Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 1 Th.

2017

PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP

MUTU MINUMAN FERBEET (FERMENTED BEETROOT)

(The Effect of The Additionof Sugar and FermentationTime on The Quality of Ferbeet
Beverage (Fermented Beetroot))

Michael Simanjuntak1,2), Terip Karo-Karo1), Sentosa Ginting1)

1)Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan
Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan
2)e-mail : michael.simanjuntak17@gmail.com

Diterima tanggal : 15 September 2016 / Disetujui tanggal 19 November 2016

ABSTRACT
This research was aim to determine the effect of the addition of sugar and fermentation time on the quality of theFerbeet
beverage. This study used a completely randomized design (CRD) with two factors: fermentation time (L): (2 days, 4
days, 6 days, and 8 days) and sugar concentration (P): (10%, 15%, 20 %, and 25%). Parameters measured were total
soluble solid (TSS), pH, alcohol content, organoleptic of color, flavorand taste.The results showed that the addition of
sugar had highly significant effect on total soluble solids and alcohol concentration, had significant effect from
organoleptic taste, had no significanteffect on pH, color and aroma. The fermentation timehad highly significant effect on
total soluble solids, pH, alcohol content, the value of organoleptic aroma and flavor, and had no significant effect on color.
Interaction of sugar addition and fermentation time had significant effect on total dissolved solids and alcohol
concentration, had nosignificant effect on pH and organoleptic of color, aroma, and taste.

Keywords: addition of sugar, fermentation time, Ferbeetbeverage.

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula pasir dan lama fermentasi terhadap mutu
minuman Ferbeet. Penelitian ini mengunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor: yaitu lama fermentasi
(L): (2 hari, 4 hari, 6 hari, dan 8 hari) dan konsentrasi gula pasir (P): (10%, 15%, 20%, dan 25%). Parameter yang
diamati adalah total padatan terlarut (TSS), pH, kadar alkohol, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula pasir memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total
padatan terlarut dan kadar alkohol, berbeda nyata terhadap nilai uji organoleptik rasa, berbeda tidak nyata terhadap pH,
nilai uji organoleptik warna dan aroma. Lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total
padatan terlarut, pH, kadar alkohol, nilai uji organoleptik aroma dan rasa, dan berbeda tidak nyata terhadap nilai uji
organoleptik warna. Interaksi penambahan gula pasir dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda nyata
terhadap total padatan terlarut dan kadar alkohol, berbeda tidak nyata terhadap pH dan nilai organoleptik warna, aroma,
dan rasa.

Kata Kunci: penambahan gula pasir, lama fermentasi, minuman Ferbeet

PENDAHULUAN tertentu. Minuman hasil fermentasi ini bisa

dijumpai dalam berbagai rasa dan kondisi yang
Variasi pengolahan minuman di Indonesia berbeda-beda tergantung jenis mikroba yang
dengan menggunakan mikroba masih rendah digunakan, misalnya bakteri asam laktat akan
.Padahal jenis tanaman yang dapat dimanfaatkan menghasilkan rasa asam pada produk olahan.
untuk membuat minuman sangat banyak Pengolahan minuman yang mengandung alcohol
dijumpai di Indonesia. Minuman hasil fermentasi menggunakan jenis khamir tertentu dan bahan
merupakan minuman yang telah lama dikenal pangan yang akan diolah biasanya mengandung
oleh masyarakat luas sebagai minuman hasil kadar gula atau karbohidrat yang relatif tinggi.
olahan dengan memanfaatkan peran bakteri atau Etanol yang dihasilkan dalam minuman
khamir. Minuman hasil fermentasi diproduksi beralkohol merupakan hasil dari metabolism
dengan tujuan untuk membentuk cita rasa, bakteri yang diterapkan pada bahan pangan yang
pengawetan, dan untuk menghasilkan nutrisi mengandung gula atau karbohidrat. Gula yang
terdapat pada bahan akan dirombak oleh khamir

