Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014

Hal. 31-39

ISOLASI, KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT, DAN ANALISIS

PROKSIMAT DARI PANGAN FERMENTASI “TEMPOYAK”

Arina Aisyah, Endang Kusdiyantini dan Agung Suprihadi

Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro,

Tembalang, Semarang 50275 Telepon (024) 7474754; Fax. (024) 76480690
email: arinaisyah@hotmail.com

Abstract

Tempoyak is a food made from fermented durian flesh with the addition of salt and
brooded for seven days. Tempoyak quality is strongly influenced by the presence of
microbes involved during the process of fermentation. This study aimed to isolate and
characterize lactic acid bacteria (LAB) that play a role in the tempoyak fermentation
process, and to perform proximate analysis of the durian and tempoyak. Isolation was
done on 0, 3rd, 5th, and 7th day fermentation with streak methods. The isolates then
underwent morphology and motility observation, biochemical tests, and proximate
analysis. The isolation of tempoyak resulted seven isolates of bacteria that had different
colony and cell morphology. Gram staining of the bacterial cell produced a purple color
with the rod and spherical shape. Motility test resulted non motile bacteria. Catalase test
of bacteria isolates produced negative catalase. Isolates showed positive results in test for
acid production and carbohydrate fermentation. pH decrease from 6.88 to 5.74 on the last
day of brooding. Seven isolates obtained had characteristics that were similar with the
characteristic of LAB, which was Gram positive, rod shaped or spherical, non motile,
negative catalase, and produce acid. Tempoyak nutrient contained, ie 15.12% moisture
content, 27.03% ash content, 2.69% fat content, 6.37% protein content, and 48.79%
carbohydrate content.

Keywords: tempoyak, LAB, morphology, biochemistry, proximate

Abstrak

Tempoyak merupakan pangan yang terbuat dari hasil fermentasi daging durian
dengan penambahan garam dan diperam selama tujuh hari. Mutu produk tempoyak
sangat dipengaruhi oleh keberadaan mikroba-mikroba yang terlibat selama proses
fermentasi. Penelitian ini betujuan untuk melakukan isolasi dan karakterisasi bakteri asam
laktat (BAL) yang berperan dalam proses fermentasi tempoyak, serta analisis proksimat
terhadap durian dan tempoyak. Isolasi dilakukan pada hari ke-0, ke-3, ke-5, dan ke-7
fermentasi dengan metode goresan. Isolat selanjutnya dilakukan pengamatan morfologi,
motilitas, uji biokimia, dan analisis proksimat. Hasil isolasi dari tempoyak ini didapat tujuh
isolat bakteri yang memiliki morfologi koloni maupun sel yang berbeda. Pengecatan Gram
terhadap sel bakteri menghasilkan warna ungu dengan bentuk sel batang dan bulat. Hasil
uji motilitas menghasilkan bakteri yang non motil. Uji katalase terhadap isolat bakteri
menghasilkan katalase negatif. Isolat menunjukkan hasil positif pada uji pembentukan
asam dan uji fermentasi karbohidrat. Perubahan pH mengalami penurunan dari 6,88
menjadi 5,74 pada hari terakhir pemeraman. Tujuh isolat yang didapat mempunyai
kemiripan dengan BAL karena memiliki karakteristik yang sesuai dengan karakteristik BAL,
yaitu merupakan bakteri Gram positif, berbentuk batang atau bulat, non motil, katalase
Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014
Hal. 31-39

negatif, dan menghasilkan asam. Kandungan nutrisi tempoyak, yaitu kadar air 15,12%,
kadar abu 27,03%, kadar lemak 2,69%, kadar protein 6,37%, dan kadar karbohidrat
48,79%.

