Lipídeos

❖Principais funções:
✓ Provimento e abastecimento de energia (2 a 3 x mais do que ptn e cho)  Cada grama de lipídios,
se tem 9 kcal;
✓ Solvente de substâncias insolúveis em água, úteis (vitaminas lipossolúveis, carotenoides 
funções antioxidantes  se tem uma dieta mto restritiva, provavelmente vai ter um aporte pqno desses
componentes) ou prejudiciais (pesticidas, hidrocarbonetos cancerígenos  concentra os componentes nos
lipídios. Por ex.: em uma oliveira, se joga estes pesticidas, e faz azeite, pode ir para o azeite);
✓ Estrutura das membranas celulares (bicamada lipídica  importante para proteger nossas células
e ter um transporte intra e extracelular) e outras externas;
✓ Fonte de ácidos graxos essenciais (linoleico C18:2 e linolênico C18:3);
✓ Proteção mecânica contra choques (tecido adiposo);
✓ Isolantes térmicos (leões marinhos, focas, baleias);
✓ Influencia na palatabilidade dos alimentos (sabor);
✓ Auxilia no processo de deglutição e nos movimentos peristálticos.
 ❖Lipídeos (2 substâncias principais: óleos e gorduras  ambos são formados por triglicerídeos. O que
varia é o tipo de ácido graxo que se tem na formação deles. Essa composição interfere na consistência
dele em temp. ambiente. O óleo, em temp. ambiente é líquida. A gordura é sólida):
✓ São substâncias insolúveis em água
✓ Solúveis em solventes orgânicos apolares (maioria das vezes éter de petróleo e hezano, que se usa
tb para extrair e quantificar q qtd de lipídios de um produto)
✓ Origem vegetal ou animal
✓ Consistem predominantemente de triglicerídeos (90-95%)

❖Nomenclatura oficial (IUPAC):

✓ Mono, di e triacilglicerol

❖Outros constituintes:
✓ Fosfolipídios, ceras, hidrocarbonetos, pigmentos (ex. carotenoide  não é um lipídio propriamente
dito, mas está dentro da fração lipídica), esteróis, vitaminas, cetonas e aldeídos

❖Classificação
✓Lipídios SIMPLES: são compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e
álcoois (glicerol).
a) Triacilglicerol, di e mono: ésteres de ácidos graxos com glicerol.
b) Ésteres de ácidos graxos com álcoois de alto peso molecular.

TRIGLICERÍDIOS (principal)
✓ Ésteres de glicerol com 03 ácidos graxos.
✓ Via de regra, eles contêm uma mistura de 02 ou 03 ácidos graxos diferentes
✓ O grande número de ácidos graxos possibilita a existência de diferentes tipos de
triglicerídeos  o que vai definir o comportamento desse lipídio é justamente a composição do ác.
graxo.
✓ Posicionamento dos ácidos graxos influenciam no comprimento da cadeia e no grau de
saturação de ácido graxo (ponto de fusão, digestibilidade e absorção da gordura).
Os ácidos graxos são uma longa cadeia de hidrocarboneto (Carbono e Hidrogênio).
❖Classificação
✓ Lipídios Compostos: compostos que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e
álcoois.
a) Fosfolipídios: lipídios contendo fósforo.
b) Glicolipídios: lipídios contendo açúcares.
c) Sulfolipídios: lipídios contendo enxofre.
d) Lipoproteínas: lipídios contendo proteínas.
e) Lipopolissacarídeos: lipídios contendo polissacarídeos.

✓ Lipídios Derivados: substâncias obtidas na sua maioria por hidrólise dos lipídios simples e
compostos.
a) Ácidos graxos;
b) Álcoois;
c) Esteróis;
d) Hidrocarbonetos;
e) Vitaminas lipossolúveis;
f) Compostos nitrogenados;
g) Pigmentos.
❖Características dos ácidos graxos
✓ Monocarboxílicos
✓ Número par de átomos de carbono dispostos numa cadeia linear.
✓ Saturados: média 4 a 24 átomos de carbono, com ligações simples.
✓ Insaturados: média 10 a 30 átomos de carbono, e de 1 a 6 ligações duplas (insaturadas);
✓ Quanto ao tamanho da cadeia:
- Cadeias curtas: 04 - 06 carbonos
- Cadeias médias: 08 - 12 carbonos
- Cadeias longas: acima de 12 carbonos
❖Ácidos graxos saturados:
✓ Ponto de fusão mais alto (forma de gordura em temperatura ambiente). Mais difícil de se quebrar.
✓ Fonte principal: animal.

