Óleos e Gorduras

Criado em @19 de setembro de 2023 14:55

Tipo Slide

💡 CONCEITO

São compostos de origem vegetal ou animal, insolúveis em água e solúveis em solventes

orgânicos (éter, clorofórmio, álcool) formadas de triglicerídeos e pequenas quantidades
de não glicerídeos, principalmente fosfolipídios

Triglicerídios → glicerol + ácidos graxos

GORDURAS: sólido em temperatura ambiente

ÓLEOS: líquido em temperatura ambiente

AZEITE: são óleos oriundo de frutos → azeite de oliva e azeite de dendê

💡 CLASSIFICAÇÃO

Simples:

Óleos e gorduras

Ceras

Compostos:

Fosfolipídios: ácidos graxos + ácidos fosfórico + cadeias nitrogenadas

Glicolipídios: ácidos graxos + carboidratos + base nitrogenada

Sulfolipídios: contêm enxofre, apresenta estrutura complexa

Derivados:

ácidos graxo

hidrocarbonetos

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 pigmentos (clorofila presente no azeite)

compostos nitrogenados

álcoois

vitaminas lipossolúveis

💡 ÓLEOS

Extraídos das sementes por prensas mecânicas

Sementes são aquecidas:

derreter a gordura

abrandar a parede

inativar as enzimas

temperatura controlada para evitar o escurecimento

Utiliza-se solventes para extrair a cor, coagular as proteínas e fosfolipídios

Refinamento: retirada da goma e formação de emulsão alcalina

Lavagem até obter gordura com 99,5% de pureza

Deodorização → retirada de voláteis, produtos de oxidação, herbicidas e pesticidas

Os óleos podem ser solidificados por meio de hidrogenação

adição de hidrogênio às duplas ligações de ácidos graxos insaturados

têm estrutura e ação semelhante no nosso organismo às gorduras saturadas, e por

isso precisam ser consumidas com moderação

após esse processo, as gorduras ganham estabilidade

são menos susceptíveis à oxidação

A configuração cis é convertida à trans por rancidez autoxidativa, hidrogenação e

aquecimento prolongado

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 💡 ÁCIDOS GRAXOS MAIS COMUNS EM ALIMENTOS

Ácido graxo saturado: ác. Esteárico, ác. Palmítico, ác. Mirístico, ác. Láurico, ác. Butírico

Ácido graxo monoinsaturado: ác. oléico

Ácido graxo poli-insaturado: ác. linoleico e linolênico

💡 SATURADOS E INSATURADOS

Divisão utilizada na tecnologia de alimentos, pois há diferença nos pontos de fusão de

alguns e condiciona as propriedades físicas de uma gordura ou de um óleo (ORDÓÑES,
2005)

💡 LIPÍDIOS

Saturados:

Cadeia curta → babaçu, coco, óleo de amêndoas

Cadeia longa → cacau, banha, dendê, leite

Monoinsaturados:

Oliva, canola, girassol

Poli-insaturado:

Ômega 6 → milho, algodão, soja, girassol

Ômega 3 → linhaça, atum, salmão

💡 FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS ALIMENTARES

Qualidade alimentar

cor (carotenóides)

textura, estrutura

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 aroma

lubricidade

saciedade

Qualidade nutricional

fonte de energia ( β oxidação)

transporte de vitaminas lipossolúveis

fonte de ácidos graxos essenciais (linoleico e linolênico)

funções físicas (membranas celulares)

💡 PROPRIEDADE DOS LIPÍDIOS ALIMENTARES

São determinadas pelos ácidos graxos que contém

Ponto de fusão → temperatura em que o óleo se liquefaz

Líquido à temperatura ambiente → óleo

Quanto mais sólido → + alta será a temperatura de fusão

Ponto de fumaça → temperatura na qual a gordura começa a desprender fumaça visível

Aquecimento em altas temperaturas ⇒ DECOMPOSIÇÃO

📌 DECOMPOSIÇÃO

Apresenta 3 fases:

Decomposição visível: aparecimento de fumaça branco azulada →

detecção do ponto de fumaça

Ponto de combustão temporário: surgimento de fumaça cinza

susceptibilidade à combustão

Ponto de combustão contínua → produção de fumaça espessa e preta

Conversão de glicerol à ACROLEÍNA por hidrólise

Substância irritante aos olhos, nariz e garganta

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 Formação de ácidos graxos livres no aquecimento

Aumento da quantidade de ácidos graxos livres ⇒ diminuição do ponto de fumaça

Gordura nova: 0,05% de acidez

Após 14h à 200ºC → 0,6% de acidez

Instabilidade quando conservados em condições inadequadas

Tornam-se rançosos

Ranço oxidativo

Ranço hidrolítico

📌 RANÇO OXIDATIVO

Ácidos graxos + O² ⇒ peróxidos

a seta indica ocorrência de calor, luz, umidade, sal, ácidos e/ou metais

Reação irreversível

Ocorre em lipídios com ácidos graxos insaturados (radicais livres)

