E-book Módulo I

Moçambique 2023
 Eu sou a Thais da “Patti Confeitaria”.

Confeiteira à 25 anos, Cake Designer e Professora

de Confeitaria Internacional.

Estou muito feliz por te passar um pouquinho do

meu conhecimento e quero te agradecer por ter
escolhido esse Curso, que tenho certeza que fará
toda diferença na sua vida Profissional agregando
ainda mais conhecimento.
Massas:
Receita de Pão de ló com emulsificante

Massa:

* 4 ovos inteiros;

*200 gr de açúcar;

*250 gr de farinha de trigo;

*130 ml de água Obs. Pode ser substituído por leite ou suco;

*1 colheres de sopa de emulsificante;

*1 colher de fermento em pó.

Obs.: Caso deseje massa de chocolate ,acrescentar:

*80 gr de chocolate (32 ou 50% de cacau)

Modo de preparar:

Na batedeira com o batedor “raquete”,adicionar todos os

ingredientes,exceto o fermento.

Bater por 10 min. Aproximadamente,acrescentar o fermento.

Colocar em forma desejada e colocar para assar em forno pré-

aquecido a 180 graus ,por aproximadamente 40 min.

Forma: 20 X 10 cm

Essa massa rende um bolo com aproximadamente 2 kilos (isso

dependerá do tipo de recheio e cobertura que será usado.

Essa massa pode ser usada para qualquer tipo de recheio e cobertura.
 Receita de Pão de ló

Ingredientes::
5 ovos inteiros;
2 xícaras de açúcar;
3/4 xícara de água morna;
1/2 xícara de óleo;
2 1/5 de farinha de trigo;
Essência a gosto;
1 colher de fermento.

Obs. Se quiser a versão de chocolate (Pão de ló

de chocolate),tire ½ xícara de farinha de trigo e
substitua por chocolate em pó (33%...50% de
cacau).

Modo de fazer:

Na batedeira,coloque os ovos inteiros e o

açúcar,bata até ficar esbranquiçado.

Desligue a batedeira e vá adicionando os demais

ingredientes apenas com a colher,unte a forma
com margarina e farinha e leve para assar em
forno pré- aquecido a 180º graus.
 Massa Amanteigada

Ingredientes;

250 gr de margarina (qualy) ou manteiga;

250 gr de açúcar;
5 ovos inteiros;
100 gr de creme de leite ou natas;
320 gr de farinha de trigo;
1 colher (sopa) de fermento ( + ou - 15 gr

Preparo:

Na batedeira bata o açúcar com a manteiga até formar um

creme branco, em velocidade alta.
Em seguida, reduza a velocidade e vá adicionando os ovos
um a um. (Obs: se voce não adicionar os avos aos poucos e
esperar agregar bem antes de adicionar mais, o creme vai
talhar).
Por último desligue a batedeira e adicione o restante.
A receita rende 3 discos de 20 cm (formas baixas).
Leve para assar em forno pré aquecido por
aproximadamente 30 minutos. (varia de forno para forno).
 Massa Red Velvet

Ingredientes;

250 gr de margarina (qualy) ou manteiga;

250 de açúcar;
5 ovos inteiros;
320 de farinha de trigo;
15 gr de fermento em pó;
1 colher (sopa) de vinagre branco;
!/2 xícara de leite, com suco de 1 limão ( espere talhar
para usar);
2 colheres (sopa) rasa de cacau em pó (50%). Obs. Não
exagere para não ficarescuro.;
2 colheres (sopa) rasa de corante em gel vermelho (mix
ingredientes)
1 colheer (chá) ou 4 gr de bicarbonato de sódio.

Preparo:

Bata a margarina com o açúcar até ficar um crem,e branco,

em seguida adicione os ovos aos poucos, desligue a
batedeira e adicione o restante.
Leve para assar em forno pré aquecido a 180 graus
(forno médio) por aproximadamente 40 minutos.
 Bolo de noiva/ Moçambique
Ingredientes:

• 250 gr de manteiga;
• 1 ½ xícara (chá) de açúcar;
• 6 ovos;
• 1 colher (sopa) de especiarias;
• 1 colher ( chá) de essência de baunilha;
• 1 xícara (chá) de caramelo;
• 1 kg de frutas ( cristalizadas,ameixa,passas, etc);
• 1 xícara (chá) de sumo de laranja;
• 1 dose de vinho ou outra bebida alcoólica (opcional);
• 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo;
• 1 colher (sopa bem cheia) de fermento em pó.

