Lipídios

Aline Soares Cascaes Teles

Descrição

Os lipídios, sua importância para a dieta humana e, nas propriedades

dos alimentos, sua contribuição para as características sensoriais,
aspectos regulatórios, de identidade e qualidade, e reações de
degradação.

Propósito

O estudo sobre os lipídios do ponto de vista da bromatologia, que inclui

suas características físico-químicas, sensoriais, padrões de identidade e
qualidade (PIQs) e aspectos regulatórios auxiliam na formação dos
alunos na área das ciências da saúde, pois todos esses aspectos
contribuem para que o profissional possa atender melhor a sociedade,
guiando o consumidor para uma alimentação mais segura e saudável.

Preparação

Ao iniciar seus estudos no conteúdo aqui disponibilizado, busque

também as legislações pertinentes ao tema. Para isso, consulte as
páginas virtuais da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Além
disso, busque os termos utilizados em dicionários e demais sites
oficiais.
Objetivos

Módulo 1

Diferenças químicas e físicas de óleos e

gorduras

Identificar as diferenças químicas e físicas de óleos e gorduras.

Módulo 2

Métodos analíticos de óleos e gorduras

Compreender os métodos analíticos de óleos e gorduras.

meeting_room
Introdução
Os lipídios ou alimentos lipídicos foram, por muito tempo,
classificados como perigosos para a saúde, sendo associados ao
desenvolvimento de diversos tipos de doenças. Entretanto, a
partir de diversas pesquisas ao longo dos anos, observou-se que
a ingestão desses compostos não estava necessariamente
associada a esses malefícios e sim à qualidade dos compostos
ingeridos.

Atualmente, sabe-se que esses macronutrientes são

extremamente importantes na dieta e que estão relacionados a
diversas funções biológicas e nutricionais. Também são
imprescindíveis na formulação de diversos alimentos.
 Dessa maneira, algumas características dos lipídios como as
duplas ligações e o tamanho da cadeia lipídica são levadas em
consideração para conhecer melhor a potencialidade desses
compostos, bem como seus benefícios à saúde, sua
susceptibilidade à degradação por processos como a oxidação,
seus padrões de identidade e qualidade (PIQs), entre outros.

Diante do exposto, neste módulo serão apresentadas as

principais características dos lipídios pela ótica da bromatologia,
o que inclui seus aspectos químicos, físicos e de qualidade.
Veremos também as principais análises que podem ser
realizadas para avaliar a identidade e a qualidade desses
compostos.

1 - Diferenças químicas e físicas de óleos e gorduras

Ao final deste módulo, você será capaz de identificar as diferenças químicas e físicas de óleos
e gorduras.

Definição
Os lipídios geralmente são definidos como compostos orgânicos
solúveis em solventes apolares e insolúveis ou pouco solúveis em
solventes polares. Isso porque os lipídios possuem uma característica
muito particular em relação à sua classificação: diferentemente dos
outros macronutrientes, como proteínas ou carboidratos, não são
denominados com base na sua estrutura química, mas em uma
propriedade física que é a sua solubilidade.

Não podem ser considerados polímeros, pois os lipídios não são

constituídos por repetições de uma mesma unidade. Podem, sim,
apresentar diferentes tipos de grupos funcionais ou conformações
químicas, mas, essencialmente, contendo carbono, hidrogênio e
oxigênio (C, H e O) em sua estrutura molecular, e também apresentar
fósforo, nitrogênio e enxofre (P, N e S) em sua composição.

Além disso, considerando as biomoléculas encontradas na natureza, os

lipídios são aqueles que apresentam mais ligações carbono-hidrogênio.

Em relação à sua solubilidade, é possível dizer que os lipídios são

solúveis em solventes orgânicos apolares (éter e hexano, por exemplo) e
insolúveis em solventes polares, como a água.

Entretanto, também há lipídios polares como os fosfolipídios, que

apresentam características diferentes em relação às suas propriedades
funcionais e de solubilidade. Esse tipo de lipídio geralmente é composto
por uma parte hidrofílica e outra hidrofóbica. Caracteriza-se por possuir
um grupamento fosfato, denominado como uma “cabeça” com alta
afinidade por compostos polares como a água (hidrofílica), e um
grupamento constituído por ácidos graxos, denominado como uma
“cauda” com alta afinidade por compostos apolares (hidrofóbica) e
baixa afinidade por compostos polares.

Em relação à sua classificação como óleos ou gorduras, os lipídios

podem ser classificados em óleos quando apresentam-se líquidos à
temperatura ambiente (aproximadamente 20°C) e gorduras quando
sólidos a essa mesma temperatura. Geralmente, os óleos são
provenientes de fontes vegetais e as gorduras, de fonte animal.

Quanto à sua estrutura, os lipídios podem ser classificados em simples,

compostos ou derivados.

Simples

São os ésteres de ácidos graxos e álcoois como ceras, óleos,

gorduras e ésteres de glicerol, por exemplo.

Compostos

São lipídios simples que estão ligados a outras moléculas (não

lipídicas), como os fosfolipídios e glicolipídios.
 Derivados

São aqueles que podem ser obtidos a partir da hidrólise dos

lipídios compostos ou simples como os ácidos graxos, esteróis,
fitosteróis, glicerol, vitaminas lipossolúveis etc.

Assim, os lipídios desempenham diversas funções muito importantes,

podendo atuar em sistemas biológicos, nas características/qualidades
dos alimentos e também como nutrientes.

Funções biológicas dos lipídios expand_more

Sua principal função biológica é compor a membrana plasmática

das células, atuando como uma barreira à permeabilidade e
transportando nutrientes e sinais intracelulares e extracelulares.
Também auxiliam na agregação das plaquetas e, como são
maus condutores do calor, conseguem manter a temperatura
corporal dos seres humanos e dos animais, atuando como
isolantes térmicos.

Funções nas características / qualidade dos alimentos expand_more

Contribuem para diversas propriedades sensoriais como sabor,

textura, aroma e cor, além de sensação de lubrificação durante a
ingestão e também de saciedade.

Funções nutricionais expand_more

Como são macronutrientes, são capazes de fornecer energia.

Podem atuar como precursores de vitaminas, transportadores de
vitaminas lipossolúveis ou, ainda, facilitadores da absorção das
vitaminas lipossolúveis. São responsáveis pela síntese de
micelas e bile.

