Polifenol Oxidase:

Escurecimento Enzimático

Gabriela Macedo
TA 502 - 2003
 Escurecimento Enzimático

z Basicamente, escurecimento
enzimático está relacionado a
oxidação , na presença de oxigênio,
de compostos fenólicos - localizados
nos vacúolos- por polifenol oxidases
PFO - localizadas no citoplasma.

z PFO são enzimas cúpricas que

utilizam O2 como aceptor e
comprendem 3 tipos de enzimas:
z Monofenol oxidase ou Cresolase
z o- difenoloxidase, catecolase
z p-difenoloxidase or lacase
 Escurecimento Enzimático:

z O que é: Escurecimento de frutas e vegetais

durante ou após o processamento. Ocorre quando
os tecidos sofrem BATIDAS, CORTE ou
DESCASCAMENTO
z Enzima envolvida é a POLIFENOL OXIDASE:
– Tirosinase: tirosina primeiro substrato estudado
– E.C. 1.14.18.1. Monofenolmonoxigenase
– E.C.1.10.3.1 Catecol Oxidase
Reação envolve a hidroxilação de monofenóis em
orto-difenóis, seguindo da remoção dos
hidrogênios do orto-difenol para dar uma orto-
quinona
Na reação de escurecimento, a PFO só atua no início,
enquanto houver substrato, as reações continuam
espontâneamente
 PFO: Importância

z Função fisiológica ainda

desconhecida. Hipóteses:
– Tampão de oxigênio
– Proteção contra patógenos
– Sinaliza amadurecimento do vegetal

z Importância no processamento:
– Chá, vinhos, café e cacau é
imprescinedível na formação da cor e
qualidade final do produto;

z Aspectos negativos
Afeta : a aparência; sabor e valor
nutricional
 ESCURECIMENTO
ENZIMÁTICO

Mecanismos de escurecimento em
alimentos:
O2 Grupo NH2 pH ótimo

1. Maillard --- sim alcalino

2.Caramelização --- --- ác/alcalino
3. Enzimático sim ---- pouco ácido

Consequências dos processos de

escurecimento em alimentos:

z Formação de aromas e off flavors;

z Aceitação ou rejeição sensorial;
z Comprometimento nutricional: menor
biodisponibilidade

Reações de importância comercial

 Escurecimento
Enzimático

z O que é ?
z Qual é o mecanismos
envolvido?
z Quais as enzimas e
substratos ?
z Métodos de Prevenção
 Polifenol Oxidase

Aplicações
¾ Chá/Café
9 Desenvolvimento do
escurecimento durante o
amadurecimento, fermentação
e/ou idade do processo

Deterioração
¾ Frutas e Vegetais

9 Escurecimento, desenvolvimento
de off-flavor, perda de vitaminas
 Polifenol Oxidase

z Fatores necessários para a atividade:

– Presença enzima
– Cobre como grupo prostético no sítio ativo
– Oxigênio
– Substratos:
– Monofenóis
– 0-difenóis ( Mais ativo)

O escurecimento pode ser induzido por

ataque microbiano; por injúrias nos
tecidos que rompem as células e
permitem que a enzimas encontre os
substratos na presença de oxigênio.

Além das PFO o escurecimetno

enzimático pode ocorrer também através
da ação da Peroxidase
 Polifenol Oxidase

z Metaloproteína: Uma molécula de

Cobre por subunidade
z PM de 45 kDa
z Atividade ótima entre pH 4,0 a 7,0

Mecanismo de ação:

A enzima atua sobre os substratos

fenólicos formando quinonas. Estas
moléculas tem grande reactividade e sua
coloração depende dos substratos
fenólicos e do pH. Polimerizam-se com
compostos fenólicos e não fenólicos
formando pigmentos marrons.
 PFO: Substratos

OH COOH

OH
OH

OH

CATECOL Ac. protocatechuico

OH

OH

CH=CHCOOH OH
CH=CHCOO
COOH

HO

OH
OH
Ac clorogênico
OH
Ac. cafeico
 PFO: Reações

OH OH O

1/2 O2 OH
1/2 O2
O

Cresolase H2O
R
R Catecolase R
OH O
Orto mono e dihidroxifenol
OH O

1/2 O2

R
H2O
OH O

Laccase

HO O

R R
Mono; orto e para dihidroxifenol
 Atividade de cresolase e
catecolase sobre a Tirosina

CH2CH(NH2)COOH CH2CH(NH2)COOH

1.

Cresolase + O OH

OH OH

3,4,dihidroxifenilalanina
Tirosina

2.
CH2CH(NH2)COOH
CH2CH(NH2)COOH

Catecolase + O2 O
OH
O
OH
o-quinona fenilalanina
3,4,dihidroxifenilalanina Polimerização
 Polimerização de quinonas.

O OH OH

O OH H2 O OH
+

O quinona Odifenol, da fruta OH

trihidroxibenzeno

OH O
OH

OH O

+
O
OH O
poliOHquinona
trihidroxibenzeno O

OH

Para a reação
 Controle e prevenção do
Escurecimento

Requisitos do método empregado:

z Não alterar sabor
z Não ser tóxico
z Economicamente viável
Podem ser:
z Inibidores da PFO: ação na enzima
z Agentes redutores: reduzem os compostos
fenólicos prevenindo reações secundárias:
ação nos produtos
z Seleção genética (OGM) com menor
concentração de polifenóis ou PFO

– Cianeto inibe o sítio ativo : MATA

– Dietilcarbamato inibe PFO: gosto ruim
– Cisteína inibe: CARO
– Calor inibe ação: COZINHA
 Inibidores da PFO

1. Compostos de enxofre:
– SO2, sulfito de sódio, bissulfito de sódio,
metabissulfito de sódio: uso restrito por
problemas alérgicos: asma
Vantagens:
Antisséptico
Viável economicamente
Preserva Vitamina C
Substitui Tratamento térmico
Desvantagens:
Destrói vitamina B1
Destrói clorofila e caroteno
Tóxico
Sabor estranho
Na presença de açúcar redutor, não tem efeito.

z Clereto de Sódio
 Inibidores PFO

z Modo de ação compostos de Enxofre:

R R

Enxofre

O OH
odifenol
O
OH
O quinona
z 2. Tratamento térmico: HTST ou
branqueamento, pode ser eficiente se o
produto não for comercializado fresco.
A PFO não são termoresistentes como
a Peroxidase. Existem tratamentos
compostos: Ultrasson a baixa pressão
para moderar o TT.
Pera diminui 50% PFO 80oC, 8 segundos
 Inibidores de PFO

3. Exclusão de O2: pode ser aplicada

pela adição de ácido ascórbico que
consome o O2. Aplicação de CO2 a
alta pressão também tem sido
empregada.
4. Metilação dos Substratos:

OH OH

OH OCH 3

CATECOL GUAIACOL

R
CH=CHCOOH

Meta metil transferase

OCH 3

OH
OH
OH

Ac cafeico Ac. Ferúlico

 Inibidores de PFO

5. Aplicação de ácidos: As PFO tem atividade

relativamente acídica para inativação total pelo
abaixamanto do pH este deveria ser muito baixo...

5.1. Ácido cítrico: Inibe PFO porque sequestra

o Cobre da Enzima.

5.2. Ácido ascórbico: Abaixa o pH abaixo de

5,0 e reduz a orto quinona

5.3. Ácido Málico: Abaixa o pH. Depende do

suco pois altera sabor
PEROXIDASES