COZINHA BRASILEIRA

Prof. EMERSON ROMERO

 Universidade de Marília
Avenida Hygino Muzzy Filho, 1001
CEP 17.525–902- Marília-SP

Reitor Pró-reitor Administrativo

Márcio Mesquita Serva Marco Antonio Teixeira
Vice-reitora Direção do Núcleo de Educação a Distância
Profª. Regina Lúcia Ottaiano Losasso Serva Paulo Pardo
Pró-Reitor Acadêmico Coordenadora Pedagógica do Curso
Prof. José Roberto Marques de Castro
Pró-reitora de Pesquisa, Pós-graduação e Ação Comunitária Edição de Arte, Diagramação, Design Gráfico
Profª. Drª. Fernanda Mesquita Serva B42 Design

G915b Sobrenome, Nome autor

Titulo Disciplina [livro eletrônico] / Nome completo autor. -
Marília: Unimar, 2020.

PDF (XXX p.) : il. color.

ISBN XXX-XX-XXXXX-XX-X

1. palavra 2. palavra 3. palavra 4. palavra 5. palavra 6.

palavra 7. palavra 8. palavra I. Título.

CDD – 610.6952017

*Todos os gráficos, tabelas e esquemas são creditados à autoria, salvo quando indicada a referência. Informamos
que é de inteira responsabilidade da autoria a emissão de conceitos.
Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida por qualquer meio ou forma sem autorização. A
violação dos direitos autorais é crime estabelecido pela Lei n.º 9.610/98 e punido pelo artigo 184 do Código Penal.

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005 Aula 01: Bolinho de Tapioca: Cozinha do Norte

017 Aula 02: Peixe de Casaca: Cozinha do Norte

025 Aula 03: Quibebe – Cozinha do Nordeste

036 Aula 04: Casquinha de Siri – Cozinha do Nordeste

042 Aula 05: Bobó de Camarão – Cozinha Baiana

053 Aula 06: Caruru – Cozinha Baiana

060 Aula 07: Vaca Atolada – Cozinha Mineira

070 Aula 08: Galinhada – Cozinha Mineira

076 Aula 09: Moqueca Capixaba – Cozinha Capixaba

087 Aula 10: Roupa Velha – Cozinha Capixaba

096 Aula 11: Cuscuz-Paulista – Cozinha do Sudeste: São Paulo

110 Aula 12: Feijoada Carioca – Cozinha do Sudeste

118 Aula 13: Arroz de Carreteiro – Cozinha do Sul

127 Aula 14: Barreado – Cozinha do Sul: Paraná

136 Aula 15: Feijão Pagão – Cozinha do Centro-Oeste

150 Aula 16: Peixe na Telha – Cozinha do Centro-Oeste

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Introdução
Na disciplina Cozinha Brasileira, você vai conhecer as 8 principais regiões da gastronomia
brasileira, pois o Brasil tem uma imensidão de pratos que representam a origem, a cultura e
também as condições desde climáticas até mesmo financeira da cidade ou estado.

Você, futuro chef de cozinha, vai viajar no mundo de sabores, temperos e principalmente
cores, pois todos os cardápios aqui apresentados são tradicionais de uma região.

Neste momento, vamos trabalhar as curiosidades de cada prato e suas tendências

principalmente respeitando suas origens e fidelizando cada ingrediente no preparo até ao
resultado final. Vamos criar condições para que os discentes e futuros gastrônomos tenham
dinamismo e competência para planejar, adaptar e criar novas releituras dos cardápios da
culinária brasileira de acordo com cada região, estado e cidade.

De norte a sul e de leste a oeste, passando pelo centro oeste do país, vamos resgatar a
gastronomia dos antepassados, pois em relação à culinária, devemos lembrar antes mesmo
da vinda dos portugueses e do nosso país já povoado pelos índios – povo esse que nos
apresenta produtos nacionais, além de preparos que até hoje mudam e recriam a cultura
gastronômica brasileira.

Então, aproveite cada aula, cada frase deste trabalho feito com todo o carinho, atenção e
conhecimento para você desfrutar. Junte tudo aos seus conhecimentos e habilidades
prévios!

Além disso, pesquise muito, leia diariamente e crie a todo instante, pois um verdadeiro
gastrônomo não é feito só de forno e fogão, e sim de conhecimento e vivência.

Muito sucesso e dedicação a você, meu querido chef de cozinha!

Abraços do Chef Romero.

4
 01

Bolinho de Tapioca: Cozinha

do Norte
5
Olá a todos!

Vamos agora iniciar uma deliciosa jornada pela cozinha brasileira em todas as suas
variações.

Para isso, escolhi uma iguaria de cada região para ilustrar a nossa vasta e rica
culinária.

Preparados? Comecemos com uma iguaria símbolo da nossa cultura desde o Brasil
colônia: o bolinho de tapioca.

Figura 1 - Quadradinhos de Tapioca com Baba de Moça

Fonte: Freepik

6
Um Pouco da Origem do
Bolinho de Tapioca
A respeito da tradição dos bolinhos de tapioca, originária da Região Norte do Brasil,
existe uma imensidão de receitas espalhadas pelo país, porém, a tradição começou
com os índios, que usavam a tapioca como fonte de alimento e energia.

Hoje, a tapioca é bastante usada em doces, bolos, biscoitos, farofas doces e salgadas,
além de sorvetes e no nosso carro chefe – o beiju. Muito tradicional na culinária, a
tapioca ganhou notoriedade nos cardápios internacionais, pois além de prática, é
barata e muito saborosa, e eu valor nutritivo é indicado para dietas alimentares.

A tapioca é extraída da mandioca, raiz nativa da América do Sul, e se trata de uma

iguaria que remete às origens gastronômicas do Brasil Colônia. Hoje, ela é inspiração
de milhares de chefs de cozinha brasileiros, que utilizam a tapioca em pratos
tradicionais e sofisticados.

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Dentre uma grande variedade de pratos, alguns são exclusivos da região Norte, tais
como picolé de tapioca, pudim de tapioca, baba de moça com tapioca, bolo de
tapioca, cuscuz de tapioca e o tradicional punheta, que é um prato preparado com
tapioca, bacalhau salgado cru, desfiado e temperado com cebola, azeite e vinagre.

Figura 2 - Punheta

Fonte: 2 bp Blog.

O punheta é uma receita vinda de Portugal trazida pelos imigrantes, que ensinaram
para as cozinheiras do Norte, e também às baianas na época dos escravos, em
meados de 1600. Leva esse nome por ser um bolinho feito com o punho. As
portuguesas preparavam com bacalhau, e as cozinheiras baianas adicionaram a
tapioca.

Como na região Norte não tinha bacalhau, muito menos na Bahia, acabava-se usando,
quando possível, peixes de água doce ou sardinha. Depois de um tempo, acabou-se
optando pelo queijo coalho ou queijo minas frescal, pois a durabilidade com queijo se
tornava muito maior do que usando peixes.

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 A origem do nome “punheta” vem devido à técnica do preparo e à habilidade
de manipular a massa, de fazer com o punho o movimento que deixa a
massa no ponto, o que faz com que ele seja conhecido como um bolinho
“feito a punho”.

Leia mais em: Disponível aqui

A tradicional tapioca acabou se incorporando a diversas receitas tais como pães,

biscoitos e outros, porque, no início, o trigo, além de caro, vinha em navios. Já a
mandioca é abundante e totalmente aproveitada, pois com suas folhas é feita a
maniçoba, alimento que vem ganhando interesse internacional.

9
Com o tempo, a tapioca foi se espalhando pelo país e chegou a regiões que a
incorporaram como um produto tradicional: um exemplo dessa incorporação é pão
de queijo que era tradicional em Minas Gerais e depois ficou mundialmente
conhecida.

A tapioca substitui perfeitamente a farinha de trigo, além de ser recomendada por

muitos nutricionistas nas dietas que pedem para se retirar o glúten.

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Bolinho de Tapioca – Receita Completa
Esta receita é muito fácil de preparar, tendo em si poucos insumos e
temperos fáceis. Ademais, além de prática é muito saborosa e econômica, e
pode ser usada tanto como entradas e lanche para o café quanto para
acompanhamento de cardápios.

Ingredientes
250g de tapioca granulada
250g de queijo coalho ralado
½ pimenta-dedo-de-moça bem picadinha
2 ramos de salsinha picada
½ litro de leite quente misturado
1 cebola ralada com caldo e coado (usar só o caldo)
1 ramo de coentro (colocar o ramo dentro do leite quente e coar)
Sal Q.B. (Quanto Basta)
Óleo de milho para fritar

Utensílios
Bowl
Kit de facas com faca do chef, faca de descascar legumes, faca de corte
Leiteira
Panela média
Escumadeira
Assadeira média
Tábua de corte
Saco plástico
Papel toalha
Travessa para escorrer
Prato para servir

11
Fonte: Pixabay

Modo de preparo
Fácil de preparar – basta não esquecer que deve ficar por duas horas em
geladeira, pois esse período ajuda a não encharcar de gordura na hora de
fritar o bolinho.

Misturar bem os ingredientes em um bowl.

Esparramar a mistura em uma assadeira e apertar bem, cobrir com um
saco plástico e levar à geladeira por 2 horas.
Cortar a massa fria em quadrados pequenos.
Colocar o óleo para aquecer em ponto de fritura em fogo alto.
Abaixar o fogo e colocar aos poucos cada um dos quadradinhos até
ficarem dourados.
Escorrer com papel toalha.
Servir ainda quente.

12
Fonte: Freepik

“Mandioca vira iguaria da alta gastronomia na forma de tapioca, tucupi,

polvilho e farinhas.”

Vale a pena ler em: Disponível aqui

13
 Conheça 35 receitas leves e nutritivas com tapioca;

Acesse o link: Disponível aqui

PARA FECHAR: UM POUCO SOBRE O QUEIJO COALHO

Segundo o historiador e escritor Luís Câmara Cascudo (1973), a fabricação de queijo
no Nordeste do Brasil data da instalação das primeiras fazendas nos sertões
nordestinos, mas as referências ao produto vêm da segunda metade do século XVIII.
O queijo coalho, reconhecido como tal, é produzido há mais de 150 anos, e sua
origem está ligada ao “matulão”, uma bolsa feita de estômago de animais na qual que
os viajantes acondicionavam o leite. Como as viagens a cavalo eram longas e o calor
era intenso, o leite coagulava e se transformava em uma massa que, por sua vez, deu
origem ao queijo coalho (ANDRADE, 2008).

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O coalho é um queijo cuja tecnologia é relativamente simples e sua fabricação não
exige equipamentos sofisticados. A diversificação da metodologia para a manufatura
do queijo de coalho pode ser constatada na produção de vários fabricantes.

Trata-se de um queijo de média a alta umidade, de massa semicozida ou cozida e que

apresenta um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35% e 60%. Esse
produto pode ainda ser adicionado de condimentos. Uma de suas principais
características é a firmeza depois de assado (NASSU ET AL., 2006).

15
Figura 3 - Queijo Coalho Dourado na Chapa Mel para Acompanhar

Fonte: Freepik

16
 02

Peixe de Casaca:
Cozinha do Norte
17
Olá a todos!

Comecemos a aula com um toque de Geografia:

Região Norte do país: Pará, Amazonas, Rondônia, Tocantins, Acre, Amapá e Roraima

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Do Norte, Um Peixe e Uma
Receita Especial
O famoso prato pirarucu com casaca tem raízes em uma lenda indígena: um
poderoso cacique liderava uma tribo chamada Uaiás, nas planícies do Sudoeste da
Amazônia. Esse índio, que era um homem forte e guerreiro, era perverso, mesmo
tendo o sangue de seu pai, o cacique Pindarô, um índio bom e amável. Seu nome era
Pirarucu.

Pirarucu tinha ódio de tudo que fazia e adorava destruir povos, matar inocentes e
provocar guerras. Até que um dia, orgulhoso de ter sido vencedor em uma batalha
sangrenta, ele estava cheio de vaidade e egoísmo e ofendeu Tupã, o deus Sol, que
ficou irado. Enquanto Pirarucu foi se lavar para retirar o sangue e a sujeira do corpo, o
deus Tupã o transformou em um peixe grande e escuro, que desapareceu nas águas
do rio Tocantins.

O pirarucu se tornou símbolo da gastronomia do Norte do Brasil e é um exemplo de

peixes de água doce, cujo sabor é levemente barreado devido à sua alimentação de
algas e lama.

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No Norte, as culinárias regionais são geralmente feitas com ingredientes locais que
envolvem a formação cultural do seu povo. O ato de comer deixa uma relação ímpar
com seus costumes, diferentemente de outras regiões do país. Na região Norte, a
culinária foi desenvolvida pelos povos indígenas, sendo assim, torna-se uma culinária
original brasileira que inspirou, assim, a culinária baiana e a capixaba, cujos
fundamentos incluem a extração natural de óleos tais como de sementes, há pouca
utilização do sal e há quase nada de utilização de açúcar branco, pois usam o melado
de cana.

Por esse motivo, os povos do Norte do Brasil têm muito mais saúde e bem menos
doenças tais como pressão arterial e diabetes, além de envelhecerem de forma mais
saudável por consumirem mais peixe do que carne vermelha bovina ou suína.

20
Peixe de Casaca – Receita
Esta receita é muito fácil de preparar, pois temos uma grande variedade de
peixes, inclusive, trata-se de uma das mais queridas, amadas e respeitadas
receitas brasileiras devido ao seu sabor e visual. É indicado para o cardápio
de grandes restaurantes.

Ingredientes
500 gramas de peixe salgado merluza
100 g de farinha de mandioca
3 bananas da terra bem maduras cortadas ao meio
200 ml de leite de coco fresco (1 coco maduro com água, descascar
bater no liquidificador coar e usar o leite)
300 ml de azeite
3 batatas baroa (mandioquinha) médias cozidas em água e sal,
descascadas e cortadas em rodelas médias
3 tomates maduros
2 cebolas grandes
1 pimentão verde pequeno
2 cebolinhas picadas finas
1 ramo de coentro
Sal Q.B. (Quanto Basta)

Utensílios
Panela média
Colher para mexer
Kit de faca
Tábua de corte
Bowl
Liquidificador
Refratário
Frigideira
Colher grande
Prato para servir

21
Fonte: Pixabay

Modo de preparo
Deixar de molho em água limpa a merluza salgada, durante 24 horas,
dentro da geladeira, trocando duas vezes a água.
Após 24 horas, aquecer a água na panela e após fervura, desligar o
fogo e colocar o peixe e deixar amornar, escorrer, desfiar e reservar.
Cortar em pedaços pequenos os tomates, cebolas e o pimentão, e fazer
um refogado com o azeite até ficar bem mole.
Acrescentar o peixe desfiado dentro do refogado, mexer e deixar por
uns 5 minutos em fogo baixo.
Adicionar 50 ml do leite de coco ao peixe para que fique um pouco
úmido, e acerte o sal.
Em uma bacia à parte colocar a farinha,150 ml do leite de coco e o
cheiro verde bem picadinho e fazer uma farofa deixando mais seca do
que úmida.
Fritar as bananas em tiras não muito grossas.
Em um refratário colocar toda a farofa no fundo, depois todo o
refogado do peixe, depois as bananas fritas e por último a batata baroa
(mandioquinha), despejar os 100 ml do leite de coco por cima, salpicar
o coentro e a cebolinha bem picados.
Levar ao forno pré-aquecido por 10 minutos e servir quente com arroz
branco.

22
 Gostou dos valores nutricionais: Trata-se de uma caldeirada de merluza.

Veja a receita em: Disponível aqui

PARA FECHAR: BATATA-BAROA OU MANDIOQUINHA?

A batata-baroa, também chamada de “mandioquinha” ou “mandioquinha-salsa” é
uma planta tipicamente sul-americana, originária da cadeia de montanhas dos Andes,
que se espalhou pela região andina da Colômbia, Venezuela, Equador, Peru e Bolívia,
onde até hoje faz parte da cultura local e é cultivada e consumida pelas comunidades.

