Terrines doces e salgadas

para seu negócio

com Tom Abrahão
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Aula 2

Tempero para patê

Ingredientes Preparo
• 14 g de grão de pimenta-branca • Junte todos os ingredientes e bate no pilão ou no
liquidificador.
• 28 g de semente de coentro
• 28 g de cravo
• 14 g de tomilho seco
• 14 g de manjericão seco
• 14 g de noz-moscada ralada
• 20 folhas de louro

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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Aula 2

Terrine ao
estilo camponês
DURABILIDADE: 7 dias na geladeira RENDIMENTO: 18 a 20 porções

Farce
Ingredientes Farce
Preparo
• 284 g de copa lombo cortado em cubos • Remova a gordura e os tendões da copa lombo e do
lagarto.
• 454 g de lagarto cortado em cubos
• Remova a pele do toucinho. Refrigere as carnes
• 277 g de toucinho em cubos
• Aqueça uma panela em fogo médio baixo e derreta a
• 14 g de manteiga
manteiga. Refogue a cebola e o alho, deglace-os com
• 2 cebolas pequenas em fatias finas um pouco do vinho tipo madeira e deixe a mistura
esfriar
• 2 dentes de alho amassados
• Adicione o refogado, sal tempero para patê, pimenta
• 120 ml de vinho tipo madeira e o sal de cura nas carnes
• 9 g de tempero para patê • Processe grosseiramente a mistura de carne em um
• 20 g de sal processador e mantenha-a sobre um banho-maria
invertido. Processe metade da mistura bem fino.
• 2 g de pimenta-do-reino moída Misture as duas partes
• 0,5 g de sal de cura
Emulsão e montagem
Emulsão • Adicione os ingredientes da emulsão à farce ainda
• 100 g de ovos sobre o banho-maria invertido. Misture-os bem e
adicione a guarnição
• 120 ml de creme de leite fresco
• Unte levemente uma forma de terrine com óleo
• 10 g de sal e forre com filme plástico, deixando uma beirada
• 57 g de farinha de rosca sobressalente
• Óleo para untar • Adicione um terço da farce à forma e alise-a para
formar uma camada uniforme. Adicione mais um terço
Guarnição e alise-a. Repita com o restante da mistura. Cubra com
o filme plástico excedente
• 170 g de presunto defumado em cubos pequenos
• Asse a terrine em banho-maria em forno a 170 ºC, por
• 170 g de toucinho em cubos pequenos mais ou menos 50 minutos
• 120 g de amêndoas torradas e cortadas ao meio • Deixe a terrine esfriar à temperatura ambiente,
• 85 g de uva-passa cortada e demolhada no vinho tipo coloque um peso sobre ela e refrigere-a de um dia para
madeira o outro
• 9 g de salsinha picada grosseiramente
• 6 g de cebolinha em pedaços de 6 mm a 1 cm

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Aula 3

Terrine
mediterrânea
DURABILIDADE: 3 dias RENDIMENTO: 12 porções

Ingredientes Preparo
• 50 ml de azeite • Refogue, separadamente, no azeite a berinjela, as
abobrinhas italianas e alho-poró
• 500 g de berinjelas em cubos
• Tempere-os com sal e pimenta-do-reino e reserve
• 500 g de abobrinhas italianas em cubos
• Misture os cubos de tomate com a azeitona preta, o
• 3 unidades de alho-poró fatiados
alho-poró e o manjericão
• Sal (Q.B)
• Tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino
• Pimenta-do-reino (Q.B)
• Ferva o suco de tomate e acrescente o ágar-ágar,
• 500 g de tomates em cubos ferva por 3 minutos. Deixe amornar e junte a água
• 70 g de azeitonas pretas descaroçadas e picadas
Montagem
• 20 folhas de manjericão picadas
• Forre uma forma de terrine com filme plástico,
• 500 ml de suco de tomate deixando uma beirada sobressalente
• 500 ml de água • Despeje um pouco do suco de tomate com ágar-ágar
e leve à geladeira por 10 minutos. Faça uma camada
• 5 g de ágar-ágar de berinjela, cubra com o suco de tomate, leve _à
• 100 g de quinoa cozidas geladeira
• Faça o mesmo com a abobrinha italiana e depois com a
mistura de tomate
• Finalize com a quinoa, sem acrescentar o suco de
tomate
• Cubra com o filme plástico excedente e leve à
geladeira