Preparo:

1 dia antes do inicio da massa, misture o sumo de laranja com a

bebida de sua preferência e adicione as frutas,misture bem e
reserve.
No dia seguinte de prosseguimento a massa:
Bata as claras em neve e reserve.
No bol da batedeira, coloque a manteiga com açúcar e bata até
ficar um creme branco e fofo.
Ir adicionando as gemas (1 a 1), coloque o caramelo ,essência de
baunilha e as especiarias.
Desligue a batedeira e vá colocando a farinha de trigo
(peneirada) aos poucos, escorra as frutas passe-as em farinha
com fermento e adicione a massa, por último coloque as claras
em neve e o fermento.Asse em forno pré-aquecido a 180 graus
por aproximadamente 45 minutos.Recheio opcional,Cobertura
opcional, pode ser pasta americana, chantilly ou merengue
suíço.
 Chiffon de Chocolate
Ingredientes:
6 ovos previamente misturados com 3 colheres de sopa de
água 2 xícaras de açúcar refinado ( 300 gramas)
4 colheres de sopa de óleo de milho ou canola 3 xícaras de
farinha de trigo (300 gramas)
½ de chocolate em pó 50% (50 gramas) 1 colher de sopa de
amido de milho
1 xícara de água quente (215 gramas) 20 gramas de fermento
em pó
1 pitada de sal
1 colher de chá bicarbonato de sódio

Modo de preparo:

Primeiramente, para fazer a Massa Bolo Chiffon de

Chocolate vamos peneirar a farinha, o amido, o sal, o
bicarbonato e o chocolate em pó.

Logo em seguida, bata os ovos com a açúcar na batedeira por

10 minutos. Ainda com a batedeira ligada, diminua a
velocidade e acrescente o óleo e depois a água.

Depois disso, acrescente os secos em 2 partes misturando

delicadamente com um fuê ou espátula, sem bater muito a
massa.

Por último, acrescente o fermento.

Então, uma dica importante: passe um papel manteiga na
forma e depois despeje a massa.

Para finalizar, leve para assar em forno pré aquecido a 180°

por aproximadamente 40 minutos.
Congelamento
Congelamento de massa

O processo de congelamento não é difícil porém é

complexo. Precisamos fazer de forma correta para
adquirirmos o resultado desejado.
O fato de congelarmos não significa que a qualidade será
inferior a que foi batida e assada na hora, grandes
confeitarias e restaurantes utilizam essa mesma técnica
para auxiliar no processo de produção.
Primeiro se certifique que no seu congelador ou freezer não
há outros produtos que possam passar cheiro ou até sabor
para suas massas de bolos, tipo: carnes, peixes etc.
O congelamento pode ser feito direto na forma de bolo,
sacos a vácuo ou mesmo sacos para congelamentos, o
importante é que se retire todo o ar de dentro.

Dicas:
Congele por até 30 dias.
Massas que podem ser congeladas: Qualquer massa
amanteigada.

Assando a massa que estava crua (congelada):

- Aqueça o forno (que você já está acostumada(o)
- Retire a massa do freezer e leve direto ao forno
 Caldas
Calda neutra

• 1 xic. (chá) de açúcar

• 1 xic. (chá) de água
Preparo: derreta o açúcar numa panela,quando estiver ficando
“caramelo”,acrescentar a água e deixar ferver até derreter totalmente o
açúcar
caramelado,utilizar depois de frio.

Calda de leite condensado

• ½ lata de leite condensado

• A mesma medida de água filtrada e fervida
Misturar manualmente,pode acrescentar alguma essência ou uma colher
de rum.

Calda de frutas

• Cozinhe frutas como : abacaxi,ameixa,maçã, com um pouco de açúcar e

uns 3 cravos.Utilize após esfriar,pode ser guardado na geladeira em
reciente bem fechado por até 10 dias.

Obs. Não recomendo molhar bolos com refrigerante.