Segundo a Embrapa (2008, on-line), existem várias explicações sobre sua introdução
no Brasil. Uma das mais aceitas é a chegada em 1907 de mudas trazidas da Colômbia
para a Sociedade de Agricultura, no Rio de Janeiro. Até então, essa cultura era
totalmente desconhecida pelos agricultores brasileiros.

Desde então, seu cultivo espalhou-se pelos estados do Centro-Sul do Brasil. Em cada
região, ela recebe uma denominação distinta, como mandioquinha-salsa, batata-
baroa, batata-salsa, batata-fiúza, batata-aipo e cenoura-amarela, entre outras. As

23
áreas de altitude elevada e clima mais ameno de Minas Gerais, Paraná, Santa
Catarina, Espírito Santo e São Paulo concentram a maior parte da produção.

“A mandioquinha-salsa é cultivada em mais de 20.000 hectares, com uma produção

média de 250 mil toneladas/ano. A maior parte da produção é destinada para o
mercado in natura. A cultura é uma ótima alternativa para pequenos e médios
produtores, especialmente dentro dos conceitos de agricultura familiar, em razão da
considerável demanda por mão de obra, principalmente nas fases de plantio e
colheita, e também pelo seu alto valor de mercado.” (EMBRAPA, 2008).

Do tradicional creme a um sofisticado suflê, veja RECEITAS DE MANDIOQUINHA em:

Disponível aqui

24
 03

Quibebe – Cozinha do
Nordeste
25
Olá a todos!

Olho no mapa:

Figura 1 - A região do Nordeste é composta por Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão,

Paraíba, Piauí, Pernambuco, Rio Grande do Norte e Sergipe

Fonte: Wikipédia

26
Entre o Rústico e o Re nado
Pode-se dizer que a culinária nordestina na verdade são três: a sertaneja, a litorânea e
a maranhense, cada uma com a sua característica marcante.

Cozinha sertaneja – bastante rústica, própria para resistir ao clima quente e hostil que
os viajantes enfrentavam. Seus ingredientes são quase sempre à base de farinha de
mandioca, só variando quando se conseguia, por meio de uma escassa colheita, um
pouco de milho, feijão verde, feijão mulatinho e feijão andu.

Figura 2 - Feijão Andu Baiano e Feijão Mulatinho

Fonte: Arquivo pessoal

A carne é normalmente de carneiro, cabrito ou bode, lembrando que por falta de

recursos, os nordestinos criaram sua própria técnica de secagem ou salga e utilizavam
também os miúdos e o próprio bucho do animal, rica fonte de proteína – assim, não se
desperdiçava nada, afinal, além da carne do animal, aproveitava-se também sua pele
(couro), usado para transporte de alimentos e vestimentas.

Após o tempo de cura e salga, a carne, chamada de carne de sol ou jabá, passou a
fazer parte, mesmo que ainda em pequena quantidade, no cardápio do povo
nordestino. Para adoçar seus pratos, era usada a rapadura ou melado de cana, obtido
da extração do caldo da cana e fermentada por meio de cozimento. Essa tradição
cultural deve-se ao povo trazido da África e aqui escravizado, que ajudou a direcionar a
culinária típica brasileira.

27
Figura 3 - Carne de sol curando no sal fino e processo de fervura do melado para fazer
rapadura

Fonte: Wikipédia

Culinária litorânea – típica de todas as regiões de praia, é composta basicamente de

peixes e frutos do mar, além da farinha de mandioca e alguns outros insumos tais
como pimenta. No preparo de doces, há o uso de melado em sobremesas que adoçam
a vida do nordestino, tais como pudim de macaxeira (mandioca).

Alguns doces são conhecidos internacionalmente, tais como bolo Luiz Felipe, biscoito
Monteiro Lopes, bombom Dona Dondon, bolo Cavalcanti, bolo Tia Sinhá, bolo Dr.
Constâncio, entre outros. Assim, percebe-se uma grande influência francesa nas
cozinhas e restaurantes nordestinos.

Figura 4 - Bolo Luiz Felipe, à base de leite de coco e biscoito Monteiro Lopes

Fonte: Arquivo pessoal

28
 Por que muitos Doces Nordestinos têm Nome de Pessoas?
Na época do Brasil colônia, Portugal tinha contato constante com nosso país e
para cá traziam as novidades europeias, vindo daí as primeiras influências de
nossa confeitaria. Nos engenhos e fazendas do Nordeste, as sinhás se
entretinham preparando bolos e doces, além de ser uma habilidade
fundamental para as jovens. Surgiram assim receitas desenvolvidas pelas
ricas famílias do nordeste, conservadas a sete chaves, batizadas em
homenagem aos senhores de engenhos, matriarcas e outras pessoas
consideradas importantes. E uma delas foi o bolo Luiz Felipe, uma
homenagem ao senhor de engenho Luiz Felipe de Sousa Leão, que era uma
grande personalidade de então e adorava receitas à base de leite de coco.

Adaptado de: Disponível aqui

Cozinha maranhense – uma característica marcante dessa cozinha é a pesca fresca, o

coco natural, tempero moderado e pouca gordura. Nela, figuram ensopados de pacas,
tatus, veados e capivaras, preparados com o óleo de babaçu. A refeição matinal é
composta por mingau de farinha de mandioca, de aveia ou arroz, bolo de tapioca,
batata-doce e fruta-pão. Considerada a terra do arroz, come-se arroz de vários tipos
(de jaçanã, arroz de carne, arroz de cuxá) acompanhado de feijão e peixe-pedra (CPT,
on-line).

29
Figura 5 - Fruta-pão e Arroz de Cuxá, orgulho dos Maranhenses, preparado com
Gergelim e Vinagreira

Fonte: Wikipédia/Arquivo pessoal

30
 Fonte: Freepik/Wikipédia

Uma refeição de festa na Bahia inclui vatapá, caruru, efó, moqueca de peixe,
de siri mole e de ostras, sarapatel, xinxim de galinha, acaçá, arroz ou farofa de
dendê, cocadas e doces em calda – além do acarajé, apreciado no mundo
todo e preparado com feijão de várias formas e nomes (fava, feijão de corda
ou feijão-verde, feijão fradinho). E quase tudo na Bahia se come com pimenta!
Espremida com vinagre, é obrigatória no preparo ou acompanhamento de
todos os pratos baianos.

Adaptado de: Disponível aqui

Um dos pratos requintados da cozinha nordestina é uma iguaria que faz sucesso em
todo o Brasil. Consumido diariamente pelos nordestinos, é fácil de preparar e seu custo
é bem baixo, além de ser rico em nutrientes: trata-se do quibebe, prato saboroso e
muito requisitado nos cardápios do Brasil e também da França, por exemplo.

31
Quibebe – Receita Completa

Fonte: Arquivo pessoal

Esta é uma das receitas nordestinas que viajam o mundo, e que em cada
restaurante o Chef dá seu toque pessoal, com isso, levando a grandiosidade
do Brasil em cada prato.

Ingredientes
1/2 kg de abóboras sem casca em cubos, lavada
500 gramas de carne seca em cubos dessalgada
50 ml de óleo de milho ou azeite
1 cebola grande picada
4 dentes de alho picados
Sal Q.B. (Quanto Baste)
½ pimenta-dedo-de-moça sem semente
1 pitada de açúcar

32
 1/2 xícara (chá) de cheiro verde picado
1 ramo de coentro picado (opcional)

Utensílios
Utensílios
Bowl
Kit de facas
Panela de pressão
Copo medidor
Travessa para servir
Tabua de corte
Prato para servir

Modo de preparo
Lembrando sempre que tudo que iremos dessalgar é muito importante deixar
em água limpa pelo menos umas duas vezes, coberta e dentro da geladeira
para evitar contaminação ou sujidades no alimento. E, mesmo após dessalgar,
sempre devemos corrigir a falta ou excesso do sal.

Deixe a carne-seca de molho de um dia para o outro, trocando a água 3

vezes.
Corte o excesso de gordura da carne e coloque na panela, cobrindo com
água. Leve ao fogo e conte 20 minutos depois de iniciada a pressão.
Esfrie a panela e abra. Escorra, reservando 1/2 xícara (chá) da água do
cozimento. Aqueça o óleo na panela e frite a cebola e o alho até dourar.
Junte a carne, a abóbora, sal, pimenta, açúcar e a água do cozimento.
Volte ao fogo e conte 6 minutos depois de iniciada a pressão.
Esfrie a panela, abra, misture o cheiro verde e transfira para uma
travessa.
Sirva em seguida, acompanhado de arroz branco.

33
 Assista a um vídeo sobre diferentes tipos de abóbora tais como a paulistinha
e a cabotian.

Acesse o link: Disponível aqui

PARA FECHAR: CARNE SECA, CARNE DE SOL E CHARQUE

Figura 1 - Charque, carne de sol e carne seca

Fonte: Wikipédia/Arquivo pessoal

Vamos ver agora a diferença entre carne seca, carne de sol e charque. Tudo começa na
técnica de fabricação, e o preparo pode variar a fim de se obter sabor, cor, e textura
diferentes.

A carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos

e bem ventilados. Exige-se um clima muito seco, e o preparo da carne de sol só é
possível nas regiões semiáridas do Nordeste. A secagem deve ser rápida, formando
uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e
macia. Entre os três tipos de carne, essa tem o sabor mais acentuado e de mais fácil
cocção.

34
A carne seca, dependendo da região, leva outros nomes (carne-de-vento, carne-do-
sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul ou jabá), mas se trata da mesma carne e é
respeitado o mesmo processo de produção artesanal. Para produzi-la, deve-se esfregar
o sal e empilhá-la em lugares secos. As “mantas” de carne são constantemente
mudadas de posição para facilitar a evaporação. Em seguida, as mantas são estendidas
ao sol em varais até finalizar a desidratação.

E, por fim, temos o charque, típico da região Sul do Brasil, preparado de modo similar
ao da carne seca, porém, o sal adicionado tem que ser em uma quantidade muito
maior, bem como o tempo de exposição ao sol, o que lhe garante uma maior
durabilidade.

Adaptado de: Disponível aqui

35
 04

Casquinha de Siri – Cozinha

do Nordeste
36
O Tempero Lusitano no
Maranhão
Figura 1 - São Luis do Maranhão

Fonte: Wikipédia

Retratando também a questão da culinária maranhense, durante um longo período

os portugueses influenciaram o paladar brasileiro ao trazer na bagagem
gastronômica um pouco das experiências dos portos de Portugal, tais como a vivência
do arroz que, em sua totalidade, é hoje o prato principal dos brasileiros.

Quando os portugueses fundaram a cidade de São Luís, trouxeram temperos e

técnicas que deixaram a culinária indígena brasileira local de então um pouco
descaracterizada, porém, muito mais requintada. O paladar tornava-se mais favorável
a pratos que exigiam arroz, tais como o arroz de toucinho, o arroz de jaçanã, arroz de
carne e o tão falado arroz de cuxá.

Os portugueses favoreceram pratos típicos, tais como o que iremos aprender na aula
de hoje, que 90% das pessoas amam e sempre que podem pedem em suas refeições
de turismo: a tão conhecida casquinha de siri; receita esta que, além de saborosa, tem
um empratamento típico nordestino, conforme vamos ver.
37
Casquinha De Siri – Receita Completa

Fonte: Wikipédia

Seu sabor é inigualável – além de requintado e chique. Por se tratar de carne

de siri, seu custo pode variar muito de região para região, porém, é um
legítimo representante do cardápio de viagens ao Nordeste.

Ingredientes
500 g de carne de siri desfiada e limpa
1 vidro de leite de coco
1 cebola ralada
2 dentes de alho amassados
4 colheres (sopa) de azeite de dendê
Sal Q.B. (Quanto Basta)
Cebolinha picadinha a gosto
2 tomates médios, sem pele e sem sementes, picados

38
 Parmesão ralado para gratinar
Gelo aproximadamente 6 pedras

Utensílios
Frigideira grande
Panela pequena (para retirar a pele do tomate)
Colher para mexer
Kit de faca
Tábua de corte
Bowl
Ramekin (pequenas tigelas de cerâmica) ou conchas grandes
Assadeira média

Dois tipos de Ramekin

Fonte: Wikipédia

Modo de preparo
Este prato requer um único cuidado: ao usar a carne de siri, preste atenção
na data de fabricação e também na conservação, pois o seu transporte e a
falta de cuidados podem trazer problemas para a saúde, inclusive, veja a
coloração da carne e se está embalada a vácuo.

Em uma panela aqueça água e, quando começar a ferver, coloque os

tomates na panela e deixe ferver por 2 minutos ou até a pele começar
a sair. Faça um X com a faca na parte de baixo dos tomates.
Coloque os tomates em um bowl com água e gelo e depois retire as
peles e as sementes.

39
 Em uma frigideira larga e funda esquente o azeite de dendê.
Doure então, a cebola e o alho.
Junte a carne de siri, os tomates e deixe cozinhar por 15 minutos em
fogo baixo.
Após este tempo, adicione o leite de coco e tempere com sal, pimenta e
a cebolinha verde a gosto.
Mexa bem por 5 minutos e encha as casquinhas.
Polvilhe com parmesão a gosto e leve ao forno até gratinar.

Veja como é uma fabrica de processamento de carne de siri.

Acesse o link: Disponível aqui

PARA FECHAR: O GRATINADO

A técnica de gratinar surgiu na França, em 1870, e a palavra “gratinar” significa
“recobrir os alimentos com pão ralado”. Tal processo tornou-se muito prático na
gastronomia, inclusive, para a questão das carnes empanadas. Mas não confunda:
empanar à milanesa não é a mesma coisa que gratinar, as duas coisas são técnicas
diferentes.

O processo de gratinar é colocar a proteína, seja ela qual for, em uma superfície
aquecida com uma camada de pão triturado ou mesmo a utilização de crostas,
podendo ser feitas com grãos, queijos ou farinha de rosca ou panco (que é a junção
de várias farinhas).

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Os queijos perfeitos para gratinar são o muçarela e o parmesão, que pode ser ralado
na hora. A dica de ouro para um bom gratinado é adicionar molho ao alimento antes
de acrescentar o queijo, pois o molho impede que o alimento resseque.

41
 05

Bobó de Camarão – Cozinha

Baiana
42
A Bahia e a In uência Africana
Podemos dizer que o Brasil é um país que possui vários outros países dentro dele, com
diversas tradições e peculiaridades – inclusive a gastronômica.

Assim sendo, cada região tem seus costumes, danças, tradições, religiões e o mais
importante: seus produtos locais, aos quais damos o nome de insumos regionais.

Nesta aula, vamos falar da Bahia, que traz toda a influência da cultura africana nos seus
costumes e na culinária, além de ser influenciada também pelos indígenas e pelos
portugueses.

Figura 1 - Pelourinho, em Salvado, capital da Bahia

Fonte: Wikipédia

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Também conhecida como a Bahia de todos os Santos, é terra natal dos escritores
Castro Alves, Jorge Amado e João Ubaldo Ribeiro, dos compositores Caetano Veloso e
Gilberto Gil e de uma das maiores intérpretes da MPB, Maria Bethânia – além de
Martha Vasconcellos, representante da beleza brasileira nos áureos tempos dos
concursos que foi Miss Brasil e Miss Universo em 1968. Outras referências que
ajudaram a divulgar a riqueza cultural da Bahia são Raul Seixas, João Gilberto e Dorival
Caymmi e família.

Mas falemos de cozinha!

No Brasil colonial, com a vinda dos portugueses para o Brasil, tanto colonizadores
quanto baianos aprenderam comidas feitas pelos índios, tais como pirão, beiju e uma
bebida fermentada feita da origina da cana-de-açúcar que, mesmo sendo tipicamente
brasileira, recebe nomes diferentes: a mundialmente conhecida cachaça – ou pinga,
aguardente, cajibrina, branquinha e “água que passarinho não bebe”.