Os lipídios são compostos, principalmente, por triacilgliceróis, que são

ésteres de ácidos graxos com glicerol. Os ácidos graxos, por sua vez,
são compostos que possuem uma cadeia alifática e um grupo ácido
carboxílico. A grande maioria é composta por número par de carbonos e
cadeia linear, mas há também os ácidos graxos com número ímpar de
carbonos e cadeia ramificada, como os do leite e os provenientes de
microrganismos.

Os ácidos graxos podem ainda ser classificados quanto à presença de

duplas ligações ou não entre seus carbonos. Assim, aqueles com duplas
ligações são chamados de insaturados e os que contêm somente
ligações simples são denominados saturados. Esses ácidos graxos
apresentam propriedades diferentes como o ponto de fusão, sendo mais
alto em ácidos graxos saturados.

Desse modo, os ácidos graxos saturados tendem a ser sólidos em

temperatura ambiente e os ácidos graxos insaturados tendem a ser
líquidos, pois seu ponto de fusão é mais baixo. Por esse motivo, os
ácidos graxos saturados são também denominados gorduras e mais
comumente encontrados em animais, como citado anteriormente.

Caracterização de óleos e gorduras

Como vimos no tópico anterior, os lipídios não podem ser considerados
polímeros, pois não são constituídos por repetições de uma unidade
básica. Podem, sim, ser classificados quanto à presença ou ausência de
duplas ligações entre os carbonos na sua cadeia (insaturados e
saturados, respectivamente).

A presença ou ausência de duplas ligações entre os carbonos pode

afetar as propriedades dos lipídios, como o seu ponto de fusão. No caso
dos ácidos graxos insaturados, tanto o tamanho da cadeia como a
localização e o número de duplas ligações apresentam correlação com
a temperatura de fusão dessas moléculas.

A principal diferença entre óleos e gorduras é determinada por uma

propriedade física dessas moléculas, pois os óleos são aqueles lipídios
líquidos em temperatura ambiente, enquanto as gorduras são os lipídios
sólidos em temperatura ambiente. Entretanto, essa propriedade é
influenciada por uma característica química, a presença de duplas
ligações entre os carbonos, pois os ácidos graxos insaturados são os
que se apresentam na forma líquida em temperatura ambiente e os
saturados não. Além disso, quanto maior o número de insaturações
(duplas ligações), menor será o ponto de fusão do ácido graxo.
 Número de
carbonos
Ácido graxo Ponto de fusão
saturados ou
insaturados

16 carbonos
Palmítico 63,1
saturados

18 carbonos
Esteárico 68,8
saturados

12 carbonos
Láurico 43,2
saturados

20 carbonos
Araquídico 76,5
saturados

18 carbonos
Oleico 13,4
insaturados

18 carbonos
Linoleico -12
insaturados

20 carbonos
Araquidônico -49,5
insaturados

18 carbonos
Linolênico -11
insaturados

 
Tabela: Classificação quanto à presença de duplas ligações e ponto de fusão de diferentes
ácidos graxos.
Adaptada de: Andrade, 2015, p. 75.

Um ácido graxo insaturado, ou seja, que possui duplas ligações, pode

produzir isômeros cis ou trans, de acordo com o arranjo das cadeias
carbonadas. Esses isômeros apresentam diferenças em relação à sua
rotação orbital dentro da molécula.

Assim, quando essas cadeias estão dispostas de um mesmo lado ao

redor da insaturação, são denominadas como conformação cis e,
quando ocupam lados opostos, a conformação é considerada trans.

Atenção!
É necessário explanar que a conformação cis ocorre naturalmente na
maioria dos ácidos graxos (90% dos ácidos graxos na natureza são
isômeros cis) e a conformação trans ocorre mais raramente e, em
pequenas quantidades nos animais, podendo ser produzida também
pela hidrogenação, um processo tecnológico que converte ácidos
graxos insaturados líquidos em saturados sólidos por meio de uma
reação química de adição de hidrogênio nas duplas ligações.

Conformações cis e trans encontradas nos ácidos graxos de ocorrência

natural e promovidos por processos, respectivamente.

Conformação cis

Conformação trans
Os ácidos graxos trans possuem uma propriedade diferente dos seus
correspondentes cis, apresentando um ponto de fusão maior, ou seja,
tendem a ser sólidos em temperatura ambiente. Por esse motivo, os
ácidos graxos trans são considerados prejudiciais à saúde; como são
sólidos em temperatura ambiente, geralmente são sólidos em
temperatura corporal também, podendo se acumular nas artérias,
causando diversas doenças, especialmente coronárias.

Seus isômeros cis, ao contrário, podem ser benéficos para a saúde,

auxiliando na diminuição do desenvolvimento das doenças coronárias e
relacionadas ao acúmulo de gordura nas artérias.
O processo de hidrogenação foi muito utilizado pela indústria de
alimentos para produzir gorduras vegetais. Entretanto, devido à sua
capacidade para formação de ácidos graxos trans, há um grande
esforço por parte da indústria para diminuir a utilização desse processo
e reduzir a produção de gorduras trans.

Outro processo que também pode produzir gorduras a partir de ácidos

graxos insaturados é a interesterificação. Trata-se de um processo
químico, assim como a hidrogenação, contudo, a interesterificação
ocorre entre um grupamento éster e um álcool ou ácido, sempre com a
formação de um novo grupamento éster.

Durante a reação de interesterificação ocorre a redistribuição dos ácidos

graxos dentro da molécula do triglicerídeo, promovendo modificações
na composição deste último. Esse processo pode ser enzimático ou
químico, sendo utilizadas enzimas microbianas como as lipases no
processo enzimático e catalisadores como o metóxido de sódio no
processo químico.

A reação de interesterificação é responsável por promover a saturação

total ou parcial, mas não há a formação de isômeros trans. Por esse
motivo, vem sendo muito utilizada pela indústria em substituição ao
processo de hidrogenação. Com a demanda por produtos mais
saudáveis e consumidores cada vez mais exigentes, a indústria de
alimentos sofre certa “pressão” para produzir alimentos que não
ofereçam riscos à saúde.

Atenção!
A estrutura dos ácidos graxos saturados os torna mais estáveis que os
ácidos graxos insaturados diante de uma reação de oxidação. Por esse
motivo, os óleos com alto grau de insaturação são, geralmente, mais
sensíveis e têm um tempo de prateleira menor. Entretanto, em
condições extremas, como temperaturas acima de 180°C (como ocorre
durante a fritura de algum alimento, por exemplo) e presença de
oxigênio, pode haver também a oxidação dos ácidos graxos saturados.
Principais adulterações
Por serem amplamente empregados na culinária e em formulações de
alimentos, os óleos e as gorduras podem sofrer modificações drásticas
na sua estrutura, a depender do processo de preparo. Essas
modificações podem ser decorrentes de reações físico-químicas,
ocorridas tanto em função das condições do processo (por exemplo,
presença de oxigênio, alta temperatura etc.) como em função da
intenção do produtor (adulterações), com diversos propósitos (pela
adição de elementos etc.), mas com uma finalidade geral: aumentar o
lucro.