Kata kunci: tempoyak, BAL, morfologi, biokimia, proksimat

Pendahuluan negatif, toleran terhadap asam, dan

Manusia tidak akan bisa anaerob fakultatif (Mozzi et al.,
mempertahankan hidup dan 2010). Bakteri yang termasuk BAL
melakukan aktivitas untuk menjaga adalah Aerococcus, Carnobacterium,
kualitas hidup tanpa adanya Enterococcus, Lactobacillus,
pemenuhan pangan. Pemenuhan Lactococcus, Leuconostoc, dan
kebutuhan pangan tidak hanya Lediococcus (Schwartz, 2008),
terbatas pada tersedianya makanan sedangkan Yang (2000) mengatakan
yang diperlukan, tapi juga pada bahwa BAL secara umum terdiri dari
pemenuhan gizi bagi tubuh meliputi empat genus, yaitu Streptococcus,
karbohidrat, lemak, protein, vitamin, Leuconostoc, Pediococcus, dan
dan mineral. Sumber gizi yang Lactobacillus.
diperlukan oleh tubuh salah satunya Tempoyak sebagai pangan
didapat dari buah-buahan, tidak fermentasi tradisional Indonesia tidak
terkecuali buah durian. Buah durian lepas dari peran mikroba selama
di Indonesia biasanya dikonsumsi prosesnya, terutama BAL yang akan
secara langsung dalam keadaan menentukan kualitasnya. Tujuan
segar, sebagai campuran minuman, penelitian ini, yaitu isolasi bakteri
atau dalam bentuk olahan, seperti es yang berperan dalam proses
krim. fermentasi tempoyak; karakterisasi
Hasil olahan durian secara BAL terhadap bakteri hasil isolasi,
tradisional yang bertujuan untuk secara morfologi dan biokimia; serta
memperpanjang masa simpan dan analisis proksimat tempoyak.
menjadi salah satu bentuk
diversifikasi produk yang cukup Metode Penelitian
dikenal oleh masyarakat Melayu
Sumatera adalah tempoyak. Yuliani Waktu dan Tempat Penelitian
(2005) mengatakan bahwa tempoyak Penelitian ini dilaksanakan
diproduksi dari daging buah durian pada bulan September 2013-April
yang diolah dengan cara 2014 di Laboratorium Biokimia
fermentasidengan penambahan Jurusan Biologi dan Laboratorium
garam dalam wadah tertutup. Kimia Analitik Jurusan Kimia Fakultas
Fermentasi pada umumnya Sains dan Matematika, serta
berlangsung selama tujuh hari dan Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Pakan
daging durian berubah dari massa Fakultas Peternakan dan Pertanian
yang padat ke semisolid disertai Universitas Diponegoro, Semarang.
dengan suatu aroma asam yang kuat.
Fermentasi tempoyak disebabkan Alat dan Bahan
oleh aktivitas bakteri asam laktat Alat yang digunakan adalah
(BAL) pada prosesnya. toples kaca, pisau, wadah plastik,
BAL merupakan bakteri Gram sendok, plastik bening, karet gelang,
positif, batang atau kokus yang pH meter, gelas beker, label, pinset,
tunggal, berpasangan atau rantai, neraca, erlenmeyer, vortex, pipet
tidak berspora, terkadang ukur, pipet filler, hot plate, batang
membentuk segi empat, katalase pengaduk, cawan petri, seal,
Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014
Hal. 31-39

spreader, ose, bunsen, korek, tisu, dilakukan selama 15-30 menit.

