07/04/2019

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
Departamento de Engenharia de Alimentos
HIDROLASES

ZEA – 0561 – BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 1. Lipases

1. Amilases
2. Proteases 2. Pectinases
Aula 08 – HIDROLASES: 3. Celulases
3. Carboidrases
PECTINASES 4. Lactases
5. Invertases,
2S2019 Profa. Marta Mitsui Kushida
etc.

HISTÓRICO
• Pectinases
– 1930 = umas das primeiras enzimas a serem utilizadas
comercialmente nas preparações de vinhos e sucos de frutas.

Pectinases – 1960 = os estudos sobre a natureza química de tecidos vegetais

se tornaram mais aparentes. Os cientistas começaram a utilizar
as enzimas mais eficientemente.

• Diversas companhias produzem pectinases e

preparações comerciais de pectinases:
– Na Europa (Novo Nordisk, Miles Kali-Chemie, Swiss Ferment
Co., Novartis, Roche),
– Nos Estados Unidos (Miles Laboratories, Rohm and Raas Co.)
– No Japão (Kikkoman Shoyu Co.).

PECTINASES
ATUAÇÃO DAS ENZIMAS PÉCTICAS
 Degradam substâncias pécticas em vegetais,
hidrolisando ligações glicosídicas ao longo da
cadeia carbônica Ác. Galacturônico
MOLÉCULAS DE PECTINA

UNIDADES MENORES

Ácido D-
ÁCIDO D- galacturônico
Produzidas por: GALACTURÔNICO
α-1,4
plantas superiores,
fungos filamentosos,
bactérias e
leveduras.

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ATUAÇÃO DAS ENZIMAS PÉCTICAS

COMPOSTOS HIDROSSOLÚVEIS

PERDA DE SEU PODER DE REDUÇÃO DA VISCOSIDADE

SUSPENSÃO

DECANTAÇÃO DE PARTÍCULAS
INSOLÚVEIS DA POLPA

A PAREDE CELULAR DE VEGETAIS

Parede primária e secundária

Estrutura rígida (suporte estrutural)
Celulose,
Hemicelulose Insolúvel em água

O SUBSTRATO Células
vegetais
Lignina Sem valor nutritivo
Importante processo digestivo (fibras)

Lamela média
Substâncias Também suporte estrutural
pécticas União de células adjacentes

SUBSTÂNCIAS PECTICAS

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SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS
• Maior componente da lamela média
– fina camada de material adesivo extracelular
entre as paredes primárias de células de
vegetais superiores.

http://www.sobiologia.com.br/conteudos/Citologia/cito4.php

SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS
SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS
• Complexo coloidal de polissacarídeos ácidos:
– composto de resíduos de ácido D-galacturônico unidos por
• Causa um aumento considerável na ligações α-1,4,
viscosidade do suco, dificultando a – Podem estar parcialmente esterificados por grupos metil éster e
filtração e a concentração. parcial ou completamente neutralizadas por uma ou mais bases
(íons sódio, potássio ou amônio).

– A adição de enzimas pectinolíticas nos

purês de frutas e vegetais • As substâncias pécticas não possuem massa molecular
• degradação da pectina e outros componentes definida, variando de 25 a 360 kDa.
de alta massa molecular,
• diminui a viscosidade
• aumenta o rendimento dos sucos
• aparência cristalina no produto final
• reduz em até 50% o tempo de filtração.

SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS – CLASSIFICAÇÃO

ESTRUTURA PRIMÁRIA DA PECTINA
(American Chemical Society)

Ácido galacturônico

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PROTOPECTINA ÁCIDO PÉCTICO (ou Pectato)

• Cadeias de ác. Galacturônicos metoxilados
(esterificados com metanol) ligadas entre si: • Compostos de resíduos de ácido
– por íons metálicos (Ca++; Mg++),
– por cadeias de outros carboidratos (arabinose, galactose, poligalacturônico coloidal completamente
ramnose e xilose),
– por ácido fosfórico e
desmetoxilada.
– pontes de hidrogênio.