❖ácidos graxos insaturados:

✓ Ponto de fusão mais baixo (forma de óleo em temperatura ambiente). Mais fácil de quebrar e logo
+ fácil de digerir e absorver nutrientes. Tem ponto de fusão menor, então não precisa aquecer mto.
✓ Fonte principal: vegetal.
 - Exceção: Óleo de coco, podendo ser encontrado na forma líquida e sólida.
▪ Apresenta quase 90% de saturação.
▪ Ácidos graxos de cadeia curta e média são responsáveis pelo seu baixo ponto de fusão.

❖Características dos ácidos graxos

✓ As duplas ligações têm usualmente a configuração cis (Z – mesma posição), mas ocorrem também
ligações trans (E – estão em lados opostos);
✓ Aumento de ligações trans:
- Rancidez autoxidativa, devido ser mais instável. A rancificação é quebra da estrutura.
- Aquecimento prolongado (↑T0C)
- Processos de hidrogenação catalítica  perde a estrutura do ácido graxo.
 ✓ Isomeria geométrica
- Cis (Z): quando os ligantes de maior massa se situam do mesmo lado da
molécula.
- Trans (E): quando os ligantes de maior massa se situam em lados opostos
da molécula.

❖ Nomenclatura simplificada
✓ Número de átomos de carbono seguido de dois pontos e depois um
número que indica quantas ligações duplas estão presentes na molécula.
✓ Ex.: O linoleico  18:2 ou C18:2
✓ Encontra-se também na literatura o símbolo  para indicar a presença
de dupla ligação
✓ Desvantagem: indefinição da posição e da isomeria geométrica (cis=Z
ou trans = E) das ligações duplas.

❖ Nomenclatura usual
✓ Agrupar os ácidos graxos insaturados em famílias conhecidas como 
(ômega);
 ✓ Número de carbonos, número de duplas ligações e a posição que a primeira dupla ligação ocupa na
sua estrutura a partir do grupo terminal metila (CH3).
✓ Ex.: 18:3n6, ou seja,
18 → contém 18 carbonos
3 → contém três duplas ligações
n6 → a primeira ligação está localizada no carbono 6, a partir do grupo metila (ômega-6 ou -6).

Ácidos graxos saturados encontrados em óleos e gorduras

No carbonos: Nome comum/ Sigla Fonte/ origem do nome
No duplas ligações
C 4:0 Butírico/ Bu Manteiga (do latim Butyrum)
C 6:0 Capróico/ Ca Odor de cabra
C 8:0 Caprílico/ Cp Odor de cabra
C 10:0 Cáprico/ C Odor de cabra (do latim Caper = cabra)
C 12:0 Láurico/ La Louro (do gênero Laurus)
 C 14:0 Mirístico/ M Noz moscada (do gênero Myristica)
C 16:0 Palmítico/ P Óleo de palma
C 18:0 Esteárico/ S Sebo (do grego stear = gordura)
C 20:0 Araquídico/ A Amendoim (gênero Arachis)
C 22:0 Behênico/ B “Behen tree”(Moringa oleifera)
C 24:0 Lignocérico/ Lg
Nutricionalmente, o local que se encontra o carbono e a qtd de insaturações, tornando o ác. Graxo
bem mais insaturado, NÃO FAZ tanta DIFERENÇA.