rak tabung reaksi, tabung reaksi, Elektroda kemudian dibilas dan
sumbat, gelass ukur, autoklaf, pipet dikeringkan. Sampel ditimbang
tetes, corong, gelas benda, timer, sebanyak 1 gram, kemudian
suntikan, mikroskop, gunting, oven, dilarutkan dalam 10 ml akuades.
desikator, alat titrasi, kertas saring, Elektroda dicelupkan ke dalam
kertas minyak, loyang, pompa larutan sampel dan dibiarkan
vacum, cawan porselin, timbangan beberapa saat sampai diperoleh
digital, neraca analitik, labu pembacaan yang stabil, kemudian pH
destruksi, labu destilasi, lemari asam, sampel dicatat.
test tube, exicator, tabung soxhlet,
water baht, dan kulkas. Bahan-bahan Isolasi Bakteri
yang digunakan pada penelitian ini, Isolasi bakteri dari tempoyak
yaitu daging buah durian, garam, dilakukan pada hari ke-0, ke-3, ke-5,
akuades, spirtus, larutan NaCl 0,9%, dan ke-7 fermentasi dengan
medium De Man Ragosa Sharpe Agar mengambil 5 gram sampel, lalu
(MRS Agar), alkohol 70%, buffer dihomogenkan ke dalam 45 ml NaCl
standar pH 4 dan 7, fenoftalein (pp), 0,9% dengan vortex menjadi
larutan NaOH 0,1 N, medium pengenceran 10-1. Pengenceran
Dextrose Tryptone Bromcresol Purple dilakukan hingga 10-6. Hasil
Agar (DTBPA), minyak emersi, pengenceran 10 dan 10-6 kemudian
-5

larutan cat Hucker’s crystal violet diambil menggunakan pipet sebanyak

(Gram A), larutan mordan Lugol’s masing-masing 1 ml dan ditanam
iodine (Gram B), larutan alkohol secara taburan ke dalam media MRSA
aseton (Gram C), larutan cat safranin pada cawan petri secara duplo. Petri
(Gram D), H2O2 3%, medium Nutrient berisi kultur diinkubasi pada suhu 37o
Broth (NB) dengan 0,5% agar, C selama 48 jam. Pengamatan
medium Triple Sugar Iron Agar terhadap koloni bakteri yang tumbuh
(TSIA), selenium reagen mixture dengan morfologi yang berbeda
(K2SO4 dan copper sulfat), H2SO4 dilakukan, kemudian bakteri diambil
pekat, NaOH 1,5 N, larutan N- dan digoreskan pada medium yang
Hexane, metil red, H3BO3 4%, sama dari petri berbeda. Bakteri yang
bromcresol green, HCl 0,1 N, dan tumbuh pada petri tersebut kemudian
metanol. dimurnikan dengan digoreskan pada
medium agar miring.
Proses Pembuatan Tempoyak
Buah durian dibelah dan Analisis Proksimat
diambil salut bijinya, kemudian Analisis proksimat dilakukan
ditimbang seberat 100 gram. Daging terhadap bahan (durian) dan produk
buah durian seberat 100 gram (tempoyak), yaitu kadar abu, kadar
tersebut kemudian ditambah garam air, kadar lemak kasar, kadar protein
dengan konsentrasi 10% dari berat kasar, dan kadar karbohidrat total.
daging durian, kemudian diaduk
secara merata dan diperam di dalam Pengecatan Gram dan
toples kaca selama tujuh hari dalam Pengamatan Mikroskop
suhu ruang. Pengecatan dimulai dengan
meneteskan akuades satu tetes pada
Pengukuran Nilai pH gelas benda steril yang dilanjutkan
Pertama pH meter dikalibrasi dengan menggoreskan isolat bakteri
terlebih dahulu dengan buffer standar pada akuades di gelas benda
pH 4 dan 7. Stabilisasi pH meter tersebut, difiksasi. Gram A kemudian
Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014
Hal. 31-39