As adulterações realizadas nos alimentos podem prejudicar seriamente

suas propriedades sensoriais, bem como nutricionais, apresentando um
risco à saúde do consumidor e à qualidade dos alimentos. Cabe
ressaltar que há grupos de alimentos mais propensos a esse tipo de
prática, especialmente os frutos do mar, as especiarias e ervas, o leite e
seus derivados, além de alimentos lipídicos, como o azeite de oliva,
óleos e gorduras.

O azeite é um dos alimentos mais frequentemente adulterados pela

indústria. Entre os vários motivos, é possível destacar o fato de esse
produto ser amplamente apreciado pelo consumidor por suas
características sensoriais, mas também por todo o seu potencial
benéfico (presença de antioxidantes, como a vitamina E e compostos
fenólicos, ácidos graxos essenciais etc.), resultando em uma grande
demanda.

Assim, alguns produtores aproveitam a alta valorização de mercado

desse produto para aumentar seus lucros de maneira ilícita por meio
das fraudes. Os azeites geralmente apresentam diversos tipos de
fraudes envolvendo a venda de misturas de diferentes óleos vegetais
sendo vendidos como azeite e sem ser identificados, como nestes
casos:

Misturas de azeite refinado comercializados como azeite

extravirgem.
 Misturas de óleo de soja, de girassol e de milho.

Misturas de óleos minerais.

Misturas de óleo de bagaço de oliva.

Misturas de azeites não comestíveis (como o azeite lampante),

com diversos tipos de óleos refinados, como o de soja e avelã.

Todos esses produtos mencionados são vendidos como azeite de oliva

e até mesmo como azeite de oliva extravirgem. Entretanto, muitas vezes
não contêm azeite de oliva na sua composição, compreendendo apenas
uma mistura de óleos de outras origens.
Etapas da oxidação lipídica.

Outros fatores podem ser considerados fraudulentos, como a presença

de aditivos e contaminantes (metais ou resíduos que estejam em
desacordo com a legislação vigente). Além disso, a presença desses
elementos — bem como de outros agentes fitossanitários, por exemplo
— pode oferecer riscos à saúde dos consumidores.

A presença de contaminantes como metais ou aditivos também causa a

diminuição da qualidade em outro sentido, podendo desencadear
reações físico-químicas, como a oxidação, a polimerização ou a
hidrólise. A oxidação e a hidrólise são reações que desencadeiam a
rancificação (tornar-se rançoso), uma das principais alterações
passíveis de ocorrer em alimentos lipídicos.

Em relação à oxidação, é possível dizer que esse processo ocorre por

reações complexas, podendo ser induzidas por calor, oxigênio e luz.
Entretanto, a presença de íons metálicos, radicais livres e pigmentos
fotossensibilizantes também induz esse tipo de reação.

Embora os lipídios sofram auto-oxidação, que ocorre espontaneamente,

na prática, é necessária a presença de catalizadores, como o oxigênio, a
luz etc. Desse modo, a reação de oxidação ocorre em três etapas:
iniciação, propagação e término. Sua velocidade aumenta com o tempo,
pois os produtos da reação podem catalisar novas reações de oxidação.

A hidrólise lipídica, diferentemente da oxidação, não necessita de calor,

e pode ocorrer mesmo em temperaturas baixas. É desencadeada por
agentes de natureza química, autolítica e microbiana (por meio de
secreção de enzimas, como a lipoxigenase). A presença de água
também pode induzir a hidrólise; quando ácidos graxos livres são
emulsionados em água, podem promover sabor e odor desagradáveis.

Na hidrólise, ocorre o rompimento das ligações éster presentes nos

lipídios, liberando os ácidos graxos e, por esse motivo, os alimentos que
sofrem esse tipo de reação são mais ácidos. Além disso, como alguns
ácidos graxos apresentam características desfavoráveis aos alimentos,
como sabor e odor desagradáveis (o ácido láurico, por exemplo, é
responsável por deixar a manteiga com gosto de sabão), a qualidade do
alimento fica muito prejudicada. Entre as formas de evitar a hidrólise
dos lipídios podem ser destacadas a inativação térmica das enzimas e
também a eliminação da água dos lipídios.

A polimerização dos lipídios é caracterizada por ocorrer principalmente

nos ácidos graxos insaturados, sendo uma reação em que se dá a
decomposição térmica/oxidativa dos ácidos graxos. Essa reação se
desenvolve em altas temperaturas, que podem variar de 200°C a 300°C
com a produção de polímeros contendo hidroperóxidos, grupos
carbonila e até mesmo acroleína, caso o aquecimento ultrapasse o
ponto de fumaça do lipídio.

A acroleína é um dos compostos formados durante a degradação dos

lipídios, especialmente durante frituras ou quando há temperaturas
muito altas. É considerada bastante tóxica ao organismo, também
denominada como um composto citotóxico. Há estudos que relatam o
desenvolvimento de diversas doenças, o câncer, por exemplo, quando há
ingestão de altos níveis desse composto.

O ponto de fumaça de um lipídio corresponde à temperatura em que há

a liberação de fumaça de cor branco-azulada decorrente da sua
degradação — mais especificamente, da degradação do lipídio em
glicerol e ácido graxo. Essa característica é própria de cada tipo de óleo.

video_library
O ponto de fumaça e os riscos à
saúde
Veja, neste vídeo, o relato da especialista em que ela aborda o ponto de
fumaça dos alimentos lipídicos e os riscos à saúde.
Falta pouco para atingir seus objetivos.

Vamos praticar alguns conceitos?

Questão 1
Em relação à classificação dos lipídios, é possível denominá-los
como simples, compostos ou derivados. Sabendo que os
fosfolipídios são um tipo de lipídios que possuem uma parte polar e
outra apolar, é possível dizer que são

A lipídios compostos.

B lipídios simples.

C lipídios derivados.

D lipídios oxidados.

E lipídios apolares.

Parabéns! A alternativa A está correta.