Recheios

Recheio de chocolate aerado

Ingredientes:
500 gramas de chocolate nobre 200 gramas de
creme de leite
100 gramas de chantilly batido em ponto firme.

Modo de fazer:
Derreta o chocolate e misture o creme de leite.
Em seguida acrescente o chantilly batido em
ponto firme e misture com muita delicadeza de
baixo pra cima, até incorporar por completo.
Leve para gelar por uma hora e use em seguida
como desejar.

Obs.; Caso deseje fazer com chocolate branco, é

só substituir o chocolate por chocolate branco.
 Recheio trufado batido

Ingredientes:

• 500 gr de chocolate branco;

• 100 gr de creme de leite

• 1 colher de emulsificante

• 1 colher de conhaque ou vodca

Modo de fazer:

Aqueça o creme de leite e adicione o chocolate picado

ou ralado,quando estiver bem derretido,coloque a
bebida e o emulsificante e leve para gelar.

Quando estiver totalmente gelado,bater na batedeira até

ficar um creme leve e aumentar o volume.
 Creme Belga

Ingredientes:

• 1 lata de creme de leite;

• 1 lata de leite condensado;

• 1 lata de leite (medir na lata de leite

condensado);

• 3 colher (chá) de amido de milho

(cheia);

• 1 gema de ovo (peneirada);

1 colher (sopa) de essência de

baunilha

Preparo:

Dissolva a maisena no leite.Coloque

todos os ingredientes em uma panela e
leve ao fogo mexendo bem, até
engrossar.Assim que estiver bastante
grosso, desligue o fogo.Deixe esfriar e
recheie o bolo.
 Creme Alpino

Ingredientes:

-250 gramas de chocolate meio amargo

-300 ml de creme de leite ou natas sem soro
em temperatura ambiente
-395 gramas de doce de leite (1 lata)
-50 gramas de chocolate em pó
- 10 ml de essência de baunilha

Modo de Preparo:

Derreta o chocolate no micro-ondas por

aproximadamente 30 segundos em potência
média
• Deixe amornar
• Em uma batedeira, misture o creme de leite, o
doce de leite, o chocolate em pó e a baunilha

Incorpore todos os ingredientes

• Acrescente o chocolate já derretido e morno
• Transfira para um recipiente coberto com
filme plástico
• Deixe esfriar sob refrigeração por
aproximadamente 6 horas
 Recheio Brigadeiro/
Massa base

Ingredientes:

1 caixa/ lata de leite condensado;

100 gr de creme de leite ou natas;
10 gr de glucose;
50 gr de chocolate em barra (branco).

Preparo:

Adicione os ingredientes, menos o chocolate em

barra.
Leve para o fogo e mexa sem parar até o ponto de
"morrinho".
Desligue o fogo e adicione o chocolate em barra,
picado e mexa até se dissolver por completo.
Saborize a gosto, espere esfriar por completo e
recheie bolos, tortas, etc.

Sugestão de saborização:

Cacau;
Leite em pó;
Coco;
Limão;
Morango;
Amendoim;
Nozes
Coberturas
Pré Cobertura- Ganache

Ingredientes:

500 gr de chocolate em barra;

100 gr de creme de leite (natas)

Obs. Proporção 5 por 1

Modo de fazer:

Num refratário coloque o chocolate picado e

leve ao microondas de 30 em 30 segundos até
que esteja compcompletamente derretido,
acrescente o creme de leite e vá misturando
até que esteja bem homogeneo para aplicar
no bolo ,antes da pasta americana ou
qualquer outra cobertura.
Ganache em ponto de bico

Ingredientes:

500 gr de chocolate em barra;

100 gr de creme de leite (natas);
1 colher (sobremesa) de emulsificante.

Modo de fazer:

Num refratário coloque o chocolate picado e

leve ao microondas de 30 em 30 segundos até
que esteja compcompletamente derretido,
acrescente o creme de leite e vá misturando
até que esteja bem homogeneo.
Leve para a geladeira por aproximadamente 1
hora e então coloque na batedeira com o
emulsificante e o batedor "raquete".
Bata até ficar um creme fofo e um pouco mais
claro.
Obs. Serve para rechear ou cobrir bolos,
inclusive usando bicos .
 Chantininho

Ingredientes:

500 ml de chantilly;
6 colheres (sopa) de leite em pó (ninho);
Leite condensado quanto baste para hidratar.