Ácidos graxos insaturados encontrados em óleos e gorduras

No carbonos: Nome comum/ Sigla Fonte/ origem do nome
No duplas ligações
C 14:1 Miristoleico/ Mo Mirístico + oleico
C 16:1 9 cis Palmitoleico/ Po Palmítico + oleico
C 18:1 9 cis Oleico/ O Óleo (do latim oleum)
C 18:1 6 cis Petroselínico/ Pe
C 18:1 9 trans Elaídico
C 18:1 11 trans Vacênico
C 20:1 9 Gadoleico Em óleos marinhos
C 20:1 11 Em jojoba
C 22:1 13 Erúcico/ E De Eruca sativa
C 22:1 11 Cetoleico Em óleos marinhos
C 18:2 6, 9 cis cis Linoleico/ Li Óleo de linhaça
C 18:3 3, 6, 9 cis cis cis  - Linolênico/ Ln Óleo de linhaça
C 18:3 3, 9, 12 cis cis cis  - Linolênico
C 20:4 5, 8, 11, 14 Araquidônico Amendoim (gênero Arachis)
C 20:5 5, 8, 11, 14, 17 EPA (eicosapentenóico)
C 22:5 4, 8, 12, 15, 19 Clupanodônico Em óleos marinhos
C 22:6 4, 7, 10, 13, 16, 19 DHA (docosahexenóico)

❖Óleos x gorduras
✓ Gordura: produto com ponto de fusão maior que 20ºC
✓ Óleo: produto com ponto de fusão abaixo de 20ºC
- Óleo de babaçu: P.F. = 23ºC
Nordeste: óleo
Sul: gordura

❖ Estrutura e composição de óleos e gorduras

✓ NÃO-GLICERÍDIOS:
a) FOSFOLIPÍDIOS:
 - Quando a região hidrofílica é hidratada os fosfatídios se insolubilizam no óleo sendo removidos
(degomagem).

✓ As “gomas” são fontes de lecitina comercial (emulsificante – tornas as coisas mais pastosa,
homogênea). Ex.: lecitina de soja e outros grãos.
✓ Ex.: em sorvetes, chocolates, margarinas e no leite em pó para instantanealizá-lo.
✓ Conteúdo de fosfatídios em óleos vegetais brutos:
ÓLEO % FOSFATÍDIOS
Soja 1,1 - 3,1 (média 1,8)
Milho 1,0 – 2,0
Algodão 0,7 – 0,9
 Arroz 0,5
Amendoim 0,3 – 0,4
Colza 0,1

b) PIGMENTOS:
✓ Pigmentos carotenoides ocorrem largamente em óleos e gorduras.
✓ Aproximadamente 70 diferentes carotenoides variam das cores amarela a vermelha.
✓ O mais importante é o Betacaroteno (provitamina A). Quando se aquece muito, perde-se esses
componentes, inclusive a cor.
✓ A maior concentração de carotenoides em óleos vegetais (0,05-0,20%) encontra-se no azeite de
dendê. (Extraído, no geral, em grande quantidade, das sementes).
✓ A maior parte dos carotenoides é removida durante o refino (clarificação).

Clorofila
✓ Óleo de soja, azeite de oliva e muitos outros óleos vegetais contém clorofila.
✓ O teor de clorofila é particularmente alto em óleos de sementes verdes (não estão maduras).
✓ Indicativo de qualidade inferior de óleo cru, e pode ser removida no refino.
 ✓ No azeite de oliva, a cor atribuída pela clorofila é perfeitamente aceitável.

c) HIDROCARBONETOS (finalidade é a mesma, mas sem estar ligado a uma molécula de álcool):
✓ Além dos carotenos, outros hidrocarbonetos são encontrados nos lipídios.
✓ Ex.: Esqualeno (C30H50) no óleo de fígado de peixe (90% dos hidrocarbonetos totais);
✓ Ex.: Gaduseno (C18H32) nos óleos de milho, amendoim, arroz e soja