Os fosfolipídios possuem uma característica muito particular:

apresentam uma parte polar e outra apolar, ou seja, uma parte
hidrofílica e outra hidrofóbica. Além disso, esses lipídios são
constituídos por um grupo fosfato (cabeça) ligado a uma cauda
constituída por ácidos graxos, isto é, um lipídio simples ligado a
uma molécula não lipídica, podendo assim ser considerado um
lipídio composto.

Questão 2

Uma das características mais importantes sobre os lipídios é o seu

ponto de fusão, que apresenta relação

diretamente proporcional ao número de ligações

A
duplas.

diretamente proporcional ao número de

B
insaturações.
 inversamente proporcional ao número de
C
saturações.

inversamente proporcional ao número de ligações

D
simples.

inversamente proporcional ao número de

E
insaturações.

Parabéns! A alternativa E está correta.

O ponto de fusão influencia o estado do lipídio. Assim, os ácidos

graxos saturados apresentam ponto de fusão maior do que os
insaturados que, por sua vez, apresentam ponto de fusão
inversamente proporcional ao seu grau de insaturação. Em outras
palavras, quanto maior o número de insaturações, menor será o
ponto de fusão do lipídio.

2 - Métodos analíticos de óleos e gorduras

Ao final deste módulo, você será capaz de compreender os métodos analíticos de óleos e
gorduras.
Padrões de identidade e qualidade
(PIQ) de alimentos lipídicos
Como vimos nos tópicos anteriores, os óleos e gorduras comestíveis
são extremamente importantes na dieta humana e também na
composição dos alimentos, por fornecerem energia e características
sensoriais como sabor, por exemplo, sendo amplamente utilizados na
culinária.

Em função da alta demanda por óleos e gorduras, pode haver algumas

fraudes. Ainda, podem sofrer reações químicas que alteram suas
características durante o preparo dos alimentos, especialmente pelo
aquecimento a altas temperaturas. Por esse motivo, os alimentos
lipídicos também possuem seus PIQs, bem como outros alimentos.

Algumas especificações sobre os alimentos lipídicos, ou seja, óleos e

gorduras, são determinadas pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa) por meio da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC)
nº 270, de 22 de setembro de 2005. Esta resolução foi recentemente
revogada pela RDC nº 481, de 15 de março de 2021, que estabelece os
requisitos sanitários necessários para os óleos e gorduras vegetais e
entrará em vigor a partir de março de 2022.

Além disso, a Anvisa também publicou a Instrução Normativa (IN) nº

87, de 15 de março de 2021, responsável por estabelecer todas as
espécies vegetais que estão autorizadas, suas designações e outras
propriedades, como valor máximo de acidez, sua composição de ácidos
graxos e o valor máximo de índice de peróxidos.

De acordo com a nova resolução, as gorduras vegetais são “produtos

constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos, podendo
conter pequenas quantidades de outros lipídios, tais como
fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres
naturalmente presentes no óleo ou na gordura, obtidos das partes das
espécies vegetais listadas no Anexo I da IN nº 87, de 15 de março de

2021, sólidos ou pastosos à temperatura de 25oC” (RDC Nº 481/2021).

Desse modo, os óleos comestíveis podem ser classificados em óleos e
gorduras vegetais compostos, óleos e gorduras vegetais modificados,
óleos vegetais, óleos vegetais prensados a frio, óleos vegetais
refinados e óleos vegetais virgens. Se o produto for óleo ou gordura de
palma bruto, pode ser denominado como azeite de dendê.

Os óleos vegetais comestíveis são produtos refinados por processos

tecnológicos adequados e obtidos exclusivamente de fonte vegetal,
contendo principalmente triglicerídeos de ácidos graxos, mas ainda
podem apresentar outros lipídios em pequenas quantidades, como
ácidos graxos livres, fosfolipídios e constituintes insaponificáveis
presentes naturalmente no óleo vegetal. Assim, os óleos vegetais
também podem ser classificados como óleos mistos ou compostos,
óleos vegetais saborizados, óleo de algodão, óleo de canola, óleo de
girassol, óleo de milho e óleo de soja.

É necessário explanar que tanto a Anvisa quanto o Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) são responsáveis pela
legislação em relação aos óleos e gorduras. A Anvisa é mais
responsável pelas características microbiológicas; o MAPA, pelos PIQs,
processamentos tecnológicos etc. Este último é responsável pelos PIQs
de azeite de oliva, manteiga e margarina, por exemplo.

Em relação ao azeite de oliva, pode ser assim denominado somente em

caso de obtenção a partir dos frutos da oliveira (Olea europaea L.).
(Esses frutos são classificados em diferentes tipos, como veremos mais
especificamente neste módulo, que contém mais informações sobre os
PIQs dos azeites.)

Outro exemplo de alimento lipídico é a margarina. Como os azeites, a

margarina tem seu PIQ definido pelo MAPA e, de acordo com a IN nº 66,
de 10 de dezembro de 2019, é “o produto com teor de gordura mínimo
de 10% e máximo de 90%, em forma de emulsão estável plástica ou
fluida, principalmente do tipo água em óleo (A/O), composto por água,
óleos ou gorduras de origem animal ou vegetal, podendo ser
adicionado de outros ingredientes”.
Azeites
Embora o Brasil não seja um dos principais produtores de azeite, nem
um dos seus principais consumidores, é importante observar que o
consumo desse produto vem crescendo, especialmente nos últimos 25
anos. Cabe ressaltar que esse produto é muito apreciado pelos
consumidores, principalmente pelas suas características sensoriais,
como mencionado anteriormente.

O azeite de oliva deve ser produzido exclusivamente a partir do fruto da

oliveira (Olea europaea L.), conforme já relatado, e não pode conter
nenhum óleo obtido mediante utilização de solvente, tampouco por
meio de misturas de óleos ou processo de reesterificação. O azeite e o
óleo de bagaço de oliva podem ser classificados considerando
parâmetros como o percentual de acidez, a matéria-prima e os
processos pelos quais são obtidos.

Assim, as possíveis classificações para o azeite e o óleo de bagaço de

oliva em grupos são: azeite de oliva virgem, azeite de oliva, azeite de
oliva refinado, óleo de bagaço de oliva e óleo de bagaço de oliva
refinado. Entretanto, também podem ser classificados por tipos —
azeite lampante, azeite de oliva extravirgem e azeite virgem. O azeite
lampante possui qualidade inferior e, portanto, não é permitido para o
consumo humano.