Preparo:

Na batedeira coloque o chanmtilly e o leite em pó, bata até dar o

ponto do chantilly.
Desligue a batedeira, divida em partes para fazer as colorações de
sua preferencia ,
Mexa sempre muito bem, hidratando com o leite condensado
antes de colocar dentro do saco para confeitar.
Ideal para o uso de espátulas decorativas.
 Buttercream suiço

Ingredientes:

• ½ xícara de claras em temperatura ambiente;

• ¾ xícara de açúcar refinado
• 1 ½ xícara de manteiga em temperatura ambiente
Obs.: Saborize a gosto

Preparo:

Em uma panela, coloque as claras e o açúcar,

misture bem e leve ao fogo,mexendo
sem parar,depois do açúcar totalmente
dissolvido,levar para bater por aproximadamente 8
minutos (ponto de pico).Ir adicionando a manteiga
junto com o merengue,aos poucos e deixar bater
bastante.Obs. Essa é uma base,´pode-se saborizar
com essência de qualquer sabor,ou até mesmo
chocolate (derretido),também pode ser tingido
normalmente.
 Brigadeiro em ponto de
bico

Ingredientes;

• 1 lata de leite condensado

• 1 cx de creme de leite

• 100 chocolate branco

• 1 colher de sopa de manteiga

Obs.: Saborize a gosto.

Preparo:

Coloque tudo numa panela, leve ao fogo e vá mexendo até

engrossar.Despeje num recipiente e cubra com plástico
filme,deixe descansar e esfriar totalmente,depois é só
colocar numa manga de confeitar com bico de sua
preferência e decorar seu bolo.
 Falso Chantilly

Ingredientes / parte 1:

500 ml de leite

3 xícaras de açúcar

5 colheres (sopa) de amido de milho Essência de sua

preferência

Preparo:

Parte 1:
Bata todos os ingredientes no liquidificador e leve ao fogo
,mexendo sem parar até engrossar.
Despeje num refratário,cubra com plástico filme e espere
esfriar. Preferencialmente deixar descansar de um dia para o
outro

Parte 2:
Coloque o creme no bol da batedeira ,bata por alguns segundos
e vá adicionando margarina sem sal (500 gr),aos poucos até
ficar um creme bem lisinho e esbranquiçado.
Tingir normalmente e decorar
 Receita de Caramelo

Ingredientes:

1 e 1/2 xícara de açúcar refinado ou 240 gr

100 gr de creme de leite 17% de gordura

30 gr de manteiga sem sal TEM QUE SER MANTEIGA

OBS: minha xícara é 240ml

Preparo:

Leve o açúcar ao fogo e não mexa com colher ou

espátula,vá sacudindo só para derreter todo
açúcar,assim que pegar a cor do caramelo ,tire a
panela do fogo e e adicione a manteiga,depois de bem
misturado add p creme de leite ,misture muito bem
,mude para um refratário,cubra com plástico filme e é
só esperar esfriar.
Calda Decorativa

Ingredientes:

Sumo de limão;
Leite condensado
Corante em pó ou gel de sua preferencia

Preparo:

Numa xícara ou copo, adicione tosos os

ingredientes e mexa bem, coloque em
recipiente para fazer as "gotas"
 Rendas de chocolate

Ingredientes:

• 135 ml de água;

• 10 gr de cacau em pó;

• 15 gr de amido de milho e

• 2 colheres de leite condensado.

Preparo:

Misture todos ingredientes e leve ao fogo até engrossar.

Despeje numa vasilha e cubra com plástico filme.
Depois de frio ,utilize no tapete de silicone ,próprio para
rendas comestíveis.
 Tecido Flexível

Ingredientes:

• Papel arroz;

• 4 colheres (sopa) de água;

• 2 colheres (sopa) de gelatina em pó (sem sabor);

• 2 colheres de glicerina de uso culinário

• Pincel;

• Amido de milho (maisena)

Modo de fazer:

Hidrate a gelatina na água fria,espere virar uma “esponja” e leve ao

microondas por 30
segundos,adicione a glicerina e espere esfriar .

