Takie książki mogą dawać tylko lekarze i to lekarze, wyznający pewne teorje, święcie w nie wierzący i chcący wiarę w swoje metody przelać w swoich pacjentów. Nakoniec, w dziale mącznych dań szczególniej, dałam sporo potraw z kuchni rosyjskiej, wybornej i bardzo do naszych gustów przypadającej. Z jednej strony religja prawosławna, nakazująca nieskończoną ilość postów — a post rosyjski zakazuje użycia ryby i nabiału nawet — z drugiej, rozmaite kierunki nowoczesne (Tołstoj i inni), dające całe tysiące jaroszów z przekonania, spowodowały, że kuchnia rosyjska obfitowała w dania postne, smaczne i pożywne.
Oczywiście w małej książeczce, ograniczonej cyfrą stu dań, nie mogłam wyczerpać wszystkich kombinacyj smakowych, jakie z jarzyn, grzybów, produktów mącznych i nabiału, uzyskać można. Starałam się jednak dać dania wytyczne, najbardziej charakterystyczne, według których dobra gospodyni sobie inne, podobne ułożyć może. Nie dawałam tu zupełnie, ogólnie znanych zup mlecznych i mącznych, zup owocowych, grzybowych, barszczów i kapuśniaków zabielanych — gdyż te są znane wszystkim kucharkom. W grupie zup dałam więc tylko kilka ich odmian bardzo smacznych i pożywnych. Przemilczałam też zupełnie zwykłe sposoby przyrządzania świeżych i suszonych jarzyn, czy to jako garnitur, czy jako samodzielne danie używanych, z jarzyn tych podaję tylko potrawy bardziej kombinowane. O sosach też mówię tylko tyle — że taki, lub inny, do takiej, lub innej potrawy może być zastosowany.
Gdyż sosy postne przyrządzają się tak samo, jak mięsne, z tą jedynie różnicą, że zamiast rosołu mięsnego, bierze się do nich smak z jarzyn, lub wprost wodę, dodając natomiast więcej masła i śmietany.
Nie podaję tu żadnych dań słodkich, ani legumin, gdyż te, za wyjątkiem pączków, faworków i ptysiów, smażonych na smalcu, wszystkie z natury rzeczy są postne i jarskie i z każdej innej książki kucharskiej wzięte być mogą. Główny nacisk położyłam na te danie, które podstawę każdego obiadu stanowić powinny, na to danie drugie, lub drugie i trzecie, zależnie od długości tego obiadu. To są rozmaite kotlety i klopsy, budynie, pierogi, kulebiaki, pasztety i t. p., które, umiejętnie i z odpowiednich produktów sporządzone, zupełnie dania mięsne zastąpić są w stanie. Ogromny nacisk kładę na umiejętne przyrządzenie. Na niem polega cały smak danego dania. Kolejność dodawania poszczególnych produktów, staranne wyrobienie, umiejętne stosowanie intensywności ognia, długości gotowania — w kuchni postnej stanowią
Strona:100 postnych i jarskich dań.djvu/7
Ta strona została uwierzytelniona.
