Prof. Dr.

João Batista de Almeida e Silva

Planta Piloto de Bebidas
Departamento de Biotecnologia
Escola de Engenharia de Lorena
Universidade de São Paulo
• Em 1472, a cana de açúcar procedente da Ásia, foi
introduzida pelos portugueses na Ilha da Madeira, dos
Açores, Cabo Verde e Ilha de São Tomé e Príncipe;

• Em 1534 Martin Afonso de Souza constrói em Santos-

SP o primeiro Engenho Açucareiro, denominado de
São Jorge dos Erasmos, para a produção de açúcar e
em seguida começou a produzir aguardente de cana.
• Ingredientes Básicos
Um dos ingredientes básicos de mais
importância é a água empregada no processo,
esta deve ter as seguintes características:
Elemento Quantidade (mg/L)
Teor máximo de ferro 0,3
Teor máximo de manganês 0,1
Dureza Total 100
Oxigênio 2
• Ingredientes opcionais
O mais importante nesse quesito é o açúcar,
que pode ser substituído total ou parcialmente
por açúcar invertido na quantidade de no
máximo (6g/L);
• A cachaça, é a bebida nacional produzida
praticamente em todo o País, chegou a ser a
bebida destilada mas consumida no mundo

• Hoje é a tercera bebida destilada mas consumida

no mundo, mas continua sendo a primeira desta
categoria no Brasil.
 Rio de Goiás São Pernambuco Minas Ceará Paraná Bahia Paraíba
Janeiro Paulo Gerais
(RJ) (GO) (SP) (PE) (MG) (CE) (PR) (BA) (PB)

8,0% 8,0% 44,2% 12,1% 8,0% 12,1% 4,0% 2,0% 2,0%

• A produção de aguardente de cana é uma atividade em
plena expansão no Brasil, com crescente apoio
governamental, sendo a segunda bebida alcoólica mas
consumida, estando atraz apenas da cerveza;
• Vem apresentando grandes perspectivas de expanção no
mercado externo, principalmente com o aumento da
popularidade de seus "drink“ e o mais conhecido,
"caipirinha“;
• Somente no Estado de Minas Gerais, existen mais de 8.000
alambiques artesanais e profissionais, muitos fazem parte
da cultura local, tendo iniciado suas atividades em busca
do comércio em comunidades bem restritas;
• O Estado de São Paulo é o maior produtor de aguardente
do país, responsável por 46%.
• Números do setor
• 40.000 produtores no Brasil.
• 98% de pequenos e microempresários.
• 600 mil empregos diretos e indiretos.
• 11,5 litros de consumo de cachaça por ano por habitante.
• 7 bilhões de reais de movimento anual em sua cadeia produtiva.
• 4.000 marcas de cachaça disputam mercado no Brasil.
• 50% das Exportações é de cachaça a granel.
• 70% da produção brasileira é de cachaça de coluna ou industrial e 30% de cachaça de alambique.
• Mercado informal: ainda elevado em algumas regiões.
• 3º Destilado mais consumido no mundo.
• 87% do market share do mercado de destilados no Brasil.
• Bebida nacional do Brasil por Decreto Federal.
• Patrimônio Cultural de Minas Gerais por Lei Estadual.
• Patrimônio Histórico e Cultural do Rio de Janeiro por Lei.
• Produto que mais tem “a cara brasileira”, segundo pesquisa do Centro de Indústrias de São Paulo.
• Única bebida, na atualidade, capaz de ter um boom no mercado internacional.

• Fonte: CBRC- Centro Brasileiro de Referência da Cachaça. Dados 2012

• Brasil a partir de 1997 iniciou um processo de criação de
incentivos para a promoção da cachaça brasileira no
mercado externo;

• Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardiente de

Cana, Caninha ou Cachaça-PBDAC;

• Programas como Arranjos Produtivos Locais-APLs tem

como principal objetivo atuar e competir com o produto no
mercado nacional e mundial sempre tendo em conta o fator
competitividade associado com inovação, e utilização de
melhores práticas de identidade territorial.
 Patrões de identidade e de qualidade
Patron Teor m áximo
Concentração de alcohol 38-54 % (v/v)
Acidez volateis
e en ácido ac ético 150 mg/100 mL álcool
Ésteres em acetato de etilo 200 mg/100 mL álcool
Alde ídos em acetaldeido 30 mg /100 mL álcool
Furfural 5 mg /100 mL álcool
Álcoois superiores 300 mg /100 mL álcool

