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Unidade de Ensino Médio e Técnico - Cetec

Plano de Trabalho Docente – 2016

Ensino Técnico

Plano de Curso Aprovado pela portaria Cetec nº 127 de 03/10/2012

Etec TIQUATIRA

Código: 208 Município: São Paulo

Eixo Tecnológico: Controle & Processos Industriais

Habilitação Profissional: Qualificação Técnica de Nível Médio em Técnico

em Química
Qualificação: Técnico em Química

Componente Curricular: QUÍMICA DOS ALIMENTOS

Módulo: 4º Noite CH Semanal: 5.0 HA

Professor: Marcos Sergent e Marcelo da Silva Barbosa

I – Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à habilitação

profissional, que justificam o desenvolvimento das competências previstas nesse
componente curricular.
O TÉCNICO EM QUÍMICA poderá exercer as atribuições de 5 até 9, abaixo elencadas. As
atribuições 1 e 10 poderão ser exercidas por esse profissional com as limitações da Alínea
“C”, do § 2º, do Artigo 20 da Lei n° 2800/56, da relação de atividades da Resolução
Normativa n° 36, de 25/04/1974, "Alínea “C”, do § 2º, do Artigo 20 da Lei n° 2800/56 -
responsabilidade técnica, em virtude de necessidades locais e o critério do Conselho
Regional de Química da Jurisdição, de fábrica de pequena capacidade que se enquadre
dentro da respectiva competência e especialização.
 Assistência, assessoria, consultoria, elaboração de orçamentos, divulgação e
comercialização no âmbito das atribuições respectivas.
 Desempenho de cargos e funções técnicas no âmbito das atribuições respectivas.
 Ensaios e pesquisas em geral, pesquisa e desenvolvimento de métodos e produtos.
 Análise química e físico-química, químico-biológica, bromatológica, toxicológica e legal,
padronização e controle de qualidade.
 Produção, tratamentos prévios e complementares de produtos e resíduos.
 Operação e manutenção de equipamentos e instalações, execução de trabalhos técnicos.
 Condução e controle de operações e processos industriais de trabalhos técnicos, reparos e
manutenção.

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II – Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas do Componente Curricular

Componente Curricular: QUÍMICA DOS ALIMENTOS Módulo: 4º Noite

Competências Habilidades Bases Tecnológicas

1 – Identificar as 1 – Aplicar procedimentos de 1 – Introdução à química dos alimentos.

propriedades dos amostragem. 2 – Amostragem.
alimentos. 3 – Métodos físicos: densimetria, refratometria e crioscopia.
2 – Quantificar carboidratos, lipídios, 4 – Umidade e sólidos totais.
2 – Identificar protídios e vitaminas. 5 – Cinzas e conteúdos minerais.
procedimento de 6 – Nitrogênio e conteúdo proteico.
amostragem. 3 – Executar métodos físicos de 7 – Carboidratos.
análises. 8 – Fibras totais e dietéticas.
3 – Selecionar 9 – Lipídios.
métodos de análises 4 – Aplicar procedimentos de 10 – Vitaminas.
para alimentos. determinação de umidade, cinzas e 11 – Aditivos intencionais e não intencionais.
conteúdos minerais. 12 – Análises de leite e derivados: acidez em porcentagem de ácido
láctico, acidez em graus Dornic, densidade, crioscopia, lipídios, extrato
5 – Identificar e quantificar os aditivos seco total e desengordurado, proteína, fosfatase, peroxidase, detecção
presentes nos alimentos de fraudes, peróxido de hidrogênio, sacarose, álcool etílico, cloro e
hipoclorito.
6 – Determinar a qualidade de leite e 13 – Análises de carne e produtos cárneos: lipídios; nitrato e nitrito;
seus derivados, carne e embutidos. umidade e extrato seco total; nitrato e nitrito; umidade e extrato seco
total; amido; índice de peróxido; prova para amônia e prova para gás
7 – Determinar a qualidade de bebidas sulfídrico.
e sucos. 14 – Análises de bebidas alcoólicas: acidez total, grau alcoólico;
densidade; pH; extrato seco total; extrato seco reduzido; corantes;
cloreto; cinzas; sódio e potássio.
15 – Bebidas não alcoólicas: acidez total; densidade relativa; grau
alcoólico real e cinzas.