• Em condições de hidrólise restrita, produzem ácidos • Seus sais são pectatos neutros ou ácidos.
pectínicos ou pectina.

ÁCIDO PECTÍNICO PECTINA

• Capacidade de formar géis, quando em
• Ácido pectínico é um grupo de compostos presença de ácidos e açúcar (base para
formação de geleias e outros tipos de
contendo ácido poligalacturônico coloidal frutas em conserva).
com poucos grupos metil éster. • Grau variado de metoxila

PECTINA
Pectina - estrutura

Pectina de alto teor de metoxila (ATM)

DM = Grau de Metoxilação Pectina de baixo teor de metoxila (BTM)

DM = 0,6 – 60% de metoxilação

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CLARIFICAÇÃO E REDUÇÃO DE VISCOSIDADE EM

SUCOS DE FRUTAS

• Industria de sucos de frutas

ENZIMAS – Vantagens das pectinases

PECTINOLÍTICAS • Utilização em diversos tipos de produtos (sucos

clarificados ou não, concentrados, polpas,...)
• Redução do tempo de extração
• Sucos e concentrados estáveis
• Redução dos resíduos de polpa
• Custos de produção reduzidos

EXTRAÇÃO DE ÓLEOS ESSENCIAIS Produção de sucos e vinhos e na

maceração de vegetais
Extração do suco → partículas de albedo e • Pectinases + β-galacturonases + hemicelulases
emulsão óleo-água são separadas
• Localização: células do albedo • Vantagens:
de frutas cítricas – Melhor maceração da casca
• Composição: hidrocarbonetos – Aumento na extração do pigmento
(terpenos e sesquiterpenos); – Facilita a clarificação e filtração do mosto
compostos oxigenados – Aumenta a qualidade e estabilidade do vinho
(aldeíresíduos não voláteis Centrifugação da emulsão → para sua
concentração
(ceras, flavonoides e dos,
ésteres, álcoois, cetonas e • Durante o esmagamento
fenóis) e ácidos graxos) – Melhora a extração do suco
– Reduz o tempo de clarificação
Pectinase hidrolisa complexos de pectina- – Aumenta conteúdo de terpenos no vinho
proteína liberando o óleo e aumentando o
rendimento

Extração de óleos vegetais

• Óleos de canola, coco, girassol, palma e oliva fermentação de chá e café
• Degradação da parede celular por enzimas pectinolíticas
= extração de óleo em processo aquoso (liquefação dos
componentes estruturais das paredes celulares das 1. Pectinases aceleram fermentação
sementes que contém óleo melhorando a qualidade final
• Enzimas de maceração:
– Aumenta a quantidade de agentes anti-oxidantes e vitamina E 2. Removem a camada de mucilagem do
em óleo de oliva extravirgem grão (3/4 de substâncias pécticas)
– Reduz indução ao ranço
– Aumenta a extração
– Melhora fracionamento na centrifugação
– Produz óleo de baixo teor de umidade.

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• Na industria têxtil
Outras aplicações industriais
• atuam na maceração do material hemicelulolítico que resulta
em separação das fibras de celulose da parede vegetal. • amadurecimento de frutas,
• Degradar camada de pectina que recobre as fibras de
celulose • extração de polpa de tomate,

• Tratamento do resíduo líquido • tratamento de resíduos vegetais,

• Degomagem das fibras naturais
• enriquecimento proteico de alimentos infantis,
• Maceração de fibras vegetais (linho, cânhamo e juta)

• Biopreparação do algodão

• Polímero enzimático de tecidos mistos de juta e algodão

CLASSIFICAÇÃO
1. Ataque ao esqueleto galacturônico,

CLASSIFICAÇÃO 2. Preferência pelo substrato (pectina, ácido

péctico ou protopectina),
DAS PECTINASES 3. Ação por transeliminação ou hidrólise,

4. Por clivagem randômica (enzima endo - ou

despolimerizante) ou Por clivagem terminal
(enzima exo – final da molécula).

