麵條
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麵或麵條是用穀物（如小麥、粟米、稻米）、豆類（如綠豆）、堅果（如橡子）或根（如番薯、葛根）、莖（如薯仔、榆皮）製成的粉加水和成麵團，然後通過壓、切或者搓、拉、捏等各種手段製成的線狀、條狀或長片狀的食品，可經煮、炒、燴、炸等烹調方式食用。以稻米、綠豆、薯仔等為原料的麵條通常稱為粉。
關於麵條的最早文字記錄在中國東漢時期，2005年時，中國社會科學院考古研究所研究員葉茂林在青海省的喇家遺址中發現了距今4,000年以上歷史的麵條，長50公分，寬3公分，由粟製成，根據最早的史料及實物佐證，因此通常認為麵起源於中國新石器時代。[1][2]
別名
[編輯]一些地區稱呼同類食品有別的名字，如魯南部份地區稱麵條為「麵湯」（湯讀輕聲，指麵條湯時為「麵湯湯」）。
東亞麵條
[編輯]中式麵條
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在中國，最初所有麵食統稱為餅，其中在湯中煮熟的叫「湯餅」，即最早的麵條。漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅；北魏賈思勰《齊民要術》中記有「水引餅」，是一種一尺一斷，薄如「韭葉」的水煮食品；唐朝又有稱為冷淘的過水涼麵；宋朝飲食市場上的麵條品種達10種之多，豐富多彩，有插肉麵、澆頭麵等；元朝出現了可以久存的掛麵[3][4]；明朝有製作技術高超的拉麵，還有山西等地製作特殊的刀削麵；清朝乾隆年間又有經過煮、炸後，再加入菜餚燒燜而熟的伊府麵，這些都是中國歷史上著名的麵條製品。
麵條的口感好，製作簡單，所以在中國非常流行。而由於製條、調味的不同，使中國各地及華人世界出現了數以千計的麵條品種，讓人目不暇接。麵條類型有白麵條、拉麵、青海的麵片、麵線、油麵、生麵、米粉、米線、刀削麵等。
日本麵條
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根據日本學者田中靜一考證，麵條可能是在唐朝傳入日本[5]，《和名類聚抄》稱為索餅[6]。用切割餛飩薄麵皮製造麵條的另一種方法，可能在15世紀時由中國傳入日本奈良，當時寫為「溫飩」讀作udon(烏東)；至於饅頭則是在元代由林淨因傳入日本，林淨因在日本被稱為饅頭之父，在奈良有一座林淨因記念神殿[6]。
著名的麵條有主要有拉麵、烏冬、蕎麥麵與素麵。其中拉麵種類最多。按照麵湯的種類主要分豉油麵、味增麵和鹹味麵。
二十世紀中，日籍臺灣人吳百福發明了即食麵，迅速在亞洲流行開來[7]。
朝鮮麵條
[編輯]朝鮮麵條㮔類有素麵、粟米麵。按照吃法有冷麵、拌麵、炒麵、湯麵等。配料有泡菜、海鮮等。
越南麵條
[編輯]其他地區
[編輯]麵條在明代傳入東南亞。柬埔寨稱為Numbanchock，泰國叫Sen mee，印尼和馬來西亞稱為mie或mi。[8]
意大利麵條
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考古學家考證，在意大利中部一個公元前4世紀的伊特魯裏亞人的墓穴裏發現有意大利粉[9]，但這是不是現代意式麵食的原型尚無法確定，目前關於現代意式麵食製作起源比較可靠的證據約可追蹤到西元13或14世紀。
傳說旅行家馬可波羅將麵條由中國介紹到意大利，但沒有確實的證據[7]。事實上在馬可波羅回到意大利之前，意大利已經流行通心麵Maccheroni和細麵條Vermicelli。保存在意大利熱那亞檔案館有一份士兵巴士托內在1279年寫的遺書，囑咐將一籃子通心麵交給親屬[10]。Rosenberg 和石毛直道指出，麵條可能通過絲綢之路，先由中國傳入阿拉伯，再由阿拉伯食品傳入西西里島，再經貿易傳入意大利半島[11]。
無論如何，意式麵食的本地化過程，各種形狀製作方法陸續發明出來，成為獨立風味的食品，18世紀意大利又發明了茄汁麵條，此後成意大利食品風行世界[12]。
中東麵條
[編輯]1226年的巴格達，流行Rishta--一種線形麵條，和Ytriyya--通心粉[13]。
參考文獻
[編輯]- ^ 2005年10月的英國《自然》雜誌刊登相關論文。(Lu, H. et al. Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) | doi: 10.1038/437967a)
- ^ 麵条起源有定论 不是意大利而是中国. 人民網考古探密. 2005年10月19日 [2014年6月14日]. （原始內容存檔於2020年5月30日）.
- ^ 元《飲膳正要》卷一
- ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊，416頁
- ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊第四十章生物化學技術，422頁，引用日本田中靜一論文。
- ^ 6.0 6.1 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊，422頁
- ^ 7.0 7.1 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊，423頁
- ^ 李約瑟中《國科學技術》史第六卷第五分冊，423頁
- ^ Who "invented" pasta?. National Pasta Association. [2010-05-06]. （原始內容存檔於2012-03-20）.
- ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊，426頁圖 120
- ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊，426頁
- ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊，428頁
- ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊，425頁
外部連結
[編輯]麵條圖集
[編輯]-
蕎麥麵