Características de identidade
Alguns parâmetros, como a umidade, o índice de refração e outros,
químicos ou físicos, do azeite e do óleo de bagaço de oliva
compreendem propriedades específicas de cada um desses produtos,
sendo então a sua “identidade”, a sua característica única, como uma
“impressão digital”. Portanto, a legislação vigente preconiza valores ou
faixas de valores desses parâmetros em cada um desses produtos,
como podemos verificar nas tabelas a seguir.

Grupos de azeite Azeite de oliva virgem

Tipos de azeite Extravirgem Virgem

Ésteres metílicos
de ácidos graxos
(1) + (2)
(1) e ésteres -
≤ 75mg/kg
etílicos de ácidos
graxos (2)
 Grupos de azeite Azeite de oliva virgem

Tipos de azeite Extravirgem Virgem

Índice de refração
1,4677 a 1,4705
(20°C)

Índice de
saponificação (mg 184 a 196
KOH/g)

Umidade e material
≤ 0,2 ≤ 0,1
volátil (%)

Material
insaponificável ≤ 15
(g/kg)

Impurezas não
≤ 0,1 ≤ 0,05
solúveis (%)

Tabela: Limites de tolerância de algumas características para análises físico-químicas.

Brasil, 2012.

Grupos de azeite Azeite de oliva virgem

Tipos de azeite Extravirgem Virgem

Índice de iodo
75 a 94
(Wijs)

 
Teor de arsênio
< 0,1
(mg/kg)

Teor de chumbo
< 0,1
(mg/Kg)

Teor de ferro
≤3
(mg/kg)
 Grupos de azeite Azeite de oliva virgem

Tipos de azeite Extravirgem Virgem

Teor de cobre
≤ 0,1
(mg/kg)

Tabela: Limites de tolerância de iodo, arsênio e outros metais para análises físico-químicas.
Brasil, 2012.

Características de qualidade
Como mencionado anteriormente, a legislação determina quais são as
características aceitáveis nos alimentos. Desse modo, a afirmativa
anterior também é válida para os azeites. Há alguns limites para os
parâmetros preconizados pela legislação que determinam as
características de qualidade e devem ser respeitados pelos produtores.
Tais limites podem ser observados na Tabela 4 e são constituídos pela
acidez livre, pelo índice de peróxido e pela extinção específica no
ultravioleta, sendo os dois primeiros grandes influenciadores nos
parâmetros de qualidade dos azeites.

Grupos de azeite Azeite de oliva v

Tipos de azeite Extravirgem

 
Acidez livre (%) ≤ 0,80

Índice de peróxido (mEq/kg) ≤ 20,0

270nm ≤ 0,22

Extinção específica
Delta K ≤ 0,01
no ultravioleta

232nm ≤ 2,50

 
Tabela: Limites de tolerância dos parâmetros de qualidade.
Brasil, 2012.

Como podemos observar na tabela acima, o azeite lampante possui

acidez muito alta e o seu índice de peróxido não é preconizado pela
legislação. Esses parâmetros e seu cheiro forte nos permitem
compreender por que esse azeite não é indicado para o consumo. É
preciso submetê-lo ao processo de refino para torná-lo consumível, pois
seu consumo não é indicado antes dessa etapa. Cabe ressaltar que
esse tipo de azeite, mesmo que proibido para o consumo, é
extremamente utilizado em fraudes, sendo adicionado a outros azeites,
como azeite extravirgem, visando à obtenção de lucros maiores.

Outra característica importante na qualidade dos azeites é a análise

sensorial, podendo ser utilizada até mesmo para a detecção de fraudes.
Esse tipo de análise é, geralmente, realizada por degustadores treinados
que avaliam as propriedades essenciais dos azeites, como odor e sabor,
e, dessa maneira, conseguem diferenciar os azeites em relação à sua
composição e qualidade.

Óleos
Como vimos neste módulo, há classificações para os óleos e gorduras.
Os óleos, mais especificamente, podem ser classificados em óleos
vegetais, óleos vegetais prensados a frio, óleos vegetais refinados e
óleos vegetais virgens. Geralmente, os óleos comestíveis passam por
um processo de refino que melhora as características sensoriais, pois
os óleos brutos apresentam cor e aroma que podem ser desagradáveis
ao consumidor, além de maiores teores de outros componentes, como
metais e clorofila. Desse modo, o refino torna esses produtos mais
atraentes.

Existem diversos tipos de óleos refinados utilizados para consumo

humano, isto é, aqueles que podem ser ingeridos e utilizados na
culinária. Dentre eles, o principal é o óleo de soja, mas também existem
outros óleos como o óleo de milho, óleo de girassol, óleo de canola, óleo
de coco e óleo de algodão. Esses óleos podem ser obtidos a partir de
sementes de vegetais utilizando processos tecnológicos adequados,
incluindo etapas de extração, refino e desodorização.

Assim como outros alimentos ou grupos de alimentos, os óleos

possuem seus PIQs específicos, sendo que suas características de
identidade estão relacionadas às propriedades como o índice de iodo e
densidade, como podemos observar na tabela a seguir.

Característica Óleo de algodão

20°C 0,918-0,926
Densidade relativa
25°C 0,915-0,923
 Característica Óleo de algodão

Índice de iodo 99-119

Tabela: Características de identidade de óleos refinados.

Brasil, 2006.

Características de qualidade
Em relação às características de qualidade preconizados para os óleos,
é possível mencionar o índice de acidez e de peróxidos, dentre outros
importantes, observáveis nas tabelas a seguir.

 

Soja

Tipo 1 Tipo 2

Índice de acidez
≤ 0,20 > 0,20 ≤ 0,60
(mgKOH/g)

Índice de peróxidos
≤ 2,5 > 2,5 ≤ 5,0
(mEq/kg)

 
Tabela: Características de qualidade de óleos vegetais refinados quanto aos índices de acidez e
de peróxidos.
Brasil, 2006.

Soja

Tipo 1 Tipo 2

Ponto de fumaça
≥ 210 ≥ 190
(°C)

Impurezas
insolúveis em éter ≤ 0,05
de petróleo (%)

Sabões (mg/kg) ≤ 10,0

Umidade e material
≤ 0,1
volátil (%)
 Soja

Aspecto a 25°C Deve ser límpido e não deve apresentar imp

Odor e sabor Próprios do produto

Cor Próprios do produto

Tabela: Qualidade de óleos vegetais refinados quanto a impurezas, saponificação, umidade,

aspecto, odor, sabor e cor.
Brasil, 2006.

