Wyrabianie ciasta

Wyrabianie ciasta

Wyrabianie − druga część procesu przygotowywania ciast, po ich zarobieniu.

Wyrabianie ma na celu zlepienie wszystkich składników ciasta w jednolitą masę oraz wpompowanie w nią dużej ilości powietrza. Ilość wprowadzonego powietrza ma wpływ na pulchność ciasta, a także jego późniejszą lekkostrawność. Podczas obróbki cieplnej powietrze wprowadzone do masy rozpręża się, zwiększa jej objętość i porowatość oraz wspomaga rośnięcie. Na proces tworzenia się ciasta wpływ mają gluten i skrobia. Czas wyrabiania ciast ma decydujący wpływ na jakość produktu finalnego. Przy zbyt krótkim wyrabianiu nie zostanie osiągnięta właściwa struktura glutenu, a liczba pęcherzyków powietrza zawartych w cieście będzie zbyt mała. Nazbyt długie wyrabianie doprowadzi natomiast do zniszczenia struktury ciasta, pozrywania siatki glutenowej, uchodzenia powietrza i ostatecznego rzednięcia ciasta. Oznaką prawidłowego wyrobienia jest lśniąca powierzchnia, jednolita gęstość, a także brak smug i grudek.

Zobacz też

• stolnica, wałek - narzędzia do wyrabiania ciast