Outras novidades que os portugueses trouxeram foram a carne de boi cozida, a

sardinha e o tradicional bacalhau, além de legumes cultivados na Europa e muitos
doces.

Com a chegada dos navios negreiros, os escravizados trouxeram junto a cultura

africana e a preparação e utilização de produtos pouco conhecidos por aqui, tais como
o azeite de dendê, a pimenta malagueta e o quiabo. Trouxeram também o hábito de
utilizar processos manuais tais como a extração do azeite e o uso da polpa do coco.

Por se tratar de um local de chegada dos escravos, o recôncavo e o litoral baiano têm
hábitos alimentares diferentes do sertão baiano. No litoral, a tradição gastronômica é
majoritariamente proveniente da culinária africana, mas mesmo assim não representa
nem 30% do que seus habitantes consomem diariamente. A comida que vem da África
está reservada, por tradição e hábito, às sextas-feiras (TERRAVISTA BRASIL, 2019, on-
line) e nos outros dias, o baiano se alimenta dos pratos da vertente portuguesa.

No sertão, a história é outra, prevalecendo comidas mais fortes tais como pirão,
mingau ou mungunzá, a carne seca ou carne de sol e alguns doces populares. Isso se
deve à grande extensão do território da Bahia, o que transforma o estado em uma
fusão de várias culturas, hábitos, costumes e religiosidades, que também interferem
nos hábitos alimentares do seu povo.

Muitos dos pratos típicos baianos estão ligados à religião do candomblé, sendo assim,
pois antigamente o cardápio era composto pelas comidas e oferendas aos orixás, feitas
manualmente e de forma simples, e por muitos temperos fortes, tais como o gengibre e
a pimenta.

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 Quando você estiver em um restaurante típico baiano, tome cuidado, pois o
garçom irá lhe fazer a tradicional pergunta: se você quer o prato quente. Se
você gosta de comida muito apimentada, diga “sim”, do contrário diga “não”,
pois quente na culinária baiana significa com muita pimenta.

Um dos pratos mais conhecidos na Bahia é a moqueca de camarão, mas existem

outros famosos: bobó, acarajé, caruru, vatapá, xinxim de galinha e os tradicionais
doces do tabuleiro da baiana, homenageada na música “No tabuleiro da baiana tem”,
escrita por Ary Barroso e interpretada por Luiz Barbosa e também pela portuguesa
criada no Brasil, Carmen Miranda.

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Figura 2 - Cartão Postal que Retrata a Baiana e seu Tabuleiro

Fonte: Arquivo pessoal

Figura 3 - Moqueca de Camarão e Xinxim de Galinha

Fonte: Freepik/Wikipédia

Ainda na linha dos doces, fazem sucesso o pudim de tapioca, pudim de milho, cocada
de vários tipos, canjica e o tradicional quindim, que na cidade de Salvador tem uma
variação: o quindim de Iaiá.

46
Quer saber a história dos quindins de Iaiá e aprender receita?

Acesse o link: Disponível aqui

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Bobó de Camarão – Receita Completa

Fonte: Wikipédia

O tradicional e maravilhoso bobó de camarão é um prato apreciado em todo

o Brasil, pois seu creme aveludado e sua coloração trazem de fundo o
alaranjado sol da Bahia.

Ingredientes
500 gramas de camarão fresco médio
3 dentes de alho picados e amassados
Suco de 1 limão
1 pimenta-dedo-de-moça sem sementes e bem picada
500 gramas de mandioca cozida com sal
3 cebolas (1 cortada em rodelas e 2 raladas)
1 folha de louro
4 colheres (sopa) de azeite de dendê
2 vidros de leite de coco

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 ½ maço de cheiro verde picado
4 tomates grandes e bem maduros sem semente e picados
1 pimentão pequeno verde cortado em cubos pequenos
1 pimentão pequeno vermelho cortado em cubos pequenos
Sal Q.B. (Quanto Basta)

Utensílios
Bowl
Kit de facas
Panela de pressão
Colher grande
Concha
Filme plástico

Modo de preparo
O maior cuidado aqui é com os camarões, cujo tempero deve ser
simplesmente um ácido e algo para salgar, como suco de limão ou vinagre e
sal com parcimônia, pois o camarão absorve muito bem.

Evite usar pimentas para temperar, pois seu sabor será alterado e a ardência
será muito alta.

Outra dica importante: evite passar do tempo de cozimento, pois o camarão

enrijece e fica levemente duro – ou, como dizem, borrachudo.

Lave os camarões e tempere com sal, alho, pimenta e limão. Deixe

marinar por aproximadamente 30 minutos em geladeira.
Pegue uma panela de pressão com água e cozinhe a mandioca em
pedacinhos, com louro e a cebola em rodelas, aproximadamente 20
minutos.
Deixe a pressão sair naturalmente. Abra a panela e acrescente um vidro
de leite de coco.
Leve ao liquidificador e bata bem até virar um creme.
Em uma panela de barro, ágata ou ferro, coloque o azeite de dendê,
junte a cebola ralada e deixe dourar.
Junte os pimentões e, logo em seguida, os camarões, deixando fritar por
aproximadamente 5 minutos, não mais para que os mesmos não fiquem
duros.
Acrescente os tomates e o cheiro verde.
Acrescente o creme da mandioca com os 2 vidros de leite de coco.
Mexa suavemente e deixe cozinhar em fogo baixo por mais uns 5
minutos.
Acerte o sal.

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 Use um pouco de cheiro verde por cima ou, se preferir, um punhado de
coentro bem picado, somente as folhas.
Sirva na panela se for de barro ou em uma travessa funda.
Sirva com arroz branco.

Assista a um breve vídeo com dicas para escolher e armazenar camarão.

Acesse o link: Disponível aqui

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PARA FECHAR: MANDIOCA, AIPIM E MACAXERA

Vamos falar da principal base do bobó: a mandioca, que dependendo da região do país
é chamada de aipim ou macaxeira.

A mandioca é um vegetal que, além do forte valor econômico no Brasil, reflete também
um rico valor cultural, pois suas origens estão profundamente ligadas às origens dos
índios da América do Sul (PORTAL SÃO FRANCISCO, s/d, on-line).

Vale destacar que a mandioca é tão antiga quanto o Brasil, e que sua cultura teve um
papel importante no período colonial, quando era base fundamental de alimentação
dos povos indígenas e dos africanos escravizados.

De acordo com Zanella (2012), a mandioca é divida em dois grupos: mansas e bravas,
segundo um critério de toxicidade.

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 A raiz da mandioca brava, como é conhecida, é muito plantada em
certas regiões, para o preparo de farinha, pois seu rendimento é
maior. Essa preparação artesanal ou industrial do produto da
mandioca (farinha, por exemplo), faz com que se evapore o veneno,
técnica já dominada pelos indígenas sul-americanos, desde a chegada
dos primeiros europeus. (PORTAL SÃO FRANCISCO, s/d, on-line).

Um dos componentes mais importantes da mandioca é a fécula (amido), cujo teor nas
raízes frescas varia de 25 a 35%. A fécula é mais conhecida como polvilho ou goma,
extraída por meio da decantação da água em que ela descansou e da lavagem da
mandioca ralada.

Vários tipos de farinha são obtidos da mandioca: a farinha branca de mesa, a puba e a
tapioca (que é a transformação do polvilho), com os quais é possível preparar bolos,
caldos e bebidas originariamente típicos da culinária indígena.

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 06

Caruru – Cozinha Baiana

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A Erva de Comer
O caruru, um cozido de quiabo, costuma ser servido como complemento ao acarajé, e
seu nome vem dos termos africanos kalalu e do tupi-guarani caá-riru, que significa “a
erva de comer”, logo, é um prato baiano de origens afro-indígenas.

Antigamente, o caruru era um grande refogado de ervas que acompanhava todos os

tipos de carnes e peixes. Hoje, a iguaria é feita com azeite de dendê, camarão seco,
pimenta malagueta, sal e o rei do prato: o quiabo, todos muito bem refogados.

Quanto ao quiabo, trata-se de um vegetal bastante usado na culinária brasileira, e

pode ser feito cozido, com frango, assado com cebola e pimentões, grelhado na
churrasqueira com molho de alho e frito em gordura quente, além de acompanhar
carnes muito bem.

O caruru originou-se como um prato de comida de santo e servido aos

orixás. Hoje, a relação com a religião é o consumo em setembro, na festa de
São Cosme e São Damião, santos do catolicismo. Diz a lenda que se o caruru
for bem feito em panela de barro ou ferro e não ficar gosmento (com muita
baba do próprio quiabo), é porque deu certo e a comida foi abençoada.

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Figura 1 - Caruru com Camarão Seco e Acompanhado de Frango e Farofa

Fonte: Freepik

Nos grandes restaurantes típicos do Brasil, e principalmente na Bahia, os grandes

chefs de cozinha têm como tradição acrescentar castanha-de-caju torradas e
trituradas, dando ao caruru mais sabor e uma nova textura.

Pela sua cor esverdeada com nuances de marrom, esse prato serve muito bem tanto
como acompanhamento do acarajé, um bolinho de feijão fradinho com cebola, alho e
sal frito, feito em um tacho de azeite de dendê.

Mas não é só na Bahia que o quiabo é bem aceito, é também em toda culinária
mineira, na qual temos o famoso frango com quiabo.

Aproveitando esse momento, vamos agora desvendar os mistérios desse prato!

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Caruru – Receita Completa

Fonte: Wikipédia

O caruru é um dos acompanhamentos mais saborosos do acarajé, pois além

de saboroso, substitui o feijão em regiões onde o produto é precário.

Ingredientes
500 gramas de quiabos
1 cebola grande
2 dentes de alho
200 gramas de castanha-de-caju torrada, sem sal e triturada
grosseiramente
½ pimenta-dedo-de-moça sem sementes e picada finamente
300 gramas de camarão seco
Azeite de dendê Q.B. (Quanto Basta)
200 ml leite de coco

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 Sal Q.B. (Quanto Basta)
Coentro - 1 ramo bem picado

Utensílios
Utensílios
Bowl
Kit de facas
Panela de barro
Colher grande
Pilão ou almofariz
Tábua de corte

Modo de preparo
Um dos grandes erros para a higienização do quiabo é colocá-lo em água
corrente ou molhar sua parte externa, pois seus pequenos fios externos
tendem a ficar molhados e, com isso, dificultar a baba de secar. Portanto,
passe nos quiabos um pano limpo e úmido ou papel toalha, assim, a
higienização será completa. Podem-se usar gotas de vinagre também.

Depois de higienizar o quiabo com pano úmido ou papel toalha,

reserve e coloque os camarões em água fria e limpa para dessalgar.
Corte os quiabos bem miúdos e finos em pequenas rodelas,
desprezando as pontas.
Leve ao fogo a panela de barro para esquentar bem.
Em seguida, coloque os quiabos já picados e vá mexendo até ele
perder a baba na quentura da panela.
Logo em seguida, acrescente um pouco do azeite de dendê e junte os
camarões dessalgados, mexendo bem.
Deixe refogar o quiabo com o camarão por uns 5 minutos, mexendo
bem.
Acrescente então a cebola, o alho e a pimenta, mexendo bem e
deixando por aproximadamente 7 minutos em fogo médio.
Após o cozimento, acrescente o leite de coco e mexa bem.
Após começar a cozinhar, acerte o sal e continue mexendo até se
tornar um creme, perdendo boa parte da umidade e só ficando o sabor
do leite de coco.
Se puder, triture grosseiramente as castanhas em um pilão ou
almofariz.
Desligue o fogo e acrescente as castanhas-de-caju, mexa bem e
salpique o coentro por cima.
Sirva em pequenas porções ou mesmo na panela de barro.
Acompanha muito bem arroz branco.

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 Assista a um breve, porém interessante vídeo sobre a qualidade na
produção de castaanha-de-caju em miniprodutoras.

Acesse o link: Disponível aqui

PARA FECHAR: O QUIABO

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Como já vimos, o caruru é uma mistura das origens africanas e indígenas e um marco
no sincretismo gastronômico na Bahia. E para os fãs de quiabo, trata-se de uma
receita fácil e de muita personalidade, pois une seu lado saboroso à tradição culinária
que ultrapassa 500 anos.

Temos nessa composição alguns ingredientes não podem faltar, tais como cebola,
camarão seco, castanha-de-caju, gengibre, sal, azeite de dendê e, claro, quiabo . Mas
preparo em si é mais simples do que escolher o quiabo.

De acordo com Dourado (2015, on-line), o ideal é que o quiabo não seja muito
pequeno para não correr o risco de ficar com gosto de sabão, e também não muito
grande porque vai estar maduro demais. “O bom segredo é o quiabo em tamanho
médio e com uma cor que chame atenção.”

O caruru não é conhecido em todo lugar pela receita do picadinho de

quiabo e dendê famoso da Bahia. O termo tem diferentes referências
e uma das mais antigas dá conta de um prato feito à base de folhas
comestíveis trituradas como vinagreira, azedinha, bredo e outras -
uma espécie de guisado (ou ensopado) com azeite de oliva e alho -,
que era comum em países como Espanha e Portugal. (DOURADO,
2015, on-line).

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 07

Vaca Atolada – Cozinha

Mineira
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Uma Mina de Sabores e
Tradições
Vamos agora viajar pela culinária mineira, uma das mais reluzentes do Brasil, pois se
trata de uma gastronomia típica e caipira, mas com atrativos de cidade grande.

Minas Gerais é um estado que tem a tradição da boa mesa e da fartura, visto que,
segundo a tradição, nunca se deve recusar uma oferta de um café ou de quitutes da
casa de um mineiro, pois além de perder algo fabuloso, você estará faltando com
respeito.

Figura 1 - Localização do estado de Minas Gerais

Fonte: Wikipédia

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Suas tradições gastronômicas vêm do século XVII, desde a época da mineração e da
extração de diamantes e pedras preciosas.

Assim, há mais de 300 anos a culinária mineira já se destacava pela variedade e

criatividade, com o uso de temperos e de muito leite e derivados.

A questão da formação religiosa e do caráter histórico figura como atrativo turístico,

por isso seu povo foi conduzindo a criação de cardápios típicos de cada região do
estado para agradar aos visitantes.

Figura 2 - As Igrejas de São Francisco de Assis e de Nossa Senhora do Carmo, no centro

histórico de Mariana

Fonte: Wikipédia

De clima favorável e a terra produtiva, Minas Gerais causa uma espécie de paixão em
quem a conhece, pois seus casarões antigos da época do Brasil Império, hoje muitos
deles transformados em hotéis, pousadas e restaurantes famosos levam consigo
alguns de seus requintes tradicionais em grandes pratos.

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Devido à grande exploração do estado por aventureiros, Minas se tornou terra de
imigrantes que fundiram suas culturas, o que abriu um leque de possibilidades dentro
do conceito do que é um estado tipicamente turístico.

A gastronomia mineira sempre foi referência pelos temperos fortes e pelo preparo,
pois a comida viajava no lombo dos cavalos, na peregrinação dos carreteiros, tropeiros
e seus homens na longa jornada a cavalo de Minas Gerais ao Rio de Janeiro. Além de
fortes, os temperos mantinham o alimento fresco e conservado. Outro condimento era
a folha da taioba, rica fonte de energia encontrada em abundância na região que
fornecia força aos tropeiros.

Figura 3 - Taioba

Fonte: Wikipédia

A formação histórica de um lugar diz muito sobre a gastronomia local, e isso não seria
diferente em Minas Gerais. O modo de vida da época do ciclo do ouro influenciou o
preparo de boa parte das receitas. Muitos homens exploravam as terras em busca de

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novas riquezas, enquanto outros eram responsáveis por transportá-las ao Rio de
Janeiro, em longas viagens (BORGES, 2019, on-line).

Porém, a busca pelo ouro e a chegada de trabalhadores braçais do Rio de Janeiro

causaram modificações na culinária mineira. Mesmo assim, os mineiros preservaram a
tradição do afeto na culinária e o amor a tudo que fazem, além de uma mesa farta e
com uma enorme variedade de alimentos.