Metanol < 200 mg/100 mL álcohol Cobre < 5 mg/100 mL álcool

• A primeira conquista resultou em reconhecimento
internacional do têrmo CACHAÇA como produto
genuinamente brasileiro com características própias;
• Esta distinção, permitiu sua associação com as
características artesanais, merecedora de maior valor
agregado;
• A criação do Padrão de Identidade da Cachaça-PIC e o
Regulamento de Avaliação da Conformidade da Cachaça;
• Os produtores puderam obter o selo INMETRO
reconhecido em mais de 80 países;
• Cachaça é a denominação típica e exclusiva da
Aguardente de Cana produzida no Brasil.
• Aguardente de Cana: bebida que contém açúcares
em quantidades de até 6g/L
• Aguardente de Cana Adocicada: bebida que contém
açúcares superior a 6 g/L e inferior a 30 g/L;
• Aguardente de Cana Envelhecida: bebida que
contém no mínimo 50% de aguardente de cana e/ou
de destilado alcoólico simples de cana envelhecidos
em recipientes de madeira apropriadoss, com
capacidade máxima de 700 Litros por um período
não inferior a 1 ano.
• Aguardente de Cana Premium: Contém 100 de aguardente
de cana ou de destilado alcoólico simples de cana
envelhecidaos em recipiente de madeira apropriado, com
capacidade máxima de 700 Litros por um período não
inferior a 1 ano.
• Aguardente de Cana Extra Premium : Bebida com 100% de
aguardente de cana ou de destilado alcoólico simples de
cana envelhecido em recipiente de madeira apropriado
com capacidade para 700 Litros por um período não inferior
a 3 anos.
• Destilado Alcoólico Simples de Cana: Destilado alcoólico
simples de cana armazenado em recipiente de madeira
apropriado, com capacidade máxima de 700 Litros por um
período não inferior a 1 ano.
• Cachaça Adocicada: bebida que contem açúcares em
quantidades superiores a 6g/L e inferiores a 30 g/L,
expressos en sacarose;
• Cachaça Envelhecida: bebida que contém no mínimo
50% de cachaça ou de destilado alcoólico simples de
cana de açúcar envelhecida em barril de madeira
apropriada, com capacidade mínima de 100 e máxima
de 700 Litros, por um período não inferior a um ano;
• Cachaça Premium ou Extra: bebida que contém 100%
de cachaça ou destilado alcoólico simples de cana de
açúcar envelhecida em barril de madeira apropriada,
com capacidade mínima de 100L e máxima de 700
Litros, por um período não inferior a um ano;
• Cachaça Extra-Velha: bebida envelhecida por um
período não inferior a tres anos.
• Material
– Alvenaria, madeira,
• Forma
– Cilíndrica, com o fundo cônico,
– A relação mais comum entre a
– altura e diâmetro é 2 x 1
• Refrigeração
– Interna:
Interna serpentinas
– Externa:canalização perfurada
em forma de coroa
 Presença de
Predominância de
Contaminantes
Leveduras
(bactérias)
Agradável Desagradável
Cheiro
(frutas) Vinagre (acética)
Formação de
Leves Persistente
espumas
Bolhas Pequenas Grandes
Ruptura das bolhas Fácil Não se rompem
Tempo de
12-24hs Maior
fermentação
• Concentração de açúcares
– Avaliada através da medida do Brix do mosto,
– Durante toda a fermentação, em intervalos
regulares, do inicio ao final do processo,
– Os valores obtidos devem indicar a queda
continua dos mesmos,
– A paralisação precoce ou queda lenta do Brix pode
indicar que esta acontecendo algum desequilíbrio,
favorecendo a ocorrência das contaminações.
• Temperatura
– Ideal: 26-32oC,
– Prática: até 35-36°C
• Exige refrigeração das dornas,
– Quando a temperatura estiver muito baixa
• Recomenda-se o aquecimento do mosto.
• Tempo de fermentação
– Regular: 12 a 24 horas,
– Aumento exagerado:
• Pode indicar irregularidades do processo.
• Acidez e pH
– Caldo de cana em estágio adequado de maturação:
5,0-5,5.
– Leveduras são acidófilos
• pH ótimo para a fermentação: 4,5,
• multiplicação do fermento: 5,0 e 6,0.
– Valor de acidez: 2,5 – 3,0 g H2SO4/L
• Valores inferiores
– Favorecem o estabelecimento das infecções,
• Valores muito elevados
– Promovem a debilidade e morte do fermento.
• Separação de uma mistura substâncias com
volatilidades diferentes através do seu
aquecimento  decomposição das frações.
• Fermentação do mosto  vinho: constituintes
gasosos, liquidos e sólidos.
• Processo de destilação vinho com composição:
5-10% de etanol, 89-94% de água e 2-4% de
outros componentes.
• Separação de componentes voláteis dos não
voláteis  frações flegma e vinhaça.
• O flegma  mistura hidroalcoolica impura.
• A vinhaça  resíduo da destilação;
• As substancias sólidas presentes no vinho
podem estar em suspensão ou em solução,
devem ser eliminadas
• Deve ser lenta e gradual  formação e
separação dos compostos aromáticos no
destilador,
• Exemplos:
• Na produção artesanal de aguardentes a
destilação é realizada em alambiques de
cobre;
• Na produção industrial a destilação é feita em
colunas de destilação.
 Alambique simples:pequenas e médias
destilarias.
 Alambique de três corpos: bastante utilizado
nas destiladoras
Destilação sistemática: destilarias de grande e
média capacidade  Colunas de destilação
vinho água

