辦桌
| 辦桌 | |
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| 表記 | |
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| 漢字 | 辦桌 |
| 白話字 | Pān-toh |
| 台語羅馬字 | Pān-toh |
| 方音符號 | ㄅㄢ⊦ㄉㄜㆷ |
辦桌是福建、台灣、潮汕等地區的民俗筵席活動，為到燴的一種。如婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等，都可以舉行辦桌，邀請親朋好友及鄰里一同就餐慶祝。辦桌通常是以在馬路邊搭棚架、寺廟廣場、學校操場或地方民眾活動中心作為場地，現場搭起爐灶與備菜的桌枱，現場烹煮食物，之後上桌，在指定時間內讓受邀參與者共同享用；傳統辦桌有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循，包括菜式選擇，上菜順序，以及座位安排等。在台灣還有另一種相似的活動稱為「流水席」，兩者差異在流水席沒有限定入座位置、人數或開桌時間，來了就可以享用，吃完就離開，這種形式的辦桌通常與宮廟活動有關（例如道教建醮）。[1]
在辦桌活動中，由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜式與流程。在總舖師之下，是一般的廚師，通常是跟在總舖師身邊的學徒。在專業的廚師之外，還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭，台灣南部稱水腳，北部則稱小工，或女工。
歷史
[編輯]台灣辦桌活動的歷史，可以追溯到清治時期。在福建、廣州傳統稱作「辦酒」或「到燴」的宴客文化隨着移民來到台灣。在臺灣早期漢人宴客時，除了自家人張羅酒菜外，還邀請廚師到家中烹飪筵席菜餚，早期只有富有人家，有資本可以置辦酒席宴請客人。該酒席具備的集體動員、開放參與的特質，主要是表現於餐宴和祭祀。從許多清代臺灣官員、文人的著述或其編修的方志中，常可見到關於臺人「家有喜事及歲月時節，宴客必豐」、「肴罄
山海」等等描述[2]，當時依照財力差異，有城鄉之別，鄉村地區此現象少[3][4]，在日常飲食上也多所節制。
清中葉以降，隨着士紳階層的興起，紛紛傾注巨大的財力，興造規模宏大的園林，臺灣也開始興起另一種形態的辦桌活動，即在私人園林的花廳中，由專業家庭廚師料理的宴會。日治時期，由酒樓業者承攬到府辦理筵席的業務外，農村地區開始出現目前概念中的辦桌活動，但尚未專業化，而是由擅長烹飪的村民幫忙，並提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、柴火和桌椅，由客人自己端菜上桌。
現代辦桌活動，約在1970年代興起，至1980年代最盛。因為場地費支出不多，所以主要的花費都在食材之上，主辦者會盡力以平價又道地的食材來滿足賓客。因為天有不測風雲，為防雨，辦桌多選在乾季舉辦，且能速搭拆遮雨棚也是附帶工程之一
辦桌活動最著名的地方在高雄市內門區，1970年代有位名叫湯豬腳的總舖師，他積極訓練弟子，等出師後自立門戶，讓弟子再收徒弟，以這種方式讓總舖師快速擴展到台灣各地[5]。至2005年，全區仍有超過150位總舖師，每五戶就有一戶以辦桌為職業。2001年起，台灣交通部觀光局將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一。
圖庫
[編輯]以下圖片展示了辦桌從準備到宴席期間的樣貌：
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備料 -
總舖師掌杓烹調 -
擺盤 -
逐盤陳列，等待上菜的菜餚 -
鋪桌巾 -
放置圓形轉盤 -
餐具擺放完畢 -
賓客入座 -
上菜 -
夾取菜餚 -
敬酒敬茶
相關條目
[編輯]參考資料
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- ^ 流水席和辦桌差在哪？內行人曝2大關鍵差異，多數台灣人都分不清 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），風傳媒，2023-01-12
- ^ 陳文達，《臺灣縣志》，收入《臺灣文獻叢刊》，第 103 種(原刊 1720 年)，卷 1，頁 59）
- ^ 周璽，《彰化縣志》，收入《臺灣文獻叢刊》，第 156 種(1835)，卷 9， 頁 289。原文：「城市宴客好豐，四千制錢，購備一席， 慮不為歡，必肴罄山海，曰滿漢席，輒費十餘金。」
- ^ 李華，〈草地人〉連橫，《雅言》收入《臺灣文獻叢刊》，第 166 種(1933 年書成，1958 年付梓)，頁 41。
- ^ 陳祐誠. 「總舖師」熱潮 喚醒內門辦桌業. 自由時報. 2013年8月29日 [2013年8月29日]. （原始內容存檔於2013年12月26日） （中文（臺灣））.