Kefír
Kefír (prípadne mliečny kefír na odlíšenie od vodného „kefíru“) je kvasený mliečny nápoj tvorený pôsobením symbiotického spoločenstva mikroorganizmov, chráneného kefírovým jadrom.[1] Prevažujú kyslomliečne baktérie, zastúpené sú tiež pivovarské (pekárenské) kvasinky a vláknitá syrová pleseň. Kultúry tvoriace kefír sú poväčšine blízko príbuzné alebo totožné s tými, ktoré sa prirodzene nachádzajú v mlieku cicavcov alebo v ľudskom tráviacom trakte.[2]
Výroba kefíru je súčasťou tradície obyvateľov Kaukazu a Tibetu; od 19. storočia sa kefír rozšíril aj do iných častí sveta a dodnes je každodennou súčasťou stravy niekoľkých populácií.[3]
Mikrobiálne zloženie
[upraviť | upraviť zdroj]V kefíre bolo rozpoznaných celkovo cez 50 rôznych druhov mikroorganizmov. V závislosti od pôvodu danej vzorky sa mikrobiálne zloženie kefíru líši. Spoločným menovateľom je asi 12 hlavných druhov, medzi ktoré patria baktérie rodov Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Enterococcus, Bifidobacterium a Acetobacter, kvasinky rodov Kazachstania, Kluyveromyces a Saccharomyces, a tiež vláknitá pleseň Geotrichum candidum.[1] Kefírové jadro je tvorené skoro výlučne baktériami Lactobacillus kefiranofaciens a Lactobacillus kefiri. Ostatní členovia spoločenstva sú v jadre zastúpení len v nepatrnom množstve a až v prostredí mlieka sa postupne rozšíria v závislosti od podmienok, vplyv má predovšetkým teplota, druh mlieka a miera okysličenia.[4]
Výživové a zdravotné účinky
[upraviť | upraviť zdroj]Kefír je výživnou, ľahko stráviteľnou a lacnou potravinou, ktorá vyniká aj zdravotnými účinkami.[5]
Výživové zloženie kefíru je podobné zloženiu mlieka - okrem prospešných baktérií a kvasiniek obsahuje kefír vitamíny, minerály a esenciálne aminokyseliny. Oproti mlieku obsahuje kefír viac vitamínov B1, B2 a kyseliny listovej. Bielkoviny v kefíre sú už čiastočne natrávené, telo ich preto dokáže ľahšie využiť. Kefír je vynikajúcim zdrojom vitamínu K a tiež biotínu - vitamínu B, ktorý pomáha pri vstrebávaní ostatných vitamínov skupiny B. Je bohatý aj na esenciálnu aminokyselinu tryptofán, ktorý má upokojujúci a zotavujúci účinok na nervový systém. Za zmienku ďalej stojí množstvo vápnika a horčíka, ktoré sú dôležitými minerálmi pre zdravý nervový systém.[6]
Mnohé štúdie skúmali výhody pitia kefíru a preukázali, že ide o prírodné probiotikum, ktoré pri pravidelnom užívaní môže zmierniť črevné poruchy, podporovať pohyb čriev, znižovať plynatosť a zlepšovať celkové zdravie tráviacej sústavy.[6] Kefír tiež zlepšuje vstrebateľnosť živín, podporuje imunitu, pomáha telu vyrovnať sa s hormonálnymi zmenami a bráni infekciám a premnoženiu kvasiniek.[7] Pravidelné pitie kefíru bolo spojené so zlepšením znášanlivosti laktózy.[5]
Veľké množstvo mikroorganizmov v kefíre, ich mikrobiálna aktivita, bioaktívne produkty ich mikrobiálneho metabolizmu a tiež zdravotné prínosy spojené s užívaním tohto nápoja potvrdzujú postavenie kefíru ako prírodného probiotika a jeho označenie za „jogurt 21. storočia“.[3]
Názvoslovie
[upraviť | upraviť zdroj]Súčasné medzinárodne zaužívané pomenovanie kefír má svoj pôvod v severokaukazských jazykoch. V gruzínčine je kefír nazývaný კეფირი (kʼepiri), v príbuznej mingrelštine, jazyku niektorých obyvateľov západného Gruzínska, sa mu vraví ქიფური (kipuri) a v osetštine къӕпы (k’æpy). Význam slova sa často vykladá pod vplyvom podobne znejúcich tureckých výrazov köpür a keif ako „šumivý nápoj“ alebo „cítiť sa dobre“ (po jeho vypití).[8]
Kefír býva označovaný tiež ako „tibetská huba“, pretože odľahlá horská oblasť Tibetu je druhé miesto, kde sa toto kyslomliečne spoločenstvo dochovalo do novoveku. V Tibete mu hovoria „tara“. Tibetský „kefír“ nie je úplne totožný s tým kaukazským: na pohľad síce vyzerajú rovnako a vlastnosti aj účinky sú porovnateľné, zloženie mikrobiálnych druhov sa však mierne líši.[6]
To, čo navonok môže pripomínať hubu (alebo kúsky karfiolu), je polysacharidová matica vytváraná baktériami Lactobacillus kefiranofaciens. Polysacharid kefiran chráni kefírové mikroorganizmy pred nepriaznivými podmienkami a má antibakteriálne, antimykotické, protirakovinové a protizápalové účinky.[6] V slovenčine sa tomuto „domovu“ kefírových mikroorganizmov hovorí rôzne: kefírové zrno, jadro alebo matka.