R R1 T

P
B
J

A - Coluna de destilação R - Aquecedor de vinho

R1 - Condensador Auxiliar J - Resfriadeira
T – Trombeta P - Proveta
V – Vinhaça E - Prova de Esgotamento
B - Registro de vapor
A segunda destilação reduz a quantidade de
compostos secundários, atuando na melhoria
da qualidade sensorial e aumentando o teor
alcoólico;
 Este produto e então submetido ao
envelhecimento resultando na modificação da
composição e características.
• Conjunto de reações que ocorrem  alterações
de cor e melhoria do aroma e sabor.
• Ocorre em tonéis de madeira  descanso da
bebida e reações de oxidação e de esterificação
entre os componentes da madeira e do
destilado compostos aromáticos
• Durante o armazenamento  trocas com o
ambiente
• O período depende da demanda do produto e do
poder econômico do proprietário do alambique.
• Acondicionamento da cachaça em
embalagens  vidro.
• Manual ou mecânico;
 cana de açúcar
• Desenvolve muito bem regiões con clima quqentee úmido
• rendimento agrícola entre 85 y 100 toneladas/ha
• rendimento industrial =100 L de aguardiente por tonelada
de cana
•Plantio de cana para aguardente: 10 milhões de toneladas
por ano ocupando 125 mil hectares.
Colheira
• Manual oo mecanizada
• Conteúdo de açúcares
Condições climáticas e de manejo da cultura (crescimento X
acúmulo de sacarosa)
• Diferentes variedades “madura” em diferentes épocas do ano
Cedo (Maio-Junho) – 20 a 30 %
Médias (Junho-Setembro – 40 a 60 %
Tardias (Setembro-Novembro) – 15 a 25 %
 • Extração do caldo
A extração é feita por moendas de ternos
múltiplos com embebição do bagaço para
maior extração do açúcar que chega a 96% ou
mais. Nas unidades pequenas, onde a Engenho

extração é feita em apenas um único terno,

um bom rendimento está em torno de 75%.
Análises: Brix
Pol Composicão ideal do caldo de cana
açúcares reductoresParâmetro Início de Safra Durante la safra

açúcares totalesBrix mínimo (%) 18.0 18.0

Pol mínima (%) 14.4 15.3
Fibras
Azúcares reductores máximos
(%) 1.5 1.0
Azúcares totales m
mínimos(%) 15.1 16.1
 composição da cana de açúcar
Componente (% em peso) (% do caldo)
Parte dura (casca + nós) 25 15
Parte mole (medula) 75 85

Fibra 8-14
caldo 86-92
Compostos orgânicos:
• Sustâncias nitrogenadas,
composição do caldo da cana gorduras, pectinas,
pentosanas, ácidos livres e
combinados, clorofila,
Componente (% em peso )

antocianinas, compostos
Água 65-75
Sacarosa 11-18
polifenólicos, etc.
Glicosa 0.2-1.0
Frutosa 0-0.6
Compostos inorgânicos:
Compuestos
o orgânicos -
• Fosfatos, cloretos,
Compuestos
- estos inorgáni
icos -
Recepção da cana

Lavagem Preparação do mosto

Envelhecimento
Preparação da cana Fermentação
Engarrafamento

Moenda Destilação

Filtração
• Entre o corte moagem não se deve exceder 24 h
• a cana deve estar despontada
• a cana deve estar perfeitamente madura e apresentar
condiciones fitosanitárias adequadas
Lavagem

