Lipídios, Vitaminas e Análise Sensorial

Conteudista: Prof. Me. Américo Focesi Pelicioni

Revisão Textual: Esp. Jéssica Dante

Objetivos da Unidade:

Reconhecer aspectos quantitativos e qualitativos relacionados aos lipídios dos

alimentos;

Compreender a importância das vitaminas, aditivos, fortificantes e da análise

sensorial dos alimentos.

ʪ Material Teórico

ʪ Material Complementar

ʪ Referências
1 /3

ʪ Material Teórico

Lipídeos
Lipídeos, lipídios ou lípidos são biomoléculas que podem ter estruturas químicas bastante
diferentes, pois o que os fazem ser classificados como tal é serem insolúveis em água, mas
solúveis em outros lipídeos e em solventes orgânicos, como o éter, a benzina, o clorofórmio e a
acetona ou propanona.

Frequentemente são usados na culinária porque tornam os alimentos mais saborosos e macios,
ou permitem que se faça frituras, mas acrescentam muitas calorias aos alimentos, e em excesso
podem predispor doenças como obesidade, aterosclerose (Figura 1), xantomas e esteatoses.
Figura 1 – Placas de ateroma
Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: A ilustração colorida tem quatro círculos representando a

evolução em quatro momentos da formação de uma placa de ateroma. O
primeiro círculo, na parte superior esquerda, tem um desenho de um vaso
sanguíneo na cor vermelha, com hemácias representadas por uma dezena de
células vermelhas de forma bicôncava. No segundo círculo, um pouco maior e
colocado à frente do primeiro, o desenho apresenta as mesmas células
vermelhas, mas apresenta o início da aterosclerose, representada com um
depósito de gordura amarela dos dois lados das paredes do vaso. No terceiro
círculo, à frente do anterior e pouco maior que aquele, a placa de ateroma já
ocupa a maior parte do lúmen do vaso, reduzindo deste modo o número de
hemácias representadas no desenho. O último círculo, maior que todos os
demais, em destaque à frente do desenho apresenta a placa de ateroma maior
ainda, obstruindo totalmente a luz do vaso, que agora só apresenta hemácias na
porção anterior à placa, evidenciando a interrupção no fluxo sanguíneo. Fim da
descrição.
Os lipídeos incluem macromoléculas orgânicas como óleos e gorduras, ceras, hormônios e
vitaminas, e estão presentes em diversas estruturas das células dos animais, vegetais, bactérias,
fungos e protozoários e até nos envelopes de alguns vírus.

Entre as principais funções dos lipídeos podemos citar que:

São importantes fontes de energia para algumas células;

Servem para armazenamento de energia do corpo;

Facilitam a absorção de algumas vitaminas;

São bons isolantes térmicos, ajudam a manter a temperatura;

Fornecem proteção mecânica para alguns órgãos;

São utilizados na estrutura de todas as membranas celulares;

São precursores de biomoléculas importantes como as prostaglandinas, hormônios

sexuais e cortisol.

Saiba Mais
Na culinária, os lipídeos são frequentemente usados porque:

Fornecem maciez, sabor e palatabilidade dos alimentos;

Podem ser usados como agentes emulsificantes.

Saiba Mais
Um agente emulsificante ou surfactante é uma substância capaz de
unir moléculas hidrofílicas com moléculas lipofílicas, mantendo a
estabilidade e homogeneidade da mistura. Por exemplo, a maionese
tem fosfolipídios que permitem que a água e o azeite fiquem juntos
formando uma emulsão cremosa.

Exemplos de lipídeos e onde podem ser encontrados:

Carotenoides: pigmentos alaranjados presentes em células de

plantas;

Cerídeos: presentes em superfícies de folhas e corpo de insetos;

Fosfolipídios: componentes de membranas celulares;

Glicerídeos: como os triglicérides, podem ser sólidos (gorduras) ou líquidos

(óleos);

Esteroides: como os hormônios masculino e femininos, o cortisol e a aldosterona.

Apesar de existirem lipídeos com estruturas bem diferentes entre si, grande parte deles contêm
ácidos graxos em suas estruturas.

Ácidos Graxos (ou Acilas)

São ácidos carboxílicos, geralmente contendo número par de carbonos, arranjados em cadeias
lineares (alifáticas) com quatro ou mais carbonos, podendo chegar a ter mais de trinta carbonos
em certos casos (Figura 2).