Gorduras
As gorduras, como vimos anteriormente, são os lipídios sólidos em
temperatura ambiente e devem ser designadas como “gordura + nome
da espécie vegetal utilizada na sua formulação”, ou outras
denominações consagradas pelo uso, como no caso das margarinas.

Metodologias analíticas
A análise de alimentos lipídicos requer uma etapa preliminar que auxilia
 
na sua detecção, especialmente pela redução dos interferentes. Essa
etapa consiste na extração da fração lipídica e, conforme já
mencionado, para esse processo é necessária a utilização de solventes
específicos que possibilitem a recuperação desses compostos,
geralmente insolúveis em água. Sendo assim, os solventes mais
utilizados são éter de petróleo, acetona, clorofórmio, éter etílico, álcoois
e benzeno. Esses solventes podem extrair a parte lipídica que
corresponde à fração neutra, como os ácidos graxos livres,
monogliceróis, digliceróis e triacilgliceróis, além de alguns lipídios
polares, como os glicolipídios, esfingolipídios e fosfolipídios. Entretanto,
vitaminas lipossolúveis, ceras, esteróis e pigmentos lipossolúveis não
podem ser completamente extraídos.

Nesse contexto, há diversas metodologias de extração, algumas delas

largamente aplicadas para a recuperação dos lipídios como a extração
com (1) solvente a quente; (2) extração com mistura de solventes a
frio; e (3) extração por hidrólise ácida ou alcalina.

Quantificação de lipídios em alimentos: Soxhlet e Bligh-Dyer

Os métodos Soxhlet e Bligh-Dyer são amplamente utilizados para a
extração de lipídios, contribuindo para sua quantificação por diferentes
metodologias.

Extração por Soxhlet

Este método pode ser considerado o mais rotineiro e um dos mais
antigos aplicados com a finalidade de extrair lipídios, pois o primeiro
equipamento foi desenvolvido por volta de 1879. O método de extração
por Soxhlet é baseado na extração a quente e consiste na passagem de
um solvente pela amostra lipídica.

Isso é possível devido ao aquecimento do solvente de tal maneira que

ocorre sua volatilização e um encontro com um fluxo de água fria,
promovendo sua condensação que, por sua vez, faz com que o solvente
goteje sobre a amostra. Essa metodologia tem a particularidade de
somente ser aplicada em amostras sólidas.

Uma das principais vantagens dessa metodologia é a manutenção da

amostra, pois permanece pouco tempo em contato com o solvente, que
geralmente não entra em ebulição, evitando a decomposição da
amostra. Como desvantagens é possível mencionar o tempo de
processo, que costuma ser muito longo, e o uso de grandes quantidades
de solvente. Além de tornar o processo mais oneroso, a maioria dos
solventes utilizados são muito tóxicos. Há ainda a possível saturação do
solvente, caso permaneça em contato com a amostra antes de ser
sifonado.

Bligh-Dyer
Este método é um dos principais representantes das metodologias de
extração a frio, sendo amplamente utilizado, embora seja mais recente
que a extração por Soxhlet, por exemplo — foi criado em 1959. Consiste
na extração dos lipídios utilizando uma mistura de três solventes:
clorofórmio, metanol e água, que extraem os lipídios por polaridade.

Inicialmente, é realizada uma mistura de metanol e clorofórmio, que

resultam em uma mistura homogênea. Então é adicionado mais
clorofórmio e água, formando duas fases distintas: uma contendo
clorofórmio e lipídios e outra contendo metanol e água (com a fração
não lipídica). Assim, após a separação da fase de clorofórmio e lipídios,
o clorofórmio é evaporado e o teor de lipídios é mensurado por
pesagem.

O método apresenta muitas vantagens, especialmente em comparação

com a extração a quente, como algumas das destacadas a seguir:
 1 expand_more

Pode ser realizado em amostras com diferentes níveis de

umidade (não somente em amostras secas).

2 expand_more

Realiza a extração de todas as classes de lipídios, até mesmo

aqueles que são polares.

3 expand_more

Podem ser utilizados os extratos em análises de deterioração de

lipídios (ácidos graxos livres, índice de peróxidos), vitamina E,
carotenoides, esteróis e ácidos graxos.

4 expand_more

Não necessita de equipamentos caros e sofisticados para a sua

realização.

Em ambos os métodos de extração, o teor de lipídios é quantificado por

gravimetria, ou seja, por métodos quantitativos em que há a separação
do composto de interesse (os lipídios nesse caso) para depois ser
realizada a sua pesagem. Sendo assim, o solvente utilizado para
extração é removido por evaporação e também por aquecimento em
estufa e, após sua remoção, a amostra remanescente é pesada.

Hidrólise ácida ou alcalina

Este tipo de extração geralmente é utilizado para alimentos em que a
gordura se encontra ligada a outros componentes (proteínas,
carboidratos etc.), como ocorre com o leite, por isso, é requerida uma
etapa de hidrólise ácida ou alcalina. Dentre esses métodos de extração,
existem três principais, denominados processo de Gerber, processo de
Babcock e método de Rose-Gottlieb e Mojonnier, sendo os dois
primeiros métodos de hidrólise ácida e o último um método de hidrólise
alcalina.

Hidrólise ácida pelo processo de Gerber

Aqui a amostra é tradada com ácido sulfúrico e com álcool isoamílico,
que facilita a separação da fração lipídica e diminui a carbonização
decorrente da ação do ácido sulfúrico sobre a amostra. Após a hidrólise,
a amostra é centrifugada em um tubo denominado butirômetro, que
auxiliará na medição da fase aquosa, pois é calibrado com uma escala
volumétrica.

Os principais parâmetros para geração de bons resultados são a

observação da densidade do ácido sulfúrico (que deve ser de 1,82g/mL)
e a temperatura de leitura da gordura no butirômetro (que deve ser
realizada a 71°C). Embora essa análise seja mais utilizada para leite e
produtos lácteos, existem butirômetros específicos para medição de
diferentes produtos lácteos e também não lácteos.

Processo de Babcock
Este processo é muito parecido com o de Gerber, mas aqui não se utiliza
o álcool isoamílico, e sim água quente. Difere também em relação às
quantidades de leite e ácido sulfúrico adicionadas e em relação ao
tempo, pois é mais lento que o de Gerber.

Como ambas as metodologias não são capazes de medir os

fosfolipídios, em alguns alimentos com altos teores, como a manteiga,
que contém aproximadamente 24% de fosfolipídios, deve ser utilizada
outra metodologia, como Soxhlet ou Goldfish.