Coloque o papel arroz (de sua preferência) virado para baixo e pincele
essa mistura por todo papel,delicadamente vire-o e pincele o outro
lado também.

Espere 10 minutos ,polvilhe o amido de milho (trouxinha de pano) e

está pronto seu tecido comestível.

Obs. Pode-se fazer decorações em bolos com glacês ou com pasta

americana.
Pasta Americana

Transformando a Pasta
Americana

A pasta americana pode ser transformada em 3

outras pastas:

• Pasta de flores ou massa elástica;

• Pastilhagem;

• Pasta de chocolate

Pasta de flores ou massa elástica:

300 gr de pasta americana 1 colher (chá) de CMC

1 colher (chá) de gordura vegetal

Modo de preparo: Sove a massa com todos os ingredientes e

deixe descansar por 15 minutos.
 Pastilhagem:

300 gr de pasta americana 1 colher (chá) de CMC

Modo de Preparo: Sove a massa com todos ingredientes deixe
descansar por 15 minutos.

Pasta de chocolate

300 gr de pasta americana

100 gr de cobertura fracionada (chocolate)

1 colher (sopa) glucose

Derreta a cobertura fracionada,adicione a glucosee mexa

até virar uma pasta.Junte a pasta americana a essa pasta
até ficar bem lisinha.
Doces
Quindins

Ingredientes:

• 33 gemas (sem pele);

• 1 ovo inteiro;
• 545 gr de açúcar refinado;
• 120 gr de côco ralado seco;
• 120 ml de leite de côco;
• 75 gr de manteiga derretida;
• Pasta saborizante (opcional)

Preparo:
Derreta a manteiga sem ferver, hidrate o côco com o
leite de côco.

Misture as gemas com o açúcar e acrescente o ovo, a

manteiga e o côco hidratado. Unte as forminhas com
margarina e polvilhe com açúcar refinado.
Coloque nas forminhas, sem atingir as bordas. Deixe
descansar por 30 minutos, asse em banho-maria em
forno pré-aquecido a 200 graus, por 15 minutos.
Desenforme frio.
 Mini Pavlova

Ingredientes:
140 gramas de claras
240 gramas de açúcar
1 gota de limão ou 4 gr de cremor tártaro
15 gramas de amido de milho
corante rosa opcional (em pó)

Modo de preparo:
Bata as claras em neve até formar picos firmes, adicione
o limão e volte a bater, coloque o açúcar aos poucos, o
corante e por último o amido de milho, misture bem e
leve para um saco de confeitar com bico pitanga.

Forre uma assadeira baixa com papel manteiga e faça

cestinhas com o merengue, leve ao forno aquecido a 100
graus e leve ao forno por aproximadamente uma hora ou
até que estejam bem sequinhas.

Com a pavlova já sequinha e totalmente fria, Você pode

preencher a cavidade com frutas, geleia ou até mesmo
um ganache.

Finalize com uma pequena cobertura de chantilly ( opcional) ,

decore a gosto.
 Brigadeiros

Massa Base/ Ingredientes:

1 lata de leite condensado;

100 gr de creme de leite.

Preparo:
Misture os 2 ingredientes e leve ao fogo mexendo sem
parar até aparecer o fundo da panela numa
consistência “pesada” que demore para fechar o
caminho quando aberto pela espátula.
Despeje em um ou mais refratários e saborize a gosto.
Cubra com papel filme e deixe descansar por pelo
menos 4 horas.
Para enrolar, umideça as mãos com água ( quase nada)
e vá jogando dentro de uma vasilha já com o granulado
de sua preferência dentro. Coloque em forminhas
apropriadas para doces.
Validade: 30 dias (congelado) e 10 dias na geladeira.
 Bem- casados

Ingredientes:
4 ovos;
4 colhreres de açúcar;
1 colher ( chá) de fermento em pó;
10 colheres (sopa) de farinha de batata.
Recheio:
Doce de leite, Brigadeiros, Ganaches
Calda:
2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro;
1/2 xícara de água morna

