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Prova Microbiologia Dos Alimentos

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PROVA MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

FATOS HISTORICOS QUE CONTRIBUIRAM PARA A CONSERVAÇÃO


DOS ALIMENTOS
• Em 1000 A.C os romanos já utilizavam neve para conservação de carnes e
técnicas de defumação
• Em 1650 descobriu-se a contaminação de carnes e leites por ‘’vermes’’
invisiveis a olho nu
• Em 1809 passaram a utilizar água fervente, gelo e vidros fechados para
conservar os alimentos.
• Em 1897 Pasteur, comprova o azedamento do leite por microrganismos, ele
desenvolveu um processo de variação da temperatura do leite para sua
conservação ( pasteurização ).

COMO AS MEMBRANAS BIOLOGICAS INFLUENCIAM PARA A AÇÃO


DE UM MICRORGANISMO
• A membrana biológica controla a entrada e saída de substâncias, fornece
proteção contra agentes externos como antibióticos e toxinas, conta com a
função de facilitar a comunicação das células também.

QUAIS AS 3 RELEVANTES RELAÇÕES ENTRE OS ALIMENTOS E OS


MICRORGANISMOS ?
• Deterioração química através do odor, textura e sabor.
• Riscos a saúde como microrganismos patogênicos .
• Alterações benéficas como fermentações ( ex : queijo, vinho ).

COMO O SOLO, TRATO INTESTINAL E RAÇÃO ANIMAL


FAVORECEM A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
• Durante o cultivo, frutas e vegetais podem entrar em contato com solo
contaminado por bactérias e vírus.
• O trato intestinal abrange diversos microrganismos, se não houver uma boa
higiene no manejo e preparo dos alimentos, esses microrganismos podem
contamina-los através das fezes humanas.
• Se a ração animal contaminada for consumida por animais de criação, os
mesmos podem ser contaminados por essas bactérias ( suas carnes e afins ).

CLASSIFICAÇÃO DAS BACTÉRIAS


Uso oxigênio
• Aeróbias ( necessitam de oxigênio).
• Anaeróbias ( não necessitam de oxigênio para fermentação).
• Anaeróbias Facultativas ( são aeróbios, mas na ausência de oxigênio fazem
fermentação).
Morfologia

• Cocos
• Bacilos
• Vibriões
• Espiroquetas

Temperatura
• Psicófilas : crescem em baixa temperatura.
• Mesófilas : crescem em temperatura ambiente.
• Termófilas : crescem em altas temperaturas.
PH
• Acidófilas : apresentam crescimento quando o pH < 6.
• Alcalifícas : apresentam crescimento quando o pH > 9,0 .

IMPORTÂNCIA DO METÓDO DE GRAM E ETAPAS


Têm a importância de dar coloração e caracterizar as bácterias.
Etapas

• Confeccionar o esfregaço;
• Corar com cristal violeta por 60 segundos;
• Lavar com água destilada;
• Cobrir com iodo de gram ou lugol por 60 segundos;
• Lavar com água destilada;
• Descorar com alcool a 95%, ou acetona, 10-20 segundos;
• Lavar agua destilada;
• Corar com fucsina por 20 segundos;
• Lavar com agua destilada, secar e observar ao microscópio;
• Resultados : Gram (+) coram de roxo, gram (-) cor de rosa

FATORES INTRÍNSECOS E EXTRINSECOS


INTRINSECOS

• Atividade da água
• Acidez
• Potencial de oxi redução
• Composição quimica
• Fatores anti microbianos naturais
• Interações entre os microrganismos
EXTRINSECOS

• Temperatura ambiental
• Umidade relativa do ambiente
• Composição gasosa do ambiente

ELEMENTOS NECESSÁRIAS PARA O CRESCIMENTO


MICRORGANISMO
• Temperatura, ph, nutrientes, atmosfera gasosa, atividade da água e afins...

REAÇÕES QUIMICAS QUANDO CARBOIDRATOS, PROTEINAS E


LIPIDIOS SÃO CONTAMINADO
• Carboidratos: glicólise, fermentação e síntese de polissacarídeos.
• Proteínas: digestão proteica e fixação de nitrogênio.
• Lipídeos: beta oxidação e síntese de lipideos.

TIPOS DE FERMENTAÇÃO
• Fermentação láctica.
• Fermentação alcoólica.
• Fermentação fórmica.
• Fermentação butanodióica.
• Fermentação butírica.
• Fermentação propiônica.

CARACTERÍSTICAS DE UM MICRORGANISMO INDICADOR


São aqueles utilizados para a detecção de presença de outros microrganismos
ou toxinas produzidas por ele.
• Rápida, barato e fácil detecção.
• Facilmente distinguido de outros.
• Sempre crescer quando o patogênico crescer.
• Crescimento semelhante ao patogênico.
• Fácil eliminação..

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