Processo de hidrólise alcalina por Rose-Gottlieb e Mojonnier

Este também é um processo muito utilizado para laticínios, no qual se
usa álcool para precipitar as proteínas presentes na amostra e hidróxido
de amônia para dissolvê-las, rompendo também as ligações proteína-
gordura para, posteriormente, extrair a fração lipídica utilizando éter de
petróleo e éter etílico.

Análises de identidade
As avaliações de identidade aplicadas para a verificação em óleos e
gorduras consistem nas análises de (1) índice de refração, (2) índice de
iodo e (3) índice de saponificação.

Índice de refração
O índice de refração tem relação com a insaturação, ou seja, com o grau
de insaturação, o tratamento térmico e os compostos de oxidação. Esse
índice apresenta relação diretamente proporcional ao número de duplas
ligações, ao peso molecular dos ácidos graxos e às conjugações.

Por ser próprio para cada tipo de óleo, o índice de refração tem como
objetivo descobrir possíveis fraudes, pois permite a identificação de
determinado óleo ou gordura. Essa análise consiste em colocar o óleo
entre os prismas de um refratômetro a uma temperatura específica
(geralmente 20°C).

Índice de iodo (método de Wijs)

Este índice também apresenta relação com a insaturação de um lipídio,
pois mede o grau de insaturação em uma amostra. Essa metodologia é
fundamentada no fato de o iodo e outros halogênios serem adicionados
às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. Assim, uma amostra
com maior grau de insaturação apresentará maior índice de iodo que
uma amostra com baixo grau de insaturação.

A análise é realizada com base na quantificação do iodo ou outro

halogênio que reagiu a uma massa determinada de amostra após o
contato entre ambos e, independentemente do halogênio utilizado na
análise, o resultado é expresso em iodo. Wijs e Hanus são os dois
métodos utilizados para esse tipo de determinação, sendo o primeiro o
mais utilizado devido à sua maior exatidão, embora o reagente de Hanus
apresente maior estabilidade.

Na determinação pelo método de Wijs, é utilizada uma solução

denominada monocloreto de iodo em quantidade superior ao que a
amostra é capaz de absorver. Então ocorre a redução do iodo (que não é
absorvido pela amostra) a iodeto. Posteriormente, adiciona-se amido,
que juntamente com iodo forma um complexo de cor azul.

Índice de saponificação
É um índice que mede a quantidade de ácidos graxos de alto e baixo
peso molecular em misturas de óleos e gorduras. Como os ácidos
graxos de baixo peso molecular necessitam de mais álcalis para o
processo de saponificação, o índice de saponificação pode ser
considerado inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos
graxos, ou seja, quanto mais ácidos graxos de baixo peso molecular,
maior será o índice de saponificação.
Essa análise não possui caráter de identificação, pois diferentes óleos
possuem índice de saponificação muito parecidos. Entretanto, é
possível verificar se houve adulterações com óleos que possuem índice
de saponificação bem diferentes. Um exemplo de aplicação dessa
análise é a verificação de adulteração com parafina: por possuir índice
de saponificação muito baixo, é facilmente percebida. A análise de
índice de saponificação (segundo Koettstorfer) é baseada no número
(em miligramas) de hidróxido de potássio (KOH) necessário para a
saponificação dos ácidos graxos após a hidrólise do lipídio, seja um
óleo, seja uma gordura.

video_library
Fraudes em alimentos ricos em
lipídios
Neste vídeo, a especialista abordará na prática a determinação de
fraudes em alimentos ricos em lipídios.

Análises de qualidade
Além das análises de identidade para óleos e gorduras, existem também
aquelas que nos dão informações sobre a qualidade desses produtos,
possibilitando saber se estão aptos ou não para o consumo. Dentre as
análises de qualidade de óleos e gorduras, é possível destacar o (1)
índice de acidez e o (2) índice de peróxidos.

Índice de acidez
Este índice é muito importante para detectar o grau de degradação dos
lipídios, podendo revelar o seu grau de decomposição, pois um óleo ou
gordura que sofreu reação de rancidez hidrolítica geralmente possui
ácidos graxos livres, que são quantificados durante essa análise. Assim,
quanto maior o índice de acidez, maior a decomposição do lipídio.

O índice pode ser definido como a quantidade em miligramas de

hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos
livres presentes em uma quantidade determinada de amostra (1g). A
análise é baseada na dissolução do lipídio em um solvente que seja
neutro com posterior titulação, utilizando uma solução de NaOH e
fenolftaleína como indicador.

Índice de peróxido
Este índice indica o grau de oxidação dos lipídios, pois os peróxidos são
os primeiros compostos a se formar durante o processo de
decomposição de um óleo ou gordura e, dessa maneira, os lipídios
oxidados testam positivo para a presença de peróxido durante a análise.
De modo geral, essa análise indica a rancidez oxidativa dos lipídios por
fatores como presença de oxigênio, como vimos anteriormente.

A análise de índice de peróxido consiste em uma titulação e pode ser

realizada pela dissolução da amostra em solução de ácido acético-
clorofórmio com posterior adição de iodeto de potássio. Como são
altamente oxidantes, os peróxidos presentes na amostra agem sobre o
iodeto de potássio e liberam iodo. Então o iodo liberado é titulado com
tiossulfato de sódio na presença de amido, que age como um indicador.

Reação de Kreis ou teste de Kreis

É uma avaliação que indica a oxidação lipídica nas fases iniciais da
rancidez. Esse teste é simples e rápido e está baseado na reação dos
triglicerídeos oxidados com floroglucinol, que acontece em meio ácido,
gerando uma mistura de cor vermelha ou rosa. A intensidade da cor é
proporcional à deterioração da amostra.

Além dessas, também pode ser utilizada a análise do índice de TBA

(ácido 2-tiobarbitúrico) para a verificação da qualidade de óleos e
gorduras, pois o ácido 2-tiobarbitúrico reage com os compostos
produzidos durante a oxidação dos lipídios — mais especificamente, o
malonaldeído. Assim, essa análise consiste na reação desses
compostos citados anteriormente. Nesse método, o lipídio é dissolvido
em solvente orgânico, geralmente benzeno, clorofórmio ou tetracloreto
de carbono, seguido de extração da mistura reativa utilizando uma
solução de ácido acético, tiobarbitúrico e água.

Após aquecimento, o extrato desenvolve coloração vermelha caso a

amostra esteja oxidada, indicando a oxidação do lipídio. Entretanto,
também é possível fazer uma análise quantitativa, medindo a
absorvência desse extrato em espectrofotômetro.