MODO DE PREPARO: MASSA

Em uma batedeira, bata os ovos e o açúcar por cerca de 5
minutos, até obter uma massa de consistência leve e fofa.
Junte o fermento em pó e desligue a batedeira.
Acrescente a fécula de batata aos poucos, mexendo levemente
com um batedor de arame até ficar homogênea.
Coloque a massa em um saco de confeitar e pingue porções da
massa em uma assadeira untada com manteiga e polvilhada com
farinha de trigo, deixando espaço entre elas.
DICA: Leve a massa ao forno o mais rápido possível. Evite
demorar muito para assá-la, assim os discos de massa ficarão
fofos e macios depois de assados.
Leve ao forno médio-alto (200° C), preaquecido, por cerca de 8
minutos ou até ficar firme e levemente dourado. Retire da
assadeira ainda quente e reserve.
DICA: Para ficar com um acabamento mais bonito, corte a massa
com um cortador de biscoitos redondo.
 MODO DE PREPARO: RECHEIO
Retire o rótulo e o excesso de cola da lata de leite
condensado.
Coloque a lata em uma panela de pressão cubra-a por
completo com água.
Tampe a panela, leve ao fogo médio e deixe cozinhar por
20 minutos (contados após início da fervura).
Espere sair toda a pressão, abra a panela, retire a lata
com cuidado e deixe-a esfriar completamente antes de
abri-la.

MODO DE PREPARO: CALDA

Dissolva o açúcar em meia xícara de chá de água morna
até obter uma calda grossa.
DICA: A calda fica mais fácil de ser manuseada se estiver
morna. Você pode deixá-la aquecida em banho-maria para
facilitar o banho dos bem-casados na hora da montagem.

MONTAGEM
Com a ajuda de uma espátula, espalhe cerca de 1 colher de
chá do doce de leite sobre um disco de massa.
Feche o bem casado com outro disco formando um mini
sanduíche.

Embalagem:

Corte o papel celofane e papel crepom em quadrados de

aproximadamente 20 cm.
Embrulhe os doces primeiro com celofane, depois com o
crepom.
Arremate com um laço de fita.
 Surpresa de Uva

- Massa de brigadeiro branco ou

brigadeiro de ninho
- Uvas verdes sem sementes Modo de
fazer:
Pegue uma quantidade de massa de
brigadeiro na mão, abra e coloque uma
uva. Obs. Se for muito grande, corte ao
meio.
Envolva o brigadeiro com a uva dentro,
modele e passe no açúcar de confeiteiro
ou leite em pó.
Coloque em formas para doces e sirva.
 Bala de Brigadeiro
Massa base

Ingredientes:

- 1 lata de leite condensado

- 1 colher (sopa) de glucose de milho
- 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina
- açúcar refinado ou de confeiteiro(para
empanar)
- 50 g de chocolate branco picado fracionado

Preparo:

Misture todos os ingredientes numa panela e

leve ao fogo mexendo sem parar até passar do
ponto de brigadeiro.
Divida a massa em quantas partes quiser e
saborize a gosto, com pasta ou pó saborizante,
cacau em pó, leite ninho etc. Em seguida
espalhe sobre um pedaço de plástico filme e
enrole como se fosse um charuto.
Deixe descansar por pelo menos 6 horas. Abra o
plástico e corte as balas do tamanho que
preferir e passe-as no açúcar para empanar.
Ovos de Páscos
Temperagem

Temperagem ou choque térmico no chocolate.

E porque devemos temperá- lo? Temperagem é um
processo onde o chocolate é derretido entre 45 e 50 graus,
para depois ser moldado no formato desejado. Para
garantir essa moldagem, ele deve ser submetido a um
resfriamento, um ‘choque-térmico’, onde abaixamos a
sua temperatura para 27 até 30 graus. Assim ao receber o
‘choque-térmico’ os cristais da manteiga de cacau se
homogenizam, assegurando sua nova forma. Uma boa
temperagem garante sempre um chocolate bonito,
brilhante, saboroso, de fácil moldagem e que derreta na
boca.

Existem diferentes maneiras de temperar o

Chocolate.

Temperagem por adição:

Picar 2/3 do Chocolate em pedaços médios e 1/3 em
pedaços pequenos. Derreter as duas partes, e depois de
derretido, acrescentar os pedaços menores, para resfriar
o Chocolate aos poucos.
 É importante não deixar o Chocolate parado, pois isso
pode causar manchas no resultado final.