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Aula 4

Terrine de panqueca
com bacalhau
DURABILIDADE: 3 dias na geladeira RENDIMENTO: 18 a 20 porções

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Ingredientes Preparo
Panqueca Panqueca
• 250 g de farinha de trigo • Derreta a manteiga e reserve
• 150 g de ovos • Bata os ovos, misture com o leite e acrescente a
farinha, o sal e misture
• 40 g de manteiga
• Adicione a manteiga e misture
• 500 ml de leite
• Faça as panquecas, reserve
• Sal (Q.B)
Bechamel
Bechamel
• Ferva o leite
• 1000 ml de leite
• Derreta a manteiga e misture a farinha
• 60 g de farinha de trigo
• Acrescente aos pouco o leite e mexa para não formar
• 60 g de manteiga
grumos
• 20 g de sal
• Cozinhe até engrossar
• 10 g de noz-moscada
• Acrescente o sal e a noz-moscada
Recheio • Reserve
• 1000 g de bacalhau já dessalgado e desfiado
Recheio
• 100 g de cebolas fatiadas
• Aqueça o azeite em uma panela
• 150 g de azeitonas pretas
• Refogue a cebola, o alho, as azeitonas e a salsinha no
• 50 g de alho picado azeite
• 50 g de salsinha finamente picada • Acrescente o bacalhau e cozinhe por 5 minutos
• 100 g de azeite • Acrescente o molho bechamel e cozinhe por 10
minutos
• 20 g de pimenta-dedo-de-moça
• 20 g de sal Montagem da terrine
• Unte e forre com filme plástico uma forma de terrine
• Forre com panquecas o fundo e a lateral da forma
deixando transpassar uma borda
• Espalhe o recheio de bacalhau e bechamel no fundo da
forma, cubra com uma camada de panquecas
• Faça sucessivamente camadas de recheio e panquecas,
finalizando com estas
• Dobre as bordas das panquecas e do filme plástico
• Reserve na geladeira de um dia para outro
• Leve ao forno a 180 ºC por 30 minutos
• Desenforme e sirva quente

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Aula 4

Terrine em croute
DURABILIDADE: 5 dias RENDIMENTO: 8 porções

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Ingredientes Preparo
Massa Massa
• 500 g de farinha de trigo • Faça um buraco na farinha, coloque o sal e a manteiga
no centro. Use as pontas dos dedos para misturar e
• 20 g de sal
amolecer os ingredientes, puxando gradualmente a
• 200 g de manteiga cortada em pedaços pequenos farinha.
levemente amolecidos
• Quando a massa tiver uma textura granulada fina, faça
• 5 gemas misturadas com 125 ml de água um buraco. Despeje aos poucos a mistura de gema e
água, misturando com as pontas dos dedos
• 50 g de ovos – pincelar
• Quando estiver bem misturada, empurre para frente
Farce umas 4 a 5 vezes, com a base da mão
• 284 g de copa lombo cortado em cubos • Faça uma bola com a massa, embrulhe em filme
plástico e leve à geladeira
• 454 g de lagarto cortado em cubos
• 277 g de toucinho em cubos Farce
• 14 g de manteiga • Remova a gordura e os tendões da copa lombo e do
lagarto
• 2 cebolas pequenas em fatias finas
• Remova a pele do toucinho. Refrigere as carnes
• 2 dentes de alho amassados
• Aqueça uma panela em fogo médio baixo e derreta a
• 120 ml de vinho tipo madeira manteiga. Refogue a cebola e o alho, deglace-os com
• 9 g de tempero para patê um pouco do vinho tipo madeira e deixe a mistura
esfriar
• 20 g de sal
• Adicione o refogado, sal, tempero para patê, pimenta
• 2 g de pimenta-do-reino moída e o sal de cura nas carnes
• 0,5 g de sal de cura • Processe grosseiramente a mistura de carne em um
processador e a mantenha sobre um banho-maria
Emulsão invertido. Processe metade da mistura até que fique
• 100 g de ovos bem fina. Misture as duas partes
• 120 ml de creme de leite fresco Emulsão e montagem
• 10 g de sal • Adicione os ingredientes da emulsão à farce ainda
• 57 g de farinha de rosca sobre o banho-maria invertido. Misture-os bem e
adicione a guarnição
• Óleo para untar
• Unte levemente uma forma de terrine com óleo
Guarnição e forre com filme plástico, deixando uma beirada
sobressalente
• 170 g de presunto defumado em cubos pequenos
• Adicione um terço da farce à forma e alise-a para
• 170 g de toucinho em cubos pequenos formar uma camada uniforme. Adicione mais um terço
• 120 g de amêndoas torrada e cortadas ao meio e alise-a. Repita com o restante da mistura. Cubra com
o filme plástico excedente
• 85 g de uva-passa cortada e demolhada no vinho tipo
madeira • Asse a terrine em banho-maria em forno a 170 ºC, por
mais ou menos 50 minutos
• 9 g de salsinha picada grosseiramente
• Deixe a terrine esfriar à temperatura ambiente,
• 6 g de cebolinha em pedaços de 6 mm a 1 cm coloque um peso sobre ela e refrigere-a de um dia para
o outro