AS ENZIMAS "Enzyme Comission" (EC)

(Desmetoxilante)

(Despolimerizante)

(Despolimerizante)

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Tipos de pectinases
1. Protopectinases
– solubilizam protopectina para formar pectina

2. Despolimerizantes (hidrolases e liases)

– catalisam a clivagem das ligações glicosídicas das substâncias
pécticas
1. PROTOPECTINASES
3. Desesterificantes ou desmetoxilante (pectinaesterase),
– remove os grupos metil éster

SOLUBILIZAÇÃO DE PROTOPECTINAS
Protopectinases
• Mudanças durante o amadurecimento de vegetais • Com base nas suas aplicações, são principalmente de
dois tipos:
= redução da firmeza devido ao amadurecimento
causado pela solubilização das protopectinas – protopectinase tipo A (PPase-A), que reage com o sítio interno,
isto é, a região do ácido poligalacturônico da protopectina

Protopectina protopectinases Pectina – protopectinase tipo B (PPase-B) que reage com o sítio externo,
ou seja, com as cadeias de polissacarídeos que podem estar
(insolúvel) (solúvel) conectadas às cadeias de ácido poligalacturônico, constituintes
das paredes celulares.
Frutos verdes Frutos maduros

 Despolimerizações e desmetoxilações
• Não são muito abundantes e possuem pouco interesse
enzimáticas das PROTOPECTINAS = polímeros industrial na degradação da pectina.
de baixa massa molecular, com menos grupos
metoxilícos = alterações na estrutura.

Enzimas despolimerizantes
• são classificadas de acordo com:
– a clivagem hidrolítica (hidrolases) ou transeliminativa
(liases) das ligações glicosídicas;
2. DESPOLIMERIZANTE – mecanismos endo- (randômica) ou exo- (a partir do
final da molécula) de ação e preferência por ácido
péctico ou pectina como substrato.

• Envolvem as hidrolases (catalisam a hidrólise

de ligações α-1,4) e as liases (catalisam a β-
eliminação).

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HIDROLASES
• A polimetilgalacturonase (PMG) presumivelmente
hidrolisa polimetil-galacturonatos a
oligometilgalacturonatos por clivagem de ligações α-1,4,
podendo ser endo- ou exo-PMG.
POLIGALACTURONASE
• As poligalacturonases (PG) hidrolisam α-1,4 ligações
glicosídicas entre dois resíduos de ácido galacturônico.
(HIDROLASES) – É a maior enzima com função hidrolítica, podendo apresentar
ação endo- (hidrólise randômica) ou exo- (hidrólise sequencial)
do ácido péctico.

– As poligalacturonases fúngicas são úteis pela alta atividade

enzimática e possuírem pH ótimo de atividade na região
levemente ácida e temperatura ótima entre 30 e 50°C.

POLIGALACTURONASE - PG
REAÇÃO CATALISADA PELA
POLIGALACTURONASE
 Encontrada em vegetais, fungos filamentosos e
bactérias

 Endopoligalacturonase
Frutas
Fungos filamentosos

 Exopoligalacturonase
Vegetais (cenoura, pêssego)
Fungos
Bactéria
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PECTINA LIASE

PECTINA LIASE  Obtida exclusivamente a partir de fungos

filamentosos
Aspergillus niger
(LIASES)
 As ligações glicosídicas na pectina são
altamente suscetíveis à sua atuação

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LIASES REAÇÃO CATALISADA PELA PECTINA

• Também chamadas transeliminases, rompem ligações glicosídicas
resultando em galacturonídeos com uma ligação insaturada entre os LIASE
carbonos 4 e 5 do final não redutor do ácido galacturônico formado.