Figura 2 – Ácido graxo

Fonte: Adaptada de Wikipédia

#ParaTodosVerem: O desenho mostra a representação da estrutura de um ácido

graxo usando a fórmula em linhas, que representa os carbonos como vértices e
extremidades de uma linha em zigue-zague. A parte esquerda do desenho
representa a função orgânica “ácido carboxílico” e está destacada com a
coloração vermelha. Essa região em destaque apresenta a parte polar do ácido
graxo, composta por um carbono ligado a dois oxigênios. O oxigênio desenhado
acima do primeiro carbono da estrutura forma uma ligação dupla com o
carbono, enquanto o oxigênio representado abaixo forma uma ligação simples
com o carbono. À direita desse primeiro carbono está desenhada a parte apolar
da estrutura, com uma linha em zigue-zague contendo dez vértices,
representando mais dez carbonos na cadeia alifática. O vértice que forma o
quinto carbono da cadeia está contido dentro de colchetes com a letra “n”
subscrita, que representa a possibilidade de repetições dessa mesma estrutura
por um número “n” de vezes. Fim da descrição.
Os óleos vegetais (azeite de oliva, soja, amendoim, girassol, milho, canola, gergelim, dendê,
coco etc.) e as gorduras animais (sebo, banha, manteiga etc.) são misturas de triglicerídeos
contendo ácidos graxos saturados, monoinsaturados ou poli-insaturados de diversos
tamanhos.

Ácidos Graxos Saturados e Insaturados

Os ácidos graxos saturados possuem apenas ligações simples entre os carbonos, portanto, não
possuem duplas ligações entre seus carbonos (Figura 3). Além disso, geralmente são sólidos à
temperatura ambiente.

Saiba Mais
Nas gorduras animais predominam os ácidos graxos saturados, como
o palmítico e o esteárico.

Os ácidos graxos insaturados têm uma ou mais duplas ligações e são geralmente líquidos à
temperatura ambiente (Figura 3).
Saiba Mais
Nos óleos de origem vegetal (Ex. óleo de soja, azeite de oliva),
predominam os ácidos insaturados como o oleico e o linoleico.

Figura 3 – Ácidos graxos saturados e insaturados

Fonte: Adaptada de Wikipédia

#ParaTodosVerem: O desenho colorido representa dois ácidos graxos. O

primeiro deles é o ácido graxo saturado, representado com a fórmula em linhas,
com uma linha simples em zigue-zague na coloração vermelha, contendo
dezessete vértices. Nele destaca-se o texto “Cadeia saturada”. O décimo sétimo
vértice, o último do lado direito do desenho, está desenhado em preto, e há dois
oxigênios, sendo o primeiro deles apresentado acima, com uma ligação dupla e
o outro abaixo com uma ligação simples, representando a função orgânica
 “ácido carboxílico”. O segundo ácido graxo é insaturado, e está representado
abaixo do primeiro com dezessete vértices e a função ácido carboxílico, igual ao
primeiro, entretanto, nesse existem três insaturações na cadeia alifática, nos
carbonos oito, dez e doze, que são representadas com linhas duplas. Além disso,
o desenho destaca que essas ligações duplas estão na configuração “cis”, o que
confere a cada uma delas uma leve curvatura em relação à parte saturada da
cadeia. Por esse motivo, o ácido graxo insaturado é desenhado curvo, enquanto
o ácido graxo saturado é desenhado reto, paralelo à linha do horizonte. Fim da
descrição.

Saiba Mais
Quando o ácido graxo não apresenta insaturações (ligações duplas
entre carbonos) é chamado saturado, quando apresenta uma
insaturação é chamado monoinsaturado e quando apresenta duas ou
mais ligações duplas é chamado de poli-insaturado.

Ácidos Graxos Insaturados Cis e Trans

Em algumas situações, o ácido graxo pode sofrer alteração na dupla ligação, invertendo a
posição dos substituintes dos dois carbonos envolvidos, passando da forma “cis” para a forma
“trans”.

A “transificação” das gorduras pode ser obtida a partir do aquecimento das gorduras
insaturadas “cis”.
Algumas indústrias alimentícias adicionam gorduras trans a seus alimentos porque estas
conferem mais consistência a cremes, dão aspecto mais “sequinho” e “crocância” ao alimento
e aumentam a “validade” de biscoitos, batatas fritas, bolos confeitados e salgadinhos, mas essa
prática vem caindo em desuso, por legislação específica ou por preferência/exigência dos
consumidores.

Saiba Mais
Na nomenclatura oficial IUPAC, a notação cis é substituída por Z
(zusammen) e a trans é descrita por E (entgegen).

Leitura
Ácidos Graxos Trans: Documento de Base para Discussão Regulatória
Para conhecer mais sobre os ácidos graxos trans e seus riscos à saúde,
acesse o documento de base para discussão regulatória da Gerência
Geral de Alimentos da ANVISA (Agência Nacional De Vigilância
Sanitária).

Clique no botão para conferir o conteúdo.