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Aula 5

Terrine de
frutas vermelhas
DURABILIDADE: 3 dias RENDIMENTO: 8 porções

Ingredientes Preparo
• 2 colheres (sopa) de água • Coloque duas colheres de sopa de água em uma
panela e junte o açúcar, mexa até dissolver. Leve ao
• 20 g de açúcar cristal
fogo por 5 minutos
• 500 ml de vinho branco
• Dissolva a gelatina na água restante, derreta-a e
• Suco de 1 limão despeje na calda
• 300 g de frutas vermelhas congeladas • Retire do fogo e mexa vigorosamente
• 200 ml de água • Acrescente metade do suco de limão, a hortelã e o
vinho
• 24 g de gelatina incolor
• Leve à geladeira até o ponto de neve
• Hortelã fresca picada (Q.B) – decorar
• Faça uma camada de gelatina em uma forma de bolo
inglês e coloque na geladeira até começar a endurecer
• Coloque uma parte das frutas vermelhas e faça mais
uma camada de gelatina
• Devolva a forma à geladeira
• Repita a operação até completar a forma, finalizando
com gelatina
• Cubra a forma com filme plástico e leve à geladeira por
5 horas

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Aula 5

Terrine
de damasco
DURABILIDADE: 3 dias RENDIMENTO: 8 porções

Ingredientes Preparo
• 50 g de açúcar mascavo • Faça uma calda com o açúcar mascavo e a água
• 50 ml de água • Cozinhe o damasco nessa calda por 20 minutos. Retire
do fogo e deixe esfriar
• 200 g de damasco
• Bata 250 ml do creme de leite fresco em ponto
• 300 ml de creme de leite fresco
chantili
• 3 claras em neve
• Bata as claras em neve com o açúcar. Prepare a
• 30 g de açúcar refinado gelatina conforme as instruções do fabricante, e
acrescente na clara em neve com a batedeira ligada
• 12 g de gelatina incolor
• Processe o damasco com a calda, grosseiramente
• 100 g de chocolate meio amargo
• Faça uma ganache com chocolate e 50 ml de creme de
Montagem leite fresco
• 1 pacote de biscoito champanhe • Misture o damasco processado, o chantili e a clara em
neve
• Forre uma forma de terrine com filme plástico
• Cubra o fundo da forma com o biscoito champanhe,
derrame a mistura de damasco, leve à geladeira por 10
min
• Cubra com a ganache
• Leve à geladeira por 5 horas