96
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 1 Th. 2017

menjadi alkohol dan gas dengan kondisi BAHAN DAN METODA

lingkungan yang memungkinkan untuk khamir
(suhu, kadar oksigen, dan media fermentasi). Bahan yang digunakan dalam pembuatan
Tinggi - rendahnya kandungan etanol yang minuman ferbeet ini adalah umbi bit merah, gula
terkandung di dalam minuman tergantung oleh pasir, ragi roti merek saf-Instant. Bahan kimia
lama proses fermentasi dan jenis gula yang yang digunakan adalah Asam sitrat 0,1N, NaOH
terkandung di dalam bahan yang digunakan. 0,1 N, NaOH 40%, fenolftalein dan akuades. Alat
Kadar etanol yang terdapat dalam minuman yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
beralkohol berbeda-beda sedangkan kadar media fermentasi, blender, beaker glass, pipet
etanol yang berlebihan di dalam darah akan skala, hand refraktometer, labu suling, biuret,
menimbulkan efek memabukkan. Untuk erlenmeyer, pH meter, kain saring, piknometer,
mencegah kadar alkohol yang berlebihan di panci stainless steel, botol kaca, tutup botol,
dalam darah maka dibutuhkan kombinasi yang aluminium foil, pisau stainless steel, timbangan,
tepat antara konsentrasi alkohol dalam minuman spatula, kertas label, sendok stainless steel, dan
dan daya tampung cairan dalam tubuh, sehingga termometer.
diharapkan kadar alkohol yang rendah akan
mencegah kelebihan alkohol dalam darah. Untuk Pembuatan Starter
itu diperlukan bahan dengan kandungan gula dan Air dipanaskan sampai mendidih dan
lama fermentasi yang tepat. Kandungan gula ditambahkan gula sebanyak 20% w/v, kemudian
sebagai substrat sangat berpengaruh terhadap diaduk hingga larut dan didinginkan sampai suhu
pertumbuhan khamir pada proses fermentasi. 30oC. Setelah dinginditambahkan ragi roti
Kadar gula yang terlalu tinggi akan menghasilkan sebanyak 3 g tiap 100 ml larutan, kemudian
kadar alkohol yang terlalu tinggi sehingga diinkubasi selama 24 jam.
menghambat pertumbuhan khamir dan akan
meninggalkan residu gula yang belum Pembuatan Minuman Ferbeet
terfermentasi. Umbi bit merah dikupas, dicuci bersih
Proses fermentasi oleh khamir untuk kemudian bit dipotong-potong dengan ukuran
menghasilkan alkohol membutuhkan kadar gula yang seragam dan dikukus dengan air mendidih
atau karbohidrat untuk proses pertumbuhan dan selama 15 menit, didinginkan sampai suhu 30 oC,
pembentukan alkohol. Pada umumnya minuman ditimbang dan dihaluskan dengan blender
beralkohol dihasilkan dari biji-bijian karena dengan menambahkan perbandingan air dan bit
kandungan karbohidrat yang relatif tinggi. 2:1, dan diambil sarinya. Sari bit yang telah
Menurut USDA (2013), kandungan karbohidrat diambil kemudian dibagi menjadi empat bagian
biji barley sekitar 28 g/100 g. Dimana barley masing masing 100 g dengan penambahan gula
digunakan sebagai bahan baku pembuatan bir masing-masing: 10%, 15%, 20%, dan 25%,
dengan kadar alkohol + 5%, sedangkan ditambahkan air sampai 250 ml. Ditambahkan
kandungan karbohidrat umbi bit merah sekitar 10 asam sitrat sampai pH 4, kemudian
g/100 g, kandungan gula yang lebih rendah dipasteurisasi suhu 72 oC selama 2 menit dan
dalam umbi bit diharapkan akan menghasilkan didinginkan sampai suhu 30 oC. Ragi