• Incluem as pectina liases e as pectato liases.

• Pectina liase (polimetilgalacturnato liase, PMGL)

– catalisa a β-eliminação entre dois resíduos de ácido galacturônico mais ou
menos esterificados.
– Quebram as ligações por transeliminação do hidrogênio dos carbonos das
posições 4 e 5 da porção aglicona do substrato (pectina)de modo endo- ou
exo-.
– O pH ótimo é em torno de 5,5 e temperatura ótima entre 40 e 50°C.

• Pectato liase (poligalacturonato liase, PGL)

– catalisa a clivagem de ligações α-1,4 de ácido péctico de modo endo- ou
exo- por trans-eliminação
– requer Ca2+ para atividade
– tem pH ótimo na região alcalina, entre 7,5 e 10
– temperatura ótima entre 40 e 50°C.

Resumindo: Enzimas Pecticas Resumindo: Enzimas Pecticas

Despolimerizantes: Despolimerizantes:

• Endoenzimas : • Exoenzimas :
• 1- Enzimas que atuam sobre pectina: • 1- Enzimas que atuam sobre a pectina:
– a- endo PMG (endo polimetilgalacturonase) – a- exo PMG (exo polimetilgalacturonase)
– b- endo PL (endo pectina liase) – b- exo PL (exo pectina liase)

• 2- Enzimas que atuam sobre o ác. péctico : • 2- Enzimas que atuam sobre ac. péctico
– a- endo PG (endo poligalacturonase) – a- exo PG (exo poligalacturonase)
– b- endo PAL (endo pectato liase) – b- exo PAL (exopectato liase)

Pectina esterase

3. DESMETOXILANTE
PECTINESTERASE

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REAÇÃO CATALISADA PELA

Pectina esterase PECTINESTERASE
• Está presente em praticamente todas as
preparações enzimáticas comerciais para
proteção e melhoramento da textura e firmeza
de frutas e vegetais processados e na extração
e clarificação de sucos de frutas.

• Pode estar envolvida em mudanças das

substâncias pécticas durante amadurecimento, H2O
estocagem e processamento de frutas e
vegetais.

pectina ácido péctico

Interesse industrial PECTINESTERASE

controle
• Problema na industria de sucos cítricos
(sucos concentrados): PASTEURIZAÇÃO HTST
– Perda de turbidez e separação de fases.
– Pectina desesterificada precipita com o Ca++
INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA
natural dos sucos.

ESTABILIZAÇÃO DE
• Solução = inativação de PE SUCOS DE FRUTAS
• Ver detalhes cap 2 – livro Bioquímica de Alimentos
G. Koblitz.

PECTINESTERASE
controle

ROMPIMENTO/CORTE DA
MÉTODO HOT-BREAK
FRUTA A ALTA TEMPERATURA
ESQUEMAS DO MODO DE
INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA
AÇÃO
INSTANTÂNEA

PRODUÇÃO DE PASTAS
VISCOSAS (Ketchups, sopas e
molhos)

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MODO DE AÇÃO DAS PECTINASES Modo de ação das principais enzimas

PMGL =
pectinolíticas
polimetilgalacturonato liase

PMG =
polimetilgalacturonase

PMGE =
polimetilgalacturonato
esterase (pectina esterase) LIASES
PECTINA HIDROLASES
ESTERASE
PGL =
poligalacturonato liase
(pectato liase)

PG =
poligalacturonase

CELULASES
• Substrato:
CELULOSE
CELULASES – Unidades de
glicose unidas por
ligações
TAMBÉM USADAS NA glicosídicas β-1,4
INDÚSTRIA DE SUCOS

OH
Estrutura da celulose: polímero de -D- OH
glicose O HO (H,OH)
HO O
HO O
10.000 a 15.000 D-glicose
cadeias lineares alinhadas OH
lado a lado e estabilizadas OH
por ligacões de H
intra- e intercadeias Cellobiose (-1,4-glycosidic linkage)