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Aula 6

Terrine de
salmão defumado
DURABILIDADE: 5 dias RENDIMENTO: 4 porções

Ingredientes Preparo
• 200 g de file de salmão fresco ou de fumado • Processar, finamente, o filé de salmão fresco com o
ovo durante 1 a 2 minutos
• 50 g de ovos
• Juntar o creme de leite temperado com sal, pimenta-
• 200 ml de creme de leite fresco
do-reino, páprica e pimenta-rosa. Processar
• Pimenta-do-reino e sal (Q.B)
• Untar uma forma de terrine, forrar com filme plástico.
• 2 g de páprica doce Envolver com fatias de carpaccio de salmão defumado
• 5 g de pimenta-rosa • Derramar o recheio e cobrir com o carpaccio de salmão
defumado
• 100 g de carpaccio de salmão defumado
• Fechar o filme plástico
• Assar em banho-maria no forno pré-aquecido a 175 ºC
, por 40 minutos
• Tirar do forno e deixar esfriar

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Aula 6

Terrine de peixe
e lagostim
DURABILIDADE: 7 dias RENDIMENTO: 18 porções

Ingredientes Preparo
Essência de frutos do mar Essência de frutos do mar
• 680 g de casca de lagostim, lagosta ou camarão • Salteie as cascas de lagostim no óleo até ficarem
vermelho vivo
• 25 ml de óleo vegetal
• Adicione as cebolas e o alho e salteie
• 2 cebolas pequenas picadas
• Adicione o caldo galinha.
• 3 dentes de alho amassados
• Adicione o creme de leite fresco as folhas de louro e
• 540 ml de creme de leite fresco
a pimenta malagueta em pó
• 5 folhas de louro
• Reduza a mistura até a metade do seu volume original
• 2 g de pimenta malagueta em pó
• Coe e resfrie
• 9 g de pimenta malagueta em pó
Mousseline
• 45 ml de caldo de galinha
• Processe o peixe , as claras, o sal e a pimenta-do-
Mousseline reino. Com o processador funcionando, incorpore
a essência de frutos do mar e o creme de leite,
• 680 g de peixe (bacalhau, robalo, merluza) batendo apenas para incorporá-los
• 50 g de ovos • Reserve
• 10 g de sal
Guarnição e montagem
• 2 g de pimenta-do-reino moída
• Sobre um banho-maria invertido, incorpore à
• 50 ml de essência de frutos do mar mousseline as caudas de lagostim, a pimenta-dedo-
• 45 ml de creme de leite fresco de-moça, os cogumelos, o coentro e o dill
• Unte uma forma de terrine com óleo e forre com filme
Guarnição e montagem plástico, deixando uma sobra
• 340 g de cauda de lagostim cozida descascada e limpa • Preencha a forma, pressionando para não deixar
• 1 pimenta-dedo-de-moça bolhas de ar. Dobre o forro sobre a terrine e tampe
• 400 g de cogumelos shitake em cubos médios • Asse a terrine em banho-maria, em forno a 150 ºC por
salteados e resfriados 60 a 70 minutos
• 9 g de folhas de coentro • Deixe esfriar e aplique um peso sobre ela e refrigere
de um dia para o outro
• 5 g de dill
• Óleo (Q.B) – untar

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Aula 7

Galantine de
frango e vegetais
DURABILIDADE: 7 dias RENDIMENTO: 18 porções

Ingredientes Preparo
Galantines • Processe o peito de frango e os temperos em um
processador para fazer uma mousseline
• 340 g de peito de frango
• Adicione as claras de ovo. Com o processador
• 25 ml de licor de anis
funcionando, adicione aos poucos o creme de leite, só
• 8 ml de suco de limão até incorporá-lo à pasta
• 2 g de pimenta-do-reino branca moída • Transfira para um bowl
• 3 g de zeste de limão • À mão e sobre um banho-maria invertido, adicione a
guarnição à farce
• 2g pitada de pimenta de caiena
• Coloque a farce sobre uma folha de filme plástico e
• 36 g claras de ovo enrole formando um bastão de 80 cm de diâmetro.
• 225 ml de creme de leite fresco gelado Amarre as pontas com um barbante
• Coloque esse bastão para cozinhar em água fervente
Guarnição ou caldo de galinha, por 30 a 40 minutos
• 425 g de vegetais variados em cubos de 6 mm cozidos
e escorridos
• 425 g de frango cozido e desfiado

