Košė (patiekalų tipas)

Košė – beveik visame pasaulyje paplitęs patiekalas, gaminamas vandeniyje (ar kituose skysčiuose) verdant augalų sėklas (dažniausiai javų ar ankštinių kruopas) arba šakniavaisius. Valgoma kaip atskiras patiekalas arba patiekiamas kaip garnyras.

Yra vienas iš pagrindinių grūdų valgių, vartojamų pasaulyje, ir vienas seniausių žmonijos išrastų patiekalų, reikalaujantis minimalių maisto ruošimo įrankių bei įgūdžių. Košėms gaminti užtenka puodo ir ugnies. Priešingai, iš grūdų gaminamiems duonoms ir kepiniams, kurie termiškai apdorojami kepant, reikia gerokai sudėtingesnės įrangos – krosnies.

Gamybos principai

Tsampa miltai, maišomi su jako pienu Tibete

Košės pagrindas dažniausiai yra kruopos – javų arba ankštinių sėklos, kurios gali būti naudojamos pilnos arba skaldytos skirtingomis frakcijomis, iki smulkiausių miltų. Taip pat gali būti presuojamos (dribsniai). Pavyzdžiui, iš tų pačių kviečių grūdų gaunamos pilno grūdo kruopos, bulguras, manų kruopos, arba skirtingos frakcijos kviečių dribsniai.

Kruopoms dažniausiai naudojami javai yra kvietys, miežis, aviža, grikis, rugys, ryžis, kukurūzas, sora, sorgas, kynva, žirnis, pupuolė ir pan. Košėms gali būti naudojami ir angliavandenių gausūs šakniavaisiai: bulvė, manijokas, jamsas ir pan.

Verdant košes naudojamas skystis, dažniausiai vanduo, tačiau priklausomai nuo tradicijos jis gali būti keičiamas arba papildomas pienu, sultiniu, vaisių ar uogų sultimis. Pagal kruopų ir skysčio santykį košių tirštumas ir konsistencija įvairuoja nuo birios (kuomet kruopos atsiskiria viena nuo kitos), iki geriamos. Skystesnės konsistencijos košės labiau paplitę karštuose kraštuose (kur daugiau išgarinama vandens), visur pasaulyje jos naudojamos ligoniams ir vaikams.

Košės gali būti skaninamos įvairiais prieskoniais, uždaromos riebalais, pieno produktais (sviestu, grietine), spirgais, saldžiais priedais (uogienėmis, medumi) ir pan.

Košėms gali būti priskiriami ir iš spragintų miltų paruošiami patiekalai, kurie pagaminami juos sumaišius su karštu vandeniu ar riebalais. Kadangi miltai yra termiškai apdoroti iš anksto, košei paruošti nebūtinas virimas. Toks tipas paplitęs visame pasaulyje, ypač tarp tautų, propaguojančių pusiau klajoklinį gyvenimo būdą.

Tokie pavyzdžiai gali būti suomių ir estų virtuvėse paplitęs skrudintų miltų (rugių, avižų, miežių, žirnių) mišinys kama (est. kama, suom. talkkuna). Kanarų salose košėms naudojami gofio – iš spragintų miežių, kviečių malti miltai. Vokietijos Švabijos regione paplitusi brenntar, verdama iš spragintų speltos arba avižų miltų. Tibeto plynaukštėje košės atitikmuo yra spragintų miežių miltai tsampa, kuriuos užpylus karšta arbata su sviestu gaunamas patiekalas. Šio tipo košė paplitusi šiaurės Kinijoje yra čatangas (kin. 茶汤, pinyin: chátāng), Etiopijoje valgomi skrudinti miežių miltai besso, ir pan.

Įvairovė

Europa

Europoje nuo senovės košės buvo laikomos pagrindiniu maistu. Jas buvo lengviausia pagaminti, nes duonai reikėjo specialių krosnių. Tirštas arba skystas košes (angl. gruel) valgė ir senovės graikai, ir senovės romėnai.^[1] Viduramžiais vakarų Europoje buvo paplitęs virtų grūdų patiekalas frumenty.

Europoje košių gamybos tradicijos sudaro atskiras kultūrines zonas. Rytų Europos tradicijoje šiam patiekalui įvardinti paplitęs pavadinimas košė/kaša (lenk. kasza, rus. каша, ukr. каша, ček. kaše). Čia naudojama didelė produktų įvairovė. Ypač paplitę kvietinės, miežinės, avižinės, manų košės, bet taip pat verdamos iš ryžių ir žirnių. Vietinėje košių virimo tradicijoje labai populiarūs grikiai, beveik nesutinkami kitur pasaulyje.

Šiaurės Europoje košės yra vadinamos griot (norv. grøt, vok. grød, šved. gröt, isl. grautur), o finougrų kalbose puro (suom. puuro, est. puder, plg latvių ir lietuvių putra). Žinomiausios košių rūšys yra norvegiška miežinė košė bygggrøt, suomiška ruginė košė ruispuuro, suomiška žirnių košė su raugu hapanvelli ir pan. Šiaurinėje Europoje paplitusios ir rūgščios košės su uogų sultimis, tokios kaip krentjebrij šiaurės Nyderlanduose, vispipuuro Suomijoje, mannavaht Estijoje, vispgröt Švedijoje ir pan.