• Reduzir a carga microbiana natural

• Eliminar particulas como folhas, terra e
pedras
Preparação da cana
• Destruir a resistência das partes
duras dos nós para aumentar a
capacidade de trabalho das moendas e
extração
• Picadores e desfibradores (trabalham
• Prensagem da cana
para a extração caldo

• Grandes indústrias:
Moendas com ternos
múltiplos (até 5)
Embebição do bagazo
rendimento de extração
clega a 97 %

• Pequeñas indústrias:
Moendas com 1 único
terno
Sem embebição do
bagaço
• Retirar impurezas como: bagacilhos, terra com coador ou
po decantação
•Causam: Contaminación
Entupimento dos tubos e bicos
Formação de produtos indesejáveis como furfural

Os equipamentos utilizados devem ser submetidos a

assepsia regular e rigorosa para evitar focos de
• Diluição e homogeneização
• O caldo cana puro tem Concentração entre 16 e 22 Brix
• a concentração ideal para a fermentação é de 13 a 15
°Brix
• a água de diluição deve ser potável e não conter sais
minerais em excesso, e também ser bacteriologicamente
puraDIAGRAMA DE COBENGE
a m–b=A
A = Peso de caldo (Kg)
B = Peso de diluente (Kg)
a = Brix de caldo
m
b = Brix de diluente
m = Brix de mosto para a
fermentação b a–m=B
 • Correções
• O caldo de cana é excelente meio para a fermentação;
•Tem acidez e nutrientes suficientes para o processo;
•Valores de pH entre 4 e 5, facilita o metabolismo
fermentativo;
• Valores de pH entre 5 e 6, facilita o metabolismo
respiratório;
• As bactérias contaminantes preferem pH neutro;
• A acidez total deve ficar entre 2.5 e 3.0 g/L de mosto;
• Para corrigir de pH, permite-se adicionar H2SO4 a 10 %
até o limite de 250 mL/hL de caldo;
• En alguns casos deve ajustar conteúdo de sais
adicionando 10 g de superfosfato e sulfato de amônio para
 • Correções
• Uso de antissépticos como fluoreto de cobre,
sulfato de sódio, hexaclorofeno, etc.;
•Uso de antibióticos como penicilina e
cloranfenicol;
•Uso de biocidas como beta-ácidos;
• As levaduras alcoólicas desenvolvem muito bem
em temperaturas entre 26 e 32°C
• De acordo con período da safra deve haver
aquecimento ou resfriamento do mosto para ter
bom rendimento.
 FERMENTO CAIPIRA:
• Obtido a partir de leveduras que naturalmente
acompanham o caldo oriundas da lavoura, de ar e dos
equipamentos de processamento do mosto.;
•Geralmente utilizadas em pequenas destilarias de
aguardente de cana;
• Preparação para conseguir maior concentração de inóculo:
• Colocar em sacola de pano de 2 a 3 Kg de farinha de
arroz, 2 a 3 Kg de farinha de milho, ½ a 1 Kg de bolacha e
caldo de limão o laranja em qantidades suficientes para
formar uma pasta;
• A pasta deve ficar em repouso de 12 a 24 h, até que se
formem rachaduras na sua superfície e adiciona-se caldo
•FERMENTO PRENSSADO:
• Diluir de 20-50 g de fermento por litro de mosto;
• Iniciar com baixas concentrações de açúcares para
facilitar a a multiplicação das levaduras;
•Quando o Brix do mosto em fermentação atingir a mitade,
dobra-se o volume, com mostos em Concentrações
crescentes até obtener o volume necessário para iniciar a
fermentação;
• Transferir o volume de fermento para os tanques de
fermentação, na proporção de 20-30% de volume útil de
fermentador;
•FERMENTO MISTO
•O fermento misto também é utilizado por
pequenos produtores de aguardente;

• O preparo é como de fermento caipira, a

diferença é que o caldo diluído, inicialmente para a
preparação da pasta de farinas, é complementado
com uma dose de fermento prensado
correspondente a 10g/L;
•FERMENTO GRANULADO:
• Utilizado en processo industrial;
• Utiliza células de leveduras desidratadas;
• Dispensa refrigeração;
• Preparado con leveduras selecionadas;
• Tem maior tolerância ao etanol;
• Resistem altas concentraçãoes de açúcares e
altas temperaturas;
• Possuem elevadas produtividade e eficiência,
etc..
• Pé-de-cuba ou levedo alcoólico, o fermento é a
suspensão de células de leveduras, suficientemente
concentradas para início do processo de
fermentação com uma concetração mínima de
106cel/mL, de modo a garantir a fermentação de um
volume de mosto economicamente rentável;
• Cada transferência do pé de cuba, deve ter no
mínimo 10% e no máximo 30% do volume a ser
fermentado na etapa seguinte.
1. FERMENTAÇÃO PRELIMINAR;