kadar alkohol relatif rendah dengan lama ditambahkan dengan konsentrasi 5% dari volume
fermentasi yang tidak terlalu lama. Selain itu, bit sari bit dan air, difermentasi dengan waktu 2 hari,
merah juga mengandung pigmen betalain yang 4 hari, 6 hari, dan 8 hari. Hasil fermentasi
akan memberi warna pada minuman hasil dipasteurisasi dengan suhu 72 oC selama 2
fermentasi. Bit merah (Beta vulgaris) merupakan menit, kemudian didinginkan sampai suhu kamar.
tanaman berbunga yang awalnya dikenal di Analisa mutu ferbet yang dihasilkan
daratan eropa dan diolah sebagai sayuran. Umbi meliputitotal padatan terlarut (Sudarmadji, dkk.,
bit atau yang dalam bahasa Inggris disebut 1986), pH (Apriyantono, dkk., 1989), kadar
dengan beetroot memiliki ciri-ciri warna ungu alkohol (SNI 01-4019-1996), uji organoleptik
kemerahan, rasa yang cenderung manis, serta warna (Soekarto, 1985), uji organoleptik aroma
aroma khas seperti bau tanah. Sedangkan (Soekarto, 1985), dan uji organoleptik rasa
kandungan karbohidrat dan nutrisinya relatif (Soekarto, 1985). Nilai skor organoleptik warna
tinggi sehingga cocok digunakan sebagai bahan (1= ungu kemerahan, 2= merah kecokelatan, 3=
baku pembuatan minuman fermentasi. kecokelatan, 4= cokelat kehitaman), nilai hedonik
Penelitian ini bertujuan untuk aroma (1= tidak suka, 2= agaksuka, 3= suka, 4=
mengetahui pengaruh penambahan gula pasir sangat suka), nilai hedonik rasa (1= tidak suka,
dan lama proses fermentasi terhadap kadar 2= agak suka, 3= suka, 4= sangat suka).
alcohol dan mutu minuman Ferbeet (Fermented
beetroot).

97
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 1 Th. 2017

Analisis Data pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata

Penelitian ini dilakukan dengan dilanjutkan dengan uji LSR(Least Significant
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), Range).
yang terdiri dari dua faktor. Faktor I Yaitu
konsentrasi gula pasir (P) dengan 4 taraf yaitu:
P1 = 10 %, P2 = 15%, P3 = 20%, P4 = 25%. Faktor
HASIL DAN PEMBAHASAN
II yaitu Lama fermentasi (L) dengan 4 taraf yaitu:
L1= 2 hari, L2= 4 hari, L3=6 hari, L4= 8 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
Banyaknya kombinasi perlakuan adalah penambahan gula pasir dan lama fermentasi
4 x 4 = 16 dengan jumlah ulangan sebanyak 2 memberikan pengaruh terhadap parameter
kali. Data dianalisis dengan analisis ragam minuman yang diamati seperti terlihat padaTabel
(ANOVA) dan perlakuan yang memberikan 1 danTabel 2.

Tabel1.Pengaruh penambahan gula pasir terhadap parameter yang diamati

Konsentrasi gula pasir
Parameter yang diuji
P1=10% P2=15% P3=20% P4 =25%
Total padatan terlarut (oBrix) 5,0895dD 7,1651cC 9,9215bB 13,5449aA
pH 3,1538 3,2000 3,2225 3,3163
Kadar alkohol (%w/w) 6,7763bcBC 7,3012bcBC 8,1275aA 7,3862bB
Nilai skor warna 3,2916 3,2750 3,2250 3,2333
Nilai hedonik aroma 2,9417 2,9000 3,0417 2,8583
Nilai hedonik rasa 2,9917bA 3,1000abA 3,1583aA 3,1750aA
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan
berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

Tabel 2. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati

Lama fermentasi
Parameter yang diuji
L1 = 2 hari L2=4 hari L3=6 hari L4=8 hari
Total padatan terlarut (oBrix) 13,4621aA 8,6816bB 7,6396cB 5,9378dC
pH 3,4113aA 3,2638abAB 3,2013bAB 3,0163cB
Kadar alkohol (%w/w) 3,4325 dD 6,5238 cC 9,2913bB 10,3438aA
Nilai skor warna 3,3250 3,2417 3,1750 3,2833
Nilai hedonik aroma 2,7917bB 2,8917bAB 2,9500abAB 3,1083aA
Nilai hedonik rasa 3,2167 aA 3,1667 aA 3,1250aA 2,9167bB
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan
berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