diteteskan pada gelas benda sampai Isolat bakteri digoreskan pada

semua bagian goresan tertutup dan cawan petri berisi medium DTBPA.
dibiarkan selama 1 menit. Langkah Inkubasi dilakukan pada suhu ruang
berikutnya adalah membersihkan selama 48 jam. Uji ini dikatakan
Gram A dengan air mengalir, lalu positif jika terbentuk area berwarna
dikeringanginkan. Tahap selanjutnya, kuning di sekitar koloni yang tumbuh.
yaitu meneteskan Gram B, lalu
didiamkan selama 1 menit. Gelas Total Asam Laktat
benda kemudian dibersihkan dengan Sampel sebanyak 10 gram
air mengalir dan dikeringanginkan. dilarutkan dengan akuades ampai
Tahap berikutnya, Gram C diteteskan 100 ml. Sampel diaduk kemudian
dia atas gelas benda yang sudah didiamkan selama 30 menit. Larutan
kering tadi lalu dibiarkan selama 30 berisi sampel tersebut disaring dan
detik. Cuci denga air mengalir setelah dipindahkan ke dalam erlenmeyer
30 detik tadi, lalu dikeringanginkan. sebanyak 10 ml. Larutan tersebut
Tahap terakhir adalah Gram D yang kemudian ditambah 2-3 tetes pp dan
diteteskan di atas gelas benda, dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai
kemudian dibiarkan selama 2 menit. titik akhir titrasi, yaitu terbentuk
Dua menit berlalu kemudian dicuci warna merah muda yang tetap. Total
dengan air mengalir dan asam laktat dihitung sebagai persen
dikeringanginkan. asam laktat dengan rumus sebagai
Preparat yang sudah dicat berikut:
kemudian ditetesi dengan minyak
emersi untuk diamati dengan
= 100%
mikroskop. Bakteri Gram positif akan
berwarna ungu, sedangkan bakteri
Gram negatif akan berwarna merah.
Keterangan:

Uji Motilitas TA : Total Asam Laktat (%)

Isolat bakteri ditusukkan ke a : Jumlah NaOH yang dibutuhkan dalam
titrasi (ml)
dalam NB yang mengandung agar b : Normalitas NaOH (0,1 N)
0,5% (agar lunak) menggunakan ose c : Berat equivalen asam laktat (90)
lancip. Inkubasi dilakukan pada suhu d : Faktor pengenceran (10)
e : Berat sampel (mg)
ruang selama 48 jam. Jika
pertumbuhan bakteri menyebar maka
Uji Fermentasi Karbohidrat
bakteri tersebut bersifat motil dan
Isolat bakteri diinokulasikan ke
jika pertumbuhan bakteri tidak
dalam medium kaldu glukosa,
menyebar, hanya berupa garis
laktosa, dan sukrosa atau medium
sepanjang tusukan saja maka bakteri
TSIA, kemudian diinkubasi pada suhu
tersebut bersifat non motil.
ruang selama 48 jam. Hasil positif
dalam memfermentasi laktosa dan
Uji Katalase
sukrosa ditunjukan dengan
Isolat bakteri diambil dan
terbentuknya warna kuning pada
diletakkan pada gelas benda.
medium, sedangkan hasil positif
Preparat tersebut kemudian ditetesi
dalam memfermentasi glukosa
dengan larutan H2O2 3%. Keberadaan
ditunjukan dengan terbentuknya
enzim katalase ditandai dengan
warnah merah pada permukaan
terbentuknya gelembung-gelembung
medium dan warna kuning pada
O2.
dasar medium atau warna merah
muda pada permukaan medium.
Uji Pembentukan Asam
Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014
Hal. 31-39

Hasil dan Pembahasan morfologi koloni dan sel yang dapat

Perubahan nilai pH selama dilihat pada Tabel 1. dan Gambar 2.
fermentasi tempoyak diamati setiap Isolat bakteri hasil isolasi tersebut
hari dan menunjukkan terjadinya memiliki karakteristik yang berbeda-
penurunan pH, pada awal perlakuan beda. Morfologi koloni bakteri dapat
dengan pH 6,88 menjadi 5,74 pada dibedakan dari segi warna, bentuk,
hari ke-7 (Gambar 1.). Hal ini tepi, dan permukaannya, sedangkan
menunjukkan bahwa telah terjadi morfologi selnya dibedakan dari
pembentukan produk asam selama reaksi selnya dalam mengikat zat
proses fermentasi oleh bakteri yang warna, pewarna Gram.
diduga sebagai bakteri asam laktat
(BAL). Hasil ini diperkuat dengan Tabel 1. Morfologi koloni bakteri dan sel
penelitian Amin et al. (2004) yang hasil isolasi bakteri.
menyatakan bahwa telah terjadi Ciri Morfologi Koloni Ciri Morfologi Sel

penurunan pH selama fermentasi Kode

Isolat Bentuk Pewarnaan
Warna Bentuk Tepi Permukaan Motilitas
tempoyak, yaitu dari 6,62 menjadi Sel Gram