ACESSE
Ácidos Graxos “Ômega”
Uma forma de representar insaturações em uma gordura insaturada é por meio da letra grega
ômega, seguido do número do carbono onde a última insaturação ocorre, contado a partir de seu
último carbono, ou seja, da extremidade oposta ao grupo carboxílico.

O ácido eicosapentaenoico (EPA), por exemplo, é do tipo Ômega 3 porque apresenta a primeira
insaturação no terceiro carbono quando contados a partir do último carbono (carbono ômega),
ao invés da contagem a partir do carbono alfa que é o que apresenta a função orgânica ácido
carboxílico (Figura 4).
Figura 4 – Nomenclatura dos ácidos graxos
Fonte: Adaptada de Wikipédia

#ParaTodosVerem: O desenho mostra duas figuras representando ácidos

graxos com os textos “Convenção 1” e “Convenção 2” sobre cada um deles,
representando duas formas de se nominar um ácido graxo. O primeiro desenho
representa um ácido graxo insaturado, com linhas, contendo 18 vértices
numerados de um a dezoito, da esquerda para direita, partindo do carbono que
possui a função ácido carboxílico, que está à esquerda do desenho. O primeiro e
o último vértices estão destacados com a numeração um e dezoito,
 respectivamente, na coloração azul. Todos os outros números estão escritos na
coloração preta. No carbono nove da cadeia há uma ligação dupla conectando-o
ao carbono dez, destacada em um retângulo vermelho. Acima do retângulo há
um símbolo da letra grega delta, semelhante a um triângulo. Abaixo do desenho
está escrito “18, dois-pontos, 1 (delta 9) ácido cis-9-octadecacenoico”. No
segundo desenho temos um ácido graxo poli-insaturado, curvo, contendo vinte
carbonos numerados de um a vinte, da esquerda para direita, de forma
semelhante ao desenho anterior. Nesse, destacam-se em azul os números um,
cinco e vinte. Além disso, há ligações duplas entre os carbonos cinco e seis, oito
e nove, onze e doze, quatorze e quinze e dezessete e dezoito. Abaixo do desenho
pode-se ler “20, dois-pontos, 5 (delta 5, 8, 11, 14, 17) ácido eicosapentaenoico
(EPA) um ácido graxo ômega-3”. Fim da descrição.

Importante!
Algumas espécies de peixes e vegetais fornecem grandes quantidades
desses ácidos graxos insaturados protetores do sistema
cardiovascular, e que deveriam fazer parte da dieta regular de todo ser
humano para ter uma vida mais saudável.

Saiba Mais
Além das fontes naturais, ácidos graxos Ômega 3 são frequentemente
adicionados a produtos industrializados como margarinas, leite e
derivados, massas, pães, biscoitos, ovos, ração animal, entre outros,
por conta do apelo mercadológico que as propriedades biológicas
benéficas apresentam.

Esteroides
Além dos derivados de ácidos graxos, alguns lipídeos são derivados de esteroides, como o
colesterol.

Esses lipídeos derivam do ciclopentanoperidrofenantreno, molécula orgânica que dá origem aos

hormônios sexuais, ao colesterol, e aos corticosteroides (glicocorticoides e
mineralocorticoides).

O principal lipídeo esteroide é o colesterol que, por apresentar em sua estrutura a função álcool,
pertence à subclasse dos esteróis.

Figura 5 – Representação do
ciclopentanoperidrofenantreno, molécula precursora dos
 esteroides
Fonte: Adaptada de Wikipédia

#ParaTodosVerem: O desenho em preto mostra a estrutura da molécula do

ciclopentanoperidrofenantreno, que é a molécula que dá origem a todos os
esteroides do corpo humano. O desenho conta com três hexágonos (ciclo-
hexanos) fundidos entre si, dois deles no mesmo plano e um terceiro acima dos
dois primeiros, formando uma estrutura com três anéis, chamada fenantreno. O
desenho também apresenta fundido ao fenantreno um pentágono (ciclo-
pentano) no mesmo plano do seu terceiro hexágono. Os vértices desses
polígonos são numerados de um a dezessete, representando os carbonos da
molécula. Partindo do vértice superior do primeiro ciclo-hexano, temos os
números um a cinco escritos no sentido anti-horário em cada um dos vértices
do primeiro hexágono. O carbono cinco é compartilhado pelo segundo
hexágono, que é numerado de cinco a dez no sentido anti-horário. Deste modo,
o carbono dez também é compartilhado com o primeiro hexágono do desenho.
Os carbonos oito e nove do segundo hexágono são compartilhados com o
terceiro hexágono, que além desses dois carbonos é numerado de onze a
quatorze no sentido horário. Por fim, o ciclo-pentano compartilha os carbonos
treze e quatorze do terceiro ciclo-hexano, mas também apresenta os números
quinze a dezessete, a partir do carbono quatorze, numerados no sentido anti-
horário. Fim da descrição.