Total Padatan Terlarut dalam air, sesuai dengan penelitian Nova (2009)
Berdasarkan Tabel 1 danTabel 2 yang menjelaskan bahwa penambahan gula pasir
menunjukkan bahwa penambahan gula pasir dan pada minuman campuran sari buah sebesar
lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda 185%, 200%, 215%, 230%, dan 245%
sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan menunjukkan peningkatan kadar total padatan
terlarut minuman.Tabel 1 menunjukkan bahwa terlarut dari 79,6 oBrix sampai 94,6 oBrix dan
perlakuan P4 (penambahan gula pasir sebayak semakin banyak konsentrasi dalam produk maka
25% w/v) menghasilkan nilai total padatan kandungan karbohidrat yang larut akan semakin
terlarut paling tinggi, sedangkan perlakuan P1 tinggi.
(penambahan gula pasir sebanyak 10% w/v) Tabel 2 menunjukkan bahwa lama
menghasilkan nilai total padatan terlarut paling fermentasi memberi pengaruh berbeda sangat
rendah. Perlakuan penambahan gula pasir juga nyata (P<0,01) terhadap nilai total padatan
menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan terlarut yang dihasilkan. Tabel 2 menunjukkan
gula pasir (10%, 15%, 20%, dan 25%) bahwa perlakuan L1 (lama fermentasi 2 hari)
menunjukkan nilai total padatan terlarut yang menghasilkan nilai total padatan terlarut yang
semakin tinggi. Tabel 1menunjukkan bahwa paling tinggi, hal ini sesuai dengan literatur
penambahan gula pasir menghasilkan nilai total Winarno, dkk (1990) yang menyatakan bahwa
padatan terlarut yang semakin tinggi. Hal ini total padatan terlarut merupakan jumlah gula
disebabkan karena gula (sukrosa) tersusun atas pereduksi yang terdapat pada bahan dan
glukosa dan fruktosa dan sangat mudah larut di menurut Judoamidjojo, dkk (1992) yang

98
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 1 Th. 2017

menyatakan bahwa salah satu jenis Semakin lama waktu fermentasi maka jumlah
mikrorganisme yang memiliki daya konversi gula gula yang dikonversi juga semakin banyak,
paling tinggi adalah Saccharomyces cerevisiae. sehingga perlakuan L1 menjadi perlakuan dengan
Perlakuan L1 merupakan perlakuan dengan lama nilai total padatan terlarut paling tinggi.
fermentasi paling singkat, sehingga gula yang Hubungan interaksi penambahan gula pasir dan
dikonversi oleh Saccharomyces cerevisiae akan lama fermentasi terhadap total padatan terlarut
lebih sedikit dibandingkan perlakuan lainnya. dapat dilihat pada Gambar 1.

ŷ3 = -1,342P3 + 16,63;r = -0,8994 ŷ4 = -1,226P4+ 19,67; r = -0,9612

20.0
18.0 ŷ1 = -0,662P1+ 8,399; r = -0,9143 ŷ2 = -1,492P2+ 14,62; r = -0,9407
16.0
14.0
TSS (oBrix)

12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
2 4 6 8
Lama Fermentasi (hari)

P1= 10% P2= 15% P3= 20% P4= 25%

Gambar 1.Hubungan interaksi antara penambahan gula pasir dan lama fermentasi dengan total padatan
terlarut

pH menunjukkan bahwa kadar alkohol meningkat

Hasil analisis ragammenunjukkan bahwa pada perlakuan penambahan gula pasir 10%,
penambahan gula pasir memberikan pengaruh 15%, dan 20% (P1, P2, dan P3) namun
berbeda tidak nyata (P>0,05) dan lama mengalami penurunan pada perlakuan P4
fermentasi memberi pengaruh berbeda sangat (penambahan gula sebesar 25% w/v). Tabel 1
nyata (P<0,01) terhadap pH minuman menunjukkan bahwa penambahan gula pasir
ferbeet.Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin pada proses fermentasi akan meningkatkan
lama waktu fermentasi nilai pH minuman juga kadar alkohol pada minuman sampai
semakin menurun, hal ini disebabkan karena penambahan gula sebanyak 20% w/v, namun
dalam proses fermentasi akan dihasilkan penambahan gula sebesar 25% w/v
senyawa asam yang akan menyesuaikan pH menunjukkan penurunan produksi alkohol
yang cocok untuk pertumbuhan khamir yang dibandingkan dengan penambahan 20%, 15%,
digunakan. Hal ini sesuai dengan literatur dan 10%. Hal ini disebabkan oleh karena khamir
Amerine, dkk (1980) yang menyatakan bahwa yang digunakan mempunyai kapasitas produksi
semakin lama waktu fermentasi makan akan alkohol paling tinggi pada konsentrasi gula
semakin banyak asam-asam mudah menguap optimum tertentu. Menurut Sa`id (1987),
yang dihasilkan, dan menurut Desrosier (1988) konsentrasi gula optimum pada proses
yang menyatakan bahwa semakin lama proses fermentasi adalah 28% dan konsentrasi gula
fermentasi maka akan semakin banyak asam yang berlebih dapat menghambat aktivitas
mudah menguap (asam laktat, asam asetat, khamir. Dilihat dari Tabel 2, kadar alkohol paling
asam butirat, dan asam propionat) yang tinggi dihasilkan dengan perlakuan L4 (fermentasi
dihasilkan. Asam yang dihasilkan berasal dari selama 8 hari) yaitu sebesar 10,343% w/w. Kadar
perombakan glukosa menjadi alkohol. alkohol paling rendah dihasilkan dengan
perlakuan fermentasi paling singkat (L1 selama 2
Kadar Alkohol hari) yaitu sebesar 3,4325% w/w. Tabel 2
Penambahan gula pasir dan lama menunjukkan bahwa lama fermentasi (L)
fermentasi memberikan pengaruh berbeda memberi pengaruh terhadap kadar alkohol pada
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar alkohol minuman, dimana semakin lama proses
minuman ferbeet. Tabel 1 dan Tabel 2 fermentasi maka kadar alkohol minuman akan

