Aula 5.1. Suco de Frutas

O documento discute os processos de produção e classificação de sucos de frutas. Ele descreve as etapas de extração, clarificação, formulação, conservação, concentração, embalagem e os tipos de sucos como integral, conservado, desidratado e reconstituído.

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Adriana Cibele Mesquita Dantas

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C

SUCOS DE
FRUTAS
Prof. Dra. Adriana Dantas
CTA, Uergs, Caxias do Sul, RS
Introdução
• O mercado de bebidas à base de frutas é
uma realidade no Brasil.

• Principal lei sobre bebidas industrializadas é a

Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, do
MAPA, e regida pelo Decreto nº 2.314, de 4
de setembro de 1997, que dispõe sobre a
padronização, a classificação, o registro, a
inspeção, a produção e a fiscalização de
bebidas.
Sucos de Frutas
• Bebida não fermentada, não concentrada e não diluída,
• Obtida da fruta madura e ou parte do vegetal de origem
• Processamento tecnológico adequado, submetida a
tratamento que assegure a sua apresentação e
conservação até o momento do consumo (INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000).
• Para mais de uma fruta processada, a nomenclatura correta
é sucos compostos ou blends.
• Adição de açúcar e componentes químicos:
• permitida a adição de açúcar, desde que mencionado
no rótulo “adoçado”.
• É proibida a adição de aromas e corantes artificiais.
Caracteristicas dos Sucos
• As categorias no mercado são os
néctares e as bebidas à base de soja
• Nenhuma delas, pela legislação, pode
ser denominada suco de frutas
• O rótulo deve informar ao consumidor o
exato tipo de bebida que está sendo
ofertado
Classificação
dos sucos
• Tropical
• os sucos tropicais têm uma legislação
específica e são bebidas obtidas pela
dissolução em água potável da polpa
de fruta de origem tropical.
• Açaí, cupuaçu e manga são exemplos
de sucos tropicais obtidos através da
polpa da fruta.
• Sucos de caju, maracujá e abacaxi
deverão ser obtidos sem dissolução em
água.
• Os teores de polpas de frutas utilizados
na elaboração do suco tropical
deverão ser superiores aos estabelecidos
para o néctar das respectivas frutas.
Integral
O único suco industrializado
100% suco de fruta
• contém no rótulo a
denominação Suco Integral
• Concentração original de suco
extraído da fruta
• Sem adição de água e açúcar
Sucos Conservados
• São sucos integrais adicionados de agente conservador
químico.
• Sais derivados de enxofre: sulfito de sódio e potássio, bissulfito e
metabissulfito
• Inibem a ação de microrganismos e evitam o escurecimento
(enzimático e não enzimático).
• Também são utilizados ácido benzóico e benzoato de sódio.
• Como acidulante e antioxidantes são utilizados ácido cítrico e
ácido ascórbico, respectivamente.
Desidratado

• Suco no estado sólido

• obtido pela desidratação do suco
integral
• mantidos os teores de sólidos solúveis
originais do suco integral
• A bebida em pó só pode ser considerada
suco se não contiver aromatizantes
químicos
Reconstituído
• é o suco obtido pela hidratação do suco concentrado ou desidratado
• deve manter os teores de sólidos solúveis originais do suco integral
• teor de sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões
de identidade
• A Dell Valle está lançando sucos neste seguimento “100% suco”, com
uma isca ainda mais especial para atrair o consumidor, que é a
adição de fibra!
• Já que o processamento retira tudo então ela adiciona!
• Não se engane, a fibra aí não poderá fazer milagres!
Refresco
• Obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem,
com ou sem adição de açúcares.
• Os refrescos são diferentes dos refrigerantes com frutas e contém uma quantidade de suco maior,
porém inferior aos néctares.
• Adição de açúcar, corantes e aromatizantes: é permitido.