4,08. Muchtadi dan Ayustaningwarno

T1 Putih Circular Entire Raised Coccus Positif ( - )
T2 Krem Circular Undulate Convex Basil Positif ( - )
T3 Putih Circular Entire Raised Basil Positif ( - )

(2010) mengatakan bahwa BAL

T4 Krem Circular Entire Raised Coccus Positif ( - )
T5 Krem Circular Entire Convex Basil Positif (-)

adalah kelompok bakteri yang T6

T7
Putih
Krem
Circular
Circular
Entire
Entire
Flat
Flat
Coccus
Basil
Positif
Positif
(-)
(-)

melakukan penguraian karbohidrat

(glukosa) menjadi asam yang Isolat T1 dan T2 berasal dari
menurunkan pH serta menimbulkan durian (isolasi hari ke-0). Isolat T3
rasa asam. dan T4 berasal dari isolasi hari ke-3.
Isolasi hari ke-5 menghasilkan isolat
7 T5, sedangkan isolasi hari ke-7
menghasilkan isolat T6 dan T7.
6.5
pH

6
pH
5.5
0 5 10
Lama Pemeraman (Hari)

Gambar 1. Perubahan pH fermentasi

tempoyak selama pemeraman
tujuh hari.

Penurunan pH yang terjadi

setelah hari ke-0 disebabkan oleh
terbentuknya asam organik (Jay et
al., 2005). Fermentasi tempoyak
selama tujuh hari menghasilkan total Gambar 2. Morfologi sel hasil isolasi
asam laktat sebesar 0,58%. Produk bakteri dengan perbesaran
pangan fermentasi merupakan hasil 1000x.
dari peran bakteri maka bersamaan
dengan pengukuran pH, dilakukan Perubahan jumlah bakteri
juga isolasi bakteri pada hari ke-0, menggambarkan bahwa terdapat
ke-3, ke-5, dan ke-7. perbedaan aktivitas dan kondisi
Hasil isolasi bakteri diperoleh pertumbuhan masing-masing bakteri
tujuh isolat dengan karakterisasi yang berperan. Karakteristik yang
Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014
Hal. 31-39

teramati pada isolat bakteri, seperti uji pembentukan asam, dan uji
yang tertera pada Tabel 1. dan fermentasi karbohidrat. Hasil uji
Gambar 2. menunjukkan bahwa biokimia bakteri tersebut dapat dilihat
isolat-isolat tersebut memiliki pada Tabel 2.
karakteristik BAL, yaitu merupakan Uji katalase digunakan untuk
Gram positif dan berbentuk basil mengetahui adanya enzim katalase
(batang) atau kokus (bulat). Isolat pada bakteri di mana enzim ini
T1, T4, dan T6 memiliki bentuk berperan dalam memecah hidrogen
kokus, sedangkan isolat T2, T3, T5, peroksida (H2O2) menjadi air dan
dan T7 berbentuk basil. BAL oksigen.
merupakan bakteri Gram positif
karena mampu mempertahankan Tabel 2. Hasil uji biokimia bakteri.
warna ungu dan berbentuk batang
atau kokus (Mozzi et al., 2010). BAL Kode Uji
Uji
Uji Fermentasi
Pembentukan
yang berbentuk kokus diduga adalah Isolat Katalase
Asam
Karbohidrat

genus Streptococcus, Pediococcus, T1 (-) (+) (+)

dan Leuconostoc, sedangkan bakteri
T2 (-) (+) (+)
yang berbentuk basil diduga berasal
dari genus Lactobacillus. Yang (2000) T3 (-) (+) (+)

mengatakan bahwa BAL secara T4 (-) (+) (+)

umum terdiri dari empat genus, yaitu T5 (-) (+) (+)