d) VITAMINAS
✓ Quantidades significativas de vit. A, D e E e menores quantidades de vit. K (exceto feijão de soja).
✓ Vit. A: principalmente em óleo de animais marinhos e em menor quantidade na manteiga.
✓ Vit. D2 (calciferol) está presente no leite e na manteiga e a vit. D3 (colecalciferol) em óleo de fígado
de bacalhau.
✓ Os mais importantes compostos do grupo da vit. E são alfa, beta, y tocoferóis. Esses compostos
agem como antioxidantes.
-Tocoferóis presentes principalmente em óleos vegetais em apreciáveis concentrações.
-Perda durante o processo de refino de até 6% dos tocoferóis totais, nas etapas de neutralização e
de clarificação, na desodorização a perda depende das condições de temperatura e do vácuo empregados.
e) OUTROS CONSTITUINTES
✓ SESAMOL: fenol encontrado no óleo de gergelim, age como antioxidante.
✓ GOSSIPOL: polifenol tóxico com pronunciada atividade antioxidante, é encontrado no óleo de
algodão bruto. O gossipol é removido durante o refino (neutralização).
✓ PROTEÍNA: óleos brutos e gorduras podem conter traços de proteínas. A concentração depende
das condições utilizadas no processamento.
✓ CARBOIDRATOS: óleos vegetais podem conter carboidratos, porém estes compostos são quase que
totalmente removidos no refino.
✓ PESTICIDAS E METAIS: muitos óleos brutos contêm traços de resíduos de pesticidas e metais (Fe,
Cu, Pb, As, Cd e Hg) como consequência da colheita e das influências ambientais.
✓ TOXINAS: óleo de amendoim pode conter traços de aflatoxina produzida pelo crescimento de
Aspergillus flavus na semente.

✓PRODUTOS DE OXIDAÇÃO VOLÁTEIS E NÃO VOLÁTEIS:

- A oxidação dos ácidos graxos leva à formação de produtos voláteis e não voláteis (ex.: cetonas,
aldeídos e álcoois).
- São responsáveis pelo odor e sabor típico dos óleos e gorduras.
 - Um dos principais objetivos do refino é remover esses compostos odoríferos. Os produtos não
voláteis geralmente têm um ligeiro sabor e odor e podem agir como pró-oxidantes.

❖Fontes de óleos e gorduras vegetais

Óleo de Soja
✓ Na atualidade, a soja domina o mercado mundial tanto de proteína vegetal como de óleo
comestível.
✓ O óleo de soja, surgiu como um subproduto do processamento do farelo de soja, tornou-se um dos
líderes mundiais no mercado de óleos.
✓ O óleo de soja é único em suas propriedades, sendo indicado para um vasto número de aplicações
tais como margarinas, óleo para saladas, maionese etc.

Óleo de Amendoim
✓ É o mais semelhante ao óleo de oliva. Possui excelente qualidade no que se refere às características
nutricionais e de estocagem.
✓ A sua estabilidade é uma importante característica. Possui alto ponto de fumaça (cerca de 227ºC).
✓ Maior parte consumida diretamente na alimentação humana e o restante na indústria oleoquímica
(margarina, gordura hidrogenada) ou em produtos de fim não alimentar.
 ✓ As sementes de amendoim são altamente nutritivas e digestivas, contendo cerca de 44% do óleo.

Azeite de Oliva
✓ Este azeite muito utilizado como azeite de mesa, é proveniente das frutas da oliveira.
✓ Tanto a polpa como a semente deste fruto contêm óleo e, é interessante notar que, o óleo da
semente e o da polpa do fruto da oliveira são idênticos em composição.
✓ O azeite de oliva contém aproximadamente 90% de ácidos graxos insaturados, sendo o principal
componente o monoinsaturado ácido oleico. Seu conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados é de nível
baixo, aproximadamente 10%.

Óleo de Algodão
✓ O óleo de algodão é um subproduto na elaboração da fibra.
✓ O óleo pode ser obtido por prensagem ou por métodos de extração com solvente.
✓ A qualidade do óleo e o conteúdo de ácidos graxos livres dependem em parte das condições
climáticas durante o tempo que o algodão permanece no campo, após a colheita.
✓ O óleo de algodão é utilizado em saladas e margarinas.

Óleo de Canola
 - Marca registrada canadense (1978)
- CANadian Oil, Low Acid
✓ Vantagens: baixo índice de gordura saturada contido no produto, apenas 6% para 15% do óleo de
soja e 11% do óleo de girassol, por exemplo.
✓ Contém elevados teores de gorduras insaturadas (prevenção de riscos de doenças circulatórias e
coronárias)
✓ Desvantagem: GMO

Óleo de Babaçu
✓ Obtido das amêndoas contidas nos frutos da palmeira de babaçu.
✓ O óleo de babaçu, além da sua principal aplicação na indústria saboeira, é usado como componente
de margarina e de gorduras compostas.

