Lipídeos

Prof. Fabiana Lindenberg dos Santos

Lipídeos
 São macronutrientes insolúveis em água, mas solúveis em
compostos orgânicos (clorofórmio, éter, acetona, etanol, benzeno)

 É um grupo heterogêneo, não possuindo uma estrutura básica

comum – cada classe possui a sua própria estrutura

 São compostos...
sempre de C, H e O, às vezes de
N e P e raramente de S.
Classificação
• Lipídeos Simples

Compostos que por hidrólise total originam ácidos graxos e álcoois

1. Ácidos Graxos

2. Gorduras neutras – ésteres de ácidos graxos com glicerol (mono, di

e triglicerídeos – 1, 2 ou 3 moléculas de AG)
Classificação
• Lipídeos Simples

Compostos que por hidrólise total originam ácidos graxos e álcoois

Classificação
• Lipídeos Complexos ou Compostos

Compostos que por hidrólise total originam AG, álcoois e

outras moléculas

Possuem além do C, H e O, P ou N, ou ambos, e alguns S

1. Fosfolipídios: Ácido fosfórico + AG + base nitrogenada

2. Glicolipídios: Monossacarídeo + AG + base nitrogenada

3. Lipoproteínas: partículas de lipídeos + proteínas

Classificação
• Lipídeos Complexos ou Compostos
Classificação
• Lipídeos Derivados

Compostos obtidos a partir da hidrólise parcial dos lipídios

São grupamentos derivados de lipídios ou de compostos

lipídicos.

1. Vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K

2. Esteróis: colesterol, vitamina D, sais biliares

Lipídeos Derivados
Ácidos Graxos
 É uma cadeia linear de átomos de carbono ligada a átomos de
hidrogênio, com uma das extremidades contendo final ácido
(COOH) e outra contendo um grupo metil (CH3).

 Variam de acordo com o tamanho da cadeia hidrocarbonada e do

grau de insaturação.
Classificação dos Ácidos Graxos
Quanto ao número de carbonos:

Cadeia curta – 2 a 6 carbonos

Cadeia média – 7 a 12 carbonos
Cadeia longa – 13 a 26 carbonos

Quanto à posição da dupla ligação e número de duplas

ligações.

É contada a partir da terminação metil do ácido graxo,

designado por ômega.
Ex.: Ácido linoléico –C18:2 ɷ-6 (primeira dupla ligação no
sexto carbono, contando da extremidade do metil)
Fonte: Estrutura química dos ácidos linoleico e linolênico. Fonte: Bruice, 2014. | Download Scientific
Diagram researchgate.net
Classificação dos Ácidos Graxos
• Quanto ao grau de saturação

1. Saturado: Apenas ligações simples

2. Insaturado: com uma ou mais duplas ligações

O nível de saturação determina a consistência da gordura

Quanto > a cadeia e mais saturada  mais dura a temperatura

ambiente
Exceção: óleo de coco (cadeia curta e altamente saturado)
Classificação dos Ácidos Graxos
- Quanto ao grau de saturação

• Quando o conteúdo de AG saturados é muito alto  são sólidos.

• Quando o conteúdo de AG insaturados é muito alto  são líquidos.
PRINCIPAIS ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
PRINCIPAIS ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
Classificação dos ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS

• Monoinsaturados (AGM) – MUFA: Contem apenas uma dupla

ligação. Podem ser formados a partir dos saturados.

1. AGM CIS – É o mais encontrado. Gordura boa ajudando a reduzir

LDL e colesterol.

Ex: Ácido oléico (CIS 18:1ɷ-9).

Encontrado no azeite de oliva, óleo de canola, óleo de açafrão,

azeitona, abacate, castanhas nozes, amêndoas, pistache.
Classificação dos ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
1. AGM TRANS – Negativos ao organismo, aumenta LDL e diminui
HDL.
2. Podem surgir em processos de hidrogenação, formando
substitutos para manteiga e gorduras animais. Emulsificante,
resistente ao calor, mais estável a oxidação e maior tempo de vida
útil. Encontrado em margarinas, gordura vegetal, cookies,
biscoitos, sorvetes, chocolates, pães, maionese, etc.