Streptococcus, Leuconostoc, T6 (-) (+) (+)
Pediococcus, dan Lactobacillus. Tujuh T7 (-) (+) (+)
isolat hasil isolasi selanjutnya
dilakukan uji-uji untuk memperkuat Abun (2008) mengatakan
dugaan bahwa bakteri tersebut bahwa BAL tidak mampu
merupakan BAL. Pengujian pertama menghasilkan enzim katalase yang
yang dilakukan adalah uji motilitas. digunakan untuk memecah hidrogen
Uji motilitas bakteri dilakukan peroksida menjadi dihidroksi oksida
karena salah satu karakteristik BAL, (H2O) dan oksigen O2. Semua isolat
yaitu bersifat non motil. Bakteri menunjukkan tidak terbentuknya
dikatakan bersifat motil jika gelembung gas O2 setelah ditetesi
pertumbuhan bakteri tersebut H2O2 yang berarti katalase negatif.
menyebar di sekitar area tusukan dan Pembentukan asam oleh
menyebabkan kekeruhan pada bakteri diuji dengan menggunakan
media, sedangkan bakteri dikatakan medium Dextrose Tryptone
non motil apabila pertumbuhan Bromcresol Purple Agar (DTBPA).
bakteri tersebut tidak menyebar, Asam yang terbentuk ditandai dengan
hanya berupa garis sepanjang berubahnya warna medium dari
tusukan saja. Tabel 1. menunjukkan warna biru menjadi kuning, oleh
bahwa isolat bakteri yang didapat karena itu dapat diduga bahwa isolat
bersifat non motil. Hal ini sesuai bakteri yang didapat, berperan dalam
dengan pernyataan Surono (2004), proses fermentasi dengan
yaitu BAL bersifat non motil dan membentuk asam sebagai hasil
menhasilkan berbagai senyawa fermentasi. Tabel 2. menunjukkan uji
metabolit selain asam laktat. positif yang berarti bahwa produk
Pengujian lain yang dilakukan yang terbentuk menghasilkan asam
terhadap isolat bakteri yang didapat sebagai hasl fermentasi yang
selain uji morfologi, yaitu uji fisiologi dilakukan oleh bakteri. Yuliana
atau uji biokimia. Uji-uji biokimia (2009) menyatakan bahwa asam-
yang dilakukan adalah uji katalase, asam organik yang dihasilkan oleh
Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014
Hal. 31-39