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III – Procedimento Didático e Cronograma de Desenvolvimento

Componente Curricular: QUÍMICA DOS ALIMENTOS Módulo: 4º Noite

Habilidade Bases Tecnológicas Procedimentos Didáticos Cronograma

Apresentação dos professores, do componente curricular com suas
Apresentação do componente curricular. respectivas competências, habilidades, bases tecnológicas, meios de
avaliação e os métodos de amostragem. 25/07 a 29/07
1 – Aplicar
procedimentos de Revisão de cálculos químicos para preparo de soluções em
amostragem. Atividade de revisão de conteúdos e práticas 01/08 a 05/08
métodos analíticos.

2 – Quantificar 1. Introdução à Química dos Alimentos Proporcionar a discussão sobre a aplicação de alguns
08/08 a 12/08
2. Amostragem. métodos físicos de análise de alimentos
carboidratos,
lipídios, protídios 3. Métodos físicos: densimetria, refratometria e Aula Prática: Determinação da densidade e do índice de
15/08 a 19/08
e vitaminas. crioscopia. refração de amostras comerciais de glicose.

4. Umidade e sólidos totais; Aula Prática: Análise de umidade, cinzas, sólidos totais e
3 – Executar 5. Cinzas e conteúdos minerais. conteúdo minerais.
22/08 a 26/08
métodos físicos
de análises. 6. Nitrogênio e conteúdo proteico.
Aula prática com determinação do teor de nitrogênio em
29/08 a 02/09
amostras de alimentos.
4 – Aplicar Aulas práticas com a determinação do teor de açúcar em 05/09 a 10/09
procedimentos de 7. Carboidratos.
refrigerantes e do teor de glicídios redutores em glicose. 12/09 a 16/09
determinação de
umidade, cinzas e Aulas práticas com a determinação dos índices de acidez, 19/09 a 23/09
conteúdos 8. Lipídeos. saponificação, iodo e peróxido em amostras de óleos vegetais e 26/09 a 30/09
gorduras. 03/10 a 07/10
minerais.
Aula prática com análise do teor de fibras em alimento dietético.
9. Fibras totais e dietéticas.
Atividade recuperativa.
10/10 a 14/10
5 – Identificar e
quantificar os 10. Vitaminas Aula prática com a caracterização de alguns aditivos em
17/10 a 21/10
aditivos presentes 11. Aditivos intencionais e não intencionais condimentos e alimentos enlatados.

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nos alimentos. 12. Análises de leite e derivados: acidez, lipídios,

extrato seco total e desengordurados em porcentagem
6 – Determinar a de ácido lático; acidez em graus Dornic; densidade, Aula Prática: Análise de leite (acidez em porcentagem de
24/10 a 27/10
proteína, peroxidase, detecção de fraudes, peróxido ácido lático e grau Dornic).
qualidade de leite
de hidrogênio, sacarose, álcool etílico, cloro e
e seus derivados, hipoclorito.
embutidos e
carnes. 13. Análises de carne e produtos cárneos: lipídios;
nitrato e nitrito; umidade e extrato seco total; resíduo Semana Tecnológica.
mineral fixo; proteína; pH; cloreto de sódio; amido; Aula Prática: Análise de carne e embutidos (resíduo mineral 07/11 a 11/11
7 – Determinar a índice de peróxido; prova para amônia e prova para fixo, proteínas e cloreto de sódio)
qualidade de gás sulfídrico.
bebidas e sucos.
13. Análises de carne e produtos cárneos: lipídios; Aula prática: apresentação de outras análises de produtos
nitrato e nitrito; umidade e extrato seco total; resíduo
cárneos: prova da amônia e prova para o gás sulfídrico.
mineral fixo; proteína; pH; cloreto de sódio; amido; 21/11 a 25/11
índice de peróxido; prova para amônia e prova para Avaliação escrita do conteúdo: determinação de acidez em
gás sulfídrico. óleos vegetais.

14. Análises de bebidas alcoólicas: acidez total; grau Aula Prática: grau alcoólico e carboidratos em amostras
alcoólico; densidade; pH; extrato seco total; extrato
comerciais de vinho tinto de mesa suave e seco. 28/11 a 02/12
seco reduzido; corantes; cloreto; cinzas; sódio e
potássio. Atividade recuperativa.

15. Análises em bebidas não alcoólicas: acidez total; Aula Prática: acidez total, densidade e cinzas em amostra
densidade relativa; grau alcoólico real e teor de comercial de refrigerante de cola, acidez total, densidade e 05/12 a 09/12
cinzas. cinzas em amostra comercial de suco.