Azeite de dendê, Óleo de Palma e Óleo de Palmiste

✓ Resultado do processo de extração rudimentar das frutas da palma.
✓ São extraídos o óleo de palma do mesocarpo ou polpa do fruto e o óleo de palmiste, de sua
amêndoa.
✓ O óleo de palma contém um teor de gordura saturada de 51% (não necessita de hidrogenação).
 ✓ Ótimas características para fritura, na cozinha doméstica e industrial.
✓ Utilizado na fabricação de gorduras industriais para confecção de bolos e biscoitos, como matéria-
prima de margarinas e gorduras para sorvete.
✓ Substitui ainda com vantagem o sebo na fabricação de sabões e sabonetes.
✓ O óleo de palmiste é utilizado na elaboração de sabonetes finos e cosméticos, além da indústria
alimentícia e do setor de oleoquímica. É utilizado também como substituto para a manteiga de cacau na
fabricação de chocolate.

Óleo de Milho
✓ Baixo conteúdo de óleo (3,1 – 5,7% do peso do grão), embora existam variedades com um teor mais
elevado.
✓ Utilizado como óleo de cozinha, elaboração de margarinas, maioneses, molhos para saladas e uma
pequena quantidade para resinas, plásticos, lubrificantes e óleos similares e pela indústria farmacêutica.
✓ Considerado uma excelente fonte de ácidos graxos essenciais.
✓ Conhecido pela excelente estabilidade oxidativa em várias aplicações, incluindo fritura. Além disso,
este óleo contém alto nível de antioxidantes naturais como tocoferóis. É considerado também boa fonte de
vitamina E.
 Óleo de coco:
✓ Obtido a partir da polpa do coco fresco maduro (Cocos nucifera L.), é composto por ácidos graxos
saturados (mais de 80%) e ácidos graxos insaturados.
✓ Os ácidos graxos saturados presentes no óleo de coco são:
- Capróico,
- Caprílico,
- Cáprico,
- Láurico (acima de 40%)
- Mirístico,
- Palmítico
- Esteárico

❖Fontes de óleos e gorduras vegetais

✓ Os insaturados são:
o Oléico
o Linoléico
✓ As gorduras láuricas, caso do óleo de coco, são resistentes a oxidação não enzimática e ao contrário
de outros óleos e gorduras apresentam temperatura de fusão baixa e bem definida (24,4 25,6 °C).
 ✓ O óleo de coco virgem é um produto que deriva do fruto da espécie Cocos nucifera L. Solidifica-se
abaixo de 25°C.
Material oleaginoso Conteúdo óleo (%)
Babaçu 60 - 65
Gergelim 50 - 55
Polpa de palma (dendê) 45 - 50
Caroço de palma 45 - 50
Amendoim 45 - 50
Colza 40 - 45
Girassol 35 - 45
Açafrão 30 - 35
Oliva 25 - 30
Algodão 18 – 20
Soja 18 - 20

❖Pontos de fumaça de óleos

 O ponto de fumaça é quando o óleo ou gordura atinge uma temperatura onde o glicerol se quebra e
forma a acroleína.
Ao aquecer o alimento, alcança a formação da fumaça, tendo a liberação de compostos voláteis e dentro desses
compostos voláteis a gente tem a formação acroleína. A acroleína vem da degradação do glicerol. Aa medida que você
tem o aquecimento, você vai começar a quebrar essas estruturas. A acroleína é um composto volátil e fica resíduos dela
no alimento e ela tem caráter cancerígeno. Então o ideal é que não haja a formação da acroleína. Para isso a gente
precisa ter atenção a temperatura de ponto de fumaça.
ÓLEO PONTO DE FUMAÇA (°C) TEMPO DE AQUECIMENTO (min)
SOJA 240 7
CANOLA 233 9
TRANS 217 17
MILHO 215 7
MARGARINA 192 8
GIRASSOL 183 5
OLIVA 175 7

❖Propriedades Físicas
1-PONTO DE FUSÃO E CONSISTÊNCIA
• Os lipídios de consumo têm baixo ponto de fusão.
 • Os óleos são líquidos à temperatura ambiente e o ponto de fusão das gorduras oscila entre 30 e 42ºC.
• Quando o ponto de fusão das gorduras é mais alto, como no caso dos sebos (acima de 42°C), os
lipídios tornam-se inaceitáveis e inadequados para o consumo humano.