O colesterol é produzido principalmente no fígado, a partir de ácidos graxos, sendo muito

importante na formação das membranas biológicas e na biossíntese de todos os hormônios
esteroides como a aldosterona, a testosterona, a progesterona, o estradiol e o cortisol, além dos
sais biliares e da vitamina D.

Além do colesterol endógeno, produzido no organismo, o ser humano também obtém colesterol
de alimentos de origem animal, como carnes, ovos e laticínios.
Saiba Mais
Os vegetais nunca produzem colesterol! Essa é uma molécula exclusiva
dos animais.

Importante!
O excesso de colesterol no sangue é um dos principais fatores de risco
para o desenvolvimento das doenças cardiovasculares, por causa da
formação de depósitos nas artérias que podem obstruir vasos
causando isquemia e infarto.

Reações químicas mais comuns dos lipídeos

Saponificação
Quando são adicionados a bases fortes como a soda cáustica (NaOH) e aquecidos, os
triglicerídeos, os cerídeos, os fosfolipídios e os glicolipídios produzem sabões que podem ser
utilizados em detergentes, xampus, sabonetes, sabão em pó, sabão em barra e cremes e o
glicerol (glicerina) que também pode ser utilizado na indústria de cosméticos e de alimentos.
Hidrogenação
Na hidrogenação, temos a introdução de moléculas de hidrogênio nas ligações duplas de ácidos
graxos insaturados, na presença de catalisadores, diminuindo, deste modo, seu grau de
insaturação (Figura 6).

Figura 6 – Reação de hidrogenação

Fonte: Adaptada de Wikipédia

#ParaTodosVerem: O desenho apresenta uma molécula insaturada reagindo

com o gás hidrogênio (H2) se tornando saturada. A figura é representada em
preto por R-CH=CH-R + H2, uma seta com o texto “Hidrogenação” sobre ela,
seguido de R-CH2-CH2-R + “Calor”. Fim da descrição.

A hidrogenação pode acontecer normalmente com o contato do ar com os lipídios, ao longo de

meses, mas o aquecimento, na presença de hidrogênio e catalisadores, acelera esse processo,
permitindo a produção industrial de gordura saturada, a partir das gorduras insaturadas dos
óleos vegetais.

Rancificação
Rancificação é uma reação que ocorre pela oxidação dos lipídeos e está diretamente ligada à
deterioração dos alimentos ricos em lipídios, porque resulta em alterações indesejáveis de cor,
sabor, aroma e consistência do alimento.

A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas entre o
oxigênio atmosférico e ácidos graxos insaturados, que formam unidades menores de álcoois,
aldeído, cetonas e outras moléculas que conferem gosto ruim e cheiro desagradáveis aos
alimentos que contêm esses lipídeos rancificados.
Saiba Mais
Um exemplo de oxidação lipídica é o que ocorre com a manteiga
quando se torna rançosa.

Antioxidantes
São substâncias capazes de inibir ou retardar a oxidação de um substrato, ou seja, são utilizados
para preservar os alimentos através do retardamento dos processos de deterioração,
descoloração e rancidez causados pela oxidação dos alimentos.

A indústria de alimentos conta com antioxidantes naturais e sintéticos que podem ser aplicados
de acordo com o tipo de alimento que se quer melhorar.

Saiba Mais
Atualmente há um forte apelo para a utilização de antioxidantes para
prevenir envelhecimento precoce, o que movimenta um grande
mercado de produtos naturais e sintéticos, cosméticos e dietéticos.
Vitaminas
Vitaminas são substâncias orgânicas utilizadas no metabolismo celular atuando como
coenzimas em nosso metabolismo.

O corpo humano não sintetiza vitaminas, com exceção da vitamina D, então, é necessária sua
obtenção por meio dos alimentos consumidos.

Figura 7 – Vitaminas
Fonte: Adaptada de Getty Images

#ParaTodosVerem: A ilustração contém figuras semelhantes a cápsulas

coloridas de medicamentos. Cada cápsula tem o nome de uma vitamina do lado
esquerdo e um desenho com alguns alimentos no lado direito. Da esquerda para
a direita temos a vitamina A numa cápsula rosa, com o desenho de cenoura,
tomate e maçã. A vitamina B1 numa cápsula vermelha, com o desenho de
laranja, batata e feijão. A vitamina B2 numa cápsula laranja, com o desenho de
ovo e champignons. Na fileira de baixo temos a vitamina B3 numa cápsula
 amarelo-escura, com o desenho de carne e frango. A vitamina B5 numa cápsula
amarelo-clara, com o desenho de beterraba e ovo. A vitamina B6 numa cápsula
verde, com o desenho de brócolis, vagem e alho. Na fileira de baixo, a vitamina
B9 numa cápsula verde-escura, com o desenho de castanha, banana e abóbora.
A vitamina B12 numa cápsula azul-clara, com o desenho de leite, peixe e
caranguejo. A vitamina C numa cápsula azul-escura, com o desenho de
morango, pimenta e pimentão. Na última fileira, a vitamina D numa cápsula
azul-escura, com o desenho de peixe, queijo e ovos. A vitamina E numa cápsula
roxa, com o desenho de azeite, abacate e milho e, finalmente, a vitamina K numa
cápsula marrom, com o desenho de cebolas, couve e pera. Fim da descrição.