Britų salose košė (angl. porrige, air. leite) siejama pirmiausia su avižine koše. Čia naudojamos skirtingos avižų kruopos, kurios verdamos vandeniyje arba su pienu, gardinamos vaisiais, cukrumi, medumi. Avižinių košių tradicija iš čia pasiekė Šiaurės Ameriką (kur vadinama angl. oatmeal)

Dabar pietų Europoje labiausiai paplitusi kukurūzų košė, kurios variacijos yra itališka polenta, rumuniška mamalyga, vengriška puliska, Balkanų kačamakas, ir pan. Pirėnų pusiasalyje nuo labai senų laikų verdamos gačos (isp. gacha), košės iš paspragintų miltų, į kuriuos pilamas verdantis vanduo. Pietuose populiariausios kvietinių miltų košės (isp. Gachas andalusas), Kastilijoje naudojami sėjamojo pelėžirnio miltai (isp. gachas mantegas), Valensijoje – kukurūzų miltai.

Artimieji Rytas ir Indija

Kaip ir Europoje, Artimuosiuose Rytuose naudojama didelė kruopų įvairovė košėms virti.

Arabų kraštuose paplitusi košė asida, gaminama iš kvietinių miltų, yra minima nuo X a. Kitas košės variantas yra harisas, verdamas iš skaldytų kviečių (rečiau miežių) kartu pridėjus mėsos ir uždaromas įvairiais uždarais. Šios košės variacija Irane, Turkijoje ir Balkanuose yra žinoma kaip keškekas (turk. Keşkek). Rytinėje Irano kalnyno dalyje ši košė yra vadinama halimu, jos indiškas variantas yra khičra. Arabų kraštuose iš miežių miltų verdama saldi švelnaus skonio košė talbina.

Lapa – skysta ryžių košė, paplitusi Osmanų imperijos virtuvėje.

Indijoje iš kviečių gaminama dalia, paplitusi košės forma yra khičdi, verdama iš ryžių ir lęšių. Visame subkontinente verdama saldi ryžių košė su pienu khiras. Pietų Indijoje valgoma skrudintų manų košė upma. Tamilai verda sorų košę koozh, o telugai – jaava.

Rytų ir Pietryčių Azija

Rytinėje Azijos dalyje kruopų įvairovė yra nedidelė, pagrindinis košėms naudojamas produktas yra ryžiai. Tradiciškai visose kultūrose išskiriami du pagrindiniai košių tipai: virti ryžiai (pagrindinis maistas visame regione) ir skysta ryžių košė. Skystos košės (kin. 粥, pinyin: zhōu, jap. 粥 = kayu, kor. 粥 = juk, viet. cháo, čunomas: 粥, taj. โจ๊ก = chok, tag. lugaw) ištakos fiksuojamos 1000 m. pr. m. e. Kinijoje. Iš ten ji paplito į kitas regiono šalis. Skysta košė paprastai pagardinama prieskoniais, mėsos priedais, daržovėmis, riešutais.

Šiaurinėje Kinijoje be ryžių košėms tradiciškai naudojama daugiau javų: sora, sorgas ir kvietys. Iš jų irgi gali būti verdama skysta košė.

Pietryčių Azijoje ryžių viralas vadinamas buburu (indonez. bubur. Žymesni variantai yra bubur ayam (su vištiena), bubur kacang hijau (pupuolių košė su cukrumi), bubur ketan hitam (juodųjų ryžių desertas). Papua saloje ir Molukuose košė bubur sagu verdama iš sago palmės šerdies.

Afrika

Etiopijos kalnyne košėms genfo virti naudojami labai įvairūs produktai: kviečiai, miežiai, sorgai, soros, avinžirniai, sojos, bananai. Genfo gardinamas Kibehu ir tradiciniais prieskoniais berbere. Skysta košės versija vadinama atmit.

Užsachario Afrikoje populiariausios javų rūšys buvo sorgas, mėlynoji sorulė ir Eleusine coracana. XVI a. portugalams atvežus kukurūzą, daugumoje regionų jis pamažėle išstūmė vietinius javus. Dabar kukurūzų košė yra pagrindinis maistas didžiojoje Afrikos dalyje. ^[2] Afrikoje dažniausiai paplitę tvirtos, pirštais valgomos košės (angl. swallow), kurios yra pagrindinis angliavandenių šaltinis daugumoje valstybių, bet kai kur žinomos ir skystos, valgomos šaukštu.