Um dos cuidados que se deve ter com esse teste é realizá-lo apenas
para verificação dos estágios iniciais da oxidação, pois quando é
utilizado em lipídios com estágio avançado de oxidação pode não gerar
um bom resultado. Isso ocorre porque, nos estágios avançados, há
muitas modificações nos compostos produzidos, assim, a cor produzida
pode variar muito, dificultando a interpretação do resultado.
Falta pouco para atingir seus objetivos.

Vamos praticar alguns conceitos?

Questão 1

O azeite de oliva pode ser classificado em grupos, sendo o azeite de

oliva e o azeite de oliva virgem dois desses grupos. Este último
ainda pode ser classificado em diferentes tipos, sendo

A azeite extravirgem.

B azeite extravirgem, virgem e lampante.

azeite extravirgem e virgem, pois o lampante não

C
pode ser consumido.

D azeite virgem.

E azeite único.

Parabéns! A alternativa B está correta.

Os azeites de oliva são agrupados em azeite de oliva virgem, azeite

de oliva, azeite de oliva refinado, óleo de bagaço de oliva e óleo de
bagaço de oliva refinado. Entretanto, o azeite de oliva virgem
também possui diferentes tipos, sendo os outros de tipo único.
Assim, esse azeite pode apresentar os tipos extra virgem, virgem e
lampante. Mesmo que este último não seja próprio para consumo,
também é considerado um tipo de azeite.

Questão 2
Algumas análises são extremamente importantes para verificar a
identidade e a qualidade de óleos e gorduras. Essas análises
verificam alguns índices específicos para tais alimentos.
Marque a alternativa que mais bem expressa a importância do
índice de saponificação.

É uma análise que mede a quantidade de ácidos

A
graxos de alto e baixo peso molecular.

É inversamente proporcional ao peso molecular dos

B
ácidos graxos.

Não apresenta caráter de identificação, mas permite

a verificação quanto a possíveis adulterações, como
C
a presença de parafina, cujo índice de saponificação
é muito baixo.

Apresenta caráter de identificação, permitindo a

identificação de diferentes óleos e a verificação
D quanto a possíveis adulterações, como a presença
de parafina, cujo índice de saponificação é muito
baixo.

Apresenta caráter de identificação, mas não permite

a verificação quanto a possíveis adulterações, como
E
a presença de parafina, cujo índice de saponificação
é muito baixo.

Parabéns! A alternativa C está correta.

As alternativas são características do índice de saponificação,

entretanto, não expressam a sua importância. Assim, embora o
índice de saponificação não possua caráter de identificação, essa
análise consiste em uma importante verificação, pois permite a
avaliação de adulterações caso seja adicionado um óleo ou gordura
com índice de saponificação bem diferente, como no caso de
adição de parafina.
Considerações finais
Vimos neste conteúdo que os lipídios são uma classe de
macronutrientes extremamente importantes na dieta, contribuindo para
funções biológicas do organismo, para funções nutricionais e para
diversas características dos alimentos, como a permeabilidade seletiva
das membranas, a absorção das vitaminas lipossolúveis e o sabor dos
alimentos, respectivamente.

Por esse motivo, a classificação dos lipídios quanto à sua estrutura —

mais especificamente, o tamanho da sua cadeia carbônica e a presença
de duplas ligações (insaturações) — é de grande importância para o
conhecimento sobre sua capacidade benéfica para a saúde humana e
sua susceptibilidade a reações de oxidação associadas à presença de
duplas ligações nos ácidos graxos. Também foi possível reconhecer os
isômeros dos ácidos graxos, sua importância para a indústria de
alimentos e como impulsionaram a busca por alimentos cada vez mais
isentos de isômeros trans.

Além disso, foram identificados os motivos pelos quais os lipídios

podem ser classificados em óleos ou gorduras e quais as implicações
entre essas diferenças. Verificamos também como óleos e azeites
podem ser classificados de acordo com a legislação.

Vimos ainda os principais tipos de adulteração e como podem

influenciar na promoção de alterações como a oxidação lipídica. Por fim,
foi possível reconhecer os PIQs para os alimentos lipídicos e os PIQs
específicos de cada alimento, como os de azeites e óleos, bem como as
análises e os índices preconizados pelos órgãos responsáveis para a
garantia de qualidade desses produtos.

headset
Podcast
Agora, a especialista Aline Soares finaliza falando sobre a importância
das análises bromatológicas para a ciência da nutrição.
Explore +
Para compreender melhor como o processo de fritura pode afetar os
alimentos lipídicos, leia o artigo Avaliação da oxidação de óleos,
gorduras e azeites comestíveis em processo de fritura, de Heloisa
Correia Sarmento Rios, Isabela Rosier Olímpio Pereira e Edeli Simioni de
Abreu, publicado na Revista Ciência & Saúde, v. 6, n. 2, p. 118-126, em
2013, disponível no portal da revista.

Leia o artigo A química dos óleos e gorduras e seus processos de

extração e refino, de Hugo F. Ramalho e Paulo A. Z. Suarez, sobre
características importantes dos óleos e gorduras para complementar o
aprendizado. Publicado na Revista Virtual de Química (RVq), v. 5, n. 1, p.
2-15, 2013.

Pesquise o artigo Interesterificação química: alternativa para obtenção

de gorduras zero trans, de Ana Paula Badan Ribeiro e colaboradores,
para assimilar melhor o conceito de interesterificação e sua importância
na produção de alimentos lipídicos. Publicado originalmente na revista
Química Nova, v. 30, n. 5, p. 1295-1300, 2007, o artigo está disponível na
plataforma SciELO.

Referências
ANDRADE, E. C. B. de. Análise de alimentos: uma visão química da
nutrição. Rio de Janeiro: Livraria Varela, 2015.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução

Normativa MAPA nº 49, de 22 de dezembro de 2006. Aprova o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Óleos Vegetais
Refinados; a Amostragem; os Procedimentos Complementares; e o
Roteiro de Classificação de Óleos Vegetais Refinados (óleos de algodão,
canola, girassol, milho e soja). Brasília: MAPA, 2006.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução

Normativa nº 1, de 30 de janeiro de 2012. Brasília: MAPA, 2012.

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de

alimentos. Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu,

2003.

SILVA, F. A. M.; BORGES, M. F. M.; FERREIRA, M. A. Métodos para

avaliação do grau de oxidação lipídica e da capacidade antioxidante.
Química Nova, v. 22, n. 1, p. 94-103, 1999.

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