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Branqueamento

O documento discute o processo de branqueamento de alimentos, que tem como objetivo inativar enzimas que podem causar deterioração durante o processamento e armazenamento. Ele descreve os fatores que influenciam o tempo de branqueamento, os principais tipos de equipamentos usados como branqueadores a vapor e a água quente, e os efeitos do processo nos nutrientes, cor, sabor e textura dos alimentos.

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Branqueamento

O documento discute o processo de branqueamento de alimentos, que tem como objetivo inativar enzimas que podem causar deterioração durante o processamento e armazenamento. Ele descreve os fatores que influenciam o tempo de branqueamento, os principais tipos de equipamentos usados como branqueadores a vapor e a água quente, e os efeitos do processo nos nutrientes, cor, sabor e textura dos alimentos.

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA

GRANDE
CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA
AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL PB

BRANQUEAMENTO
Discente: Anderson dos Santos Formiga
Disciplina: Fenmenos de Transporte II
Doscente: Georgiana Maria Vasconcelos Martins

Introduo

As frutas e hortalias permanecem vivas mesmo aps sua


colheita, mantendo-se ativos todos seus processos biolgicos
naturais e vitais, pois elas respiram, aquecem, perdem gua,
brilho, frescor, ainda amadurecem e envelhecem;

O branqueamento um processo que tem como intuito principal a


inativao de enzimas que normalmente causariam degradao
de nutrientes e/ou deteriorao do alimento durante seu preparo;

usualmente aplicado antes do congelamento, desidratao ou


enlatamento. O branqueamento no considerado um processo
de conservao em si, mais um pr-tratamento que proporciona
ao alimento mais durabilidade e qualidade de suas caractersticas
sensoriais.

Tempo de Branqueamento

Os fatores que influenciam o tempo do branqueamento


so:

O tipo de fruta ou hortalias;


O tamanho dos pedaos do alimento;
A temperatura de branqueamento;
O mtodo de aquecimento.

vlido ressaltar que um branqueamento mal elaborado


consiste na no inativao enzimtica e at na
deteriorao mais rpida do alimento.

Principais Funes

Inativao de enzimas causadoras do


escurecimento;
Fixao da cor, aroma e sabor da fruta;
Eliminao de ar dos tecidos, evitando
oxidaes;
Aumento do rendimento do produto;
Eliminao de sabores estranhos;
Torna a consistncia da fruta firme;
Reduzir a carga microbiana superficial.

Teoria

A temperatura mxima no congelamento e


na desidratao insuficiente para inativar
enzimas. Durante o enlatamento, poder
ocorrer a ao de enzimas, com isso o uso
do branqueamento necessrio.

Quando mal aplicado o branqueamento


pode causar um dano maior no alimento,
devido ao rompimento de tecidos e liberao
de enzimas, acelerando a deteriorao.

Teoria

Entre as enzimas que causam perdas na qualidade


nutricional e sensorial em frutas e vegetais encontramse:

Lipoxigenase;
Polifenoloxidase;
Poligalacturonase;
Clorofilase;
Catalase;
Peroxidase.

As duas ltimas so usadas como marcadores para


determinar o sucesso do branqueamento.

Equipamentos

Os dois mtodos comerciais mais comuns de


branqueamento envolvem a passagem do
alimento atravs de uma atmosfera de vapor
saturado ou um banho de gua quente;

Ambos tipos de equipamentos


relativamente simples e econmicos.

so

Equipamentos
Branqueadores a vapor

Em geral seu uso preferido em alimentos com uma


ampla rea de corte, j que as perdas por lixiviao so
menores do que as encontradas ao utilizar branqueadores
com gua quente.

Consiste de uma esteira transportadora que leva o


alimento atravs de uma atmosfera de vapor dentro de um
tnel, o tempo de residncia do alimento controlado pela
velocidade da esteira e pelo comprimento do tnel.
Eficincia = 19%

Na outra opo o alimento pode entrar e sair do


branqueador atravs de vlvulas rotatrias ou selos
hidrostticos, para reduzir as perdas de vapor. Eficincia =
27% ou 31% (vlvula Venturini)

Equipamentos
Branqueadores a vapor

Vantagens

Menores
perdas
de
componentes solveis em
gua;
Menores
volumes
de
efluentes;
Facilidade de limpar e
esterilizar.

