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Frutas e Hortaliças

Frutas e hortaliças são fontes importantes de nutrientes como vitaminas, minerais e fibras. Frutas contêm principalmente água, carboidratos, vitaminas e minerais, enquanto hortaliças são boas fontes de carotenoides, vitaminas e minerais. Ambos são classificados de acordo com seu teor de carboidratos e sofrem mudanças em suas propriedades nutricionais e organolépticas durante o processamento e armazenamento.

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Frutas e Hortaliças

Composição dos alimentos

FRUTAS
Definição:

• Frutos de certas plantas

(Ornellas).
• Características:
• Natureza polposa
• Aroma próprio
• Açúcares solúveis
• Sabor doce
• Ricas em sucos
• Consumida crua.
• Valor Nutritivo
• Água – 75 a 95%
• CHO – 5 a 20%
• Proteína
• Lipídio – abacate (17%) e coco (35%)
• Carotenóides, Vitamina C, complexo B, Potássio
(abacate, banana, laranja e figo)
• Valor vitamínico
• Espécie
• Grau de amadurecimento
• Natureza do solo
• Cuidados na colheita e na
conservação.
Classificação

• Grupo A - 5 a 10% glicídios.

Ex: abacaxi, caju, melão,
laranja, carambola, goiaba,
melancia, morango, limão,
maracujá pêssego, pitanga

• Grupo B - 15 a 20% glicídios.

Ex: ameixa, figo, mamão,
maçã, pêra, manga, banana,
caqui
• Frutas Oleaginosas
• Composição:
• 16% de CHO
• 20% de PTN
• 60% de LIP
• Ex: amêndoas, avelãs,
castanhas de caju, nozes, etc.
• Estrutura Celular
• Estrutura semelhante às hortaliças
• Celulose, hemicelulose e compostos pécticos
• Fibras
• Insolúveis  Ex.: celulose e hemicelulose
• Solúveis  Ex.: pectina
• Pectina
• Pré-pectina (insolúvel 
fruto verde)

• Pectina (solúvel e forma

gel  maturação
incompleta)

• Ácido péctico (não forma

gel  fruta madura)
• Frutas com + pectina:
maçã, goiaba, limão,
laranja

• Frutas com – pectina :

damasco, morango,
pêssego
Características Organolépticas

• Pigmentos
• Clorofila
• Carotenóides
• Flavonóides
• Betalaínas
• Antocianinas
• Antoxantinas

Compostos fenólicos
solúveis em água
• Sabor
•

• Açúcares solúveis
•

• Minerais
•

• Ácidos orgânicos:
– Málico (maçã)
– Cítrico (laranja e limão)
– Tartárico (uva)
– Oxálico (morango)
– Benzóico (ameixa)
•
Mudanças pós-colheita

Frutas Climatéricas mudanças na

cor, sabor e textura com
amadurecimento
• Ex: maçã, abacate, banana,
manga, mamão, caqui, kiwi,
pêssego, pêra
• Modificações:
•  acidez
• ação enzimática sobre o amido
HORTALIÇAS
Definição:

• Vegetais geralmente cultivados

em horta.

• Partes comestíveis das plantas:

raízes tuberosas, tubérculos,
caules, folhas, flores, frutos e
sementes

• Hortaliça é a denominação
genérica para legumes e
verduras:
• Verdura  folhas, flores,
botões ou hastes (espinafre,
acelga, alface, agrião, brócolis)
•

• Legumes  frutos, sementes

ou partes que se desenvolvem
na terra (abobrinha, batata,
berinjela, cenoura, tomate,
mandioca)
Valor Nutritivo

• Fontes de carotenóides
(pró-vitamina A), vit. C,
complexo B, Fe, Ca, K, Mg
Classificação

• Grupo A: 5% de CHO

• Grupo B: 10% de CHO

• Grupo C: 20% de CHO

não pode ser usado para [

] de minerais e vitaminas
Estrutura Celular

• Fibras
• Insolúveis. Ex: celulose e
hemicelulose  parede
celular

• Solúveis. Ex: goma 

presente aveia, cevada
e pectina  nas frutas
Características Organolépticas

• Sabor  açúcares,
ácidos orgânicos, sais
minerais, compostos
aromáticos e tanino.
• Compostos sulfurados
voláteis:
• Sulfato de alilo/alicina 
sabor forte na cebola e
alho
• Isotiocianato de alilo 
mostarda
• Sinigrina  repolho,
couve-flor e semelhantes
• Capaicina e piperina 
pimentas
• Pigmentos
• Carotenóides – inibição câncer,
prevenção de doenças
cardiovasculares, fortalecimento do
sistema imunológico, atividade pró-
vitamínica A
• Flavonóides – ação antioxidante,
antiinflamatória e antitumoral
• Clorofila
• pigmento verde
• responsáveis pela
fotossíntese
• insolúvel em água
• Durante cocção em
meio ácido perda
do Mg++

feofitina (cor verde oliva)

• Clorofila clorofilida (cor verde, +
solúvel em água)
• (Em meio básico)
• Na presença de Cu e ácidos verde brilhante
As mudanças ocorrem:
pH do meio

período de cocção

temperatura de cocção
• As hortaliças verdes ficarão +
verdes se:
• Aquecimento for rápido
• Curto tempo de cocção
• Pouca água folhas tenras
• Muita água folhas duras
• Carotenóides
• Grupos de pigmentos  amarelo
claro  vermelho
• Insolúvel em água
• Cor é pouco afetada  pH, volume
H2O e tempo de cocção
• Ex:
• -caroteno – cenoura
• licopeno – tomate, melancia
• zeaxantina – pequi
• astaxantina – salmão e camarão
• Flavonóides:
• fenólicos, solúveis H2O
• betalaínas
• antocianinas
• antoxantinas
• Betalaínas
• Pigmentos da beterraba
• Estáveis em pH 4 – 6
• pH ácido  roxo
• pH básico  azul
• Antocianinas
• Cores azul, púrpura e vermelho
• Pouco resistente ao calor
• pH  3  avermelhado
• pH  3  incolor
• pH básico  azul
• Antoxantinas
– Incolores ou ligeiramente
amarelos
– pH básico  amarelo
– Íons metálicos  marrom
– Sabor amargo
– + resistente ao calor
– Ex: cebola
Referências Bibliográficas
• EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente.
Porto Alegre: Atheneu, 2010.