Lipídeos

FBA0201 - Bromatologia
2% fosfolipídeos (alimentos de
origem vegetal e animal)
Pequena porcentagem de esteróis (produzidos
no organismo ou obtidos da dieta)

95 % Triacilgliceróis (obtidos de
alimentos de origem animal e
vegetal
Ácidos graxos
&
Triglicérideos

• glicerol + 3 ácidos
graxos → triglicérideo
+ H2O
 Cártamo
(safflower)
Ácidos graxos:
Polinsaturados
Saturados ômega-6

Polinsaturados
Monoinsaturados
ômega-3

Gordura animal e óleos de palma e coco são majoritariamente saturados

Óleo de coco
Manteiga
Carne
Óleo de palma
Banha

Alguns óleos vegetais, como os de oliva e canola, são ricos em monoinsaturados

Azeite de oliva
Canola
Amendoim

Muitos óleos vegetais são ricos em polinsaturados

Cártamo
Girassol
Milho
Soja
Algodão
Lecitina Ácidos
graxos

Carga Positiva

Glicerol Fosfato
Colina
Esteróis (fonte animal)
Colesterol

Vitamina D3

Esteróis (fonte vegetal)

Fitosteróis
Ácidos graxos
• Ácido graxo saturado – cadeia
carbônica totalmente completa
(apenas C e H em ligações simples,
sem duplas ligações)
Ácidos graxos
• Ácido graxo insaturado – cadeia
carbônica com uma ou mais duplas
ligações (C=C) – forma cis
Importância da
Análise de Lipídeos

• Bancos de dados de Composição de alimentos

• Rotulagem

• Padrões de identidade do alimento

• Pesquisa: efeitos das gorduras e dos óleos

sobre as propriedades funcionais e nutricionais
dos alimentos.

• Etapa prévia para caracterização de lipídios

por cromatografia à gás.
Bancos de dados
Rotulagem
 EX: LEITE DE VACA

Leite Semi ou
Leite Leite Métodos de
Parcialmente
Requisitos Integral Desnatado Análise
Desnatado
Matéria Gorda% m/v Min. 3,0 0,6 a 2,9 Máx.de 0,5 FIL 1C: 1987

Acidez g ac.

AOG 15ª ed.

Lático/100 ml 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18
947.05
Estabilidade ao
etanol Estável Estável Estável FIL 48: 1969
68% (v/v)
Extrato seco
desengordurado % Min. 8,2 Min. 8,3 Min. 8,4
(m/m)

http://www.agridata.mg.gov.br/mercosul/queijos_mel/merportleiuht.htm#item4
 Pesquisa: efeitos das gorduras e dos óleos sobre as
propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos

Total LDL- HDL- Triglyceri

Type of Fat Dietary Sources
Cholesterol cholesterol cholesterol des

Red meat, cheese, butter, commercially fried foods and baked

Saturated Fat Increase Increase No effect No effect
goods

Commercially fried foods and commercially prepared snacks and Slight

Trans Fats Increase Increase No effect
baked goods Decrease

Monounsaturated
Nuts, olives, avocados, olive & canola oils Decrease Decrease No effect No effect
Fats

Polyunsaturated
Fats Corn, soybean and safflower margarine & oils Decrease Decrease Decrease Unknown
: Omega-6

Salmon, mackerel, herring, flaxseed, walnuts, walnut oil, soybean

Omega-3 Decrease Decrease No effect Decrease
and soybean oil
Etapa prévia para caracterização de lípidios por cromatografia à gás.

Os ácidos graxos e os esteróis

(colesterol o mais comum)
podem ser analisados por
cromatografia a gás.

Análise cromatográfica de óleo de soja

Ácido oléico

Ácido linoléico
Ácido linolênico

Cromatógrafo à gás
Metodologia
de análise
1. Extração com solvente a quente

Extração da gordura da
amostra com solvente

Evaporação do
solvente

Pesagem da
gordura extraída
 Método Soxhlet

Príncipio: Utiliza um aparato que permite a extração de

lipidios através da contínua passagem de um solvente
através da amostra.

Preparo da amostra:
Secar em estufa e
triturar permitindo assim
o máximo contato com
o solvente
SOXHLET Franz Von
1848- 1926

Amostra
homogeneizada

solvente

Solventes mais utilizados: Éter etílico, éter de petróleo, clorofórmio, diclorometano

2. Extração com solvente a frio
Método Bligh-Dyer (um aperfeiçoamento do método de Folch

Príncipio: Utiliza uma mistura a frio de três solventes: J. Folch

clorofórmio-metanol-água

água removida

Clorofórmio+metanol
água+metanol
amostra
clorofórmio+gordura
UMA FASE DUAS FASES
evaporad
o

Gordura da
amostra

Características:
•A extração é a frio  para amostras que serão avaliadas quanto
ao nível de peroxidação e perfil de ácidos graxos
•Pode ser usado para qualquer tipo de amostra (seca ou úmida)
Canadian J. Biochem. 37: 911-917, 1959
3. Extração de gordura ligada a outros compostos

Hidrólise ácida  Processo de Gerber

Método de rotina usado para leite e produtos lácteos

Leite
Separação
+ Quebra da Centrifugação
dos
Ácido sulfúrico e álcool isoamílico emulsão
lipídeos
71oC

Todo o processo é
realizado em um
Butirômetro
Aula Prática

• Cinzas (finalização)
• Análise de Lipídeos
• Cinzas (finalização)

1. Pesar o cadinho com as cinzas

2. Fazer os cálculos:

• Teor de cinzas em 100 g de Amostra Seca

• Teor de cinzas em 100g de Amostra Integral
 Prática - Determinação do teor lipídico de alimentos

1. Extração com solvente a quente - Soxhlet

Pesar o balão previamente dessecado

Ex: Peso inicial =
120.703g

Pesar a amostra no papel de filtro

Ex: Peso amostra =
1.965g
Colocar a amostra no extrator

Extrair por 8 horas

Secar o solvente (éter de petróleo) Pesar o balão

Ex: Peso final = 121.212g