Hidrogenação: adição de hidrogênio as duplas ligações, produzindo

saturação total ou parcial – tornando-os sólidos.
Classificação dos ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS

• Poliinsaturados (AGP) – PUFA: Contem duas ou mais ligações duplas.

São AG essenciais, divididos em duas grandes famílias: ɷ - 6 e ɷ - 3
TEOR DE ÁCIDOS LINOLEICO E ARAQUIDÔNICO DE
ALGUMS ÓLEOS E GORDURAS:
TEOR LIPÍDICO (%) DE ALGUNS ALIMENTOS:
Colesterol
 É um esterol, sintetizado a partir do esqualeno presente
em alimentos de origem animal, e em pequenas
concentrações nas plantas (girassol, milho, soja, semente
de algodão, azeite = 0.5mg/Kg).

 É um esteróide de grande importância para os mamíferos,

e pode apresentar-se na fração lipídica livre ou
esterificado com AG saturados e AG insaturados.
Colesterol
Colesterol
 É o ponto de partida no organismo animal para a síntese de
outros esteróides como p.ex. hormônios sexuais, ácidos
biliares, etc.

• Fontes (mg/100 g): miolos (2.000), gema de ovo (1.010),

fígado de porco (340), manteiga (240), carne de porco
magra (70), carne de vaca magra (60).
IMPORTÂNCIA dos lipídeos PARA A NUTRIÇÃO
• Fonte energética: 1g = 37 KJ ou 9 kcal

• Formação de tecido adiposo:

• Armazenamento de energia

• Isolante térmico

• Protetor físico-corporal

• Carreadores de vitaminas lipossolúveis

• Fornecedores de ácidos graxos essenciais

Propriedades dos lipídeos
Relacionam-se com seus pesos moleculares e tamanho da cadeia.

FÍSICAS:

A) PONTO DE FUSÃO (P.F.): a temperatura em que uma

substância passa do estado sólido passa o estado líquido.
Depende:

• da composição dos AG óleo  Ponto de Fusão < 20 C.

gordura  Ponto de Fusão mínimo é 20 C.
Propriedades dos lipídeos
Relacionam-se com seus pesos moleculares e tamanho da
cadeia.

FÍSICAS:

A) PONTO DE FUSÃO (P.F.):

Depende:

• do tamanho da cadeia  quanto > a cadeia, > o Ponto de

Fusão.; sendo que nos insaturados, o Ponto de Fusão será
menor do que o dos saturados com o mesmo número de C.

• do grau de insaturação  quanto > a insaturação, < o Ponto

de Fusão; por isso são líquidos a 20 C.
Propriedades dos lipídeos
B) VISCOSIDADE

Depende:
• do tamanho da cad. dos AG  quanto > a cadeia, > a
viscosidade.
• do grau de insaturação  diminui a viscosidade com o grau
de insaturação (mais fluido).

C) DENSIDADE

• < que a água.

• Imiscível
Propriedades dos lipídeos

D) ÍNDICE DE REFRAÇÃO (I.R.):

Serve para diferenciar um óleo de outro; verifica grau de

pureza (0,416 – 0,476).

I.R. aumenta com o aumento da cadeia

o grau de insaturação

É importante para o controle de processamentos que visem

modificar as características dos lipídios. (Ex: hidrogenação)
Propriedades dos lipídeos

D) ÍNDICE DE REFRAÇÃO (I.R.):

Propriedades dos lipídeos

SOLUBILIDADE:
Derivados mais comuns dos ÁG (seus sabões ou sais sódicos e
potássicos), são solúveis em água;
Ácidos Graxos de Cadeia Curta são solúveis em água; a medida que se
alonga o tamanho da cadeia, diminui a solubilidade.

F) PESO ESPECÍFICO (P.E.):

Todos os lipídios têm densidade menor do que a água.
Gorduras líquidas  P.E. = 0,91 e 0,94
Gorduras sólidas  P.E.  0,86
Lipoproteínas  P.E. = 1,03 e 1,05 (devido ao alto conteúdo
de aminoácidos).
Propriedades dos lipídeos

G) CALOR DE COMBUSTÃO (C.C.):

Lipídios, quando submetidos a combustão total, apresentam C.C.

elevado  9,1 Kcal/g (bomba calorimétrica).