Kultúra tibicos, ktorá je niekedy nesprávne nazývaná „vodný kefír“ (pretože sa kefíru podobá a živí sa na sladkej vode), s kefírom inak nesúvisí a má svoj pôvod v Strednej Amerike. Ďalšie kefíru podobné kultúry, avšak na vodno-cukrovom základe, sú „ginger beer plant“(GBP) z Britských ostrovov a sudánska „duma“.[9]
Domáca výroba kefíru
[upraviť | upraviť zdroj]
Domáca príprava kefíru je pomerne jednoduchá. Základom je mlieko, pohár a kefírové jadro, ktoré sa časom rozrastá a je „domovom“ kefírovej kultúry. Výroba kefíru prebieha kvasením v pohári a trvá približne dva dni, v závislosti od teploty prostredia a množstva kefírového jadra. Kefír kvasí pri izbovej teplote (najlepšie medzi 16 až 24 °C) a nevyžaduje opakované obnovovanie z prvotnej kultúry a ani sterilné prostredie.[10] Kefírová kultúra pôsobí antibakteriálne a antimykoticky, takže dokáže potlačiť prípadné kazné či choroboplodné zárodky.[11]
Pohár s kefírom je potrebné raz za deň pretrepať, pretože kvasenie prebieha väčšinou vo vrchnej časti pohára. Ak sa kefír zrazí a „tvaroh“ sa oddelí od srvátky, nie je to na závadu – stačí obsah pohára premiešať. Hotový kefír vydrží v chladničke dva týždne aj dlhšie - jeho vlastnosti sa však budú postupne meniť.
Keď sa kefíru nejakú dobu nechceme venovať, možno ho odložiť do chladničky. V chlade v pohári s mliekom vydrží kefírové jadro v poriadku niekoľko týždňov. Po opätovnom rozbehnutí však prvá dávka mlieka nemusí chutiť dobre. Kefír sa riadne rozbehne až pri druhej alebo tretej dávke mlieka, v závislosti od dĺžky pobytu v chlade.[10]
Kefírové mlieko v obchodných reťazcoch
[upraviť | upraviť zdroj]
Balený „kefír“ dostupný v obchodných reťazcoch sa od toho domáceho podstatne líši. Kefír v priebehu času pracuje a jeho chuť a zloženie sa vyvíja - nie je preto možné zaručiť požadované stále vlastnosti výrobku. Z tohto dôvodu sa v potravinárskom priemysle pri výrobe kefírového mlieka nevyužíva kefírové jadro, ale laboratórne vyvinutá DVS kultúra, t. j. mrazom sušená zmes len niekoľkých vybraných druhov baktérií izolovaných z kefíru. Takýto mliečny nápoj môže byť stále chutný a zdraviu prospešný – zďaleka však nemá všetky vlastnosti skutočného kefíru. [12]
Druhou nevýhodou je jednorazové balenie, najčastejšie umelohmotná fľaša, ktorej ďalší osud si zákazník berie na zodpovednosť. Tomuto sa pri domácej výrobe kefíru z mlieka z dvora či z mliečneho automatu možno vyhnúť. Domáca výroba tiež umožňuje použiť výživovo hodnotnejšie nepasterizované mlieko – za predpokladu, že pochádza z dobrého zdroja: od zdravých zvierat z pasienkového chovu.[12]
Využitie v syrárstve
[upraviť | upraviť zdroj]Pridanie kefíru dokáže obnoviť prirodzené mikrobiálne spoločenstvo mlieka zničené pasterizáciou. Syry vyrobené z pasterizovaného mlieka s kefírom ako spúšťačom kvasenia nechutia po kefíre – chutia tak, ako ich proťajšky vyrábané zo surového mlieka podľa pôvodných miestnych postupov.[2]