Para saber se o Chocolate atingiu a temperatura

correta, pode usar um termômetro de uso culinário; ou
colocar um pouco de Chocolate nos lábios e ter a
sensação de frio; ou ainda colocar um pouco de
Chocolate em uma colher e levar à geladeira por 3
minutos.

Se o Chocolate ficar brilhante é porque está pronto para

ser usado. Caso o Chocolate esteja manchado, volte ao
micro-ondas por 30 segundos e faça a temperagem
novamente.

Durante o manuseio do Chocolate, caso ele endureça

muito, pode retornar ao micro-ondas, em potência
média, por 30 segundos. Esse processo só pode ser feito
uma única vez.

DICA: Para derreter o chocolate no micro, de

preferência sempre aos refratários de vidro. Isso
porque os de cerâmica atingem uma temperatura mais
alta. Sendo assim corre-se maior risco de ultrapassar a
temperatura de 45 e 50graus, ideal para uma boa
temperagem.

Agora é dar o choque térmico, resfriando-o entre 28 e

30 graus onde ele estará pronto para ser moldado no
formato de bombom ou ovos de pascoa.
 Temperagem no mármore

1. Em banho-maria, micro-ondas ou em uma

derretedeira apropriada, derreta o chocolate numa
temperatura entre 45°C e 50 C.
2. Despeje 2/3 do chocolate derretido sobre a superfície
fria do mármore..
3. Mantenha o chocolate em movimento, mexendo
continuamente com uma espátula e um raspador.
4. Continue fazendo isso até que comece a ficar mais
espesso (quando a temperatura estiver 4 a 5 graus abaixo
de sua temperatura de trabalho): ocorre a cristalização.
Você observará a formação de “picos” ao deixar o
chocolate cair da espátula .
5. Despeje o chocolate pré-cristalizado no chocolate
derretido restante e misture até obter uma mistura
homogênea.
6. Agora, o chocolate está pronto para ser trabalhado.
Entretanto, se estiver muito espesso, reaqueça até ficar
novamente líquido, mas ainda pré- cristalizado. Faça
uma amostra: mergulhe a ponta de uma faca no
chocolate. Se estiver temperado corretamente, ele
endurecerá uniformemente dentro de 3 minutos

Banho_- Maria ( a frio)

Derrete-se o chocolate em banho-maria (quente) ou

no microondas e depois coloque-o dentro de uma
bacia de água fria e vá mexendo o chocolate até que
ele atinja a temperatura desejada.
È sempre bom lembrar que para cada chocolate há
uma têmpera, por exemplo: Chocolate branco, o ideal
é que seja 28 graus
Chocolate ao leite, ideal de 29 a 30 graus e Chocolate
meio amargo, 31 graus.
 Dicas: Quando for levar à geladeira, cuidado com
odores de outros alimentos, já que o chocolate pode
ficar impregnado por esses
cheiros.

O chocolate puro, sem adição de recheios, frutas secas,

crocantes, etc., tem uma validade bem longa, para
quem está começando, o ideal é fazer conforme a
demanda. Ainda que dê mais trabalho, a chance
de perder chocolate é muito menor.", começar a
produção apenas com as cascas ocas, afinal, se elas
sobrarem, pode derreter de novo e usar em outros
preparos. Quanto aos recheios, não tem jeito, tem que
ser frescos. Quanto mais próximo à entrega você
montar o ovo, maior
a durabilidade para o cliente".
Se for armazenar, sempre dou a dica de embrulhar
casca por casca em papel chumbo, para proteger
melhor o chocolate, e sempre conservá-lo em uma
caixa isolante térmica no local mais fresco da casa.
Chocolate não gosta de calor e tampouco de geladeira,
pois tem muita umidade",

Obs: As cascas simples, tem durabilidade de até 90 dias

se forem de chocolate puro, não tô falando de tipo de
chocolate,e sim de cascas feitas só de chocolate, sem
nenhuma carga como flocos de arroz ou oreo, frutas
secas, confeitos ou coisas do tipo.
Se as casquinhas tiverem carga misturada ao chocolate,
essa durabilidade cai para a metade, ou seja, 45 dias.
 Para armazenar as cascas

Utilize caixas de papelão para doces e salgados, Aquelas

retangulares mesmo

Forre-as com papel manteiga (pode ser papel toalha

também) e coloque uma casquinha ao lado da outra, sem
encostar para não arranhar a casca ou embrulhe-as uma
a uma em papel chumbo.