A comida mineira tem cores vibrantes e sabores marcantes, além de praticamente ser
feita até hoje em fogão a lenha para que seu cozimento se torne muito mais prazeroso
com o aroma da mistura da fumaça da queima da lenha com o vapor da queima do
alho.

Os cinco pratos mais procurados para quem vai degustar a gastronomia mineira são:

Vaca atolada
Galinhada
Frango com quiabo
Leitão à pururuca
Feijão tropeiro

Figura 4 - Feijão Tropeiro

Fonte: Wikipédia

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Não poderíamos deixar de citar o tradicionalíssimo pão de queijo da Serra da Canastra,
as compotas e os doces em calda, que fazem da culinária mineira referência de
variedade e bom gosto.

Figura 5 - Compotas mineiras e queijo da Serra da Canastra

Fonte: Turismo MG/SerradaCanastra.com

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“O produto típico mais importante da região de é o queijo Canastra, artesanal
e feito de leite cru. Produzido há mais de duzentos anos, ele é primo distante
do queijo da Serra da Estrela, de Portugal, trazido pelos imigrantes da época
do Ciclo do Ouro. O clima, a altitude, os pastos nativos e as águas da Canastra
dão a esse queijo um sabor único: forte, meio picante, denso e encorpado.
Desde maio de 2008 o queijo canastra é patrimônio cultural imaterial
brasileiro, título concedido pelo IPHAN, o Instituto do Patrimônio Histórico e
Artístico Nacional.” Achou interessante?

Leia mais em: Disponível aqui

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Vaca Atolada – Receita Completa

Fonte: Wikipédia

A vaca atolada é uma receita trabalhosa, mas que vale cada minuto de
esforço, pois seu sabor é inigualável.

Ingredientes
500 gramas de mandioca descascada e picada
2 tomates maduros e firmes
2 cebolas médias descascadas e cortadas em rodelas
3 ramos de salsinhas fresca picada
3 ramos de cebolinha frescas picada
1 ramo de coentro fresco picado
1 kg de costela de boi com osso
1 pedação grande de osso com carne para o caldo e 2 litros de água
2 litros de caldo do osso
½ pimenta dedo de moça, ou calabresa desidratada

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 2 colheres de sopa de colorau
5 dentes de alho picados bem fino
100 gramas de banha de porco
Sal Q.B. (Quanto Basta)
¼ de xícara de chá de vinagre branco ou tinto
1 colher de sopa de cominho em pó (opcional)

Utensílios
Utensílios
Bowl
Kit de facas
Panela de pressão
Colher grande
Concha
Tabua de corte
Travessa para servir
Peneira com malha de metal ou chinoi

Modo de Preparo
Antes de começar a preparação verifique, se todos os insumos e utensílios
estão à mão para evitar que o preparo se prolongue mais ou se torne
cansativo.

Primeiro, em uma panela de pressão, coloque as cascas da cebola, do

alho e os talos da cebolinha, coentro e cheiro verde.
Coloque um pouquinho de banha e o osso para dar uma fritada por
apenas 8 minutos.
Despeje a água e tampe a panela. Assim que pegar pressão, deixe ferver
por uns 15 minutos.
Coe e reserve.
Na mesma panela, coloque a mandioca já descascada e picada para
cozinhar com sal e o caldo coado.
Assim que pegar pressão, deixe cozinhar por uns 5 minutos.
Retire da panela coando o caldo e reservando a parte a mandioca e o
caldo.
Na panela de pressão, coloque a banha para derreter.
Coloque para dourar a costela por uns 15 minutos até ficar bem
dourada e começar a pegar no fundo. Acrescente o vinagre e deixe mais
uns 3 minutos.
Acrescente em seguida 1 das cebolas cortadas, o alho e 1 colher de café
de sal.
Deixe dourar e coloque em seguida o caldo da mandioca. Acrescente os
tomates e os ramos de coentro, e se precisar coloque mais água para

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 cobrir a costela.
Feche a panela de pressão e deixe cozinhar após pegar pressão por 30
minutos
Deixe sair a pressão, abra a panela e acrescente a pimenta picada, a
cebolinha, a salsinha, o colorau, a outra cebola e se optar o cominho.
Deixe cozinha por mais uns 10 minutos e acrescente a mandioca.
Acerte o sal e deixe mais uns 5 minutos ou até o caldo ficar grosso.
Sirva em uma tigela de barro ou louça com arroz branco.

Veja as dicas do chef Guilherme Guzella para comprar e conservar carne

bovina.

Acesse o link: Disponível aqui

Na vaca atolada, além de os insumos deverem estar frescos, o primordial é

que a qualidade, procedência e frescor da carne seja o primeiro cuidado da
lista, pois isso ajuda a manter seu sabor. Com esse cuidado em especial, você
vai garantir um resultado maravilhoso e deixar um gostinho de quero mais –
lembrando que se você for servir para amigos e familiares, ou mesmo vender
em um restaurante, garanta que essa qualidade nos produtos se destaque,
pois em Gastronomia você pode ter mil elogios que ninguém vai ressaltar,
mas uma crítica pode arruinar seu empreendimento.

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 08

Galinhada – Cozinha
Mineira
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Esse trem bão tem mais de mil!
Chegamos agora a um dos pratos mais degustados no Brasil, cuja receita existe aos
milhares: a galinhada, prato característico que tem como principais ingredientes arroz
e frango e que hoje aparece no menu de incontáveis restaurantes pelo Brasil.

Assim com muitos outros pratos a culinária brasileira, a galinhada é um prato único,
sérvio sozinho, pois não precisa de acompanhamento, e pode o arroz e o frango
podem ser preparados na mesma panela para enriquecer seu sabor. Existem versões
em que se colocam pequi ou açafrão, o que agrega cor e um toque de sabor e textura
regionais.

Figura 1 - Pequi

Fonte: Freepik

A galinhada teve origem como um cozido de frango com arroz que os tropeiros
levavam em suas longas viagens dentro de uma bolsa feita com couro, onde o frango
e o arroz se misturavam com alguns vegetais como o milho e pimentão, nascendo,
assim o tradicional frango com arroz batizado de galinhada.

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Trata-se de um prato típico que, com certeza, provoca uma sensação de alegria e
felicidade em quem o degusta – e logicamente você vai dar um toque especial na sua
galinhada, tornando, assim, um prato exclusivo do chef.

Você deve estar pensando que, por se tratar de uma combinação simples, a mistura é
comum em outros países, certo? Sim, mas seguem-se receitas, tradições e modos de
preparo diferente, tais como a paella na Espanha e o arroz com pollo em Cuba.

Em alguns lugares, essa mistura é chamada simplesmente de risoto de frango; frango

escondido com ou tacho de frango, com o arroz variando de tipos e qualidades.

Segue a lenda que existe até hoje uma briga entre os estados de Goiás e
Minas Gerais para levar o título de quem é o “pai da criança”. Você arrisca
um palpite?

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Galinhada – Receita Completa

Fonte: Freepik

Ingredientes
1 kg de frango em pedaços pequenos.
4 dentes de alho picados.
Sal Q. B. (Quanto Basta).
Suco de 2 limões.
1 colher (sopa) de colorau ou açafrão.
1 cebola grande em cubinhos.
1 lata de milho verde.
1 pimentão vermelho, sem sementes, cortado em cubinhos.
2 tomates grandes e maduros sem semente, cortados em cubinhos.
1 litro de água para fazer o caldo (fundo).
1 xícara (chá) de arroz branco lavado e escorrido.
2 ramos de salsinha fresca e picada.
2 ramos de cebolinha fresca e picada.
1 ramo de coentro fresco e picado.

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 100 gramas de banha de porco.
½ pimenta dedo de moça.

Utensílios
Bowl.
Kit de facas.
Panela grande.
Colher grande.
Leiteira.
Tabua de corte.
Filme plástico.

Modo de Preparo
Primeiro, pique e amasse os dentes de alho e adicione no bowl com a
cebola e o suco dos limões.
Retire a pele em excesso do frango e reserve. Coloque o restante no
bowl, adicione uma colher de sopa rasa de sal e misture bem, cubra
com plástico filme e leve a geladeira por 12 horas.
Em uma panela, coloque 1 colher bem cheia de banha de porco e as
peles retiradas do frango. Leve ao fogo e deixe fritar bem até começar
a pegar na panela.
Assim que estiver pegando na panela, adicione a água e juntamente
acrescente os talos das salsinhas, coentro, tomates, a água do milho
em lata, as cascas da cebola, as cascas dos dentes de alho, a tampa do
pimentão e deixe ferver por aproximadamente 30 minutos. Coe e
reserve.
Em uma panela grande, coloque o restante da banha de porco e leve o
frango sem o líquido que ficou no bowl para fritar. Deixe lá por até uns
20 minutos, virando sempre para que fique bem dourado.
Assim que estiver frito, coloque todo o caldo que ficou no bowl na
panela, adicione o colorau ou açafrão, o pimentão, o milho verde, os
tomates e mexa bem.
Adicione o arroz e mexa por 1 minuto, até começar a pegar no fundo
da panela.
Despeje o caldo e mexa bem até começar a ferver. Acerte o sal e
acrescente a salsinha e o coentro.
Experimente o sal e acerte se necessário. Coloque a pimenta picada e
vá verificando se o arroz está cozinhando ou se precisa mais de água,
que pode variar devido à qualidade do arroz.
Quando o arroz estiver cozido, mantenha a panela fechada por 10
minutos, solte o arroz com um garfo levemente e coloque em uma
travessa. Salpique por cima a cebolinha fresca e picada.

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Você sabe o quanto se perde no peso do frango congelado devido à
presença de água?

Assista à reportagem em: Disponível aqui

Já que falamos em toque do chef, muitos restaurantes pelo Brasil guardam

sua receita secreta de galinhada. Por isso, não estranhe se você um dia
degustá-la em algum lugar e achar os temperos e os insumos totalmente
diferentes. Isso não quer dizer que o prato tenha sido alterado, mas
chamamos isso na gastronomia de uma releitura gastronômica, ou seja, o
chef ou cozinheiro fez à sua moda. Assim, trabalhando principalmente com
seus conhecimentos e tradições familiares, mesmo se tratando de um prato
muito conhecido no Brasil, suas alterações são respeitadas, pois os
ingredientes principais são mantidos – o frango e o arroz.

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 09

Moqueca Capixaba –
Cozinha Capixaba
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Olá a todos!

“Capixaba” são todos aqueles ou tudo aquilo que vem ou pertence ao estado do
Espírito Santo, no Sudeste Brasileiro. É o quarto menor estado brasileiro, mas suas
tradições e sabores são enormes!

Figura 1 - Localização do Estado Espírito, que faz Fronteira com o oceano Atlântico,
com a Bahia, com Minas Gerais e com o estado do Rio de Janeiro

Fonte: Wikipédia

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A Lendária Moqueca Capixaba
Uma das grandes e mais conhecidas iguarias do estado do Espírito Santo é a Moqueca
Capixaba, que sintetiza o sabor encantador dos peixes da região, além da talentosa
apresentação do seu prato chef.

Essa receita era feita pelos índios antes mesmo da colonização portuguesa, e seu
preparo continua tendo as mesmas técnicas de mais de 500 anos atrás. Era
preparado de uma forma mais simples e singela, levando apenas temperos nativos e
mandioca amarela cozida, o que dava ao prato uma consistência mais firme e ajudava
a sustentar muitas pessoas com pouca porção, já que a mandioca é uma raiz rica em
carboidratos.

Segundo os mitos da região, a primeira moqueca capixaba foi feita em terras

do Espírito Santo por três baianos que estavam indo a trabalho para o Rio de
janeiro, e na metade do caminho, com muita fome, pararam e pescaram
alguns peixes. Para prepará-los, foram colocando alguns ingredientes que
acharam pelo caminho – menos o leite de coco e o urucum. Os viajantes
deram a iguaria para os nativos próximos experimentarem, que ficaram
encantados. Então, o cozinheiro do grupo teria dito: “Isso porque vocês
ainda não comeram uma moqueca em sinal de agradecimento!”, e os nativos
rezaram uma missa para os baianos, crendo que eles eram o Pai, o Filho e,
aquele que tinha cozinhado, o Espírito Santo.

Depois dos primeiros 300 anos de colonização portuguesa, os índios começaram a

conhecer temperos e iguarias trazidas pelos portugueses em sua bagagem cultural,
mas mesmo hoje, a moqueca capixaba continua sendo preparada em panela de barro
feita com o próprio barro da região, o que garante um sabor acentuado devido à
mistura de calcários existente na composição do barro.

78
Para que a moqueca fique perfeita, não se pode esquecer do tradicional urucum (ou
colorau), cujas pequenas sementes dão ao prato uma cor alaranjada, como o pôr do
sol das praias do Espírito Santo.

Figura 2 - Sementes de Urucum

Fonte: Wikipédia

Com o passar dos anos e devido à intensa colonização de outros povos tais como os
espanhóis, à moqueca foram se acrescentando especiarias e temperos com cebola,
alho e o tão conhecido coentro fresco, que além de realçar o sabor traz características
primordiais para o preparo de peixes.

Mas, enfim, qual a diferença entre a moqueca capixaba e a moqueca baiana?

Uma das principais diferenças entre as duas versões é que na moqueca capixaba,
além do peixe, só é permitido colocar tomate, cebola, coentro, azeite de oliva e
urucum (colorau), enquanto a baiana pode levar outros ingredientes.

79
Ponte entre Vitória e Vila Velha

Fonte: Wikipédia

O prato típico mais tradicional da gastronomia do Espírito Santo tem um dia

especialmente para ser degustado e homenageado. A homenagem foi criada
com a Lei municipal 8.213/2012, que institui o Dia da Moqueca no município
de Vitória em 30 de setembro. Com isso, a data passa a integrar o calendário
oficial da cidade.

80
Moqueca Capixaba – Receita Completa
Uma das maiores dificuldades para o preparo dessa receita incrível e
tradicional é conseguir um bom pescado, pois sua qualidade é muito
importante. Evite comprar com muita antecedência os insumos,
principalmente o pescado, que deve ser fresco se possível. Evite peixe
congelado.

Em caso da compra peixe fresco, verifique ele possui a cabeça, afinal é muito
comum retirarem a cabeça para que o consumido não identifique se os
olhos do peixe estão opacos. Caso isso aconteça verifique as guelras e
também as escamas, que devem estar firmes e brilhantes.

Fonte: Fonte aqui Disponível aqui

Ingredientes

81
 1 kg de peixe (badejo, robalo, dourado, namorado ou cação)
6 ramos de coentro fresco picado somente as folhas
4 ramos de cebolinha fresca picada
1 cebola grande cortada em rodelas
4 dentes de alho picados
4 tomates médios e bem maduros sem sementes cortados em rodelas
1 pimentão verde cortado em rodelas
1 pimentão vermelho cortado em rodelas
1 colher de café de pimenta malagueta seca
Suco de 2 limões
100 ml azeite de oliva
200 ml de leite de coco
Sementes de urucum ou colorau em pó

Utensílios
Bowl
Kit de facas
Panela de barro
Colher grande
Pilão ou almofariz
Tábua de corte
Plástico filme

Modo de Preparo
Lembre-se sempre de cortar peixe em postas de aproximadamente 2 dedos
de largura, para que cada pedaço seja preparado proporcionalmente. Utilize
sempre uma faca muito bem amolada, e caso tenha dificuldades, peça ao
peixeiro ou vendedor do comércio que o faça, pois não pode destrinchar a
carne para que não se desfaça no preparo.

Corte o peixe em postas.

Lave-o bem em água corrente e deixe escorrer
Em seguida, em um pilão ou almofariz, coloque os dentes de alho, uma
colher de sopa rasa de sal, acrescente o coentro e faça uma pasta
macerando bem.
Junte o suco dos limões à pasta e tempere as postas do peixe,
deixando por aproximadamente 2 horas coberto com plástico filme na
geladeira.
Em uma panela (de preferência de barro), coloque o azeite, as cebolas
e as postas de peixe sem o caldo. Acrescente as sementes de urucum e
deixe fritar até a cebola ficar transparente, com cuidado para não
desmanchar as postas de peixe.