As vitaminas são compostos altamente sensíveis, que podem sofrer degradação pelo calor,
oxigênio, luz, pH e umidade, por isso, existe uma crescente busca por métodos de
processamento dos alimentos, para que se reduza a perda desses e de outros nutrientes durante
o seu preparo e armazenamento.

Em casos em que a perda de nutrientes é inevitável, temos ainda o recurso da adição de

vitaminas no produto final, garantindo melhor qualidade nutricional dos alimentos.

As vitaminas são divididas em dois grupos, de acordo com sua solubilidade:

As vitaminas hidrossolúveis, que são representadas pelas vitaminas do complexo B e a vitamina

C e as vitaminas lipossolúveis, que são representadas pelas vitaminas A, D, E e K.

Importante!
Vale salientar, que as vitaminas hidrossolúveis são excretadas pela
urina, não representando, deste modo, risco de se acumularem no
organismo, mas as vitaminas lipossolúveis podem produzir efeitos
deletérios quando são ingeridas em doses elevadas, por causa da
possibilidade de se acumularem no organismo, sobretudo no tecido
adiposo, trazendo risco de produzirem hipervitaminoses.

É importante compreender que a classificação das vitaminas está diretamente ligada à sua
solubilidade e não às suas funções desempenhadas, que estão listadas no Quadro 1.

Quadro 1 – Vitaminas, seus benefícios e suas principais fontes alimentares

Boas Fontes
Vitamina Benefícios
Alimentares
 Boas Fontes
Vitamina Benefícios
Alimentares

Essencial para a visão.

Podem diminuir o risco de
câncer de próstata.
Fontes de
Mantém os tecidos e a
pele saudáveis. retinoides:
fígado bovino, ovos,
Desempenham um papel
camarão, peixe,
importante no
Retinóides e crescimento ósseo e no leite fortificado,
Caroteno sistema imunológico. manteiga, queijo
(vitamina A;
cheddar, queijo
retinol, Dietas ricas em
retinal, carotenoides alfa- suíço.
ésteres de caroteno e licopeno
retinol, ácido parecem diminuir o risco
Fontes de
retinóico e de câncer de pulmão.
betacaroteno) betacaroteno:
Os carotenoides atuam
batata doce,
como antioxidantes.
cenoura, abóbora,
Alimentos ricos nos espinafre, manga,
carotenoides luteína e
nabo.
zeaxantina podem
proteger contra a
catarata.

Ajuda a converter
Costeletas de porco,
alimentos em energia. É
arroz integral,
Tiamina necessária para a saúde
presunto, leite de
(vitamina B1) da pele, cabelo, músculos
soja, melancias,
e cérebro e é fundamental
abóbora bolota.
para a função nervosa.
 Boas Fontes
Vitamina Benefícios
Alimentares

Leite, ovos, iogurte,

Ajuda a converter
queijo, carnes,
alimentos em energia.
vegetais de folhas
Riboflavina
verdes, grãos
(vitamina B2) É necessária para pele,
integrais e
cabelo, sangue e cérebro
enriquecidos e
saudáveis.
cereais.

Ajuda a converter
Carne, aves, peixe,
alimentos em energia.
cereais fortificados
Niacina
e integrais,
(vitamina B3, É essencial para uma pele
cogumelos, batatas,
ácido saudável, células
manteiga de
nicotínico) sanguíneas, cérebro e
amendoim.
sistema nervoso.

Ajuda a converter Grande variedade

alimentos em energia. de alimentos
nutritivos,
Ácido
Ajuda a produzir lipídios incluindo frango,
Pantotênico
(gorduras), gema de ovo, grãos
(vitamina B5)
neurotransmissores, integrais, brócolis,
hormônios esteroides e cogumelos, abacate,
hemoglobina. produtos de tomate.
 Boas Fontes
Vitamina Benefícios
Alimentares

Auxilia na redução dos

níveis de homocisteína e
pode reduzir o risco de
doenças cardíacas.

Ajuda a converter o
triptofano em niacina e Carne, peixe, aves,
Piridoxina serotonina, um legumes, tofu e
(vitamina B6, neurotransmissor que outros produtos de
piridoxal, desempenha papéis soja, batatas, frutas
piridoxina, fundamentais no sono, não cítricas, como
piridoxamina) apetite e humor. bananas e
melancias.
Ajuda a produzir glóbulos
vermelhos.