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Aula 8

Terrine de berinjela
e provolone
DURABILIDADE: 3 dias RENDIMENTO: 6 porções

Ingredientes Preparo
• 800 g de berinjelas • Asse duas berinjelas no forno a 200 ºC por 40 minutos
• Azeite (Q.B) • Fatie as berinjelas restantes em fatias finas, unte com
azeite e grelhe
• 250 g de batata
• Cozinhe as batatas, descasque e amasse
• 80 g de farinha de rosca
• Retire a polpa da berinjela assada e amasse com um
• 50 g de ovos
garfo
• 90 g de parmesão
• Misture a polpa da berinjela, a batata amassada,
• Sal e pimenta-do-reino (Q.B) a farinha de rosca, o ovo, o parmesão, o sal e a
pimenta-do-reino
• 10 tomates seco picados
• Unte uma forma de terrine com óleo e forre com filme
• 90 g de provolone fatiado plástico, deixando uma sobra
• Forre a forma com a berinjela grelhada, despeje
metade da mistura de berinjela e batata
• Cubra com tomate seco e provolone fatiado,
acrescente a outra metade da mistura de berinjela e
batata. Finalize com berinjela grelhada
• Dobre o filme plástico sobre a terrine e tampe
• Asse em banho-maria com o forno 180 ºC por 20
minutos

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Aula 8

Terrine de cogumelos
e vegetais
DURABILIDADE: 3 dias RENDIMENTO: 8 porções

Ingredientes Preparo
• Azeite (Q.B) – besuntar • Besunte com azeite os pimentões, embrulhe em papel
alumínio e leve para assar por 30 minutos. Depois de
• 2 pimentões vermelhos
assados, tire a pele e as sementes
• 2 berinjelas
• Fatie as berinjelas e as abobrinhas italianas em fatias
• 2 abobrinhas italianas finas, unte com azeite e grelhe
• 250 g de batatas • Cozinhe as batatas e descasque e amasse
• 1 cebola • Refogue no azeite a cebola, o alho e a salsinha e
salteio os cogumelos
• 15 g de alho
• Misture os cogumelos salteados, a batata amassada,
• 20 g de salsinha a farinha de rosca, o ovo, o parmesão, o sal e a
• 400 g de cogumelos variados picados pimenta-do-reino
• 80 g de farinha de rosca Montagem
• 1 ovo • Unte uma forma de terrine com óleo e forre com filme
• 90 g de parmesão plástico, deixando uma sobra
• Sal e pimenta-do-reino (Q.B) • Forre a forma alternando fatias de berinjela, abobrinha
italiana e pimentão
• Despeje 1/3 da mistura de bata e cogumelos e alise,
cubra com fatias de berinjela gralhada, coloque 1/3 da
mistura de batata e cogumelos, cubra com fatias de
pimentão, junte o restante da mistura e finalize com
fatias de abobrinha italiana
• Dobre o filme plástico sobre a terrine e tampe
• Asse em banho-maria com o forno 180 ºC por 20
minutos

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Aula 9

Roulade de lombo
de porco lardeada
DURABILIDADE: 7 dias RENDIMENTO: 10 porções

Ingredientes Preparo
• 250 g de lombo de porco • Coloque o lombo no processador com sal, pimenta-
do-reino, salsa e louro. Processe
• Sal, pimenta-do-reino, salsa e louro (Q.B)
• Adicione o alho e a cebola e bata
• 2 dentes de alho picado
• Adicione o restante das carnes (bacon, carne de porco
• 1 cebola picada
defumada, toucinho) e bata
• 15 fatias de bacon
• Adicione o vinho tipo madeira, os ovos e a mostarda,
• 250 g de carne de porco defumada processe só até incorporar a mistura
• 100 g de toucinho • Unte uma forma de terrine com óleo e forre com filme
plástico, deixando uma sobra
• 50 ml de vinho tipo madeira
• Forre a forma com as fatias de bacon e despeje a
• 100 g ovos mistura. Bata sobre uma superfície para retirar as
• 2 colheres (sopa) de mostarda bolhas de ar
• Dobre o filme plástico sobre a terrine e tampe
• Asse em banho-maria com o forno 180 ºC, por 60 a 70
minutos

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