82
 Logo em seguida, coloque os pimentões e deixe mais uns 8 minutos. Se
precisar, vá pingando um pouquinho de água para não queimar.
Acrescente os tomates e deixe por 5 minutos.
Agora, coloque o suco que ficou das postas e o leite de coco e mexa
com cuidado.
Abaixe o fogo e deixe ferver. Acerte o sal.
Acrescente a pimenta se desejar e tampe a panela, deixando cozinhar
por uns 8 minutos em fogo baixo.
Verifique novamente o sal, acrescente a cebolinha picada e deixe por
mais 4 minutos.
Sirva com arroz branco e, se quiser, com farinha de mandioca torrada.

Bom apetite!

Assista a um breve, porém, proveitoso vídeo sobre como limpar e cortar

peixe em casa.

Acesse o link: Disponível aqui

PARA FECHAR - PEIXES

BADEJO – é um peixe de escamas, com a cor mais escura que varia entre o marrom
ou cinza, com manchas espalhadas pelo corpo que podem variar de formato e cor de
acordo com a espécie. É um peixe de água salgada, de porte médio e grande.
Segundo o site Animais Culturamix, o badejo é uma das carnes brancas preferidas dos

83
consumidores tanto pelo sabor como pelas suas propriedades nutricionais (rico em
ômega 3, vitaminas e sais minerais). Pode ser preparado grelhado, assado e frito em
petiscos.

ROBALO – dependendo da região, o robalo é conhecido como trick, peva e flecha.

Possui escamas e um formato alongado, comprido, com boca ampla e mandíbula
inferior saliente. Sua coloração do dorso é acinzentada, com reflexos esverdeados e o
ventre esbranquiçado. É um peixe superversátil, de sabor marcante, e de baixo valor
calórico. Sua carne se desfaz em lascas e fica ótimo servido com polenta.

84
PEIXE NAMORADO – é o “apelido” do Pseudopercis numida, da família dos
pinguipedídeos, de águas tropicais salgadas. É um peixe que se alimenta de
crustáceos e pequenos peixes, encontrado em todo o litoral brasileiro, vivendo em
fundo arenoso de águas profundas. Chega a até um metro de comprimento e 3 kg.
Trata-se de um peixe bastante apreciado na cozinha por ter poucas espinhas e
ausência de gordura.

85
CAÇÃO – também chamado de peixe tubarão, o cação tem um esqueleto cartilaginoso
e corpo hidrodinâmico, ou seja, ao nadar, tem a mínima resistência à água. No mundo
todo, é possível encontrar mais de 470 espécies de cação. É maior peixe do mundo,
chegando a 12 metros de comprimento. É bastante apreciado por ser carnudo, tem
poucas espinhas e uma das formas mais gostosas de saboreá-lo é à milanesa, um
prato simples de fazer que pode ser servido em um jantar informal (ANIMAIS
CULTURAMIX, on-line).

86
 10

Roupa Velha – Cozinha

Capixaba
87
A Diversidade e a
Adaptabilidade da Culinária
Capixaba
Um dos grandes atrativos da gastronomia capixaba é a variedade de uso de peixes,
carne suína, bovina e aves.

Quando D. João VI chegou ao Brasil e abriu a primeira estrada que ligava o estado do
Espírito Santo ao Estado de Minas Gerais, os capixabas não deram muito valor aos
animais trazidos de Minas, pois permaneciam fiéis aos peixes e pescados.

A introdução dos animais de corte na alimentação capixaba foi bastante lenta, e um

dos últimos a entrar na dieta gastronômica foi o porco, que, além da carne tenra e
saborosa, sua gordura ajudava a mantê-la conservada, e muitos imigrantes trouxeram
técnicas incríveis para cozinhá-la.

Uma dessas técnicas chegou com os franceses: o confitado (ou confit) de porco: a
carne é cozida por 12 horas na própria gordura do animal, e depois de esfriar, a
gordura sela a carne, evitando o contato com o oxigênio e que a carne apodreça e
fique conservada por meses.

88
Figura 1 - Lombo de Porco Confitado Servido com Alcachofra

Fonte: Freepik

Essa mistura de derivados de porco e boi acrescentada ao feijão preto, que em alguns
lugares do Brasil poderia ser até identificada como uma feijoada carioca, no Espírito
Santo é chamada de roupa velha.

Trata-se de um prato muito saboroso, que deve ser consumido com arroz branco e
acompanhado de uma boa pimenta, trazendo o verdadeiro sabor capixaba.

A roupa velha também ser muito bem acompanhada de banana da terra

frita com canela para comer após ou até durante o prato. Muitos pedem
para colocar açúcar na banana para ser acompanhada como sobremesa.

89
Roupa Velha – Receita Completa

Fonte: livinglaughinglosing.com

Esta é uma receita de preparo médio, pois são várias etapas. Evite pular a
sequência, pois dessa forma você não vai perder tempo nem o sabor e a
qualidade do prato.

Utilize produtos confiáveis e de boa procedência, e evite comprar carnes que

não tenha o selo do SIF (selo de inspeção federal) para não correr riscos.

Ingredientes
200 gramas de carne seca dessalgada e picada em cubos médios
200 gramas de lombo de porco picado em cubos médios
200 gramas de coxão duro picado em cubos médios
1 linguiça calabresa defumada
150 gramas de bacon picado em cubos médios
6 dentes de alho picados
1 cebola grande cortada em rodelas
2 folhas de louro

90
 200 gramas de feijão preto demolhado em água com vinagre por 12
horas
1 pimentão pequeno verde
100 gramas de gordura de porco
3 ovos fritos
2 tomates grandes maduros e firmes 4 ramos de salsinha fresca e
picada
3 ramos de cebolinha fresca picada
Pimenta calabresa seca a gosto
½ xícara de café de vinagre branco ou tinto
Sal Q. B. (Quanto Basta)
Suco de 2 limões
1 colher de sopa de colorau em pó
Água fervida o suficiente

Utensílios
Bowl
Kit de facas
Panela grande
Colher grande
Leiteira
Tábua de corte
Travessa pra servir
Filme plástico

Modo de Preparo
Primeiramente, corte as carnes em cubos médios.
Em um bowl, coloque a carne seca juntamente com a linguiça
defumada de molho em água por 12 horas, trocando mais duas vezes e
mantendo coberta com plástico filme dentro da geladeira.
Deixe também o feijão de molho em bastante água e com ½ xícara de
café de vinagre.
Depois de 12 horas e de ter trocado a água por 3 vezes, escorra o
líquido e deixe escorrer bem.
Escorra bem a água do feijão.
Em uma panela grande, coloque a banha de porco e o bacon para
fritar, e quando começar a ficar dourado, coloque a linguiça e deixe
fritar por 5 minutos, mexendo sempre.
Acrescente a carne seca e deixe fritar por mais 5 minutos, sempre
mexendo bem.
Acrescente o lombo e a carne de coxão duro, mexendo também e
deixando por mais 5 minutos.

91
Acrescente o pimentão, a cebola e mexa bem. Deixe refogar por 5
minutos.
Logo em seguida, coloque o alho e assim que começar a dourar,
coloque o suco dos limões e mexa bem.
Acrescente agora os tomates, a folha de louro, a pimenta calabresa e o
feijão.
Coloque a água já fervida e bem quente junto na panela.
Deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos com panela
tampada.
Acerte o sal e veja se o feijão e as carnes já estão bem cozidos. Se
precisar, coloque um pouco mais de água.
Se estiver tudo cozido e com o sal desejado, coloque o colorau diluído
em um pouco de água e deixe ferver por 5 minutos.
Assim que desligar o fogo, salpique um pouco da cebolinha na panela.
Arrume o prato em uma tigela funda, coloque os ovos fritos em cima e
salpique o resto da cebolinha.
Acompanha bem arroz branco, farinha de mandioca torrada e pimenta.

92
 Fonte: Gov.br

Veja como o sistema de inspeção federal fiscaliza a qualidade e a segurança

da carne brasileira.

Acesse o link: Disponível aqui

PARA FECHAR – CUIDADOS COM A CARNE BOVINA

A carne bovina é um alimento rico em proteínas, vitaminas e sais minerais, além de
elevado teor de umidade. Suas características ajudam na procriação de
microrganismos caso a carne não seja conservada adequadamente e manipulada em
condições rígidas de limpeza do local e do próprio manipulador. Assim, vamos a
algumas dicas para garantir as propriedades da carne:

Atente-se a todos os cuidados necessários para a manipulação, conservação e

congelamento da carne em casa.
Cuidado com a contaminação química e contaminação cruzada (a transferência
de bactérias ou outros micro-organismos de uma substância para outra).

93
 Caso você trabalhe em um restaurante o cozinhe mesmo em casa, é preciso
utilizar tábuas de corte diferentes para diferentes tipos de alimentos.

Segue uma identificação das tábuas por cores:

Tábua vermelha – utilizada para cortes de carnes bovinas, suínas e caprinos, entre
outros.

Tábua azul – utilizada para peixes e frutos do mar.

Tábua amarela – utilizada para todos os tipos de aves.

Tábua verde – utilizada para uso em frutas, verduras, legumes e temperos.

Tábua branca – utilizada para diversos cortes de produtos secos e outros que não se
encaixam nos itens anteriores, tais como pães, doces, bolos, etc.

Vale destacar que temos que tomar um cuidado especial ao manusear a carne, seja
fresca ou congelada, como o local deve estar higienizado, com clima favorável e com
boas condições dos processos de congelamento ou resfriamento, por exemplo.

94
A geladeira deve ser bem higienizada pelo menos 1 vez ao mês, o freezer deve estar
com pouca quantidade de gelo formado e as embalagem não devem ser
reaproveitadas, pois se utilizam sacos próprios para congelamento.

Se a carne ficar na geladeira, deverá ser consumida em até 72 horas, e se estiver no

freezer, no máximo 6 meses a contar da data de manipulação.

Antes de congelar a carne, lembre-se de sempre identificar e datar a

embalagem.

95
 11

Cuscuz-Paulista – Cozinha
do Sudeste: São Paulo
96
Olá a todos!

Vamos hoje estudar uma das iguarias mais consumidas na região Sudeste,
principalmente no estado de São Paulo, que possui o segundo maior centro
gastronômico do mundo, ficando atrás somente de Hong Kong.

Por se tratar de uma grande metrópole, São Paulo busca diariamente defender sua
gastronomia como uma das mais práticas e saudáveis do país. Sendo assim, é muito
difícil encontrar um paulistano nato que não saiba na ponta da língua seu cardápio
semanal em pelo menos 50% dos restaurantes e botecos da cidade.

Figura 1 - Vista do Vale do Anhangabaú, em São Paulo

Fonte: Wikipédia

97
Figura 2 - Bar Sujinho, na Consolação: Um das Centenas de Bares Tradicionais
Paulistanos

Fonte: Tripadvisor

98
Segunda-feira: Virado à Paulista

Virado à paulista: arroz branco, tutu de feijão, bisteca de porco frita, linguiça fresca
frita, ovo frito, torresmo frito, couve refogada e a tradicional banana à milanesa frita.

99
Terça-feira: Bife à Rolê

Bife à rolê, ou a tradicional brachola italiana. A carne pode ser contrafilé ou patinho
enrolado com 1 fatia de bacon, 1 pedaço de cenoura, 1 pedaço de pimentão verde e 1
pedaço de cebola, enrolado e espetado com 2 a 3 palitos, cozido em molho de
tomate. É servido com arroz branco, feijão tipo carioquinha, purê de batatas e salada
tradicional de alface, tomate e cebola.

100
Quarta-feira: Feijoada Paulista

Diferente da carioca, a feijoada paulista é mais magra porque se utiliza menos partes
do porco: carne seca, paio, linguiça defumada, costelinha de porco, lombinho e o pé
salgado do porco para agregar sabor e textura ao feijão preto.

Também acompanha arroz branco, farofa de mandioca torrada, couve sustada no

alho, vinagrete e o tão amado molho de feijoada, que é composto pelo caldo do feijão
com um pouco do vinagrete e batido com 1 pimenta dedo de moça inteira. E, como
todo paulistano sabe, é servida antes uma pequena dose de caipirinha de limão.

101
Quinta-feira: Macarronada com Almôndegas

A tradicional macarronada com almôndegas – ou porpetas – é uma tradição dos

imigrantes italianos, que trouxeram as melhores e mais saborosas massas da Itália
junto com o molho ao sugo, ao qual se acrescentaram almôndegas de carne moída,
bem temperadas e assadas. Essa iguaria é servida também com a tradicional salada
de maionese, na qual se incluem batata, cenoura e vagem, tudo cozido em água e sal,
e acrescenta-se molho de maionese, temperando com sal, salsinha e cebolinha.

102
Sexta-feira: Peixe Frito ao Molho de Camarão

O peixe frito (ou fritada de peixe) ao molho de camarão é um prato trazido pelos
portugueses, composto geralmente por um filé de pescada sem espinhas, temperado
com sal e limão e sal, empanado e frito em óleo. Acompanha molho de camarão com
arroz branco, feijão, salada de maionese e legumes gratinados como cenoura ou
vagem na manteiga.

Depois de conhecer o cardápio da semana do paulistano, não podemos nos esquecer

de outra iguaria de sabor único dessa cidade, presente desde 1900 nas mesas, em
festas de casamento, coquetéis e cerimoniais, além do lanche da tarde e também
como o famoso tira-gosto paulistano: o cuscuz-paulista.

O cuscuz-paulista vem da tradição dos índios da região influenciados pelos

portugueses, espanhóis e italianos. Seu surgimento é datado de cerca de 1816 a 1822,
trazido do Vale do Paraíba. A versão contemporânea costuma ser feito de farinha de

103
milho, molho de tomate, pedaços de tomate, azeite, pedaços de ovo cozido e alguns
ingredientes enlatados tais como ervilha, milho verde, azeitona e sardinha, além de
sal e temperos.

Todos os ingredientes são cozidos numa panela e depois colocados em uma forma
com furo no meio. Deve ser consumido frio para enaltecer seu sabor e textura.
Porém, o hoje respeitado cuscuz-paulista é feito com camarões e muito sabor – além
de sua apresentação.

Segundo a tradição paulista, consumir o cuscuz junto com lentilha na virada

do ano representa fartura e abundância no ano que se inicia.

104
Cuscuz Paulista – Receita Completa
Uma receita fácil, mas que deve ser seguida passo a passo.

É preparada tanto para ocasiões especiais quanto para quando se quer uma
ótima apresentação em um cardápio – perfeito e bem brasileiro.

Fonte: Wikipédia

Ingredientes
200 a 300 gramas de farinha de milho em flocos
½ maço de salsinha fresca picada
½ maço de cebolinha fresca picada
1 cebola grande picada triturada
4 dentes de alho amassados
3 tomates grandes, maduros e firmes, sem sementes
100 ml de azeite de oliva

105
 300 gramas de camarões limpos
3 camarões grandes inteiros sem cabeça
Suco de 4 limões
100 gramas de palmito picado e escorrido
3 ovos cozidos e cortados em rodelas
2 folhas de couve picadas bem finas sem os talos
100 gramas de ervilhas em lata
100 gramas de azeitonas picadas
1 lata de sardinha no óleo comestível
Sal Q.B. (Quanto Basta)
Molho de pimenta a gosto
Água – aproximadamente 1 litro temperatura ambiente
4 colheres de manteiga ou margarina para saltear os camarões
grandes

Utensílios
Bowl
Kit de facas
Panela grande
Colher grande
Forma de pudim ou bolo com furo no centro
Tábua de corte
Plástico filme
Frigideira ou sauteuse

Modo de Preparo
Deixe seu mise en place preparado na ordem certa, isso vai ajudar muito no
preparo e nos procedimentos adequados.