BAL antara lain, asam laktat, asam Abu 4,84 27,03

asetat, dan asam malat. Lemak 3,03 2,69
Uji fermentasi karbohidrat
Protein 7,89 6,37
dilakukan pada media diferensial
Karbohidrat 70,1 48,79
yang dapat membedakan
mikroorganisme berdasarkan
kemampuannya dalam memecah Tabel 3. tersebut menunjukkan
karbohidrat spesifik, yaitu medium bahwa setelah fermentasi, terjadi
Triple Sugar Iron Agar (TSIA). peningkatan kadar air dan kadar abu.
Medium TSIA mengandung Kadar air pada durian sebesar
karbohidrat berupa glukosa, sukrosa, 14,13%, sedangkan pada tempoyak
dan laktosa, fenol merah sebagai 15,12%. Kadar abu durian 4,84%,
indikator pH, serta natrium tiosulfat sedangkan kadar abu tempoyak
(Haryani et al., 2012). Fermentasi 27,03%. Kadar air yang mengalami
karbohidrat dapat terjadi secara peningkatan diakibatkan oleh
aerob pada permukaan agar dan dihasilkannya air sebagai hasil
secara anaerob pada dasar agar. uji sampingan metabolisme bakteri
positif ditunjukkan dengan warna dalam proses fermentasi tempoyak,
merah pada bagian miring medium yaitu pada pembentukan asam
yang menandakan bahwa bakteri fosfogliserat menjadi asam fosfo-
memfermentasi glukosa, sedangkan enolpiruvat. Menurut Hidayat et al.
jika yang terbentuk warna kuning (2006), proses metabolisme
maka bakteri positif memfermentasi menghasilkan hasil samping, di
laktosa dan sukrosa. Jika medium antaranya adalah air. Kandungan abu
terangkat menandakan bahwa suatu bahan pangan menggambarkan
bakteri mampu meghasilkan gas CO2 kandungan mineral pada bahan
hasil dari pemecahan karbohidrat. tersebut. Peningkatan kadar abu
Hasil uji fermentasi karbohidrat diakibatkan oleh adanya penambahan
menunjukkan bahwa isolat-isolat garam (mineral) pada awal proses
yang didapat, positif memfermentasi fermntasi, sehingga kadar mineral
karbohidrat dengan terbentuknya yang terkandung dalam tempoyak
warna kuning pada medium. Hal ini lebih tinggi dibandingkan mineral
menunjukkan bahwa isolat tersebut pada durian sebelum penambahan
positif memfermentasi laktosa dan garam.
sukrosa. Namun media uji tidak Penurunan kadar protein dan
terangkat atau pecah pada bagian karbohirat disebabkan oleh bakteri
bawah yang bararti bakteri tidak sebagai agen fermentasi
menghasilkan gas CO2 selama menggunakan bahan-bahan tersebut
fermentasi. sebagai sumber C dan N bagi
Analisis proksimat yang pertumbuhannya. Proses fermentasi
dilakukan untuk mengetahui adalah suatu proses pengubahan
kandungan gizi dari durian sebagai senyawa kompleks menjadi senyawa
bahan fermentasi dan tempoyak yang lebih sederhana dengan
sebagai produk fermentasi tertera bantuan enzim. Kaiser et al. (2005)
pada Tabel 3. mengatakan bahwa bakteri
melakukan hidrolisis berbagai protein
Tabel 3. Hasil uji proksimat durian dan menjadi asam amino tunggal dengan
tempoyak dalam 100 g bahan tujuan menggunakan asam amino
kering. tersebut untuk sintesis protein dan
sebagai sumber energi. Penurunan
Kandungan Durian (%) Tempoyak (%) kadar lemak terjadi dikarenakan
Air 14,13 15,12 adanya aktivitas bakteri yang
Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014
Hal. 31-39