Cubra com papel manteiga, feche a caixa, envolva com

papel filme para isolar completamente contra qualquer
tipo de inseto ou odor e escolha o lugar mais fresco da
casa para armazenar.

Se você tiver algum ambiente climatizado em casa, como

sala ou quarto, o ideal é manter lá, o ar condicionado não
precisa estar ligado o tempo todo, você pode usar
normalmente, mas isso já ajuda a manter o ambiente
fresco.
Se você não tiver, escolha o ambiente mais fresco e
armazene longe
de qualquer fonte de luz ou calor como janelas, ou
motores, como geladeira ou freezer.
 Recheios para Ovos, Trufas ou Bombons

Recheio de maracujá:

 60ml de suco concentrado de maracujá

 320g de chocolate branco
 40ml de creme de leite

Preparo: Derreta o chocolate, acrescente o creme de

leite, misture bem e por último, o suco de maracujá.
Mexe bem até ficar homogêneo, deixe descansar por 2
horas e utilize.

Obs. Substitua o suco de maracujá por outros sucos

(laranja, limão,etc), geléias caseiras e até café
concentrado.

Algumas opções de recheios:

- Doce de leite com: nozes triturada,abacaxi cozido

- Brigadeiros: Chocolate, Ninho, Café, Maracujá,
Limão,
- Bicho de pé
- Creme de avelã
- Marshimellow
- Prestígio
- licores.

Abuse de sua imaginação!

 Ovos de Colher

Podem ser decorados com bicos de confeitar, frutas

frescas ou secas, suspiros, doces como: brigadeiros,
beijinhos etc.

Importante lembrar que para a utilização de frutas

frescas, a montagem tem que ser feita no dia da
entrega da encomenda, principalmente “morangos”.

Ovos Recheados ou trufados

Dependendo do recheio podem ser montados com

antecedência, mas a validade varia de acordo com cada
tipo de recheio, por exemplo:

- Recheios tipo ganache, que levam creme de leite, a

validade é de no máximo 7 dias;

- Recheios como brigadeiros,10 dias;

- Recheios industrializados tipo Nutella, licores ou

ganaches prontas , a validade pode subir para 15 dias.

Obs.; O mesmo ocorre com os bombons e cones

recheados ou trufados.
 Pão de Mel

Ingredientes/ Massa:

2 xícaras de leite;
1 xícara de açúcar mascavo;
1 colher (chá) de canela em pó;
1/2 colher (chá) de cravo em pó;
1/2 xícara de mel;
1 xícara de cacau em pó;
2 xícaras de farinha de trigo;
2 colheres (chá) de fermento em pó;
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio.

Para o Recheio:
1 lata de doce de leite ou outro recheio de sua
preferencia.
Preparo:

Em um recipiente,misture o leite, o açúcar, a canela, o

cravo e o mel.
Adicione aos poucos o cacau e a farinha (peneirados)
Junte o fermento e o bicarbonato e misture muito bem, até
obter uma massa bem lisinha.
Despeje numa assadeira untada e leve ao forno médio pré
aquecido por aproximadamente 40 minutos.
Espere esfriar e comece a montagem dos pães de mel.
 Precificação

- Insumos;

- Energia;

- Água;

- Detergente;

- Embalagens;

- Frete;

E Claro, sua mão de obra!

Lembrem-se: Quanto mais detalhes e decorações,

maior o valor do seu trabalho.

Sempre oriento meus alunos a fazerem uma pesquisa

de mercado em sua região, para que possam ter uma
“base”.
 Agradecimento!

Deixo aqui meu muito obrigada pela

aquisição de um dos meus cursos.
Espero que você tenha um bom
aproveitamento e que tenha um
retorno financeiro satisfatório, se for
esse o seu objetivo.
Temos outros cursos a sua disposição,
confira!

Atenciosamente, Thais ( Patti

Confeitaria)