Combustão produz 9 Kcal/g.

Deterioração dos lipídeos
Deterioração dos lipídeos

B) RANCIDEZ OXIDATIVA:

Ocorre por ação de O2 presente no ar.

O oxigênio vai atuar nos AGI, promovendo a oxidação dos mesmos,

formando peróxidos, que são altamente reativos e tóxicos. Estes
peróxidos podem participar de muitas outras reações  poderão
formar outros compostos indesejáveis.

Também ocorre modificação do sabor característico dos alimentos.

Determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet

- Determinação da fração extrato etéreo

Esta fração inclui principalmente as gorduras, embora
englobe também outras substâncias solúveis em éter, tais
como: esteróis, fosfatídios, vitaminas A e D, carotenoides,
óleos essenciais, ceras, resinas, pigmentos.
Determinação de lipídeos pelo método de Sohxlet

Ácido fosfatídico
Determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet

- Determinação da fração extrato etéreo

 A extração deve ser levada a efeito em extrator

contínuo, sendo o mais comum o de Soxhlet.

 Ao término da extração, deve-se recuperar, por

destilação, a maior parte do solvente utilizado. Uma vez
evaporado ou destilado o solvente, determina-se
gravimetricamente o resíduo obtido.
O solvente (éter) evapora e condensa
sobre o material sólido.
• Quando o solvente condensado
ultrapassa um certo volume, ele
escoa de volta para o balão, através
do sifão.
• No balão, torna a ser aquecido e
evaporado.
• Os solutos (lipídios) são
concentrados no balão.
• O solvente, quando entra em
contato com a amostra, está sempre
puro, pois vem de uma destilação.
• Refluxo contínuo, até que o
solvente, que passa pelo sifão do
Soxhlet, fique incolor.
Determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet
Determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet
Determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet

Cartucho extrator de celulose

Extrator Soxhlet com válvula para recuperação
do solvente

Condensador tipo bola ou serpentina

Determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet

- Procedimento

 Pese cerca de 5 gramas do material dessecado e

transfira para cartucho de Soxhlet, cubra a amostra
com um pedaço de algodão desengordurado.

 Proceda extração em aparelho de Soxhlet com éter

etílico por 6 horas (utilizando balão previamente
aquecido por 1 hora em estufa a 105 °C, resfriado em
dessecador até a temperatura ambiente e pesado).
Determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet

- Procedimento

 Evapore o solvente e coloque o balão com o resíduo em

estufa à 105 °C e resfrie em dessecador a temperatura
ambiente.

 Pese e repita as operações de aquecimento (30 minutos

em estufa) e resfriamento até peso constante.
Determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet

- Fórmula
Quando a amostra conter menos de 10% de umidade:

Peso da amostra seca resíduo ou E.E(lipídeos)

100 X
Ou - Quando a amostra conter mais de 10% de umidade (tem que
determinar umidade):

Peso da amostra seca resíduo ou E.E(lipídeos)

100 - umidade X
Determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet

https://www.youtube.com/watch?v=NaWcZyD517M
Determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet

Determine o valor de lipídeos totais extraídos pelo método de

Soxhlet em amostras de ração à base de óleo de soja (Tabela 1).
Tabela 1- Dados da análise de lipídeos totais de ração à base de óleo de soja
(método Soxhlet)
Código Peso do Cartucho + Amostra Peso do Balão + extrato etéreo
cartucho amostra balão
1R 3,6625 8,6768 5,3143 91,7369 92,2952
2R 3,8403 8,8468 5,4065 116,4919 117,1257

Fórmula: Amostra Extrato etéreo

100 X
 Determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet

Determine o valor de lipídeos totais extraídos pelo método de

Soxhlet em amostras de ração à base de óleo de soja (Tabela 1).
Tabela 1- Dados da análise de lipídeos totais de ração à base de óleo de soja
(método Soxhlet)
Código Peso do Cartucho + Amostra Peso do Balão + extrato etéreo
cartucho amostra balão
1R 3,6625 8,6768 5,3143 91,7369 92,2952
2R 3,8403 8,8468 5,4065 116,4919 117,1257