Atividade de revisão de conteúdos e práticas. Atividade de revisão de conteúdos e práticas. 12/12 a 13/12

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IV - Plano de Avaliação de Competências

Componente Curricular: QUÍMICA DOS ALIMENTOS Módulo: 4º Noite

Instrumentos e Procedimentos de
Competências Critérios de Desempenho Evidências de Desempenho
Avaliação

Clareza de idéias (oral e escrita) Demonstrar conhecimento nas

propriedades dos alimentos.
1. Identificar as Assiduidade. Sequencia lógica Demonstrar habilidade e
propriedades dos competências no manuseio e na
alimentos. Avaliação escrita, individual e Mínimo de 90% de presenças nas aulas escolha de métodos e
sem consulta. equipamentos na execução de
Destreza e senso crítico práticas de laboratório.
Listas de exercícios individuais Organização de idéias
2. Identificar e/ou em grupo. Apresentar habilidade na
procedimento de Participação realização de amostragem e
amostragem. Relatórios de práticas análise química de alimentos.
experimentais. Cooperação

Interesse Reconhecer os métodos de

Avaliação diária: observação do análise necessária para cada
3. Selecionar métodos cumprimento dos Iniciativa alimento.
procedimentos corretos no Demonstrar habilidade e
de análises para competências no manuseio e na
laboratório. Organização
alimentos. escolha de métodos e
Cumprimentos de prazos equipamentos na execução de
praticas de laboratório.

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V – Plano de atividades docentes

Atendimento a alunos por

meio de ações e/ou Participação em reuniões
Projetos e Ações voltados
Atividades projetos voltados à Preparo e correção de Preparo de material com Coordenador de
à redução da Evasão
Previstas superação de defasagens avaliações didático Curso e/ou previstas em
Escolar
de aprendizado ou em Calendário Escolar
processo de PP

Julho X X X

Agosto

Setembro x X x

Outubro X x

Novembro X x x

Dezembro X

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VI – Material de Apoio Didático para Aluno (inclusive bibliografia)

 Material básico de uso em laboratório químico.
 Material didático, elaborado pelos professores, escrito para as aulas teóricas e práticas, dispostos por via
email corporativo ou acesso a páginas pessoais e/ou blogs dos professores.
 Sites de grandes fabricantes mundiais de processos químicos.
 Biblioteca do Conselho Regional de Química 4ª Região www.crq4.org.br
 Metodologia de ensaios oficiais adotadas pelo Instituto Adolpho Lutz (SP), acessíveis em
http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_content&view=frontpage&Itemid=51
LIMA, U. DE A. Matérias-Primas dos Alimentos. 1ª Ed. Edgard Blücher. 2010.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 2ª Ed. Edgard Blücher. 2007.

VII – Propostas de Integração e/ou Interdisciplinares e/ou Atividades-Extra

VIII – Estratégias de Recuperação Contínua e Paralela (para alunos com baixo

rendimento/dificuldades de aprendizagem)
Comunicação em seus emails corporativos e de forma individual. Atividades de recuperação,
desempenhos em laboratório, trabalhos de pesquisa extraclasse e sinopses de consultas bibliográficas.
Todos serão realizados individualmente e com avaliações específicas. Trabalhos de pesquisa com
orientação específica para a dificuldade apresentada pelo aluno(s).

IX– Identificação:
Nome do professor: Marcos Sergent
Assinatura: Data: 25 de julho de 2016

Nome do professor: Marcelo da Silva Barbosa

Assinatura: Data: 25 de julho de 2016.

X – Parecer do Coordenador de Curso:

O presente plano atende ao perfil profissional previsto para a habilitação. As Competências, Habilidades e
Bases Tecnológicas são compatíveis com o estabelecido no Plano de Curso Técnico em Química. Os
procedimentos didáticos estão adequados ao bom desenvolvimento dos conteúdos, assim como o
cronograma. Os instrumentos de avaliação, critérios de desempenho e evidências são claros e objetivos
com o componente curricular. Foi prevista a recuperação contínua, atendendo ao regimento comum das
Etec’s.
Nome do coordenador (a): José Barbosa Leite Filho
Assinatura: Data:01/08/2016

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Data e ciência do Coordenador Pedagógico

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XI– Replanejamento

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