2. FERMENTAÇÃO PRINCIPAL;

3. FERMENTAÇÃO COMPLEMENTAR
– Compreende o período entre a adição do mosto no “pé-de-cuba” e o início do
desprendimento de gás carbônico;
– Há uma intensa atividade das leveduras para formação de novas células. Como conseqüência
há considerável consumo de açúcar, com pouca ou quase nehuma produção de álcool. Cerca
de 1,5 a 2,0 g de sacarose são consumidos para cada grama de massa seca de levedura
produzida;
– O processo é conduzido a temperatura de 30 0C sob aeração por um período de cerca de 4 a
6 horas
– Esse período pode ser abreviado pelo uso de elevada concentração de levedura no “pé-
de-cuba” ou pelo uso de processo contínuo com recirculação de células;
– Consumo de açúcares resulta na predominante multiplicação de leveduras,
– Não há produção de álcool, liberação de CO2, sendo que a elevação da temperatura é muito
pequena,
– Esta etapa deve ser curta, para adaptação das leveduras ao meio.
– Significativo desprendimento de CO2,
– Intensa produção de álcool,
– Elevação rápida da temperatura e dos teores de
ácidos,
– Formação de espumas e
redução significativa
da densidade do mosto
em fermentação.
– Consumo dos açúcares que ainda estão
disponíveis no meio,
– Verifica-se aumento da acidez, redução da
temperatura e do desprendimento de CO2,
– Completa-se a fermentação alcoólica
• Superfície do vinho fica tranqüila e limpa de
espumas, sendo então considerada concluída;
• Formação de álcoois superiores
Respiração (metabolismo aeróbico o oxidativo)
C6H12O6 6 CO2 + 6 H2O + 28 ATP + calor

Obtenção do inócu
fermentação (metabolismo anaeróbico)
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP + calor

Produção de etano
 Energia (ATP)
Etanol

CO2
Açucares
Glicose
Frutose Ésteres

Álcoois superiores

MUNROE (2006)
 • CONTROLE DA fermentação
• açúcares: Brix de mosto deve baixar contínuamente
durante a fementação que dura de 12 a 24 h;
• No final da fermentação espera que os valores de
açúcares residuais fiquem inferior a 0.5 %;
•Temperatura: Deve permanecer entre 26 e 32 °C;
• Cheiro: Deve ser agradável, penetrante, característico
de aroma frutado;
• Espuma: Normalmente suave, rompendo-se com
facilidade;
• Acidez : A acidez, deve ficar entre 2.5 e 3.0 g/Litro,
expresso en ácido sulfúrico
• pH: O pH de mosto deve ficar entre 4.5 e 5.5;
•
• Corte: Quando o processo estiver em plena atividade,
isto cuando o Brix do mosto baixar a metade do valor de
início da fermentação divide-se e volume pela metade
colocando parte do mosto em outra dorna;
• Completa-se o volume das duas dornas com o mosto de
alimentação;
• Uma delas deixe fermentar até o final e o vinho é
enviado para a destilação;
Inóculo Corte (50 %)
• Em outro
+ fermentador, quando el Brix baixar a metade,
realiza-se
Mosto outro corte.Fermenador1 Fermentador 2
mosto mosto

Atenuação (50 %) Atenuación (100 %) Atenuación (50 %)

destilação corte
 • REUTILIZACIÓN DE CÉLULAS
• Decantação: No final da fermentação, as levedurass vão
para o fundo do fermentador;
• Separa-se o vino para a destilação por um tubo lateral;
• Recupera-se as leveduras do fundo do tanque e reinicia
nova fermentação
• Em intervalos regulares, realiza-se o tratamento das
leveduras com ácidos e e adição de farinhas.
 • REUTILIZAÇÃO DE CÉLULAS
• Melle-Boinot
• No final de la fermentação as células de leveduras são
separadas do vinho por centrifugação;
• As leveduras são tratadas com H2SO4 (pH 2.5-3.0) por 3
h em tanques menores conhecidos como cubas de
tratamento onde recebem também nutrientes e oxigêno.
 • REUTILIZAÇÃO DE CÉLULAS
• Melle-Boinot-Almeida:
•No final da fermentação, o vinho sobrenadante é retirado
da dorna por um tubo lateral, e enviado para
centrífugação;
• As células obtidas da centrifugação tem tratamentos
conforme descrito anteriormente;
•As leveduras então ativadas iniciam uma nova etapa de
produção de álcohol.

