LIPÍDIOS

- Definição : São insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos

Conteúdo de gordura:

- Manteiga e margarina 81%

Sorvetes 12%

Carne 16- 25%

Peixes 0,1-20%

Ovos 12%

Leite Integral 3,0%

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Classificação:

1. Lipídios simples: Por hidrólise dão origem aos ésteres de ácidos graxos +
álcoois(glicerol)

1.1.Óleos e Gorduras

1.2. Ceras

2. Lipídios Compostos: Ésteres de ácidos graxos contendo outros grupos além do

álcool e do ácido graxo

2.1. Fosfolipídios

2.2. Sulfolipídios

3. Lipídeos derivados: São substâncias derivadas da hidrólise dos grupos citados

anteriormente
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- Propriedades Funcionais dos Lipídios nos Alimentos;

ÓLEOS E GORDURAS

- Os lipídios são popularmente conhecidos como óleos e gorduras.

Existe diferença entre óleos e gorduras?

- A distinção entre óleos e gorduras consiste basicamente no

estado físico em que se encontram sob temperatura ambiente
35ºC.

- Por que as gorduras são sólidas enquanto os óleos são líquidos?

Há diferenças estruturais?
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ÓLEOS E GORDURAS

Síntese e hidrólise de triglicerídeos

Esterificação
3 ácidos graxos+ glicerol Triglicerídeo + 3 água

Saponificação

Síntese de triglicerídeos ( esterificação)

- Formação do triglicerídeo e molécula de água

Hidrólise de triglicerídeos (Saponificação)

- Decomposição através da reação com a água formando ácidos graxos e

glicerol;

- Pode ser alcalina ou ácida, quando for alcalina é catalisada por uma base
formando sabões.
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ÁCIDOS GRAXOS

- Ácidos Graxos são ácidos carboxílicos de cadeia aberta que podem ser
liberados pela quebra de gorduras naturais.

Tamanho da cadeia carbônica:

- Cadeia curta: 4 a 8 átomos de carbono (gordura de leites)

- Cadeia média: 8 a 12 carbonos (óleo de côco e de palmeira)
- Cadeia longa: mais de 12 carbonos (gorduras de origem animal)

Ligações existentes entre os carbonos

- Saturados: apenas ligações simples entre os átomos de carbono

Gordura de origem animal (carne de vaca, porco, carneiro, gema de ovo,
manteiga), óleo de côco, chocolate, margarina, etc.
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ÁCIDOS GRAXOS

Ligações existentes entre os carbonos

- Insaturados: pelo menos uma ligação dupla na cadeia carbônica. Os insaturados

dividem-se em :

- Monoinsaturados: uma única dupla ligação (óleo de oliva, de

amendoim ou canola).

- Poliinsaturados: duas ou mais duplas ligações (óleo de girassol, óleo de soja e óleo
de milho)

Posição das duplas ligações

- Ômega 3 (w-3) . dupla ligação posicionada no terceiro carbono de trás para frente na
cadeia do ácido graxo. (devem ser obtidos da dieta);

-Ômega 6 (w-6) . dupla ligação posicionada no sexto carbono de trás para frente na
cadeia do ácido graxo . (devem ser obtidos da dieta);
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ÁCIDOS GRAXOS

Posição das duplas ligações

-Ômega 9 (w-9) . dupla ligação posicionada no nono carbono de trás para frente na
cadeia do ácido graxo (podem ser sintetizados pelos mamíferos);

Configuração (cis ou trans)

Os ácidos graxos insaturados podem apresentar conformação cis ou trans.

Na natureza apenas são encontrados em concentrações elevadas ácidos graxos na

forma cis
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Alterações intencionais dos lipídios para fins industriais

1-HIDROGENAÇÃO

-Adição de átomos de hidrogênio diretamente às insaturações dos ácidos graxos

ocorrendo a quebra das duplas ligações;

- A adição de gorduras hidrogenadas aos alimentos pode promover a presença de

gorduras do tipo trans no produto;

Este processo de hidrogenação foi desenvolvido com o sentido de:

(1) converter os óleos líquidos em formas semi-sólidas, de grande utilidade na

indústria de alimentos;

(2) para aumentar a estabilidade dos óleos e gorduras ao processo de rancificação

oxidativa.
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Alterações intencionais dos lipídios para fins industriais

2- Interesterificação ou transesterificação

- Modifica a estrutura do glicerídeo da substância gordurosa, através de rearranjos

inter ou intramoleculares dos ácidos graxos no glicerol;

- Usados para endurecer óleos ou diminuir o ponto de fusão de gorduras

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Alterações indesejáveis dos lipídios

1- Rancificação

- Alteração química que resulta em alteração do odor e sabor da gordura

- 1.1. Rancificação Hidrolítica

--Ocorre hidrólise das ligações éster separando ácido graxo do glicerol;