✓O PONTO DE FUSÃO DEPENDE FUNDAMENTALMENTE DE:

a) Tamanho da cadeia do ácido graxo:
o Os saturados de cadeia com até 08 átomos de carbono têm consistência líquida, e enquanto aqueles
com mais de 08 carbonos têm consistência sólida.

b) Grau de saturação dos ácidos graxos:

o Os ácidos graxos saturados são sólidos à temperatura ambiente, a existência de duplas ligações
abaixa o ponto de fusão com tendência à consistência líquida.

c) Isomeria:
- A presença de duplas ligações na cadeia carbônica possibilita a existência de isômero cis e trans. O
aumento da quantidade de isômero trans tende a um aumento do ponto de fusão.
 2- CALOR ESPECÍFICO
✓ O valor do calor (movimentação na última camada de valência) específico pode aumentar em
função das insaturações dos ácidos graxos, tanto no estado líquido como no estado sólido do lipídeo.
✓ Valores do calor específico dos óleos são o dobro das gorduras. Tudo isso está diretamente
relacionado com a maior mobilidade das moléculas nos distintos estados das gorduras.

3- VISCOSIDADE
✓ A viscosidade aumenta com o comprimento das cadeias dos ácidos graxos dos triglicerídeos e
diminui quando aumenta a insaturação. Ex.: qdo precisa fazer um preparo mais aveludado se usa manteiga
(gordura).

4- PESO ESPECÍFICO (é como se fosse a densidade  m/v)

✓ É a relação que existe entre o peso de um volume qualquer de gordura e o peso de um igual volume
de água destilada, a uma temperatura padrão.
✓ As gorduras possuem peso específico menor por isso são ditas mais leves que a água, a variação
deste índice, entre as gorduras, é pequena.
✓ Quanto maior o número de átomos de carbono, menor o peso específico.
✓ Quanto maior a insaturação, maior o peso específico.
 ✓ O peso específico varia de 0,910 a 0,970.

5- ÍNDICE DE REFRAÇÃO
✓ É a relação que existe entre a velocidade da luz no ar e no meio constituído pela substância em
exame.
✓ O índice de refração das gorduras aumenta com o comprimento da cadeia e também com a
insaturação.
✓ A determinação deste índice tem grande utilidade no controle dos processos de hidrogenação.

6- PROVA DO FRIO (espécie de condensação das moléculas de ac. Graxos, q levam ao escurecimento
daquela amostra)
✓ É o tempo necessário para provocar o turvamento do óleo, contido em um recipiente submerso
em um banho de gelo  a turvação depende se tem insaturações (turvação mais rápida) e do tamanho
da cadeia (longas tem turvação mais lenta). No final todo mundo turva.
✓ O valor mínimo aceitável para um óleo destinado a saladas é de 5,5 horas.

REAÇÕES QUÍMICAS  podem acontecer por processo de degradação, por exposição do óleo ou da
gordura a condições ambientais. Ou algumas podem ser desejáveis nos processos tecnológicos.
 1- Reação de HIDROGENAÇÃO
2- Reação de INTERESTERIFICAÇÃO
3- Reação HIDROLÍTICA ou LIPÓLISE
4- RANCIDEZ OXIDATIVA

1-HIDROGENAÇÃO
• Introdução de hidrogênio nas duplas ligações (insaturado) de ácidos graxos, em presença de
catalisadores. Deixa de ter a dupla ligação e passa a ter ligações simples (saturadas). Ex.: margarina  tem
ác. Graxos insaturados e, a partir deles, se adiciona hidrogênio por meio de um catalisador, ligando esse H,
desfazendo a insaturação. É o que se chama de gordura HIDROGENADA, por ter adicionado o hidrogênio.

saturação: PF
Hidrogênio em presença de níquel, platina ou paládio finamente subdividido, se adiciona à
ácidos graxos insaturados.
 O ponto de fusão dos ácidos graxos aumenta com a diminuição do número de insaturações na
molécula e, portanto, por esse processo são obtidos, a partir de óleos vegetais, produtos sólidos
ou semissólidos.