1R
Fórmula: Amostra Extrato etéreo
5,3143 0,5583
100 X

1R 100 x

Extrato etéreo = 92,2952 - 91,7369 = 0,5583 5,3143x = 55,83

Lipídeos totais = 10,5056% X = 55,83 = 10,5056 %

5,3143
 Determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet

Determine o valor de lipídeos totais extraídos pelo método de

Soxhlet em amostras de ração à base de óleo de soja (Tabela 1).
Tabela 1- Dados da análise de lipídeos totais de ração à base de óleo de soja
(método Soxhlet)
Código Peso do Cartucho + Amostra Peso do Balão + extrato etéreo
cartucho amostra balão
1R 3,6625 8,6768 5,3143 91,7369 92,2952
2R 3,8403 8,8468 5,4065 116,4919 117,1257

2R
Fórmula: Amostra Extrato etéreo
5,4065 0,6338
100 X

2R 100 x

Extrato etéreo = 117,1257 - 116,4919 = 0,6338 5,4065x = 63,38

Lipídeos totais = 11,7229% X = 63,38 = 11,7229%

5,4065
Determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet

Determine o valor de lipídeos totais extraídos pelo método de

Soxhlet em amostras de ração à base de óleo de soja (Tabela 1).
Tabela 1- Dados da análise de lipídeos totais de ração à base de óleo de soja
(método Soxhlet)
Código Peso do Cartucho + Amostra Peso do Balão + extrato etéreo
cartucho amostra balão
1R 3,6625 8,6768 5,3143 91,7369 92,2952
2R 3,8403 8,8468 5,4065 116,4919 117,1257

Lipídeos totais = 10,5056 + 11,7229 = 22,2285 = 11,11%

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Determinação de lipídeos pelo método
Bligh-Dyer
Determinação de lipídeos pelo método Bligh-Dyer

Vantagens:

Extrai todas as classes de lipídeos, os lipídeos são extraídos

sem aquecimento, podendo ser utilizados para avaliar o grau
de deterioração de óleo ou gordura, o teor de carotenóides,
de vitamina E, a composição em ácidos graxos.

Pode ser usado tanto em produtos secos como nos que têm
alto teores de água.
Determinação de lipídeos pelo método Bligh-Dyer

Procedimento:

- Pesar 2 a 5 g de amostra macerada.

- Transferir as amostras pesadas para os tubos e adicionar

10 ml de clorofórmio, 20 ml de metanol e 8 ml de água
destilada.

- Agitar por 30 minutos na centrífuga (3000rpm)

- Depois de tirar da centrífuga adicionar mais 10 ml de

clorofórmio e 10 ml da solução de cloreto de sódio 10%.
Determinação de lipídeos pelo método Bligh-Dyer

Procedimento:
Determinação de lipídeos pelo
método Bligh-Dyer
A amostra é homogeneizada com uma
mistura de clorofórmio e metanol,
obtendo-se uma suspensão
•A proporção dos solventes permite a
formação de um sistema miscível
(monofásico) com a água da amostra
•Nova diluição e extração, com volumes
determinados de clorofórmio e água,
separa o sistema monofásico em duas
camadas, formando um sistema bifásico
•A camada metanólica contém a água e os
componentes não lipídicos.
• A camada clorofórmica, mais pesada,
contém os lipídios
•A camada clorofórmica (extrato lipídico) é
separada, evaporando-se o solvente e
determinando-se o teor de gordura
gravimetricamente
Determinação de lipídeos pelo método Bligh-Dyer

Procedimento:

- Agitar as soluções. A adição de mais clorofórmio e água

causa a separação total de clorofórmio que carrega os
lipídeos camada inferior, os lipídeos da amostra ficam
dissolvidos em 20 ml de clorofórmio.

- Deixar separar as camadas de forma natural.

- Anotar o volume do clorofórmio

- Filtrar no funil com papel de filtro e sulfato de sódio.