Primeiramente, tempere os camarões com sal e o suco dos limões.

Deixe marinar por 30 minutos e reserve.
Coloque a forma de furo no centro para gelar.
Abra a lata da sardinha, retire as escamas superficiais e corte-as ao
meio, retirando as vísceras e a espinha central. Reserve o óleo da
sardinha para usar depois.
Em uma panela grande, coloque o óleo da sardinha, a cebola, o alho e
o azeite e deixe fritar por aproximadamente 8 minutos.
Logo em seguida, coloque a água na panela e deixe ferver, assim que
levantar fervura deixe cozinhar por 5 minutos.
Em seguida, acrescente o palmito, os tomates, a salsinha, a cebolinha, a
couve picada e a ervilha. Deixe ferver por mais 5 minutos.
Enquanto isso, pegue a sauteuse e, com 2 colheres de sopa de
manteiga ou margarina, leve ao fogo baixo. Quando estiver derretida,

106
 coloque os camarões e deixe salteando ou mexendo por
aproximadamente 3 minutos, não mais que isso para não enrijecer a
carne do camarão.
Despeje tudo na panela grande e deixe cozinhar por mais 5 minutos
para liberar o gosto. Coloque a sardinha, as azeitonas e as ervilhas.
Acerte o sal, e se desejar coloque pimenta em molho a gosto.
Agora, coloque aos poucos a farinha de milho na panela mexendo sem
parar, e em fogo baixo.
Quando a massa estiver desgrudando do fundo é porque já está bom.
Pode precisar de mais ou menos farinha, dependendo do clima e da
marca do produto.
Coloque a massa apertando bem na forma de furo no meio e espere
esfriar. Cubra com plástico firme e deixe gelar por aproximadamente 2
horas.
Desenforme.
Nesse momento, coloque as 2 colheres restantes de manteiga ou
margarina na mesma sauteuse e coloque os camarões grande para
gratinar, sendo 2 minutos de cada lado.
Enfeite com os camarões por cima do cuscuz e sirva.

Bom apetite!

De finger food a pratos tradicionais, do chope com pastel à cerveja gourmet,

veja os 20 botecos mais descolados da cidade de São Paulo.

Acesse o link: Disponível aqui

107
PARA FECHAR: CAMARÃO

O camarão é um fruto do mar que tem uma legião de fãs. Além de delicioso, com ele é
possível preparar receitas variadas, de estrogonofe a risoto e moqueca até o nosso
cuscuz. Mas provavelmente há quem já tenha experimentado um camarão que estava
meio que borrachudo e sem graça. E isso não é raro.

Pois deixo aqui uma bela dica de como manter seu camarão saboroso e perfeito para
realizar qualquer receita que você deseje.

Um dos maiores segredos é fazer uma salmoura! Isso mesmo! Você deve deixá-lo
marinando por, no mínimo, de 30 a 45 minutos antes de começar seu preparo – a
propósito, se você não sabe como preparar essa salmoura, seguem os ingredientes
certos:

2 litros de água sem cloro

¼ de xícara de chá de açúcar

¼ de xícara de chá de sal

Misture os ingredientes da salmoura e coloque os camarões já limpos. Essa

quantidade comporta 500 gramas de camarão fresco.

108
Depois de passar de 30 a 45 minutos, basta escorrer o líquido e deixar secar em cima
de um papel toalha, e aí sim eles estão prontos para serem preparados em qualquer
tipo de prato.

109
 12

Feijoada Carioca – Cozinha

do Sudeste
110
Feijoada: Mais Famosa,
Impossível
Olá, estudantes!

Nesta aula, vamos falar de um dos pratos mais identificados como brasileiro, pois em
qualquer lugar do mundo a feijoada é um dos pratos típicos mais pedidos e
solicitados, de brasileiros a turistas que visitam nosso país.

Sua composição é muito simples: basicamente feijão preto e diversas partes do porco
tais como linguiça defumada, paio, costelinha, pernil, lombo e bacon, além de alguns
pertences tais como pé de porco salgado e a tradicional carne seca ou carne de sol.
Em muitas regiões do Brasil, a feijoada leva também partes do porco que muitos não
apreciam tais como orelha, rabo e língua, também salgados. Em restaurantes, esses
insumos geralmente foram tirados da receita com o passar do tempo, pois não há
uma grande aceitação e não seria viável o custo para desperdício, já que geralmente
são desprezados pelo consumidor cliente.

A feijoada acompanha farofa ou farinha de mandioca torrada, couve refogada e o

tradicional molho de pimenta e vinagrete.

111
Muitos historiadores especializados em gastronomia e culinária brasileira afirmam
que esse prato – que mistura vários tipos de carnes, legumes e verduras – é milenar e
possivelmente remonta à área mediterrânica da época do Império Romano, segundo
Câmara Cascudo (2017). Pratos similares na cozinha latina são o cozido, em Portugal;
o cassoulet, na França; a paella à base de arroz, na Espanha e a casouela e o bollito
misto, na Itália.

Porém, uma das mais conhecidas histórias do surgimento da feijoada é que foi criada
nas senzalas do Brasil pelos negros escravizados que aproveitavam partes do porco
que os senhores não consumiam por achar que não fariam bem, tais como língua,
orelha, rabo, pé, vísceras e couro do porco. Assim, preparavam o alimento juntamente
com outras sobras que vinham da casa grande. A farinha de mandioca veio
complementar para dar sustância nas senzalas.

No Brasil do século XIX, essa iguaria era servida em grandes restaurantes

frequentados pela elite escravocrata. Era uma ideia de criar um prato que
representasse a nacionalidade de ações modernistas de uma identidade comum
nacional.

112
No estado do Rio de Janeiro, começa-se então a servir a feijoada em hotéis e pensões
como prato semanal, acompanhado de arroz branco e farinha de mandioca, já que a
farinha estava presente em diversos estados brasileiros. Assim, o prato se torna assim
um dos símbolos da brasilidade. Essa perspectiva é notada no livro “Macunaíma”, de
Mario de Andrade, de 1924, que fala do prato durante um Festim na casa do
fazendeiro e amigo Venceslau Pietro Pietra.

A feijoada certamente vem à nossa mente e está em nossa memória olfativa quando
se fala de comida típica brasileira: é a combinação dos sabores do feijão preto e várias
carnes de porco, arroz branco, uma boa couve refogada, farofa com bacon e laranja
para fechar com um sabor brasileiríssimo – sem esquecer a tradicional e única
caipirinha de limão com gelo e açúcar.

Em se tratando de Brasil, temos uma grande variedade de feijoadas espalhadas pelo

imenso território brasileiro. Em alguns estados, são utilizados diferentes tipos de
feijões tais como o feijão mulatinho e o feijão verde, além da carne fresca ao invés das
carnes maturadas (como a carne seca e carne de sol). Lembrando novamente que
alguns pertences das feijoadas tais como o rabo, a orelha, a língua e o pé também são
comuns no preparo desse prato.

113
Hoje, devido à grande quantidade de pessoas vegetarianas ou veganas,
existem também várias receitas de feijoada com linguiça vegetal, tofu
defumado e legumes diversos. Outros escolhem fazer a feijoada vegetariana
por ser uma opção menos calórica, também.

114
Feijoada – Receita Completa
Cada um tem sua tradição e seu modo de preparar a feijoada, mas não
podemos esquecer que devemos sempre estar atentos à qualidade dos
insumos e à técnica da dessalga, pois nesse momento pode acontecer algum
tipo de contaminação das carnes. Verificar também se o feijão está novo ou
com algum odor de fungos ou bolores.

Do mais, o preparo é fácil e sem complicações!

Fonte: Freepik

Ingredientes
200 gramas de carne seca dessalgada e picada em cubos médios
200 gramas de lombo de porco picado em cubos médios
200 gramas de costela de porco defumada separadas uma a uma
1 linguiça calabresa defumada cortada em rodelas
1 paio cortado em rodelas
1 pé de porco salgado
2 gomos de linguiça fresca apimentada
8 dentes de alho picados e amassados

115
 2 cebolas grande picada
3 folhas de louro
200 gramas de bacon picado em tiras
300 gramas de feijão preto demolhado em água com vinagre por 12
horas
1 pimentão pequeno verde
150 gramas de gordura de porco
½ maço de cebolinha fresca picada
3 ramos de coentro fresco picado com talo
½ maço de salsinha fresca picada
½ xícara de café de vinagre branco ou tinto
Sal Q. B. (Quanto Basta)
2 colheres de sopa de colorau em pó
1 cálice de cachaça
Água fervida o suficiente

Molho de acompanhamento - Ingredientes

1 Pimenta dedo de moça picada, metade com semente e a outra
metade sem semente
1 ramo de cebolinha fresca picada
1 ramo de coentro fresco picado
½ cebola média picada
½ xícara de café de vinagre
Caldo do feijão

Utensilhos
Bowl
Kit de facas
Panela grande
Panela de pressão
Colher grande
Leiteira
Tábua de corte
Plástico filme
Concha
Molheira
Travessa pra servir

Modo de Preparo
Primeiramente, corte as carnes em cubos médios, diferenciando os
tamanhos para poder identificar cada tipo de carne.
Em um bowl, coloque a carne seca juntamente com a linguiça
defumada, e o pé de porco salgado de molho em água por 12 horas,

116
 trocando mais duas vezes e mantendo coberta com plástico filme
dentro da geladeira.
Deixe também o feijão de molho em bastante água e com 1/4 xícara de
café de vinagre.
Depois de 12 horas e de ter trocado a água por 3 vezes, escorra o
líquido das carnes e deixe escorrer bem.
Escorra bem a água do feijão.
Em uma panela grande, coloque a banha de porco e o bacon para
fritar, e depois a linguiça fresca cortada em rodelas médias.
Logo em seguida, coloque a linguiça defumada, o paio, o lombo e a
costela para refogar. Acrescente a cebola, o alho e o pimentão,
deixando fritar e sem parar de mexer.
Enquanto isso, em uma panela de pressão, coloque a carne seca com
um pouco de banha de porco e frite-a por aproximadamente 10
minutos. Coloque então o pé de porco dessalgado.
Acrescente o feijão e mexa por uns 5 minutos. Acrescente as folhas de
louro e coloque a água quente. Tampe a panela e assim que pegar
pressão, deixe por 20 minutos. Desligue o fogo e deixe a pressão sair.
Abra a panela e coloque tudo dentro da panela grande.
Acrescente o colorau diluído em um pouco de água e mexa bem.
Acerte o sal e deixe ferver por mais 20 minutos.
Por fim, acrescente o cálice de cachaça e experimente o sabor e os
temperos.
Desligue o fogo e coloque a cebolinha, o coentro e a salsinha.
Mexa bem e pode servir acompanhando arroz branco.

Assista a um vídeo sobre a técnica de dessalga das carnes para feijoada.

Acesse o link: Disponível aqui

117
 13

Arroz de Carreteiro –
Cozinha do Sul
118
Olá a todos!

Vamos agora ao Sul?

Figura 1 - A Região Sul é Composta pelos Estados do Paraná, Santa Catarina e Rio
Grande do Sul

Fonte: Wikipédia

119
O Sabor de uma História de
Muito Empenho e Luta
O famoso arroz de carreteiro é uma iguaria feira no Brasil inteiro, mas é um prato
típico da região do Sul. Seu sabor é marcante, e além de prático e saboroso, tem uma
apresentação inigualável.

Um dos maiores fatores de aceitação do arroz carreteiro é que se trata de um prato

que, além da praticidade no preparo, é fácil de transportar e pode ser consumido
quente ou frio – afinal, seu sabor é uniforme no prato todo.

O arroz de carreteiro leva carne seca (também chamada de charque), linguiça e

bacon, tudo muito bem temperado com banha de porco, o que dá ao prato um sabor
único.

Segundo a história, o prato surgiu quando os viajantes que transportavam cargas pelo
país chegaram o sul em carretas puxadas por bois. Levavam na bagagem panelas de
ferro e uma mistura de charque picado e arroz cru, e por falta de condições,
cozinhavam tudo junto em um braseiro montado por eles em alguma parada. A carne
escolhida foi o charque porque era fácil de transportar e não precisava de
refrigeração.

Também seguiam viagem assim os tradicionais mascates, homens que levavam coisas
para vender de um lugar ao outro do país e acabavam arrumando uma família em
cada parada, e na sua despedida, as mulheres lhes preparavam um “farnel”, uma
“merendinha”, “lanchinho” ou “agradinho”, dependendo da região, que geralmente
continha arroz e a carne para se alimentarem.

120
Figura 1 - Foto do Início do Século XIX de Carreteiros em uma Pausa para Cozinhar e
Descansar

Fonte: paginadogaucho.com.br

Um dos sabores desse preparo se deve à panela de ferro, que garantia não
só sabor e cor, mas trazia uma lenda presente até hoje nos lares brasileiros:
a pessoa que cozinha para a família em panela de ferro nunca terá
problemas de fraqueza e anemia na vida, pois o ferro da panela se mistura
com o alimento. Verdade ou não, nunca se soube de algum carreteiro que
tivesse chegado fraco ou desanimado de suas viagens!

Muitas alterações foram feitas até hoje, tais como se assar a carne, aproveitar sobras
de churrasco e usar carne moída refogada ou pedaços de frango. Porém, o
importante foi mantido: a combinação de cozinha e tradição.

121
Arroz de Carreteiro – Receita Completa
Uma receita fácil e de sabor indiscutível, o arroz carreteiro é apreciado em
todo o Brasil. Basta usar os insumos corretos e na quantidade pedida para
que todos os ingredientes forneçam seu sabor em doses certas!

Fonte: Freepik

Ingredientes
1 xícaras (chá) de arroz

122
 2 xícaras (chá) de água
100 g de carne-seca dessalgada e desfiada
150 g linguiça calabresa aperitivo
50 g de bacon em cubos
2 colheres (sopa) de banha de porco
½ cebola picada finamente
2 dentes de alho picado finamente
1 folhas de louro
2 ramos de salsinha fresca e picada
2 ramos de cebolinha fresca e picada
½ pimenta dedo de moça picada
1 limão (opcional)
Sal Q.B. (Quanto Basta)

Utensílios
Bowl
Kit de facas
Panela grande
Colher grande
Tábua de corte
Travessa para servir

Modo de Preparo
Deixe tudo pronto já picado, cortado e descascado, pois assim o rendimento
é o maior e o tempo de preparo é certo.

Leve uma leiteira com água em fogo baixo.

Retire da linguiça a pele que a envolve e pique em pequenos cubinhos.
Junte a cebola, o alho, a banha de porco e as linguiças em uma panela
grande. Leve ao fogo e mexa bem até começar a fritar a linguiça.
Acrescente o bacon e mexa por mais 5 minutos
Junte a carne seca já dessalgada e desfiada, a folha de louro e mexa
por 5 minutos.
Acrescente o arroz. Mexa bem e coloque a água logo em seguida.
Deixe o arroz ir cozinhando, enquanto isso, acerte o sal se necessário e
espere o arroz absorver todo o gosto das carnes.
Após cozinhar, deixe esfriar por 5 minutos na panela tampada, solte o
arroz, acrescente a salsinha e a cebolinha picada e mexa com um garfo.
Coloque em uma travessa e pingue umas gotas do limão, que além do
sabor, o arroz fica solto e brilhante.
Sirva bem quente.

Bom apetite!

123
 Conheça o processo do beneficiamento do arroz.

Acesse o link: Disponível aqui

PARA FECHAR: O ARROZ

124
Segundo Moreira et al. (2020), o arroz é o segundo alimento mais consumido no
mundo e o terceiro cereal mais produzido em no planeta, atrás apenas do milho e do
trigo. Seu cultivo é tão antigo quanto a própria civilização, e sua origem até hoje
suscita controvérsias – embora existam evidências na Ásia, mais especificamente na
China, como o provável local de início do plantio.