+
• COMPONENTES DE VINHO
• Sólidos: partículas en suspenção como bagacilhos,
leveduras, bactérias ou ainda sólidos em solução como
açúcares, etc;
• Gases: CO2 es el principal no fermentado, sales
minerales, materiales no fermentable;
• Líquidos: 89-94 % és água, 5-10 % de etanol e 2-4 % de
outros componentes como ácidos succínico e acético,
Separados durante
Sustâncias voláteis: Gases
glicerol, furfural, Líquidos
álcoois amílico, isoamílico, propílico,
a Destilação

isopropílico,
Sustâncias fixas: butílico esolução
Sólidos em isobutílico, aldeído acético, etc.
Sólidos em suspensão
Removidos
Antes da
Destilação
Alambique simples Alambique de 3 cuerpos

Coluna de destilación
•A destilação deve ser realizada de forma lenta e gradual;
•A temperatura não deve exceder 95 °C;
• Os vapores condensados em temperatura inferior a 75 °C
devem ser descartados.
• Na Destilação descontínua, o destilado obtido é separado en
3 frações:
• Cabeça
Rica em compostos mais volátiles que o etanol como
acetaldeído, metanol, acetato de etila;
• Coração
Rica em etanol, contendo pequenas concentrações de
compostos da cabeza e cauda;
• Cauda
• Alambiques simples:
•Coração: O destilado de coração deve conter de 45 a 50 °GL
de álcool;
• Cabeça: rico em substâncias mais voláteis que o etanol e
deve ter graduação alcoólica entre 65 e 70 °GL.
•Cauda: deve ter conteúdo alcoólico abaixo de 38 °GL, sendo
rico em produtos menos volátiles que o etanol.

• Na destilação simples, pode se recolher o destilado em

frações sequenciais de 100 mL, por exemplo, e determinar a
concentração alcoólica da etapa posterior.
• Bidestilación: realiza-se uma primeira destilação até o
esgotamento do álcool presente no vinho.
•Generalmente, equivale a 1/3 do volume de vinho inicial na
forma de destilado;

• Procede às 3 destilações susceptivas;

• Depois faz-se a junção dos 3 destilados;
•Procede à segunda destilação recolhendo o destilado em
frações susceptivas (100 mL, por exemplo);
• Caracteriza-se em função do conteúdo alcoólico em uma
etapa posterior.
• Os aguardentes recem-destilados são incolores e tem gosto
agressivo e aroma irregular;
• O envelhecimento em toneis de madeira, melhora o aroma e
da sabor;
• Pode não ocurrer alteração de cor, o que depende do tipo de
madeira; Por exemplo, jequitibá e amendoim são maderas
neutras, não alteran a cor do aguardente;
• Carvalho, umburana, cedro e bálsamo proporcionam coloração
amareladas no destilado.
•O envelhecimento além de “descanso”, proporciona também
reações de oxidação e de esterificação originando novos
compostos aromáticos;
•O ambiente que abriga os toneis deve ser fresco,
protegido das interpéries e limpos;

• Em ambiente com ar seco, haverá tendência de

evaporação de água, resultando em aumento do grau
alcoólico da bebida;
• Em ambiente com ar úmido, haverá saida de álcool,
com disminuição do grau alcoólico da bebida
armazenada.

• O envelhecimento deve ser lento até alcançar o

• A qualidade dos destilados obtidos dependem da composição
qualitativa dos constituintes presentes em mínimas
quantidades e, principalmente, da proporção adequada entre
eles que vai determinar e controlar o aroma da bebida;

• O fabricante deve estabelecer padrões uniformes para a

bebida produzida durante toda a safra, independentemente
da cepa de leeadura predominante, e da variabilidade da
matéria-prima processada, etc.

• É aconselhável e racional fazer o envelhecimento da

aguardente por mescla, ou seja, envelhecer certo volumem e
depois mesclar com aguardente comum ou álcool.
 AGUARDENTE DE CANA

MUTTON, M.J.R., MUTTON, M.A.

BEBIDA ALCOÓLICA, VOLUME 1. ED.
EDGAR BLUCHER, 2010.