Desvantagens

Limpeza
limitada
do
alimento, sendo necessrio
uma lavagem;
Branqueamento desigual;
Perdas de massa no
alimento.

Equipamentos
Branqueadores a vapor

Figura 01 Branqueador a vapor (Vapor tnel branqueador)

Equipamentos
(Branqueadores a vapor)
Branqueamento rpido individual (IQB)

Envolve branqueamento em dois estgios:

No primeiro o alimento aquecido em uma nica


camada;

No segundo (estabilizao adiabtica), um leito


relativamente espesso do alimento mantido por
tempo suficiente para assegurar o aumento na
temperatura no centro de cada poro.

Equipamentos
(Branqueadores a vapor)

Figura 02 Branqueador a vapor (IQB)

Equipamentos
Branqueadores a gua quente

Vantagens

Menores custos;
Maior
eficincia
de
energia do que os
branqueadores a vapor.

Desvantagens

Maior consumo de gua;


Gastos para o tratamento
de tratamento de grandes
efluentes diludo;
Risco de contaminao
por bactrias termfilas.

Equipamentos
(Branqueadores a gua
quente)

Branqueadores rotatrios

Muito utilizados, o alimento entra em um


tambor cilndrico de tela que gira devagar,
fica parcialmente submerso em gua quente
e movido atravs do tambor por trilhas
internas.

Equipamentos
(Branqueadores a gua
quente)
Branqueadores tubulares

Consistem de um tubo de metal contnuo, com


isolamento e pontos de carga e descarga por onde
o elemento entra e sai, sendo transportado por
gua quente que recircula atravs do tubo;

Esses branqueadores tm a vantagem de possuir


uma grande capacidade e de ocupar pouco
espao.

Equipamentos
(Branqueadores a gua
quente)

Branqueadores resfriadores

Baseados no princpio de IQB os branqueadores


resfriadores
possuem
trs
sees
(preaquecimento, branqueamento, resfriamento);

O alimento permanece em uma nica correia


transportadora ao longo dos estgios e
consequentemente, no sofre danos fsicos
associados com a turbulncia dos branqueadores
a gua quente convencionais.

Efeitos nos alimentos


Nutrientes

Durante o branqueamento so perdidos alguns


minerais,
vitaminas
e
outros
componentes
hidrossolveis.

Essas perdas so devidas, principalmente,


lixiviao, destruio trmica e, em um menor grau,
oxidao.

Efeitos nos alimentos


Nutrientes

A extenso da perda das vitaminas depende de


diversos fatores:
A maturidade e a variedade do alimento;
Mtodos de preparo do alimento (grau de corte ou
fatiado);
Relao de rea superficial por volume das pores
do alimento;
Mtodo de branqueamento;
Tempo e temperatura de branqueamento;
Mtodo de Resfriamento;
Relao entre quantidades de gua e alimento.

Efeitos nos alimentos


Cor e sabor

O branqueamento clareia alguns alimentos pela


remoo de ar e poeira da superfcie, assim alterando
o comprimento de onda da luz refletida;

O tempo e a temperatura de branqueamento


influenciam na mudana de pigmentos do alimento;

O carbonato de clcio ou sdio so frequentemente


adicionados gua de branqueamento, para manter
a cor de vegetais verdes;

Quando o branqueamento feito de forma correta, a


maioria dos alimentos no tem modificaes
significativas no sabor e no aroma.

Efeitos nos alimentos


Textura

Um dos objetivos do branqueamento amolecer os


vegetais para facilitar o enchimento em recipientes
antes do enlatamento;

O cloreto de clcio (1 2%) pode ser adicionado para


formar complexos insolveis de pectato de clcio,
mantendo a firmeza em tecidos.

Referncias

FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de


Alimentos: princpios e prtica- 2 ed. Porto Alegre:
Artemed, 2006.
E. C. S. Dias, N. P. Souza e . F. F. Rocha,
Branqueamento
de
alimentos:
uma
reviso
bibliogrfica. IX Congresso de iniciao Cientfica da
IFRN.

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