99
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 1 Th. 2017

semakin tinggi pula. Hal ini sesuai dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae selama
literatur Tahir, dkk (2010), yang menyatakan 21 hari menunjukkan proses peningkatan
bahwa proses fermentasi dengan suhu 30oC, pH, produksi alkohol hingga proses fermentasi
waktu inkubasi 48 jam, dan konsentrasi gula 15% selesai. Proses fermentasi juga dipengaruhi oleh
menunjukkan peningkatan produksi alkohol pH substrat, dimana pH optimum adalah 4.
hingga 94% gula terfermentasi. Hal ini juga Hubungan interaksi antara lama fermentasi dan
didukung literatur Rupesh, dkk (2013), dimana penambahan gula dengan kadar alkohol
pada proses fermentasi bunga Mahua dengan minuman ferbeet dapat dilihat pada Gambar 2

12.0
ŷ1 = -0,013L12 + 0,467L1 - 0,356
R = 0,983
10.0 ŷ2 = -0,013L22 + 0,481L2 + 2,499;
kadar alkohol (%w/w)

R = 0,759
8.0 ŷ3 = -0,010L32 + 0,436L3 + 5,283
R = 0,709
6.0 ŷ4 = -0,013L42 + 0,600L4 + 4,517;
R = 0,841
4.0

2.0

0.0
10 15 20 25
konsentrasi gula (%w/v)
L1= 2 hari L2= 4 hari L3= 6 hari L4= 8 hari

Gambar 2. Hubungan interaksi lama fermentasi dan penambahan gula dengan kadar alkohol minuman
ferbeet

NilaiSkor Warna dan alkohol menghasilkan aroma yang khas,

Tabel 1 danTabel 2 menunjukkan bahwa sehingga semakin lama fermentasi aroma khas
penambahan gula pasirdan lama fermentasi minuman akan semakin kuat dan disukai panelis.
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai uji organoleptik warna NilaiHedonik Rasa
minuman ferbeet.. Tabel 1 menunjukkan bahwa penambahan
gula pasir memberikan pengaruh berbeda nyata
NilaiHedonik Aroma (P<0,05) terhadap nilai organoleptik rasa
Tabel 1menunjukkan bahwa penambahan minuman febeet. Tabel 1 menunjukkan bahwa
gula pasir memberikan pengaruh berbeda tidak nilai uji organoleptik rasa meningkat seiring
nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma dengan konsentrasi gula pasir yang ditambahkan
minuman ferbeet. Tabel 2menunjukkan bahwa semakin tinggi(disukai panelis), hal ini
lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda disebabkan gula pasir yang ditambahkan
sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma minuman memiliki rasa manis yang disukai panelis. Hal ini
ferbeet. Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai uji sesuai dengan jurnal Drewnowski, dkk (2012),
ornaoleptik aroma semakin meningkat seiring yang menyebutkan bahwa rasa manis pada
dengan lama fermentasi yang semakin lama. makanan memberi kepuasan yang lebih tinggi
Nilai organoleptik aroma paling tinggi adalah karena reseptor rasa manis tidak hanya
perlakuan L4 dengan lama fermentasi selama 8 diekspresikan di dalam mulut, namun juga di
hari. Nilai organoleptik aroma semakin meningkat daerah kerongkongan dan pankreas.Tabel 2
seiring pertambahan lama fermentasi diakibat menunjukkan bahwa lama fermentasi
karena dalam proses fermentasi dihasilkan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
asam-asam organik mudah menguap dan alkohol (P<0,01) terhadap nilai uji organolpetik rasa
yang semakin tinggi seiring penambahan lama minuman ferbeet. Tabel 2 menunjukkan nilai
fermentasi, hal ini sesuai dengan literatur organoleptik rasa minuman menurun seiring
Amerine, dkk (1980) yang menyatakan hal dengan semakin lamanya waktu fermentasi, hal
serupa. Asam-asam organik mudah menguap ini disebabkan karena pada proses fermentasi