Influencia as habilidades
cognitivas e a função
imunológica.
 Boas Fontes
Vitamina Benefícios
Alimentares

Auxilia na redução dos

níveis de homocisteína e
pode diminuir o risco de
doença cardíaca.

Auxilia na produção de
novas células e na quebra Carne, aves, peixe,
Cobalamina leite, queijo, ovos,
de alguns ácidos graxos e
(vitamina cereais fortificados,
B12) aminoácidos. leite de soja
fortificado.

Protege as células
nervosas e estimula seu
crescimento normal.

Ajuda a produzir glóbulos

vermelhos e DNA.
 Boas Fontes
Vitamina Benefícios
Alimentares

Ajuda a converter
alimentos em energia e
sintetizar a glicose.
Muitos alimentos,
incluindo grãos
Biotina Ajuda a fazer e quebrar integrais, vísceras,
gema de ovo, soja e
alguns ácidos graxos.
peixe.

Necessário para ossos e

cabelos saudáveis.

Ácido Alimentos ricos em Frutas e sumos de

Ascórbico vitamina C podem fruta
(vitamina C) diminuir o risco de alguns (especialmente
tipos de câncer, incluindo citrinos), batatas,
os de boca, esôfago, brócolos, pimentos,
estômago e mama. espinafres,
O uso prolongado de morangos, tomates,
couves-de-
vitamina C suplementar
bruxelas.
pode proteger contra a
catarata.

Ajuda a produzir
colágeno, um tecido
conjuntivo que une as
feridas e sustenta as
 Boas Fontes
Vitamina Benefícios
Alimentares

paredes dos vasos

sanguíneos.

Ajuda a produzir os
neurotransmissores
serotonina e
norepinefrina.

Atua como antioxidante,

neutralizando moléculas
instáveis que podem
danificar as células.

Fortalece o sistema
imunológico.

Ajuda a produzir e liberar

o neurotransmissor
acetilcolina, que auxilia Muitos alimentos,
em muitas atividades especialmente leite,
Colina ovos, fígado,
nervosas e cerebrais.
salmão e
amendoim.
Desempenha um papel no
metabolismo e transporte
de gorduras.
 Boas Fontes
Vitamina Benefícios
Alimentares

Ajuda a manter os níveis

sanguíneos normais de
cálcio e fósforo, que
fortalecem os ossos.
Leite ou margarina
Calciferol Ajuda a formar dentes e fortificados, cereais
(Vitamina D) fortificados, peixes
ossos.
gordos.

Suplementos podem
reduzir o número de
fraturas.

Atua como antioxidante,

neutralizando moléculas
Grande variedade
instáveis que podem de alimentos,
danificar as células. incluindo óleos
vegetais, molhos
Alfa- para salada e
Tocoferol Protege a vitamina A e margarinas feitos
(Vitamina E) certos lipídios contra com óleos vegetais,
gérmen de trigo,
danos.
vegetais de folhas
verdes, grãos
Dietas ricas em vitamina integrais, nozes.
E podem ajudar a prevenir
a doença de Alzheimer.
 Boas Fontes
Vitamina Benefícios
Alimentares

Ácido Fólico Vital para a criação de Grãos e cereais

(Vitamina B9, fortificados,
novas células.
folato, aspargos, quiabo,
folacina) espinafre, nabo,
Ajuda a prevenir defeitos brócolis, legumes
como feijão
congênitos do cérebro e da
fradinho e grão de
coluna quando tomado no bico, suco de
início da gravidez; deve laranja, suco de
tomate
ser tomado regularmente
por todas as mulheres em
idade fértil, uma vez que
as mulheres podem não
saber que estão grávidas
nas primeiras semanas de
gravidez.

Pode diminuir os níveis de

homocisteína e pode
reduzir o risco de doença
cardíaca.

Pode reduzir o risco de

câncer de cólon.
Compensa o risco de
câncer de mama entre
 Boas Fontes
Vitamina Benefícios
Alimentares

mulheres que consomem

álcool.

Ativa proteínas e cálcio

essenciais para a Repolho, fígado,
Filoquinona, ovos, leite,
coagulação do sangue.
Menadiona espinafre, brócolis,
(Vitamina K) couve, e outros
Pode ajudar a prevenir vegetais verdes.
fraturas de quadril.

Fonte: Harvard Health Publishing

Análise Sensorial
A escolha de um alimento passa pela avaliação sensorial, onde são avaliados sabores, aromas,
texturas e cores dos alimentos que são oferecidos ao consumidor.