No Brasil, segundo a ABIARROZ, a Associação Brasileira da Indústria do Arroz (s/d, on-

line), existem sete espécies de o arroz, e é um dos maiores acompanhamento dos
mais diversos pratos. Com o feijão, forma uma dupla clássica na mesa da maior parte
da população, que, mais que um prato saboroso, busca uma alimentação rica em
nutrientes. O melhor jeito de consumi-lo é justamente apostar na tradicional
dobradinha com alguma leguminosa, como o próprio feijão, a lentilha ou grão-de-
bico; combinações ricas em proteína.

Quanto aos benefícios à saúde, uma nova pesquisa aponta que o arroz possui mais
vantagens do que se imaginava:

Mesmo com grande quantidade de carboidrato, nutriente muitas

vezes taxado erroneamente de vilão, o arroz passou a ser um
ingrediente quase obrigatório na mesa de celíacos, já que não possui
glúten em sua composição. Uma pesquisa feita pelo Baylor College of
Medicine, nos Estados Unidos, comprovou que o consumo de uma
porção diária do cereal – seja ele branco ou integral – faz com que o
organismo possua menos gordura e mais sais minerais, como
potássio, ferro e magnésio, que ajudam a equilibrar a pressão
arterial e os níveis de colesterol. Além disso, sua ingestão previne a
diabetes, pois possui boas quantidades de amido, que controla o
índice glicêmico no sangue. (ABIARROZ, s/d, on-line, grifo nosso)

Conheça ou relembre os diferentes tipos de arroz e seus benefícios:

Arroz branco: contém carboidrato e sua principal função é fornecer energia. Apesar
de ser o mais consumido no Brasil, é o menos nutritivo, pois as vitaminas e minerais
ficam na casca retirada no processo de polimento.

Arroz integral: fonte rica de fibras, minerais e óleos essenciais, estimula o intestino,
aumenta a saciedade e reduz a absorção de gordura pelo corpo. O arroz sete grãos
(ou sete cereais) leva arroz integral em sua fórmula, além de cevada, trigo, triticale,
aveia, linhaça e quinoa.

125
Arroz negro: rico em propriedades antioxidantes auxilia na prevenção de danos
celulares e de doenças crônicas tais como diabetes, câncer e problemas
cardiovasculares.

Arroz vermelho: contém monocolina, substância que ajuda na digestão, na redução

do colesterol e na prevenção de doenças do coração.

Arroz selvagem: na verdade, trata-se de outro tipo de grão, mas já o consideram como
arroz. Rico em proteínas, fibras e aminoácidos, apresenta menor quantidade de
gordura. É um ótimo aliado em dietas restritivas.

Adaptado de ABIARROZ, s/d., on-line

126
 14

Barreado – Cozinha do Sul:

Paraná
127
As Mil In uências de uma
Gastronomia Sempre em
Evolução
Hoje falaremos de um prato símbolo do estado do Paraná: o barreado.

A princípio, a cozinha do Sul foi desenvolvida nos moldes dos bandeirantes paulistas,
mas foi a partir do século XIX, com a influência dos imigrantes europeus, que
realmente se definiu a cozinha regional como a conhecemos hoje.

Foram tantos povos, influências, temperos e técnicas novas – algumas ainda em

processo de absorção – que há quem acredite que a gastronomia do Sul ainda está
em formação, pois não existem nela elementos suficientemente distintos para defini-
la como uma cozinha autenticamente regional.

Mas em que outro lugar do mundo é possível comer pratos tais como o
tradicional barreado ou arroz de carreteiro acompanhado de um bom
chimarrão?

É certo que existe, sim, uma “maneira sulista” de comer, cozinhar e viver herdada da
tradição dos imigrantes que se fixaram na região sul do país. Inclusive os índios e
caboclos espalhados pelo sul também ajudaram a estabelecer culturas trazidas pelos
europeus, e o próprio barreado nada mais é do que uma versão do moqueado de
indígena carne bovina.

128
 “A técnica de moquear carnes baseia-se no preparo da carne em uma
estrutura de madeira ou de bambu, como uma grelha, onde o calor da
fogueira cozinha e defuma os alimentos. Essa técnica é utilizada para a
conservação das caças e dos peixes, para evitar que a carne, que é um
alimento bastante perecível, estrague” (MIRANDA E RODRIGUES, 2015,
recurso eletrônico).

Naquela época, ninguém pensava em transformar o utensílio de cozinhar em uma

panela de pressão, então faziam o barreado em folhas de bananeiras. Essa
preparação demorava em torno de 12 horas: os índios começavam ao cair do sol para
comer logo pela manhã, para que ficassem fortalecidos e alimentados pelo resto do
dia, já que era feita somente uma refeição por dia.

Na folha de bananeira, a carne podia ser envolta por uma camada de barro e deixada
cozinhando, com isso, ficava extremamente macia e saborosa, pois não perdia seus
sucos e mantinha seu sabor ¬– daí o nome “barreado”.

129
Figura 1 - Barreado com Banana

Fonte: Wikipédia

Hoje, em algumas regiões, o barreado ganhou complementos para ser apreciados,

tais como banana, farinha de mandioca com bacon, purê de batata doce, mandioca
frita entre outros acompanhamentos. Mas o mais importante é manter a tradição de
uma carne que se desmancha ao comer, além do molho da carne ser muito saboroso.

Outro acompanhamento tradicional do barreado foi herdado dos poloneses: o knedle,

um bolinho de semolina cozido no vapor que é ótimo para acompanhar carnes e aves,
e na maioria dos restaurantes do Paraná é servido junto com o barreado – além da
polenta com carne em pedaços vinda das tradições italianas e a charcutaria vinda com
os alemães.

130
Figura 2 - Knedle

Fonte: Wikipédia

Morretes é uma cidade repleta de encantos que tem o famoso barreado

como iguaria mais conhecida. É um dos pratos mais típicos do litoral do
Paraná, e sua história tem muitas versões e já foi motivo de discussões
saudáveis acerca de sua paternidade. Mas existe um consenso: o barreado é
preparado e degustado há centenas de anos no litoral paranaense e está
associado a festas, fartura e alegria. Ficou curioso?

Saiba mais da história do barreado em: Disponível aqui

131
Barreado – Receita Completa
Trata-se de uma receita muito saborosa, porém, com a correria do dia a dia
nas grandes cidades (entre elas, Curitiba), tornou-se um prato que pode ser
feito utilizando técnicas mais atuais do que o fogaréu ou o fogão a lenha de
outrora.

Ingredientes
1 kg de coxão mole, alcatra, patinho ou maminha
150 g de bacon em tiras
2 cebolas grandes, picadas em rodelas
700 gramas de tomates bem maduros picados e sem sementes
4 dentes de alho, picados
1colher de sopa de cominho em pó
1 folhas de louro
Sal Q.B. (Quanto Basta)
100 ml de vinagre de vinho
3 ramos de salsinha fresca picada
2 ramos de cebolinha fresca picada
½ xícara de café de óleo de milho
Pimenta calabresa a gosto
1litro de água fervente
Farinha de mandioca e água quente para fazer um pirão para vedar a
panela

Utensilhos
Bowl
Kit de facas
Panela média de barro
Colher grande
Leiteira
Tábua de corte

Modo de Preparo
Cortar a carne em cubos pequenos.
Em uma panela de barro, coloque o óleo, junte em camadas o bacon
em tiras, os cubos das carnes, a cebola, o alho, uma colher de sopa de
sal, o cominho, a folha de louro e a pimenta a gosto.

132
 Coloque os tomates no liquidificador junto com a água, o vinagre e
acrescente 1 colher de café de sal, bata bem e despeje na panela de
barro.
Faça um pirão com a farinha de mandioca e a água quente.
Vede primeiro a parte de cima da panela depois coloque a tampa em
cima da massa e vede bem as laterais.
Siga o seguinte processo para que não queime a carne nem estrague
sua panela.
Esse prato deve ser feito um dia antes, então, leve ao fogo por 4 horas
em fogo médio a baixo.
Deixe descansar a noite inteira, e logo pela manhã acenda o fogo
novamente e deixe por mais 4 horas.
Deixe esfriar para retirar a crosta de massa da panela.
Abra a panela, acerte o sal e acrescente cebolinha picada com salsinha.
Mexa bem e sirva com arroz branco.

Quem não gosta de farinha de mandioca? Pois assista a um vídeo sobre

como fazê-la.

Acesse o link: Disponível aqui

133
PARA FECHAR: FARINHA DE MANDIOCA

Segundo Oliveira (2018), a farinha de mandioca (também aipim ou macaxeira) se

tornou a “queridinha” das dietas e de quem pratica atividade física de alta
intensidade, e embora antes fosse mais relacionada ao norte e nordeste, hoje ela faz
parte do cardápio nutricional de quase todo o país. Outro benefício é que a farinha de
mandioca não contém glúten, sendo indicada para pessoas intolerantes a ele ou que
estão fazendo algum tipo de dieta com restrição.

Ademais, a farinha de mandioca contém também triptofano, que auxilia na produção

de serotonina – o hormônio do bem-estar –, logo, seu consumo promove melhora de
humor e diminuição do estresse, bem como redução da compulsão por doces
(OLIVEIRA, 2018, recurso eletrônico).

É um alimento pouco processado e possui minerais tais como ferro, cálcio, magnésio
e potássio, que ajudam a equilibrar a refeição. Além disso, para quem quer uma dieta
com pouca gordura e rica em fibras, a farinha de mandioca não tem gorduras e

134
possui fibras que ajudam a regular o intestino, eliminar toxinas e diminuir o
estufamento causado por gases (OLIVEIRA, 2018, recurso eletrônico).

Por outro lado, como qualquer outro alimento, a farinha de mandioca pode fazer com
que a pessoa ganhe peso rapidamente se consumida em excesso e pode agravar o
caso de quem tem diabetes, pois eleva o índice glicêmico devido à rápida absorção do
carboidrato que a mandioca contém.

A farinha de mandioca pura é comumente polvilhada em cima da refeição e também

pode ser feita a farofa, preparação típica brasileira, com cebola, óleo e linguiça que faz
sucesso acompanhado churrasco. Não se aconselha consumir farofa industrializada
devido à quantidade de sódio.

135
 15

Feijão Pagão – Cozinha do

Centro-Oeste
136
Figura 1 - Região Centro-Oeste do Brasil, segunda maior região do Brasil em superfície
territorial, composta pelos estados de Goiás, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul, mais
o Distrito Federal

Fonte: Wikipédia

137
Grãos de Ouro
A gastronomia do Centro-Oeste tem as mesmas origens da paulista e da mineira, pois
a região também recebeu a presença dos Bandeirantes, mas rapidamente ganhou
identidade própria quando incorporou ingredientes locais tais como o pequi e a
gabiroba.

Figura 1 - Pequi

Fonte: Freepik

O pequi é uma semente amarela proveniente de uma árvore nativa do cerrado. Sua
polpa é usada no preparo do arroz para dar aroma, cor e sabor bastante
característicos. Deve ser comido com a mão, raspando-se os dentes na camada
comestível, que é muito fina, e mordê-la é perigoso, pois seu interior contém centenas
de minúsculos espinhos que podem ferir os mais desavisados.

138
 De outubro a dezembro não falta pequi na mesa do goiano pelo menos uma
vez por semana, e no restante do ano, é consumido na forma de conserva.

A gabiroba (ou guabiroba) é uma fruta comestível, mas sua casca tem sabor amargo. É
bastante consumida no Cerrado, devido ao sabor mais acentuado, e é ideal para a
fabricação de doces, licores, sorvetes e sucos.

Tem baixo teor calórico, muita fibra e bastante ferro e cálcio, além de propriedades
medicinais para reduzir os níveis de triglicerídeos e glicose no sangue, casos de
anemia e fraqueza (GREEN ME, 2017, recurso eletrônico).

Figura 2 - Gabiroba

Fonte: Green me Brasil

139
Outro insumo com presença marcante no dia a dia da região é o milho. Quando seco,
é preparada a canjica, os angus e o curau – lembrando que o angu é um doce feito de
milho e leite. Quando verde, a elaboração mais comum é a pamonha. O dia em que a
pamonhada é realizada é uma ocasião para reunir os amigos e familiares, e todos
juntos preparam centenas de pamonhas que são alegremente consumidas.

A pamonha goiana geralmente é salgada e misturada com queijo, pimenta ou linguiça,

assim, é diferente da pamonha do interior de São Paulo, doce com uma pitada de
canela em pó.

Mas não se pode falar dos costumes da região sem falar do feijão pagão.

Feijão pagão é aquele apenas cozido, sem refogar, sem amassar nem nada.

Para muitos, inclusive, é heresia colocar cebola no feijão. Em muitas regiões tais como
Pernambuco, colocam legumes (cenoura, maxixe, batata) e verduras (repolho, etc.) no
feijão. Mas no Centro-Oeste, essas adições fazem com que o feijão deixe de ser pagão
e se torne um tipo estranho e maluco de feijoada.

140
 O feijão pagão foge da regra geral, pois ele é cozido sem refogar, apenas se
coloca em uma panela – lembrando que a panela deve impreterivelmente
ser de ferro – com banha de porco e tiras de toucinho defumado, acertando
o sal e a pimenta calabresa, e por cima polvilhando um pouco de farinha de
mandioca torrada. Nos estados de Minas e Bahia, a farinha é substituída por
lascas de rapadura.

É muito comum também servirmos esse feijão acompanhado de banana madura,

devendo-se comer com uma colher, o que remete a um sabor da infância brasileira.

Não é difícil encontrar os excêntricos e apaixonados por feijão, que adoram seu sabor
fino, elegante e encantador como denominador gastronômico, e alguns restaurantes
servem o feijão cozido e sem caldo com frutas tais como melancia, pêssego em calda,
tangerina, kiwi e manga, entre outras frutas.

Temos também o feijão com leite de coco refogado na cebola e alho, com muita
cebolinha ou coentro e até mesmo cominho em pó. Lembra muito os doces orientais
à base de feijão como o mandyu.

Conheça a receita do feijão de coco.

Acesse o link: Disponível aqui

141
Feijão Pagão – Receita Completa

Fonte: mdemulher.abril.com.br

Receita fácil que, além de ter muito sabor, é durável em geladeira por 3 a 4
dias, podendo ser consumido frio ou quente e acompanhado de farinha de
mandioca e banana.

Ingredientes
250 gramas de feijão roxinho ou rosinha
50 gramas de banha de porco
200 gramas de toucinho defumado ou bacon em tiras
½ maço de cebolinha fresca picada
Sal Q.B. (Quanto Basta)
1 pimenta dedo de moça picada com sementes
150 gramas de farinha de mandioca torrada (acompanhamento)
100 gramas de rapadura (acompanhamento)
2 bananas nanicas maduras e firmes (acompanhamento)
500 ml de água quente

142
Utensílios
Bowl
Kit de facas
Panela de Pressão
Colher grande
Tábua de corte
Panela de Ferro
Travessas para servir

Modo de Preparo
Uma das questões principais para o preparo é saber escolher um feijão de
boa qualidade. Depois de escolhido, lave-o bem por duas vezes, e não deixe
cozinhar muito, pois é comido não tão macio e sem seu caldo.

Depois de lavar o feijão, coloque em uma panela de pressão e

acrescente água até cobrir com mais de 3 dedos.
Tampe a panela e leve ao fogo.
Quando pegar pressão, conte aproximadamente 20 minutos e apague
o fogo, deixe a pressão sair e abra a panela.
Em uma panela de ferro, coloque a banha de porco e frite o toucinho.
Coloque logo em seguida na panela de ferro o feijão cozido e a
pimenta dedo de moça. Acerte o sal e deixe ferver por 5 minutos.
Verifique se o caldo ficou grosso, coloque a cebolinha picada e reserve.
Em uma travessa, coloque a farinha de mandioca torrada.

Bom apetite!

