Salsa Périgueux
| Salsa Périgueux | |
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| Origini | |
| Altri nomi | in francese: sauce Périgueux, sauce périgourdine[1] |
| Luogo d'origine |  Francia
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| Diffusione | Francia |
| Dettagli | |
| Categoria | contorno |
| Ingredienti principali |
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La salsa Périgueux è un contorno francese a base di vino madera e tartufi neri usata per accompagnare le carni. In alcuni casi, la salsa Périgueux viene preparata utilizzando, le cipolle, il cognac e il foie gras.[2]
Storia
[modifica | modifica wikitesto]La salsa, conosciuta in Francia come sauce à la Périgueux dal 1814, prende il nome dal comune occitano di Périgueux,[3] dove si pensa che sia nata.[4]
La salsa è descritta nell'influente Trattato di cucina (1854) di Giovanni Vialardi[3][5] e in La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) di Pellegrino Artusi. Quest'ultimo definisce il condimento salsa tartufata, non specifica quali tipi di tartufi usare per prepararla e ritiene che possa contenere il marsala o il vino bianco.[3]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ (EN) David Abram, The Rough Guide to France, Rough Guides, 2003, p. 684.
- ^ Francia del Sud, Touring Il Viaggiatore, 2005, p. 418.
- ^ a b c La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, su google.it. URL consultato il 3 agosto 2023.
- ^ (FR) Myriam Esser-Simons, Balade culinaire à travers les siècles, illustrée de nombreuses recettes, depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours - Tome I, Editions Edilivre, 2018, p. 119.
- ^ Giovanni Vialardi, Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria, Tip. G. Favale, 1854, p. 85.