A ciência que cuida desses critérios é a Análise Sensorial, que atua na análise das reações frente
à percepção dos órgãos dos sentidos de visão, audição, olfato, tato e paladar.

As características experimentadas nos alimentos são:

Gosto ou combinação de sabores básicos: doce, ácido,

salgado, amargo e umami;

Odor: proveniente dos compostos voláteis;

Aparência: como cor, brilho, tamanho e forma;

 Textura: avaliando propriedades físicas como dureza, quebradiço e viscosidade;

Som: ligado à textura, como efervescência, mastigação.

Sabor, Aroma e Flavor

O sabor é um elemento fundamental na aceitação e na escolha de um alimento ou bebida, e é
considerada a sensação mais complexa percebida através das terminações nervosas dos
sentidos do olfato e paladar principalmente.

Participam também na percepção do sabor os receptores de textura, calor e frio da língua e da

cavidade oral.

O doce está associado aos compostos orgânicos, como açúcares, amidos, ésteres e álcoois.

O azedo está associado aos íons hidrogênios livres como aqueles do ácido acético, ácido lático,
ácido butírico, ácido oxálico e ácido cítrico.

O salgado é associado a sais solúveis como cloreto de sódio.

O amargo é frequentemente associado a vegetais como escarola, rúcula, alcaparra, berinjela e

alcachofra, ao tanino das sementes, cascas e caules de certas plantas, e em diversos frutos
verdes.

O umami é considerado o “quinto sabor” e é frequentemente relacionado à presença do

aminoácido glutamato e dos nucleotídeos guanilato e inosinato, que podem ser encontrados em
queijos curados como o parmesão, no tomate maduro, na cebola e outros bulbos, em diversos
cogumelos, carnes, pescados e frutos do mar (Figura 8).
Saiba Mais
Acredita-se que nem todas as pessoas possuem a mesma capacidade
para reconhecer o gosto umami e que isso estaria relacionado com
características genéticas.

Site
Como Sentir o Umami?
Para descobrir se você tem a capacidade para sentir o gosto umami e
como é seu sabor, entre no link e siga as instruções.

Clique no botão para conferir o conteúdo.

ACESSE
 Figura 8 – Fontes de sabor umami
Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: A foto colorida apresenta diversos alimentos que

apresentam o sabor umami. Na imagem podemos ver cerca de uma dúzia de
talos de aipo verde-claros, meia dúzia de folhas de manjericão verde-escuras,
meia dúzia de camarões acinzentados em um pote branco raso, três tomates
vermelhos com cabos verde-escuros, molho shoyu em um recipiente de
cerâmica de forma oval, um pedaço de queijo Brie, três fatias de peito de peru,
dois cogumelos pardos, quatro mexilhões marrom-escuros, duas ostras abertas
de coloração branca, parda e marrom, e uma posta de peixe na cor salmão, em
um prato branco, todos dispostos em uma mesa branca. Fim da descrição.

Odor é a sensação produzida pelo estímulo do olfato.

Aroma é o odor de um alimento, por isso, na linguagem comum, são utilizados como sinônimos.

Fragrância é o odor de um perfume ou cosmético.

Compostos aromáticos são substâncias voláteis provenientes do alimento que está na boca, e
que podem ser percebidas pelo sistema olfativo.

Saiba Mais
A fragmentação e o aquecimento dos alimentos liberam mais
moléculas aromáticas, tornando o aroma mais pronunciado.

Flavor é um conceito de análise sensorial que engloba tanto o gosto quanto o aroma de um
alimento.

Saiba Mais
Compostos voláteis são substâncias de várias classes químicas
presentes em quantidades bastante reduzidas nos alimentos, mas que
são responsáveis pelo aroma, contribuindo assim para a definição do
sabor. Eles também estão presentes nas fragrâncias e essências,
ingredientes básicos para a indústria cosmética e de alimentos.
Corantes Naturais, Artificiais e Sintéticos
Por definição química, pigmentos e corantes são substâncias que conferem cor a um material ao
serem aplicadas nele.

A aceitação de um produto alimentício pelo consumidor tem ligação direta com sua cor, por isso,
as indústrias de alimentos têm grande preocupação com a cor dos alimentos. De fato, a
aparência do alimento pode exercer efeito estimulante ou inibidor de apetite.

Figura 9 – Corantes e pigmentos

Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: A foto apresenta cerca de cinquenta pratos marrom-claros,

provavelmente de barro, arranjados em cinco fileiras com aproximadamente
dez pratos em cada. Cada um dos pratos contém “montanhas” formadas por
 pós coloridos. Há montinhos de corantes e pigmentos de diversas cores: rosa,
amarelo, verde-claro, verde-escuro, vermelho, azul-claro, azul-escuro,
marrom-claro, marrom-escuro, violeta, laranja-claro, laranja-escuro,
arranjados de forma aleatória. Fim da descrição.