membantu selama proses fermentasi bakteri yang didapat mempunyai

bahan pangan. Aryanta (1994) karakteristik seperti BAL. Kandungan
mengatakan bahwa selama nutrisi tempoyak, yaitu kadar air
fermentasi berlangsung akan terjadi 15,12%, abu 27,03%, lemak 2,69%,
degradasi lemak karena adanya protein 6,37%, dan karbohidrat
aktivitas enzim lipase yang secara 48,79%.
alami terdapat dalam bahan pangan
atau yang dihasilkan oleh mikroba Daftar Pustaka
yang tumbuh dalam bahan pangan
fermentasi. Lemak akan dipecah Abun. 2008. Hubungan Mikroflora
menjadi asam lemak volatil dan non dengan Metabolisme dalam
volatil yang akan membentuk aroma Saluran Pencernaan Unggas
dan citarasa. Monogastrik. Skripsi.
Rahayu et al. (1992) Universitas Padjajaran,
mengatakan bahwa garam dalam Jatinangor.
proses fermentasi di samping Amin, A.M., Z. Jaafar, & N.L. Khim.
berfungsi untuk meningkatkan 2004. Effect of Salt on
citarasa, juga berperan sebagai Tempoyak Fermentation and
pembentuk tekstur, dan mengontrol Sensory Evaluation. Journal of
pertumbuhan mikroorganisme yang Biological Sciences 4 (5): 650-
diinginkan dan menghambat 653.
pertumbuhan mikroorganisme Aryanta, W.R. 1994. Lactic Acid
pembusuk dan patogen. Mekanisme Fermented Fish Product. Majalah
fermentasi asam laktat pada Chemic Unud XXI 42: 10-15.
tempoyak, yaitu glukosa pada durian Haryani, Y., Chainulfiffah, & Rustiana.
akan diubah menjadi asam piruvat 2012. Fermentasi Karbohidrat
melalui proses glikolisis. Asam piruvat Oleh Isolat Salmonella Spp. dari
kemudian diubah menjadi asam Jajanan Pinggir Jalan. Jurnal
laktat karena terjadi proses transfer Indonesian Chemia Acta 1
elektron dari NADH menjadi NAD+. (3):23-26.
Bakteri asam laktat dibagi Hidayat, N., Masdiana C.P., &
menjadi dua grup berdasrkan hasil Suhartini S. 2006. Mikrobiologi
akhir metabolisme glukosa. BAL yang Industri. Edisi Pertama. Andi,
hanya menghasilkan asam laktat Yogyakarta.
pada fermentasi glukosa, termasuk Jay, J.M., M.J. Loessner, & D.A.
pada golongan homofermentatif. BAL Golden. 2005. Modern Food
yang menghasilkan asam laktat, CO2, Microbiology. 7th Edition.
dan etanol dari heksosa, termasuk Springer Science+Business
dalam golongan heterofermtatif (Jay Media, Inc., New York.
et al., 2005). Tujuh isolat yang Kaiser, C., Van der Merwe, Bekker, &
didapat tidak menunjukkan Labuschagne. 2005. In-vitro
terbentuknya gas saat uji fermentasi Inhibition of Mycelial Growth of
karbohidrat. Hal ini menunjukkan Several Phytophatogenic Fungi
bahwa bakteri yang didapat Including Phytophthora
merupakan BAL homofermentatif. cinnamomi by Soluble Silicon.
South African Avocado Growers
Kesimpulan Association Yearbook 28:70-74.
Mozzi, F., R.R. Raya, & G.M. Vignolo.
Isolasi bakteri yang berasal 2010. Bitechnology of Lactic
dari fermentasi tempoyak berhasil Acid Bacteria: Novel Application.
mendapatkan tujuh isolat di mana Wiley Blackwell Publishing,
Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014
Hal. 31-39

State-Avenue-Amess-Iowa, Polysaccharides Produced by

USA. Lactic Acid Bacteria Structure
Muchtadi, T.R. & F. Ayustaningwarno. and Properties. Disertation.
2010. Teknologi Proses University of Helsinki, Faculty of
Pengolahan Pangan. Alfabeta, Agriculture and Forestry,
Bandung. Helsinki.
Rahayu, W.P., S. Ma’oen, Suliantari, Yuliana, N. 2009. Viabilitas Inokulum
S. Fardiaz. 1992. Teknologi Bakteri Asam Laktat (BAL) yang
Fermentasi Produk Perikanan. Dikeringkan Secara Kemoreaksi
Direktorat Jendral Pendidikan dengan Kalsium Oksida (CaO)
Tinggi. PAU-Pangan dan Gizi dan Aplikasinya Pada Tempoyak.
IPB, Bogor. Jurnal Teknologi Industri dan
Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Hasil Pertanian 1(14): 24-37.
Fermentasi dan Kesehatan. Tri Yuliani, N. 2005. Komponen Asam
Cipta Karya, Jakarta. Organik Tempoyak. Jurnal
Yang, Z. 2000. Antimicrobial Teknologi Dan Industri Pangan 1
Compounds and Extracellular (16): 90-95.