OH
OH

O HO
O
HO O

OH
OH

Celulose

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CELULASES
• Capazes de romper as ligações
glicosídicas β-1,4 entre unidades de glicose. Tipos
• Produzidas apenas por microrganismos:
de
– bactérias
ruminantes;
do trato gastrintestinal de celulases
– fungos filamentosos do solo
• Aspergillus niger,
• Penicillium oxalium,
• Trichoderma viridae

Tipos de celulases:
ENDO-1,4- β -GLICANASES (EC 3.2.1.4) –
CELULASE β-glucosidase
endoglucanase
Rompem a celulose desordenadamente, no meio da
molécula liberando oligossacarídeos β-1,4
R NR

EXO-1,4- β-GLICANASES (EC 3.2.1.91) – exoglucanase

= glucose
CELOBIO-HIDROLASE
= cellobiose
• Rompem a celulose a partir da extremidade liberando
glicose e celobiose (dissacarídeo de glicose β1,4)

Tipos de celulases: Tipos de celulases:

CELOBIASE (EC 3.2.1.21)
GLICOHIDROLASES (EC 3.2.1.74) • Rompem A CELOBIOSE, LIBERANDO GLICOSES.
• Atuam também como exo enzimas sobre oligossacarídeos β - 1,4.
• Rompem unidades de glicose da extremidade de
polímeros de celulose e oligômeros

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Planta de
processamento
de suco de frutas
pasteurizado

DESAFIO

Tanque auxiliar
(3-20g de PectinexR /100 Kg de fruta e
0,2-2g de CelluclastR/100 Kg de fruta;
(30-50oC)

eliminação da pectina insolúvel

enzima desmetoxilante
Fluxograma de (enzimasde
Fluxograma de maceração)
processamento do suco processamento do suco
clarificado de cajá clarificado de cajá
(Spondias lutea L.) (Spondias lutea L.)
Tanque de clarificação
(1,5-3,0g de PectinexR/100 Kg de fruta e
0,5-2,0g de Amylase AGR/100 Kg de fruta;
(25-45o C).
redução da viscosidade, a degradação do
amido residual e facilitar a floculação de
substâncias insolúveis.

enzima
Valença da SILVA et al. Estudo da produção do suco clarificado de cajá (Spondias lutea L.).
despolimerizante
Valença da SILVA et al. Estudo da produção do suco clarificado de cajá (Spondias lutea L.).
Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.19 n.1 Campinas Jan./Apr. 1999 Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.19 n.1 Campinas Jan./Apr. 1999

APLICAÇÃO INDUSTRIAL DAS PECTINASES E CELULASES

• Enzimas endógenas: Pectinaesterase:

Separação de fases em sucos de frutas cítricas:

↑ atividade pectinaesterase
↓ atividade enzimas despolimerizantes

A desesterificação da pectina forma ácido péctico que

precipita na presença de Ca+2 Outras Carboidrases
SOLUÇÃO PARA O PROBLEMA: adição de pectinaliases
ou poligalacturonases.
• Convertem o ácido péctico em oligômeros não sensíveis
ao Ca+2.
• Ocorre diminuição da viscosidade do suco.

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Lactases Invertase
• Principal substrato = lactose (glicose e galactose • Hidrolisam sacarose em frutose e glicose =
unidas por ligação glicosídica β-1,4) açúcar invertido.

• Leva a inversão na rotação óptica do meio de

reação

REFERÊNCIAS
• NAGODAWHITANA, T.; REED, G. Enzymes in Food
Processing. 3 ed. London: Academic Press, 1993.
480p.

• UENOJO, MARIANA; PASTORE, GLAUCIA MARIA

Pectinases: aplicações industriais e perspectivas.
Química Nova, v.30, n.2, p.388-394, Abr, 2007.

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