Principais objetivos da hidrogenação

• Conversão de óleos em gorduras plásticas,
 • Melhora da firmeza da gordura,
• Reduz a susceptibilidade à deterioração,
• Produção de margarinas e outras gorduras compostas
No processo de hidrogenação catalítica pode haver formação de ligações duplas trans, ou seja, gorduras
trans, o que pode ser prejudicial à saúde se consumido em grande quantidade.

Definição
• Ácido graxos trans: Tipo específico de ácidos graxos formados durante o processo de Hidrogenação
industrial ou natural

2- INTERESTERIFICAÇÃO  beneficiamento tecnológico (espessante, viscosidade, mais estabilidade)

• Modificação da estrutura glicerídica dos óleos e gorduras por rearranjo molecular dos ácidos graxos
na molécula de glicerol  troca o ác. Graxo que quer colocar ali.
 • Em condições apropriadas de temperatura e pressão, com auxílio de catalisadores, há troca de seus
grupos acilas entre os grupamentos ésteres.
• Mudar a composição de triacilgliceróis.
Ex. obtenção de gorduras, a partir de óleos, com composição similar a gordura do leite
Processo químico ou enzimático

Catalisador Lipase

- Modifica as propriedades de cristalização, alterando a plasticidade da gordura.

- Pode modificar a digestibilidade e a taxa de absorção dos ácidos graxos.
 3- FRACIONAMENTO
•Separa gorduras em frações de propriedades físicas diferentes. Ex.: manteiga de garrafa.
•Consiste em cristalizar uma gordura a baixa temperatura e eliminar por filtração ou centrifugação os
triglicerídeos com ponto de fusão relativamente elevados.
•A velocidade de resfriamento influi na formação dos cristais.
Oleínas  líquidas
Estearinas  sólidas

CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS

Rancidez = deterioração da gordura
✓ Um dos problemas técnicos mais importantes da indústria de alimentos.
- No final da rancificação terá um lipídio deteriorado. Há uma degradação, a ruptura da molécula (separação).
A maneira que isso acontece depende do meio que os triglicerídeos estão expostos (meio ambiente,
temperatura).
 DETERIORAÇÃO

Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa

Hidrólise da ligação éster Autoxidação

por lipase e umidade
4- RANCIDEZ OXIDATIVA
• Tem relação com o oxigênio, o qual irá reagir nesse processo. Ocorre onde há as duplas ligações,
ocorrendo MTO mais em ac. Graxos insaturados. Ocorre mais nos óleos. O Oxigênio vê os elétrons soltos e se
liga a ele. Então, na medida que se liga, deixa de ter um hidrocarboneto, tendo outras moléculas (abaixo)
• Quebra da dupla ligação presente nos ácidos graxos insaturados  hidroperóxidos, que em reação
posterior resulta em uma grande variedade de produtos.
 • Os ácidos graxos livres são facilmente oxidados e transformados em aldeídos, cetonas, álcoois,
hidrocarbonetos e ácidos graxos de baixo peso molecular (pq tem menos carbono e hidrogênio.
Consequentemente são mais voláteis)  alteração do sabor.

RANCIDEZ OXIDATIVA – AUTOXIDAÇÃO

1O PASSO: Iniciação ou indução
Formação dos primeiros radicais livres (há cheiro ou gosto de ranço)
RH ⎯⎯→ R• + H (radical livre) extremamente reativo

a) Um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metílico de um ácido graxo (RH) insaturado, levando a
formação de um radical livre
R• + O2 ⎯⎯→ROO•
O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido

2o PASSO: Propagação
Os radicais peróxidos formados são extremamente reativos e podem retirar átomos de hidrogênio de
outros lipídeos insaturados, e dessa maneira propagar a reação de oxidação
Reação em cadeia se propaga em toda a massa lipídica (aumento dos radicais livres)
 Este período ocorrerá até que todo o oxigênio ou ácido graxo insaturado (RH) seja consumido.