Rôznorodý ekosystém kefíru sa nielenže hodí ako základ pre výrobu rôznych mliečnych výrobkov vrátane jogurtu a skoro všetkých druhov syrov – je tiež odolný voči cudzorodým zárodkom a dokáže tak účinne ochrániť mliečny výrobok pred nebezpečnými organizmami.[13]
Kefír sa podobá prirodzene skysnutému surovému mlieku, a teda ho možno použiť ako základ pri výrobe domáceho hrudkového tvarohu.[12]
Referencie
[upraviť | upraviť zdroj]- ↑ a b Tomislav Pogačić et al.: Microbiota of kefir grains, Mljekarstvo 63 (1), 3-14 (2013). https://www.researchgate.net/publication/249994327_Microbiota_of_kefir_grains
- ↑ a b David Asher. The Art of Natural Cheesemaking. White River Junction, United States: Chelsea Green Publishing Co, 2017. ISBN: 978-16-03585-78-1. Str. 13.
- ↑ a b Analy Machado de Oliveira Leite et al. (2013). "Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage". Brazilian journal of microbiology 44, 2. Sociedade Brasileira de Microbiologia. p. 341-349. ISSN 1678-4405. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3833126/.
- ↑ Blasche S. et al. Emergence of stable coexistence in a complex microbial community through metabolic cooperation and spatio-temporal niche partitioning. bioRxiv. 2019. https://doi.org/10.1101/541870
- ↑ a b Damiana D. Rosa et al. (2017). Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Universidade Federal de Viçosa. Preložené. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28222814
- ↑ a b c d Ying Shen, Dong-Hyeon Kim, Jung-Whan Chon, Hyunsook Kim, Kwang-Young Song, and Kun-Ho Seo; Nutritional Effects and Antimicrobial Activity of Kefir (Grains). Journal of Milk Science and Biotechnology. 2018; 36(1): 1-13. https://www.researchgate.net/publication/324724820_Nutritional_Effects_and_Antimicrobial_Activity_of_Kefir_Grains
- ↑ Stephen Moses John; Sirirat Deeseenthum. (2013). Properties and benefits of kefir – A review. Prince of Songkla Univerzity. 2013. https://pdfs.semanticscholar.org/77c8/4dbf6e579315c516fd13ed282ffcb0f51e26.pdf
- ↑ Matej Svorad Sabo. Domáci liečivý kefír: Príručka priateľov živej kultúry. Brdárka: o.z. Alter Nativa Brdárka, 2019. ISBN: 978-80-971724-9-7. Str. 66.
- ↑ Sandor Ellix Katz. The Art of Fermentation: An In-depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World. White River Junction, USA: Chelsea Green Publishing, 2012. ISBN 978-1-60358-364-0. Str. 157.
- ↑ a b Kefír doma. Domáci liečivý kefír. http://kefir.nazemi.sk/kefir-doma/
- ↑ Karina T. M-Guedes; Kassiana T. Magalhães; Rosane F. Schwan. (2016). Chemical and Therapeutic Aspects of Kefir. International Journal of Pharmacovigilance 1(2): 3. https://symbiosisonlinepublishing.com/pharmacovigilance/pharmacovigilance03.pdf
- ↑ a b c Matej Svorad Sabo. Domáci liečivý kefír – Príručka priateľov živej kultúry. Brdárka: o.z. Alter Nativa Brdárka, 2019. ISBN: 978-80-971724-9-7. Str. 57 a 86.
- ↑ David Asher. The Art of Natural Cheesemaking. White River Junction, United States: Chelsea Green Publishing Co, 2017. ISBN: 978-16-03585-78-1. Str. 27. Preložené.
Iné projekty
[upraviť | upraviť zdroj]
Commons ponúka multimediálne súbory na tému Kefír