-1-300-87772-1 [dostęp 2016-07-09] (ang.).
- ↑ Liz Barrett, Pizza: A Slice of American History, Voyageur Press, 1 września 2014, s. 63, ISBN 978-1-62788-382-5 [dostęp 2016-07-09] (ang.).
- ↑ L'arte italiana di fare la pizza. Giunti Editore, 1999, s. 33–35. ISBN 978-88-440-1072-0.
- ↑ a b Tony Gemignani, Diane Morgan: Pizza: More than 60 Recipes for Delicious Homemade Pizza. Chronicle Books, 2012, s. 36–37. ISBN 978-1-4521-1276-3.
- ↑ Mike Lopresti: Fenson's passions: Curling and pizza. [w:] usatoday.com [on-line]. 2006-02-16. [dostęp 2017-01-19]. (ang.).
- ↑ Karen Adler, Judith Fertig: Patio Pizzeria: Artisan Pizza and Flatbreads on the Grill. Running Press, 2014, s. 10. ISBN 978-0-7624-4966-8.