3o PASSO: Terminação
Radicais livres reagindo entre si formando diversas substâncias, terminando assim o papel deles como
propagadores da reação.
- Diminuição do consumo de Oxigênio e a redução da concentração de peróxidos
- Alteração de aroma, sabor, cor e consistência.
FATORES QUE INFLUENCIAM A OXIDAÇÃO LIPÍDICA NOS ALIMENTOS
Composição do ácido graxo: quantidade, posição e geometria
Ácidos graxos livres:
Concentração de oxigênio: aumentada à exposição.
Temperatura: se adequada, previne.
Área superficial: maior área de superfície, maior a exposição de O 2. Por isso que na maioria das vezes a
boca é pequena.
Atividade de água:
 • Estudos demonstraram que a taxa de oxidação é profundamente dependente da atividade de água. Em
alimentos secos com muito baixo conteúdo de umidade a velocidade de oxidação lipídica é rápida.
Aumentando a Aw para aproximadamente 0,3 há um retardo na oxidação.
- Pró-oxidantes: os metais de transição, principalmente com duas ou mais valências com potencial de
oxirredução (cobalto, cobre, ferro, manganês e níquel) são os maiores pró-oxidantes, ou seja, aceleram a
taxa de oxidação  trabalha no solo para que tenha menor concentração desses elementos pró-oxidantes.
Ao mesmo tempo pode utilizar compostos antioxidantes (carotenoides, licopeno etc.)
- Os pigmentos fotossensíveis também são biocatalizadores.
- Quando há a rancificação, não muda de cor, mas o cheiro é insuportável. Se ingere, não mata, mas está
ingerindo um monte de radical livre.
- Óleo reutilizável já foi aquecido e entrou em contato com o oxigênio, sendo difícil garantir que ele não
irá oxidar.

Inibição da oxidação lipídica

Meios físicos:
• Remoção do oxigênio por meio de embalagem a vácuo (difícil fazer isso para óleo).
• Armazenamento do alimento a baixas temperaturas e local escuro (↓ velocidade de auto oxidação).
 Em vegetais que contém a lipoxigenase, este procedimento não é suficiente: branqueamento
 Meios químicos:
• Adição de substâncias capazes de complexar com os íons metálicos pró-oxidantes tais como o ácido
cítrico e o EDTA
• Adição de antioxidantes

RANCIDEZ HIDROLÍTICA
Rancificação lipolítica - Lipólise
• Há presença de água em excesso OU formação de molécula de água através de uma enzima (vários tipos
de lipases), provenientes de microrganismo  contaminantes.
• Hidrólise dos glicerídeos (↓MM) através da ação de enzimas (hidrolases) ou agentes químicos (ácidos e
bases)
• Rompem a ligação éster dos lipídeos.
Lembrar: a água funciona como um carrinho, a qual medeia a reação. Ou seja, tem que ter uma boa qtd de
água. Nas gorduras há mta água e nos óleos não tem quase nada.
• Comum em produtos a base de leite e coco.
• Pode ser inibida pela eliminação da água no lipídeo, pelo uso de temperaturas baixas e evitando o uso
prolongado do mesmo lipídeo.
Efeitos
Benéficas: maturação de queijos;
Maléficas: odor a ranço (manteiga: ácido butanóico); atua em leite cru, leite de côco, cereais.

Fatores que influenciam a rancificação hidrolítica

Enzimas: lipases e fosfolipases aceleram a reação.
Ácidos e bases: aceleram a reação.
Temperatura:
• Altas temperaturas  inativam as enzimas, mas favorecem a rancificação hidrolítica mediada por ácidos
e bases.
• Baixas temperaturas  reduzem a lipólise.
Água:
• Baixo teor reduz a rancificação hidrolítica.
• Água pura: hidrólise é lenta.