143
 Conheça um beneficiamento de feijão e como se certifica sua qualidade em:

Acesse o link: Disponível aqui

PARA FECHAR: FEIJÃO

O feijão é um dos alimentos mais antigos do mundo, e existem registros a sua

presença no antigo Egito e na Grécia, onde os feijões eram cultuados como símbolo
da vida (REHAGRO, 2019). Já em Roma, feijão era servido em festas gastronômicas e
também como forma de pagamento de apostas. Documentações também apontam
que na Suíça, durante a Idade do Bronze (cerca de 1000 a.C.), já se cultivava essa
leguminosa, e em Troia, evidências mostram que o feijão era o prato favorito dos
fortes guerreiros troianos.

144
Segundo os historiadores, a disseminação do feijão no mundo aconteceu em
decorrência das guerras, pois era o principal alimento da dieta dos combatentes, que
levaram o feijão aos quatro cantos dos territórios conhecidos até então. Registros
também indicam que os tipos selvagens foram encontrados na região central das
Américas, como no México (REHAGRO, 2019). Acredita-se que foi essa região que
depois se domesticou a maioria dos cultivos de grãos pequenos, como o carioca.
Outro local o sul dos Andes, mais especificamente ao norte da Argentina e sul do
Peru, onde possivelmente se desenvolveram os tipos com sementes mais graúdas,
como o jalo. Outro centro de domesticação do feijão é a Colômbia.

145
Figura 3 - Feijão Carioca

Fonte: saovito

146
Figura 4 - Feijão Jalo

Fonte: zonacerealista

O feijão comum é um dos pratos mais conhecidos e tradicionais da culinária

brasileira, e além de ser uma excelente fonte de proteína, também possui
carboidratos e minerais tais como o ferro, que é muito importante para o bom
funcionamento do organismo.

No Brasil, existem diversas espécies e tipos de feijão cultivados, e sua ocorrência é

bastante regional e cultural, como, por exemplo, o feijão-caupi ou feijão de corda,
muito cultivado no Norte e Nordeste do país, regiões pouco favoráveis ao cultivo do
feijão comum.

147
Figura 5 - Feijão-caupi

Fonte: Painelmt

148
Figura 6 - Feijão de Corda

Fonte: Feirasorganicas

No Brasil, a produção do feijão pode ocorrer em três épocas, o que permite que seu
cultivo aconteça em todas as regiões do país. Mesmo sendo uma cultura considerada
de subsistência e de produção familiar, o cultivo dessa leguminosa é crescente, e
agricultores tecnificados e que dispõem de maior quantidade de terras, maquinários e
investimentos tornam a produção bem-sucedida, fazendo do Brasil um dos maiores
produtores de feijão no mundo (REHAGRO, 2019).

149
 16

Peixe na Telha – Cozinha do

Centro-Oeste
150
Você já Ou u Falar em Peixe
na Telha?
Vamos agora abordar uma questão gastronômica bastante discutida no Brasil: o peixe
na telha. Existem muitas versões desse prato, então, vamos entender algumas dessas
preparações. Mas, primeiro, falemos um pouco de História.

O uso do peixe com a farinha e a maneira de pescar ressalta a nossa origem indígena.
A telha, utensílio de barro feito de argila da região pelos índios, era utilizada para o
cozimento e faz parte da preparação desde os primórdios. O prato é uma herança da
culinária espanhola, e o peixe escolhido deve ser uma carne nobre.

O peixe na telha é um prato bem conhecido da Ilha de Fernando de Noronha, por

exemplo, mas é amplamente consumido em Goiás. Trata-se de um filé de pescada ao
molho de coco com fio de azeite de dendê, acompanhado de legumes e farofa da casa,
além de arroz branco.
151
São utilizados temperos afetivos para manter a qualidade. Sabemos que a cozinha
hoje é muito efêmera, está sempre se transformando e é preciso acompanhar o
mercado, mas esse é um prato que se preza em não mudar nem uma vírgula na
receita para preservar a tradição.

Primeiro, é necessário fazer o mise en place, ou seja, organizar todos os ingredientes e

elementos da receita em recipientes prontos para serem usados. Separamos tomate,
cebola roxa, pimentão verde, cenoura e brócolis. Deixamos os molhos preparados,
inclusive o principal, que é à base de coco com um fio de azeite de dendê. Empanamos e
grelhamos o peixe, depois finalizamos o cozimento dentro da própria telha que é de
barro que aguenta altas temperaturas.

Como acompanhamento, tem a farofa da casa, feita com farinha panco puxada
no alho, além de arroz branco e pirão feito com o caldo do peixe.

Podem acompanhar também mandioca cozida, batata doce cozida,

legumes e verduras, e em alguns casos couve sustada e mexidinho de milho verde.

O importante mesmo é servir bem quente e acompanhado de um bom

vinho ou mesmo um suco de frutas frescas.

Existe também a tradição desse prato na Bahia, São Paulo, Rio de Janeiro e
Minas Gerais, e cada estado literalmente puxa a brasa para a sua sardinha.
Com isso, algumas receitas ficaram ou tradicionais ou gourmetizadas demais
– lembrando também que, de acordo com o estado, o peixe pode ser de
água doce ou de água salgada. Porém, o mais importante é que o prato
tenha o toque especial de cada um, de acordo com suas origens, tradições
ou mesmo cultura.

Então, não vamos perder tempo! Corra para as panelas, prepare seu mise en place e
mãos à obra.

Veja a receita completa abaixo e prepare com todos os detalhes – além das dicas do
chef.

Bom trabalho!

152
Peixe na Telha – Receita Completa

Fonte: Cidade e Cultura

Uma receita fácil e saborosa, que pode ser feita com vários tipos de peixe e
até com lascas de bacalhau.

Uma das questões mais importantes aqui é a utilização de peixes frescos,

então, vale sempre frisar aqui que você provavelmente já sabe (pois já vimos
nesta disciplina) para conhecer um bom pescado: veja se os olhos estão
brilhantes, se as nadadeiras e cauda estão firmes e sem machucados, e
também com coloração boa. Por fim, confira se as escamas estão firmes e
claras e se o cheiro está de acordo.

153
Ingredientes
3 postas grandes de aproximadamente 3 dedos de peixe pintado
Suco de 3 limões
150 gramas de manteiga
1 pimentão médio verde cortado em rodelas
1 pimentão vermelho cortado em rodelas
2 cebolas grande cortada em rodelas
8 dentes de alho bem amassados
½ maço de cebolinha fresca picada
2 ramos de coentro fresco picado
6 tomates grandes bem maduros picados sem sementes
1 colher de sobremesa de molho de pimenta
100 gramas de farinha de mandioca

Utensilhos
Bowl
Kit de facas
Panela média de barro
Colher grande
Tábua de corte
Panela média

Modo de Preparo
Tempere o peixe com o suco de limão, parte do alho amassado e o sal.
reservem por aproximadamente 1 hora.
Em uma panela, coloque a manteiga, monte camadas com cebola,
pimentões, alho, tomates, cebolinha e o coentro, e por fim coloque as
postas do peixe. Utilize o caldo que fica nos peixes.
Coloque os 200 ml de água e salpique um pouco de sal.
Deixe pegar fervura e tampe, deixando cozinhar por aproximadamente
20 minutos.
Desligue o fogo e retire as postas cozidas.
Coe o caldo e adicione a este líquido o molho de pimenta e a farinha de
mandioca. Acerte o sal e faça um pirão mole.
Na panela ou na telha bem quente, faça uma cama com o pirão, monte
as postas dos peixes, coloque o que ficou na peneira do cozido por
cima do peixe, adicione o leite de coco e deixe cozinhar por mais uns 5
minutos.
Sirva bem quente com arroz branco.

154
Veja um breve vídeo reforçando as dicas de como escolher um peixe fresco.

Acesse o link: Disponível aqui

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Conclusão
Caro aluno, chegamos ao final desta disciplina, em que vimos que, na Gastronomia
Brasileira, há uma união de sabores, temperos e tradições das quais muito você pode estar
se recordando agora.

Na gastronomia brasileira, temos muito ainda que aprender, porém, muitos estudos já
foram feitos, e a partir disso colocamos à sua disposição esse conhecimento vasto.

Vasculhamos cada região para que você conheça um pouco deste imenso país chamado
Brasil.

A cozinha do Norte traz seus ingredientes locais, e com isso a questão cultural fica evidente,
pois sua gastronomia retrata bem a cultura indígena e seus hábitos alimentares.

Na cozinha do Nordeste, temos a presença marcante da carne seca e dos pescados, que
resgatam o sabor e a cor dos alimentos, que são vibrantes e diferenciados – influenciados
pela cultura gastronômica europeia.

Com a cozinha baiana, temos o sabor do lado cultural do Brasil, pois além de muito tempero
fresco, a cor dos alimentos pede o laranja vibrante do azeite de dendê, rico na culinária que,
além de cor, seu sabor fica marcado pela doçura que ele carrega.

O que dizer da cozinha Mineira, suas lendas e tradições que elevam respeito mundo afora?
Quem não experimentou algo da gastronomia mineira pode dizer que não viveu o
encantamento do sabor e os prazeres da boa comida com a gordura de porco, seus feijões e
seus pães de queijo em inúmeras receitas.

De panela de barro preta até a mundialmente conhecida moqueca, a cozinha capixaba

retrata o diferencial entre o simples e o requintado, com seus sabores e temperos há mais
de 300 anos fundindo o paladar dos brasileiros e dos imigrantes. Recebe boa parte das
influências portuguesas, em que o urucum toma conta da cor, porém, respeitando o sabor e
tornando o preparo final muito mais quente e vibrante.

A tão falada cozinha do Sudeste, que leva fama de ser uma comida rápida e sem muito o
que fazer, aqui quebra esse título, pois mostramos que não deixou de impor respeito e
admiração pela tradição gastronômica, lembrando dos dois pratos apresentados que foram
a feijoada carioca, a primeira feita e reproduzidas por meio dos conhecimentos e tradições
culturais e religiosas, e o cuscuz à paulista, que é parte integrante da tradição das famílias
paulistanas em festas e eventos.

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A cozinha do Sul vem marcar a influeêcia respeitosa e importante do tropeiro e de seus
hábitos alimentares, tais como o arroz de carreteiro, que mostra uma cultura de tradição,
necessidade e praticidade, como eram feito para os viajantes que desbravaram o Brasil, e
também o tradicional barreado, que funde a cultura interiorana do sul do país com seu
sabor marcante e profundo.

E nada mais nada menos do que uma cozinha especial a do Centro-Oeste, que marca uma
tradição cultural de sabor e presença com o peixe na telha, que ainda ganha prêmios pelo
sabor e forma de servir, sem deixar de lado o feijão pagão, que muitos não conhecem, mas
é uma iguaria adaptada por muitos, mesmo sem saber suas origens e seu sabor bem
refinado e peculiar.

E para finalizar, deixo uma frase de minha mãe, D. Páscoa: “Quem faz luxo padece o bucho!”

Sucesso, sempre!

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Material Complementar
Livro

História da Alimentação no Brasil, de Câmara Cascudo

O mais completo estudo sobre a cozinha brasileira, em seus

múltiplos aspectos, das origens indígena, africana e portuguesa aos
elementos sociais que giram ao seu redor: a sociologia da
alimentação, o ritmo da refeição, as superstições ligadas à mesa, as
bebidas. Um saboroso prato literário, desafiando o apetite do leitor.
Também disponível em e-book.

Filme

COMO ÁGUA PARA CHOCOLATE

Direção: Alfonso Arau, México, 1992

Os ingredientes básicos são o amor e a comida, e, como o prato é

mexicano, é amor e comida com tempero exageradamente forte.
Mistura-se a eles um caldo espesso de fantástico, de fantasia, de um
realismo irreal, louco, alucinado. Muito da história se passa na
cozinha, e o filme abre com uma mulher na cozinha, cortando
cebola. É a sobrinha-neta de Tita e será a narradora da história.

Filme

A FESTA DE BABETTE
1989 / 1h 42min Direção: Gabriel Axel

NÃO RECOMENDADO PARA MENORES DE 18 ANOS!

Dinamarca, século XIX. Filippa (Bodil Kjer) e Martine (Birgitte
Federspiel) são filhas de um rigoroso pastor luterano. Após a morte
do religioso, surge no vilarejo Babette (Stéphane Audran), uma
parisiense que se oferece para ser a cozinheira e faxineira da
família. Muitos anos depois, ainda trabalhando na casa, ela recebe a
notícia de que ganhou um grande prêmio na loteria e se oferece
para preparar um jantar francês em comemoração ao centésimo
aniversário do pastor. Os paroquianos, a princípio temerosos,
acabam rendendo-se ao banquete de Babette.

158
 Web

SÉRIE: História da Alimentação no Brasil. Produzida pela Heco

Produções e dirigida por Eugenio Puppo, a série tem como fio
condutor o livro homônimo de Luís da Câmara Cascudo, lançado em
1967. Com 13 episódios de 30 minutos cada, a série estreou em
novembro de 2017 no CineBrasil TV.

Acesse o link

Web

Conheça um pouco do “SP Gastronomia”, que celebra as comidas

típicas paulistanas em outubro. O vídeo traz a abertura da edição de
2019, em que mais de 200 atividades são espalhadas pelo estado de
São Paulo para valorizar as receitas de cada região do estado:
interior, capital e litoral.

Acesse o link

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Referências
ANDRADE, M. C. Queijo Coalho. Fundação Joaquim Nabuco, 2008. Animais Culturamix.

ARROYO, Leonardo; BELLUZZO, Rosa. Arte da cozinha brasileira. São Paulo: UNESP, 2013.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DO ARROZ. Qualidades nutricionais. s/d.
Disponível em: http://abiarroz.com.br/detalhe-o-arroz?
id=5#:~:text=O%20seu%20cultivo%20%C3%A9%20t%C3%A3o,local%20de%20in%C3%ADcio%
Acesso em: 02 out. 2020.
ATALA, Alex. D. O. M. Redescobrindo Ingredientes Brasileiros. São Paulo: Melhoramentos.
2013.
CÂMARA CASCUDO, Luis de. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global Editora,
2017..
CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha brasileira. São
Paulo: SENAC, 2010. TRAJANO, Ana Luísa. Cardápios do Brasil. São Paulo: SENAC Nacional,
2013.
CPT. Culinária do Nordeste. Disponível em: https://www.cpt.com.br/artigos/culinaria-do-
nordeste-tem-temperos-fortes-e-uma-imensa-variacao-de-pratos-tipicos. Acesso em: 03 set.
2020.

FERNANDES, Caloca. Viagem Gastronômica através do Brasil. 9. ed. São Paulo: SENAC,
2009.

Fonte: MIRANDA, Júlia Cleide Teixeira e RODRIGUES, Denise de Souza Simões. O ritual da
festa do moqueado na sociedade indígena tembé-tenetehara: teias e tramas de saberes.
EDUCERE XII Congresso Nacional de Educação. Disponível em:
GREEN ME. Gabiroba. 2017. Disponível em: https://www.greenme.com.br/usos-
beneficios/5081-gabiroba/. Acesso em: 01 out. 2020.
MCGEE, Harold. Comida e cozinha: Ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins
Fontes, 2014. TRAJANO, Ana Luísa. Cardápios do Brasil. São Paulo: SENAC, 2013.
MOREIRA, S. ET AL.. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 11,
n. 2, 30 mar. 2020.
NASSU, Renata Tieko. Queijo de Coalho. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica,
2006.
OLIVEIRA, E.A. A farinha de mandioca tem só benefícios ou pode fazer mal? 2018. Green
Me. Disponível em: https://www.greenme.com.br/alimentarse/alimentacao/6910-farinha-de-
mandioca-beneficios-maleficios/. Acesso em: 02 out. 2020.
REHAGRO. Feijoeiro-comum no Brasil: origem e história do cultivo. 2019. Disponível em:
https://rehagro.com.br/blog/feijoeiro-comum-no-brasil-origem-e-historico-do-
cultivo/#:~:text=O%20feij%C3%A3o%2Dcomum%20est%C3%A1%20entre,cultuados%20como
Acesso em: 04 out. 2020.

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