-CAUSAS

a)Enzimáticas (lipases)-

Consequência desejada- Inoculado durante processos tecnológicos para coferir paladar

ou odor característico

Consequência indesejada- Separação do ácido graxo e glicerol, acidificando meio

produzindo ácido butírico
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Alterações indesejáveis dos lipídios

-CAUSAS

b) Química- Pode ser catalisada por traços de água, presença de luz, calor e traços de
metais;
Ocorre mais comumente em ácidos graxos de cadeia curta.
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Alterações indesejáveis dos lipídios

- 1.1. Rancificação Oxidativa

- Principal substrato para oxidação é o ácido graxo insaturado que se oxidam mais
facilmente

-CAUSAS

-A) Natureza enzimática: Lipoxidades e desidrogenases . Ex: Penicilium

-B) Natureza química: presença de 02, traços de metais(Fe e Cu), presença de luz
podem catalisar a reação

-Fases do ranço oxidativo:

-1ª fase-Remoção do hidrogênio de um átomo de carbono próximo a dupla ligação,

formando um radical livre, este se liga ao O2 formando um radical peróxido que pode
retirar H de outra molécula insaturada, gerando hidroperóxido ;
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Alterações indesejáveis dos lipídios

-Fases do ranço oxidativo:

-2ª fase (Propagação)- Pode repetir milhares de vezes , sendo uma reação em cadeia.
Forma hidroperóxidos( produtos primários da oxidação, não alteram sabor e odor);

-3ª fase( Terminação)- Os hidroperóxidos são instáveis e se decompõem em radicais

livres, que reagem entre si para formar uma grande variedade de compostos (
produtos secundários) como ácidos, álcoois, cetonas e aldeídos, sendo estes últimos
os principais causadores por alterações organolépticas = cheiro de ranço

-PREVENÇÃO: Exclusão do oxigênio e adição de antioxidantes

-Antioxidantes- retardam o aparecimento do ranço, atuando na primeira fase

-Ex: sintéticos (BHA, BHT) e naturais (tocoferóis)

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Alterações causadas nos óleos por aquecimento

-A fritura de alimentos é um processo de preparação rápida;

-Óleo interage com ar, água e componentes dos alimentos;

-Absorção de parte óleo utilizado como meio de transferência de calor para os alimentos, sendo
sendo discutido seu efeito sobre a saúde do consumidor;

-Temperaturas acima de 160-180ºC Ponto de fumaça compostos quinônicos

TEMPERATURA REAÇÕES DE POLIMERIZAÇÃO = ÓLEO+ CARBOIDRATO = ACRILAMIDA

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-Avaliação de Ranço

-Determinação do índice de acidez:

Avalia o grau de ranço hidrolítico através da quantidade de ácidos graxos livres;

Após a titulação chega-se ao volume de NaOH gasto para neutralizar os ácidos graxos
em 1 grama de gordura;

2% é considerado ranço hidrolítico.

- Determinação do índice de peróxido:

Avalia o ranço oxidativo;

Peróxido + iodeto de potássio = iodo será titulado com tiossulfato de sódio, em

presença de amido como indicador
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-Avaliação de Ranço

-Determinação do número de ácido tiobarbitúrico (TBA):

-Avalia o ranço oxidativo;

TBA+ Aldeído = Vermelho

-Prova de Kreiss:

-Avalia o ranço oxidativo com a presença de aldeído

Aldeído + Floroglucina + ác. clorídrico = vermelho ou rosa

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-Determinação do teor de gordura pelo método de Gerber

- Utilizado em leite e produtos lácteos;

- Característica da gordura do leite;

- Princípio: o ácido sulfúrico digere a proteína (caseína) sem atacar a matéria

gordurosa, que é separada da fase aquosa por centrifugação.

- É adicionado o álcool isoamílico para facilitar a separação da gordura.

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Determinação do teor de gordura pelo método de Soxhlet:

O extrator de Soxhlet utiliza um solvente a quente;

PROCEDIMENTO:

1-Consiste basicamente de um reservatório de vidro que fica entre um balão na parte

inferior e um condensador no topo;

2- Dentro do reservatório é colocado o material sólido envolto em papel de filtro na

forma de um pequeno cartucho;

3- No balão fica o solvente escolhido e no condensador há fluxo de água. O balão é

aquecido de modo que o solvente entre em ebulição;

4- O vapor condensa e goteja sobre o cartucho, solubilizando a substância a ser

extraída;

5- Quando o reservatório enche e atinge a altura do sifão, este transborda levando o

solvente e a amostra para o balão;

6-Este processo permanece por 8 horas e após este tempo o balão é conduzido a
estufa em temperatura de 100ºC/30min.
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-Determinação do teor de gordura pelo método de Soxhlet:

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-Determinação do teor de gordura pelo método de Soxhlet

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-Determinação do teor de gordura pelo método de Soxhlet

Cálculo: peso inicial – peso final x 100/ peso da amostra