CROSTATA PRELUDIO
PAVONI* MOULDS:  
Round micro perforated stainless steel bands XF1720   
Micro perforated  silicon mat FOROSIL64 
PavoFlex 600x400 silicon moulds PX073 
Micro perforated stainless steel tray JF06040D20P00G 

 
 
 

SHORT CRUST PASTRY BASE

Ingredients Preparation
500 gr CAKE FLOUR It  is  very  important  to  add  the 
225 gr FRESH BUTTER
ingredients  to  make  the  pastry  in  the 
250 gr ICING SUGAR
125 gr WHOLE EGGS
correct order: beat the butter and sugar, 
5 gr SALT then  add  the  egg,  salt,  flavoring  and 
1 pcs AUTHENTIC PRODUCTS* “BOURBON” VANILLA POD
flour. Place in the fridge for two hours to 
rest. Pass through the pasta machine to 
obtain a thickness of 2.5 mm. 
 

ALMOND CREAM WITH MUSCOVADO AND CARAFIN SUGAR

Ingredients Preparation

250 gr FRESH BUTTER Mix the butter in the stand mixer with a flat 

10 gr CAP’FRUIT* ORANGE ZEST beater,  add  the  flavoring,  salt  and  sugar. 
1 pcs AUTHENTIC PRODUCTS* “BOURBON” VANILLA POD Insert  the  whisk  and  gradually  add  the 
3 gr FLEUR DE SEL
eggs, then  the almond flour and  the  cake 
250 gr CANE SUGAR MUSCOVADO
flour sifted with the baking powder. Fill the 
250 gr ALMOND FLOUR
micro  perforated  stainless  steel  ring 
250 gr WHOLE EGGS
XF1720  with  pastry  and  bake  in  a 
140 gr CAKE FLOUR
conventional  oven  at  180°C  for  about  15‐

2 gr BAKING POWDER 20 minutes. 

 
3 
Dubai, UAE - Tel:04-3272254 - info@emf-emirates.ae
Abu Dhabi, UAE - Tel:02-5507988 - info.auh@emf-emirates.ae
www.emf-me.net  
                                                                                                         
 

WHITE CHOCOLATE & MASCARPONE NAMELAKA

Ingredients Preparation

300 gr WHOLE YOGHURT Make a ganache with the yoghurt at 20°C 

700 gr EVEN* FRESH CREAM 35% FAT
and the ZEPHYR white chocolate at 40°C, 
125 gr ICING SUGAR
20 gr POWDERED GELATIN
add the mascarpone mixed with the icing 
350 gr CACAO BARRY* “ZEPHYR” WHITE CHOCOLATE 28.5% sugar;  dissolve  the  gelatin  in  5  parts 
250 gr MASCARPONE
water  and  then,  add  to  the  ganache. 
2 pcs AUTHENTIC PRODUCTS* “BOURBON” VANILLA POD
Lastly,  add  the  vanilla  seeds  and  the 
cream at a temperature of about 5°C. The 
mixture should be a liquid consistency to 
pour  directly  into  the  PX073  silicone 
mould and then placed in a chill‐blaster. 
 

ORANGE JELLY CUBES

Ingredients Preparation

340 gr ORANGE JUICE Dissolve  the  sugar  in  the  orange  juice, 
50 gr GRANULATED SUGAR add the Cointreau, then stir in the gelatin 
8 gr CAP’FRUIT* ORANGE ZEST
dissolved in water. Pour into the silicone 
16 gr POWDERED GELATIN
mould and place in the fridge to cool. 
60 gr WATER FOR GELATIN

DECORATION

CESARIN* CANDIED ORANGE CUBES

CANDIED APRICOTS OR DATES
CESARIN* PEELED ORANGE AND PINK GRAPEFRUIT SLICES
SMALL MINT LEAVES

*ALL HIGHLIGHTED BRANDS ARE AVAILABLE AT EMF EMIRATES

 

4 

Dubai, UAE - Tel:04-3272254 - info@emf-emirates.ae

Abu Dhabi, UAE - Tel:02-5507988 - info.auh@emf-emirates.ae
www.emf-me.net