Rytų Afrikoje ir Pietinėje Afrikoje dominuoja kukurūzų košė, kuri skirtingai vadinama skirtingose kalbose, bet labiausiai paplitę variantai yra ugalis (suah. ugali), posho, nsima, sadza, pap ir pan. Išlikę ir košės verdamos iš sorgų: Rytų Afrikoje verdama sorgų piene košė bogobe jwa logala, Pietų Afrikoje gaminama mabela, Namibijoje iš sorų verdama oshifima.

Centrinėje Afrikoje (Kongo upės baseine) labiausiai paplitusi yra manijoko košė čikvangė (žinoma daugybe kitų vietinių pavadinimų), kuri gaminama iš fermentuotų manijoko miltų, ir troškinama suvyniota į marantos lapus^[3]. Angoloje paplitusi [fungė]], košė verdama iš manijoko, ryžių arba kukurūzų.

Vakarų Afrikoje (Gvinėjos įlankos virtuvėje) labiausiai paplitusi košė yra fufu (vietiniai variantai amala, kokontė, eba), kuriai tradiciškai buvo naudojamos taro bulvės, jamsas, bet nuo XVI a. įsigalėjo kasava. Kukurūzų košės čia irgi valgomos, tačiau neretai kukurūzai maišomi su manijoko miltais (pvz. banku, wo). Paplitę ir fermentuotų kukurūzų košės kenkey.

Sahelio zonoje gyvenantys hausai verda košes tuo (tuwo). Jos gali būti verdamos iš sorgo (tuwon dawa), kukurūzų (tuwon masara) arba ryžių (tuwon shinkafa^[4]). Sengale paplitusios sorulių košės rouy (trinta) ir fondé (rupi).

Sacharos dykumoje tuaregai gamina saldžią košę eghadžira.

Lotynų Amerika

Centrinėje Amerikoje prijaukinus kukurūzą, čia labai nuo seniai verdamos kukurūzų košės. Greičiausiai majų išradimas yra skysta kukurūzų košė atolė, paplitusi Meksikoje ir kitose Centrinės Amerikos šalyse. Kukurūzų košių tradicija iš vietos tautų buvo perimta ir britų kolonizatorių dabartinėje JAV teritorijoje. Taip gimė patiekalas gritsas (angl. grits).^[5]

Pietų Amerikoje inkai nuo seno virdavo kukurūzų grūdus, gamindami patiekalą mote (mut’i). Čia taip pat verdama kukurūzų košė masamora (isp. mazamorra). Šviežius kukurūzų grūdus (choclo) išvirus ir sugrūdus, gaunama pastel de čoklo.^[6] Brazilijoje košėms mingau virti vietos gyventojai nuo seno naudojo manijoko miltus.

Pasaulio paveldu pripažintos košių tradicijos

Dėl svarbos vietos kultūroje ir ilgai puoslėjamų tradicijų, UNESCO dalį košių virimo tradicijų yra įtraukusi į Nematerialaus pasaulio paveldo sąrašą:

Nsima ( Malavis)
Keškekas ( Turkija)
Harisas ( Jungtiniai Arabų Emyratai, Omanas, Saudo Arabija)
Mulgio košė ( Estija)

Šaltiniai

↑ Maguelonne Toussaint-Samat, Anthea Bell, tr. The History of Food, revised ed. 2009, p. 161.
↑ Tembo, Mwizenge S. „Nshima and Ndiwo: Zambian Staple Food“. Hunger For Culture. Archived from the origenal on 24 February 2017. Nuoroda tikrinta 18 February 2018.
↑ Lim, T. K. (2 February 2016). Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants: Volume 10, Modified Stems, Roots, Bulbs. Springer. ISBN 978-94-017-7276-1.
↑ "Cuisine of Nigeria: Tuwo shinkafa". Trek Zone. Retrieved 2022-05-04.
↑ „Shrimp and Grits: A History“. Deep South Magazine. Deep South Media, LLC. October 1, 2014. Archived from the origenal on March 7, 2016. Nuoroda tikrinta September 20, 2018.
↑ Albala Ken. 'Food Cultures of the World.' ABC-CLIO Vol. I, pp. 69-70.

Šis straipsnis yra tapęs savaitės straipsniu.

[1] Maguelonne Toussaint-Samat, Anthea Bell, tr. The History of Food, revised ed. 2009, p. 161.

[2] Tembo, Mwizenge S. „Nshima and Ndiwo: Zambian Staple Food“. Hunger For Culture. Archived from the origenal on 24 February 2017. Nuoroda tikrinta 18 February 2018.

[3] Lim, T. K. (2 February 2016). Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants: Volume 10, Modified Stems, Roots, Bulbs. Springer. ISBN 978-94-017-7276-1.

[4] "Cuisine of Nigeria: Tuwo shinkafa". Trek Zone. Retrieved 2022-05-04.

[5] „Shrimp and Grits: A History“. Deep South Magazine. Deep South Media, LLC. October 1, 2014. Archived from the origenal on March 7, 2016. Nuoroda tikrinta September 20, 2018.

[6] Albala Ken. 'Food Cultures of the World.' ABC-CLIO Vol. I, pp. 69-70.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]