100
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 1 Th. 2017

nilai pH minuman akan semakin rendah. Bangun, M. K. 1991.

Penurunan pH akan meningkatkan rasa asam PerancanganPercobaan. USU-Press,
yang tidak disukai panelis, hal ini sesuai dengan Medan.
literatur Ocloo dan Ayernor (2008) yang
menyatakan penurunan pH seiring dengan waktu Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawet
fermentasi yang semakin lama dan menurut Pangan. Terjemahan: Muchji
Desrosier (1988) menyebutkan bahwa asam- Mulohardjo, UI-Press, Jakarta.
asam organik yang dihasilkan semakin banyak
seiring peningkatan waktu fermentasi. Drewnowski, A., Julie A. M., Susan L. J., dan
France B. 2012. Sweetness and Food
KESIMPULAN Preference. The Journal of Nutrition.
Vol 1; 1-7.
1. Penambahan gula pasir memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap Hidayat, N. 2007.Mikrobiologi Industri.
kadar total padatan terlarut, kadar alkohol, Fakultas Pertanian Universitas
dan uji organoleptik rasa. Semakin tinggi Brawijaya, Malang.
penambahan gula pasir maka akan semakin
besar gula pereduksi yang terlarut dalam Judoamidjojo, M., A. A. Darwisdan E. G.
minuman yang akan meningkatkan nilai total Said. 1992.Teknologi Fermentasi.
padatan terlarut dan organoleptik rasa, Rajawali-Press, Jakarta.
Penambahan gula pasir 20%w/v juga
memberikan hasil optimum terhadap kadar Nova, H. P. B. 2009. Pengaruh konsentrasi
alkohol minuman dibandingkan dengan gula dan campuran sari buah (markisa,
konsentrasi 10%w/v, 15%w/v, dan 25%w/v. wortel, dan jeruk) terhadap mutu
2. Lama fermentasi memberikan pengaruh serbuk minuman penyegar. Skripsi.
berbeda sangat nyata terhadap kadar total Fakultas Pertanian Universitas
padatan terlarut, kadar alkohol, pH, uji Sumatera Utara, Medan.
organoleptik aroma, dan uji organoleptik rasa.
Semakin lama waktu fermentasi maka kadar Ocloo F. C. K. dan Ayernor G. S. 2008.
total padatan terlarut minuman akan semakin Physical, chemical and microbiological
menurun, kadar alkohol semakin meningkat, changes in alcoholic fermentation of sugar
nilai organoleptik aroma semakin meningkat, syrup from cassava flour. African Journal of
dan nilai organoleptik rasa semakin menurun. Biotechnology, 7 (2) : 164-168.
3. Interaksi antara penambahan gula pasir dan
lama fermentasi memberikan pengaruh Rupesh S., B. K. Mishra, K. B. Shukla, N. K. Jain,
berbeda sangat nyata terhadap kadar total K. C. Sharma, K. Sunil, K. Krishna, dan J.
padatan terlarut dan kadar alkohol. Namun K. Ranjan. 2013. Fermentation Process for
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata Alcoholic Beverage Production From
terhadap pH, dan uji organoleptik minuman. Mahua (Madhuca indica J. F. Mel.)
Flowers. African Journal of Biotechnology.
2(39): 5771-5777.
DAFTAR PUSTAKA
USDA. 2013. Nutrition Fact Raw
Amerine, M. A. dan C. S. Ough. 1980. Beet.http://ndb.nal.usda.gov [21 Maret
Method for Analysis of Musts and Wine. 2015].
John Wiley and Sons, Inc., New York.
Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan D. Fardaiz.
1990. Pengantar Teknologi Pangan.
PT. Gramedia, Jakarta.

101