- Secar com nitrogênio e pesar.

Determinação de lipídeos pelo método Bligh-Dyer

- Fórmula:

Lipídeos totais (%): (A-B) X C X 100

DXP

A = peso da cápsula + resíduo

B = peso da cápsula

D = Volume do filtrado

P = Peso da amostra em gramas

C = volume do clorofórmio adicionado

Determinação de lipídeos pelo método Bligh-Dyer
Vantagens:

•Todas as classes de lipídeos são extraídas: polares e apolares

•Clorofórmio: solvente orgânico para qualquer classe de lipídeos

•Metanol: função dupla, facilita o embebimento da amostra e desfaz
as ligações lipídio-protéicas
•A extração é realizada sem aquecimento
•O extrato lipídico não sofre alterações químicas ou físicas: pode ser
utilizado para qualquer tipo de determinação
•Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, além
dos produtos secos
•Pode ser realizada em tubos de ensaio, não necessitando de
equipamentos especializados e sofisticados
Determinação de lipídeos pelo método Bligh-Dyer

Desvantagem:

•Toxicidade dos solventes: metanol e clorofórmio

Determinação de lipídeos pelo método Bligh-Dyer

https://www.youtube.com/watch?v=6ZRepJE0O_U
10- Determine o valor de lipídeos totais extraídos pelo método
Bligh-Dyer em amostras de camarão (Tabela 2)

Tabela 2- Dados da análise de lipídeos totais de camarão

Código Amostra Cápsula Cápsula + Clorofórmio Volume do
resíduo filtrado
1CA 5,0010 43,4715 43,6266 45 ml 25 ml
2CA 5,1277 41,5023 41, 6712 47 ml 25 ml

Fórmula: (Cáp. + res. – cáp.) x Vol. do clorofórmio x 100

Vol. do filtrado x peso da amostra
R:
10- Determine o valor de lipídeos totais extraídos pelo método
Bligh-Dyer em amostras de camarão (Tabela 2)
Tabela 2- Dados da análise de lipídeos totais de camarão.
Código Amostra Cápsula Cápsula + Clorofórmio Volume do
resíduo filtrado
1CA 5,0010 43,4715 43,6266 45 ml 25 ml
2CA 5,1277 41,5023 41, 6712 47 ml 25 ml

Fórmula: ( Cáp.+ res. – cáp. ) x Vol. do clorofórmio x 100

Vol. do filtrado x peso da amostra

1CA = ( 43,6266 - 43, 4715 ) X 45 X 100 =

25 x 5,0010

1CA = 0,1551 x 45 x 100 = 697,95 = 5,5824%

125,025 125,025
10- Determine o valor de lipídeos totais extraídos pelo método
Bligh-Dyer em amostras de camarão (Tabela 2)
Tabela 2- Dados da análise de lipídeos totais de camarão.
Código Amostra Cápsula Cápsula + Clorofórmio Volume do
resíduo filtrado
1CA 5,0010 43,4715 43,6266 45 ml 25 ml
2CA 5,1277 41,5023 41, 6712 47 ml 25 ml

Fórmula: ( Cáp.+ res. – cáp. ) x Vol. do clorofórmio x 100

Vol. do filtrado x peso da amostra

2CA = ( 41,6712 - 41, 5023 ) X 47 X 100 =

25 x 5,1277

2CA = 0,1689 x 47 x 100 = 793,83 = 6,1924%

128,1925 128,1925
10- Determine o valor de lipídeos totais extraídos pelo método
Bligh-Dyer em amostras de camarão (Tabela 2)
Tabela 2- Dados da análise de lipídeos totais de camarão.
Código Amostra Cápsula Cápsula + Clorofórmio Volume do
resíduo filtrado
1CA 5,0010 43,4715 43,6266 45 ml 25 ml
2CA 5,1277 41,5023 41, 6712 47 ml 25 ml

Fórmula: ( Cáp.+ res. – cáp. ) x Vol. do clorofórmio x 100

Vol. do filtrado x peso da amostra

Lipídeos totais = 5,5824 + 6,1924 = 11,7748 = 5,88%

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