Dekkera bruxellensis
 Kolonie na szalce Petriego | |
| Systematyka | |
| Domena | |
|---|---|
| Królestwo | |
| Gromada | |
| Klasa | |
| Rząd | |
| Rodzina | |
| Rodzaj | |
| Gatunek |
Dekkera bruxellensis |
| Nazwa systematyczna | |
| Dekkera bruxellensis Van der Walt Antonie van Leeuwenhoek 30: 278 (1964) | |
Dekkera bruxellensis Van der Walt – gatunek jednokomórkowych grzybów zaliczanych do drożdży[1].
Systematyka i nazewnictwo
[edytuj | edytuj kod]Pozycja w klasyfikacji według Index Fungorum: Dekkera, Saccharomycetaceae, Saccharomycetales, Saccharomycetidae, Saccharomycetes, Saccharomycotina, Ascomycota, Fungi[1].
Ma 20 synonimów. Niektóre z nich[2]:
- Azymocandida aaseri Dietrichson ex E.K. Novák & Zsolt 1961
- Brettanomyces abstinens Yarrow & Ahearn 1971
- Brettanomyces bruxellensis Kuff. & Van Laer ex Custers 1940
- Candida butyri Nakase 1971
- Dekkera abstinens F.L. Lee & S.C. Jong 1986
Znaczenie
[edytuj | edytuj kod]Dekkera bruxellensis to drożdże powodujące psucie się wina i w mniejszym stopniu innych napojów. W przemyśle winiarskim znane są jako drożdże „brett”. Rosną wolno i tolerują etanol i dwutlenek węgla, co pozwala im rozwijać się w stabilnych winach dojrzewających w piwnicach. Po pierwotnej fermentacji etanolowej wino czerwone jest stabilizowane dodatkiem dwutlenku siarki i przechowywane w dębowych beczkach lub zbiornikach w celu dojrzewania przed zmieszaniem i butelkowaniem do sprzedaży. Ponieważ okres dojrzewania często trwa latami, Dekkera mimo wolnego rozwoju ma wystarczająco dużo czasu na rozwój w dojrzewających winach. Wytwarzanymi metabolitami wtórnymi o zapachu podobnym do zapachu myszy i fenolu zanieczyszcza wino, psując jego aromat i smak. Wina skażonego przez te metabolity nie można już odzyskać i powoduje to straty ekonomiczne. Charakterystyczną cechą fizjologiczną drożdży Dekkera jest także wytwarzanie kwasu octowego z glukozy w warunkach tlenowych[3].
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ a b Index Fungorum [online] [dostęp 2024-01-14] (ang.).
- ↑ Species Fungorum [online] [dostęp 2024-01-14] (ang.).
- ↑ Spoilage: Yeast Spoilage of Food and Beverages, [w:] K. Howell, Encyclopedia of Food and Health, Academic Press, 2026, ISBN 978-0-12-384953-3.