Les cuisines arlésienne et camarguaise sont très tôt influencées par leur environnement, le delta du Rhône. La cuisine camarguaise, notamment, à longtemps évolué en vase clos, sur les produits du terroir. Elle n'en a pas moins évolué au cours des siècles suivants, en particulier avec l'arrivée des produits comestibles du Nouveau Monde, l'apport de la culture du riz de Camargue, et l'élevage taurin.