A diferença conceitual entre corantes e pigmentos se deve à sua solubilidade: enquanto

pigmentos são insolúveis, corantes são solúveis nos meios em que são incorporados.

Segundo o Item 1.2 da Portaria SVS/MS nº 540/97, corantes são aditivos alimentares definidos
como toda a substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento, e de acordo
com a Resolução nº 44/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA),
do Ministério da Saúde, os corantes permitidos para uso em alimentos e bebidas são
classificados em:

Corante orgânico natural: obtido a partir de vegetal ou,

eventualmente, de animal, cujo princípio tenha sido isolado
com o emprego de processo tecnológico adequado;

Corante orgânico artificial: obtido por síntese orgânica, mediante o emprego de

processos tecnológicos adequados e não encontrado em produtos naturais;

Corante orgânico sintético idêntico ao natural: cuja estrutura química é semelhante

à do princípio isolado do corante orgânico natural; e

Corante inorgânico ou pigmento: obtido a partir de substâncias minerais e

submetido a processos de elaboração e purificação adequados ao seu emprego em
alimentos.

Uma vantagem dos corantes artificiais sobre os naturais é que fornecem ampla gama de cores,
proporcionando praticamente todas as tonalidades do espectro visível de cor.
O fabricante de alimentos dispõe de infinitas variações de misturas de corantes de diferentes
composições de acordo com o meio que pretende colorir.

Além disso, a maioria dos corantes artificiais apresenta alta estabilidade (luz, oxigênio, calor e
pH), uniformidade na cor conferida, alto poder tintorial, isenção de contaminação
microbiológica e custo de produção relativamente baixo.

Os corantes artificiais permitidos para uso em alimentos no Brasil são:

Amarelo crepúsculo;

Azul brilhante FCF;

Bordeaux S ou amaranto;

Eritrosina;

Indigotina;

Ponceau 4R;

Tartrazina;

Vermelho 40.

Entretanto, existe um forte apelo mercadológico para a produção e extração de corantes e

pigmentos naturais, já que muitos apresentam outras vantagens, como atividade antioxidante e
propriedades antimicrobianas.

Estes são alguns dos pigmentos naturais e suas características:

Clorofilas: pigmento de cor verde que apresenta ação
antioxidante;

Carotenoides: pigmento de cor alaranjada, estimula o sistema imunológico e tem

ação antioxidante;

Flavonoides: pigmento de cor vermelha a roxa com ação antioxidante, anti-

inflamatória e antialérgica;

Betalaínas: pigmento de cor vermelha a amarela com propriedades fitoterápicas;

Taninos: pigmentos de vinhos tintos de sabor adstringente com ação antioxidante;

Quinonas: pigmento de coloração amarela a vermelha com ação laxativa e

antifúngica;

Xantonas: pigmentos amarelos com propriedades antioxidantes.

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ʪ Material Complementar

Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

Sites

Portal do Umami
Comitê Umami do Brasil.

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Gorduras Saturadas, Insaturadas e Trans: Macromoléculas

Gorduras saturadas, insaturadas e trans | Macromoléculas | Biolog…

Leitura

Estabilidade de Vitaminas no Processo de Alimentos: uma

Revisão
BERTIN, R. L.; SCHULZ, M.; AMANTE, E.R. Biblioteca Ceppa, Curitiba -
Paraná, v.34, n.2, p. 12-25, jul./dez. de 2016.

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Principais Alterações Físico-Químicas em Óleos e Gorduras

Submetidos ao Processo de Fritura por Imersão:
Regulamentação e Efeitos na Saúde
FREIRE, P.C.M.; MANCINI-FILHO, J. e FERREIRA, T.A.P. de C. Rev. Nutr. [online]. 2013, vol.26, n.3.

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Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 150 de 13 de Abril

de 2017
Enriquecimento das farinhas de trigo e de milho com ferro e ácido fólico.

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Os Corantes Alimentícios
ADITIVOS & INGREDIENTES. Editora Insumos, n 62. 2009.

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ʪ Referências

BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 3. ed. rev. atual. São Paulo:
Varela, 2003.

CAMPBELL-PLATT, G. (ed.). Ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2015. (e-
book).

KOBLITZ, M. G. B. (coord.). Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. São Paulo:

Guanabara Koogan, 2008.

MATOS, S. P. de; MACEDO, P. D. G. Bioquímica dos alimentos: composição, reações e práticas de

conservação. São Paulo: Érica, 2015. (Série Eixos: ambiente e saúde). (e-book).

PICÓ, Y. Análise química de alimentos: técnicas. Rio de Janeiro: Elsevier, 2015.

SILVA, P. S. Bioquímica dos alimentos. Porto Alegre: Bookman, 2018. (Série Universitária). (e-
book).