No período de indução ainda não há ranço

Destruição das vitaminas A, C, D, E e carotenóides

Gorduras saturadas têm menor tendência ao ranço, pois são hidrogenadas

Prooxidantes:

metais, clorofila, riboflavina, absorção de luz, determinadas radiações

Antioxidantes:

tocoferol, butil hidroxianisol (BHA), butil hidroxitolueno (BHT),

óleos vegetais já tem vit. E naturalmente

Não tem efeito sobre o ponto de fumaça

💡 RANÇO HIDROLÍTICO

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 Reação pela ação de enzimas (hidrolases) ou agentes químicos (ácidos e bases)

Atinge ácidos graxos de menor peso molecular (4 a 10 carbonos)

Mais comum em derivados de leite e coco

Ácidos graxos + base = sabor de sabão

Inibição:

Inativação enzimática

Eliminação de água

Evitar o uso prolongado

💡 CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO

Recipientes:

Fechados

Altos

Estreitos

Não metálicos

Não transparentes

Local fresco e escuro

💡 REAPROVEITAMENTO

Extrair água, filtrar, não super-aquecer

Não adicionar óleo novo

Fritadeiras com salmoura

Controle da acidez (fitas medidoras)

💡 PROPRIEDADES FUNCIONAIS

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 Sabor

Agente amaciador (principalmente na panificação)

Agente melhorador de massas (isolante de glúten)

Lubrificante

Meio de cocção (calor seco → fritura)

Agente emulsificante (ex.: maionese)

Estabilidade ao chocolate

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

APARÊNCIA: cor, brilho e uniformidade PREPARO/PROCESSAMENTO: temperagem,

superficial viscosidade, cristalização e solidificação

TEXTURA: dureza, plasticidade e

MANUSEIO: estabilidade ao calor
elasticidade

ARMAZENAMENTO: oxidação, rancificação e vida-

SABOR: “after taste”
de-prateleira

SENSAÇÃO DA BOCA: frescor,

-
mastigabilidade e cerosidade

💡 GORDURAS COMO MEIO DE COCÇÃO

Fritura:

Meio de cocção rápido

Crocante por fora e úmido por dentro

Manteiga, margarina, azeite → menor ponto de fumaça

Gorduras saturadas: mais resistentes a frituras

Controle de temperatura:

Batata frita: 163-177ºC

Pastéis, sonhos: 190-200ºC

Dourar:

Temperatura em 190-198ºC

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 Só superfície

Vai muito óleo

Alimento tem que estar cozido

Corar:

Temperatura de 130-150ºC

Só superfície

Pouco óleo

Alimento cozido

Fritar:

Ação de cozinhar e dourar

Vai muito óleo

Alimento cru

Temperatura maior que 180ºC → vai depender do tipo de gordura

💡 GORDURAS COMO AGENTE EMULSIFICANTE

Fosfolipídios

Porção que se liga à água e porção que se liga à gordura

Lecitina → fosfatidil-inositol

Sorvetes, biscoitos, chocolates

A emulsão pode ser:

Óleo/água: leite, creme de leite, maionese

Adiciona óleo aos poucos

Água/óleo: manteiga, margarina

Adiciona-se água aos poucos

💡 MANTEIGA E MARGARINAS

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 MANTEIGA: 80% de gordura do leite, os outros 20% são água, traço de proteína,
lactose e minerais

MARGARINA: Umidade não deve ultrapassar 16%, podem ser aeradas diminuindo
densidade e diminuindo calorias por porção.

De 20 a 80% de lipídios

CREME VEGETAIS: Teores de gordura de no mínimo 10%.

Emulsão plástico com água, óleo e outros ingredientes adicionados,

💡 BECEL (Blood Cholesterol Lowering)

Processo: hidrogenação total que garante a inexistência de trans, mistura com óleo
vegetal líquido seguido de interesterificação que reagrupa os ácidos graxos para chegar
às características de consistência, sabor e derretimento adequadas.

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💡 SUBSTITUTOS DE GORDURA

Base de carboidratos → hidrocolóides (gomas e celulose microcristalina)

Base de proteínas → misturas de proteínas microparticuladas da clara de ovo, do leite e

do milho

Base de produtos sintéticos → substâncias resistentes à hidrólise pelas enzimas

digestivas

OLESTRA:

Criado pela Procter & Gamble

Nome original: Sucrose polyesters

Substitutos de gorduras utilizado em frituras que fornece mesmo sabor e textura

(base de soja e algodão)

Estável em altas temperaturas

Estrutura análoga aos triglicerídios, mas no lugar do glicerol apresenta glicose e 6

ácidos graxos

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 Não é digerido pelo organismo, não fornecendo calorias à dieta → primeiro uso em
1998 em salgadinhos

Liga-se ao colesterol no intestino levando a redução na absorção

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