• % mínimo de suco em refrescos:

• refrescos de frutas apresentam uma quantidade entre 10% e 20% de suco da fruta.
• refresco com menor conteúdo de suco é o refresco de limão ou limonada, mínimo 5% em volume
de suco de limão.
• % mínimo de suco em refrigerantes:
• conteúdo varia de 2% a 10% de suco de fruta
• soda limonada ou refrigerante de limão deverá conter no mínimo 2,5% em volume de suco de
limão.
ETAPAS DO
PROCESSAMENTO DE
SUCOS DE FRUTAS
• A seguir seguem alguns
fluxogramas de produção de suco
de fruta integral conservado
quimicamente, suco de fruta
integral pasteurizado, suco de fruta
concentrado congelado e suco
de fruta concentrado e
pasteurizado.
• Nesta etapa, o suco é separado das cascas,
fibras, sementes e outras partes não
comestíveis em despolpadeiras ou em
extratores do tipo prensa. Esse processo pode
ser associado a um tratamento enzimático da
EXTRAÇÃO
polpa, visando o aumento do rendimento de
extração de suco
Clarificação
• Reduz ou elimina o teor de sólidos
suspensos (polissacarídeos da parede
celular das frutas.
• Processos de clarificação em sucos de
frutas:
• Físicos: decantação, centrifugação e
filtração por membrana
• Químicos: bentonita, gelatina, terra
diatomácea
• Enzimáticos: enzimas pectonolíticas e
amilases
CLARIFICAÇÃO
C ENZIMÁTICA
• Filtração: utilização de filtros que auxiliam na
etapa da clarificação

• Desaeração: retira o excesso de gases do

Filtração e
suco, particularmente o O2, a fim de evitar a
oxidação do produto (oxidação do acido
desaeração
ascórbico em sucos de laranja causa
escurecimento
FORMULAÇÃO
C
• Alterações em sucos pode ocorrer no aroma,
sabor, cor, consistência, teor de vitaminas,
estabilidade de turbidez, separação de fases
sólido-líquidos. A alteração pode ocorrer por
três formas:
• Natureza microbiológica: leveduras tolerantes
Conservação a pH baixo, fungos da microbiota natural das
frutas
• Química: oxidação de vitaminas e polifenóis
• Enzimática: enzimas polifenoloxidase e
pectinases
PASTEURIZAÇÃO
C
Concentração
• Extração de água de
constituição do suco
reduzindo sua
atividade de água
que inibe alterações
física, química e
microbiológicas

• Métodos:
• Evaporadores:
funcionam sob
vácuo e abaixa
tempertauta (40 a
85⁰C por até 5 min.
SEPARAÇÃO POR
MEMBRANAS
• Separam sólidos suspensos e solutos
dissolvidos, a membrana atua como
uma barreira seletiva e permite a
passagem de determinados
componentes de impedem a passagem
de outros. É realizada em temperaturas
brandas e não utiliza aditivos.
TIPOS DE
SEPARAÇÃO
C POR
MEMBRANAS
Refrigeração

• A refrigeração ocorre logo após a pasteurização ou a concentração, a fim de reduzir

os efeitos da degradação térmica prevenindo a deterioração microbiológica como
um método auxiliar de conservação.
• Sucos são mantidos refrigerados até o momento do consumo e sua vida útil pode
variar entre poucos dias a algumas semanas dependendo do método de
conservação aplicado.
Embalagem
• A embalagem deve preservar as características do produto até que o mesmo seja
consumido.
• O material da embalagem deve ser inerte;
• Deve impedir a permeação de odores estranhos e a permeação de O2;
• Apresentar resistência mecânica e integridade no fechamento.
• Sucos podem ser embalados em garrafas plásticas e de vidro, devido a transparência
ou ainda em embalagens multicamadas (Tetra- Pack®) e em latas.
• Nas embalagens Tetra Pak o processamento de envase é asséptico; remoção total do
ar, embalagem com seis camadas de proteção que mantém o produto totalmente
isolado de contato com o ar e com a luz.